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마늘 황화합물의 병원성미생물 번식억제작용
Growth Inhibitory Activity of Sulfur Compounds of Garlic against Pathogenic Microorganisms 원문보기

한국식품위생안전성학회지 = Journal of food hygiene and safety, v.21 no.3, 2006년, pp.145 - 152  

경규항 (세종대학교 식품공학과)

초록
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마늘과 마늘의 황화합물은 여러 가지 미생물(그람양성 및 음성 세균, 곰팡이, 효모, 원생동물)의 번식을 저해하므로 마늘을 감염증치료에 쓰고자 하는 노력이 많았고 따라서 병원성 미생물에 대한 번식저해연구가 많이 수행되었다. 마늘에 의한 병원성 미생물의 번식저해작용을 연구한 대상 미생물 중에서 세균으로는 Staphylococcus aureus가 가장 많이 연구되었고 기타 많은 종류의 그람음성 및 앙성 병원성 세균이 연구대상이었다. 효모와 곰팡이를 통털어 Candide albicans의 번식저해 연구가 전체 진균류 연구의 대부분을 차지하였다. 특이하게 Giardia intestinalis에 대한 연구보고도 있었으며 마늘은 시험한 대부분의 미생물에 대해 강력한 천연 항균제로서 인정되었다. 마늘은 원래 가열하지 않은 생마늘이어야 알린이 alliinase 효소에 의해 분해되어 강력한 항균물질인 알리신을 생성하게 되므로 주로 생마늘의 항균작용연구가 주를 이루었다 알리신은 불안정하여 저장중에 분해되어 여러 가지 물질로 변화하게 되는 데 알리신이 분해되어 생성되는 ajoene이나 기타 여러 가지 sulfide류 역시 세균이나 효모에 매우 강력한 항균작용을 나타낸다. 마늘의 알리신이 나타내는 항균작용은 thiosulfinate기가 미생물의 대사에 중요한 역할을 하는 효소중에서 -SH 기를 가지는 효소단백질과 결합하여 불활성화시키기 때문에 결과적으로 미생물이 사멸하는 것으로 설명되고 있다. 하지만 이와 같은 일반적인 독성 메카니즘 이외에 특이한 효소에 특이하게 저해작용을 나타낸다는 가설이 있고 그 중에서도 지방산 합성에 관여하는 효소를 저해하기 때문이라는 의견이 많다. 최근에 식품의 조리 온도에서 가열한 마늘이 항균작용이 있는 것이 발견되었는데 그 작용은 주로 항진균작용이며 그 항균작용물질은 알린이 열분해 되어 생성되는 allyl alcohol인 것으로 보고되었다.

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Efforts have been made to explore the possibility of using garlic as an antimicrobial therapeutic agent since garlic extract and its individual sulfur compounds show antimicrobial activities against all kinds of microorganisms including bacteria, molds, yeasts and protozoa. Staphylococcus aureus has...

주제어

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문제 정의

  • 마늘 항균물질 중에서 먼저 함황화합물의 작용기작을 고찰하고자 하며 황을 포함하지 않은 물질(예, allyl alcohol)의 작용 기작은 이 섹션의 뒤에 언급하고자 한다. 마늘의 주요 항균물질인 알리신은 화학적으로는 thiosulfinate 그룹에 속하는 물질로서 세포 내 대사에 필수적인 단백질(주로 효소 단백질)의 -SH기와 반응하여 항균작용을 나타내는 것4,5,27,35)으로 알려져 있다.
  • 하지만 마늘을 식품을 조리하는 정도의 온도에서 가열하면 강력한 항효모작용이 나타나는 것이 최근에 확인되었으며, 19, 20) 알린이 열분해되어 항균물질이 생성된다고 하였다. 본 총설에서는 마늘이 병원성 미생물에 미치는 항균작용에 대하여 기술하고자 하며, 특히 최근에 보고된 가열마늘의 항 균작용도 포함시키고자 한다.
  • aureus6^ 대해서는 sulfonate가 sulfinate에 비해 항균활성이 많게는 10배정도 강력한 것으로 보고하였다. 이들 두 황화합물은 실제 마늘에는 생성되지 않는 인공합성물로서 sulfinate와 sulfbnate의 항균작용비교를 위해 수행한 연구였다. 역시 실제 마늘에 함유되어 있지는 않지만 인위적으로합성한 diethyl disulfide를 포함하는 disulfide류가 결핵균 (human type Mycobacterium tuberculosis)6^ 항균작용이 있었다.
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