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문제 정의
- 따라서 본 연구에서는 영양학적 및 기능성 면에서 우수한 뽕잎의 이용성을 증대하고 또 뽕잎분말을 첨가하여 서로 다른 수분 함량, 팽화온도, 팽화시간에서 제조된 뻥튀기의 품질특성을 조사하여 적당한 제조조건을 찾아내고, 특성을 검토하여 뽕잎 뺑 튀기의 개발 가능성을 검토해 보고자 하였다.
제안 방법
- 이미 무게가 측정되어 있는 뽕잎 뻥튀기와 밀도를 알고 있는 겨자씨를 용기에 채워놓고 그 무게를 측정하였다. 그리고 동일한 용기에 겨자씨를 위와 같은 체적으로 채워놓고 무게를 측정하였다. 측정 후 뽕잎 뻥튀기의 비체적은 다음의 식에 따라 계산되어졌다.
- 그리고 소금과 감미료(1% 각각 2 g, 3 g)를 120 mL 물에 용해시켜 첨가한 후 교반하여 혼합물을 제조하였다. 제조된 반죽을 쌍축 동방향 압출성형기(Model IHM 30, Inchen Machine, Inchen, Korea)를 사용하였으며 사출구직경은 4 mm인 원형(circular type)을 사용하였다.
- 넣어 팽화온도를 각각 220, 230, 240%?로 하고 팽화시간을 4, 5, 6초로 하여 뻥튀기를 제조하였다.
- , Japan)를사용하여 측정하였고 L(Lightness), a(redness), b(yellowness) 값으로나타내었다. 뻥튀기의 좌우상하중 5개 부위로 나누어 3회 씩 측정하여 평균값을 구하였다.
- 뽕잎 분말을 첨가하여 제조한 펠릿을 서로 다른 수분 함량(14, 16, 18%), 팽화온도(220, 230, 240℃), 팽회시간(4, 5, 6초)에서 제조된 뻥튀기에 대한 특성을 조사하였다. 비체적은 수분 함량, 팽화 온도, 팽화시간의 증가에 따라 증가되었고 파괴력은 팽화 온도와 팽화시간의 증가에 따라 증가되었지만 수분 함량의 증가에 따라 감소되는 것으로 나타났다.
- Godlming, UK)를 사용하여 측정하였다. 뽕잎 뻥튀기를 5 cm 간격을 두고 나란히 세워진 금속판 위에 놓고 금속판 사이를 얇은 칼날형태의 blade를 통과시켜 blade가 받는 힘을 측정하였다. Crosshead speed는 5 cm/min, 경도는 peak forced 높이에 의하여 측정하였다.
- 뽕잎 뻥튀기의 관능검사는 전남대학교 식품공학과 대학원생 10 명을 패널로 선정하여 시료의 전체적인 기호도에 대하여 5점 평점법(17)으로 평가하여 제일 좋다 5, 제일 싫다 1로 표시하였다.
- 수분 함량이 각각 14, 16, 18%인 pellets를 Fig. 1에서 나타낸 뻥튀기 기계(puffing machine, Boknam Machine, Gwangju, Korea)에 넣어 팽화온도를 각각 220, 230, 240%?로 하고 팽화시간을 4, 5, 6초로 하여 뻥튀기를 제조하였다.
- 예비 실험에 의하여 확정된 뽕잎 분말(6%, 30g)에 현미가루 (10%, 50g), 밀가루(50%, 250g, 강력분), 쌀가루(33%, 165 아를 첨가하였다. 그리고 소금과 감미료(1% 각각 2 g, 3 g)를 120 mL 물에 용해시켜 첨가한 후 교반하여 혼합물을 제조하였다.
- 이미 무게가 측정되어 있는 뽕잎 뻥튀기와 밀도를 알고 있는 겨자씨를 용기에 채워놓고 그 무게를 측정하였다. 그리고 동일한 용기에 겨자씨를 위와 같은 체적으로 채워놓고 무게를 측정하였다.
- 반죽의 사입속도는 l60g/min, 스크류 회전속도는 150 rpm로 하여 펠릿올 제조하였다. 제조된 pellets를 50℃ dry oven (FO-450M, Jeio Tech., Korea)에서 열풍건조를 실시하여 수분함량이 각각 14, 16, 18% 되게 조절한 다음 약 2 cm 크기로 절단하여 펠릿을 제조하였다.
- 파괴력 측정은 Texture Analyzer(TA-XT2, Stable Micro Systems, Godlming, UK)를 사용하여 측정하였다. 뽕잎 뻥튀기를 5 cm 간격을 두고 나란히 세워진 금속판 위에 놓고 금속판 사이를 얇은 칼날형태의 blade를 통과시켜 blade가 받는 힘을 측정하였다.
대상 데이터
- , Korea)시켰다. 건조된 뽕잎을 분쇄기(Hood Mixer, FM- 681C, Korea)에서 분쇄하여 뽕잎가루를 제조하였다. 현미(동진), 밀가루(강력분, 대한제분), 아스파탐(미원), 소금을 시중 마트에서 구입하여 사용하였다.
- 뽕잎은 전남 순천 잠실농원에서 채취하여 증류수로 2-3회 수세한 후 물기를 제거하고 50℃에서 열풍건조(FCM50M, Jeio Tech., Korea)시켰다. 건조된 뽕잎을 분쇄기(Hood Mixer, FM- 681C, Korea)에서 분쇄하여 뽕잎가루를 제조하였다.
- 그리고 소금과 감미료(1% 각각 2 g, 3 g)를 120 mL 물에 용해시켜 첨가한 후 교반하여 혼합물을 제조하였다. 제조된 반죽을 쌍축 동방향 압출성형기(Model IHM 30, Inchen Machine, Inchen, Korea)를 사용하였으며 사출구직경은 4 mm인 원형(circular type)을 사용하였다. 제조된 혼합물(수분함량 25.
- 건조된 뽕잎을 분쇄기(Hood Mixer, FM- 681C, Korea)에서 분쇄하여 뽕잎가루를 제조하였다. 현미(동진), 밀가루(강력분, 대한제분), 아스파탐(미원), 소금을 시중 마트에서 구입하여 사용하였다.
데이터처리
- 실험결괴는 3차 반복실험을 하였고 값을 SPSS ver. 10.0 pack age program(18)을 이용하여 각 시험구의 평균과 표준편차를 산출하고 각 시험구간의 치이 유무를 ANOVA로 분석한 뒤 a = 0.05에서 유의적 차이가 있는 경우 Turkey법을 이용하여 사후 검증하였다(19).
이론/모형
- 뽕잎 뻥튀기 부피는 Hsieh 등(15)과 Park 등(16)의 방법에 의해 측정되었다. 이미 무게가 측정되어 있는 뽕잎 뻥튀기와 밀도를 알고 있는 겨자씨를 용기에 채워놓고 그 무게를 측정하였다.
성능/효과
- 뽕잎 뻥튀기의 색도 중 a값의 변화를 나타내었다. a값은 팽화 온도와 팽화시간의 증가에 따라 증가되는 것으로 나타났으며 5% 수준에서 유의적 차이가 있는 것으로 나타났다. Fan 등(22)은 높은 팽화온도에서 갈변이 낮은 팽화온도에서 보다 더 쉽게 일어나며 또 팽화시간이 길수록 갈변 정도가 더 심하다고 보고하였다.
- 27cm3/gS. 가장 적게 나타났고 수분 함량 18%, 핑화온도 24O℃, 팽화시간 6 초에서 제조된 뽕잎 뻥튀 기가 6.43 cm3/g로 가장 크게 나타났다. 수분 함량의 증가, 팽화온도의 증가, 팽화시간의 증가에 따라 뽕잎 뻥튀기의 비체적이 증가되며 5% 수준에서 유의적 차이가 있는 것으로 나타났다.
- 색도 중 L값은 팽화온도와 팽화 시간의 증가에 따라 감소되었고 a값과 b값은 팽화온도와 팽화 시간의 증가에 따라 증가된 것으로 나타났으며 모두 수분 함량과는 서로 상관이 없는 것으로 나타났다. 관능검사에서는 수분 함량 18%, 팽화온도 240℃, 팽화시간 4초에서 제조된 뽕잎 뻥튀기가 제일 높게 나타났고 높은 수분 함량, 높은 팽화온도, 짧은 팽화 시간에서 제조된 뽕잎 뻥튀기가 전체적 기호도가 좋은 것으로 나타났다. 이러한 결과로 볼 때 높은 수분 함량 높은 팽화온도, 짧은 팽화시간 조건으로 품질 특성이 우수한 뽕잎 뻥튀기를 제조 할 수 있을 것으로 생각된다.
- 비체적이 높고 낮은 파괴력이 기호도가 더 높은 것으로 나타났다. 그리고 낮은 팽화 온도와 짧은 팽화시간에서 제조된 뻥튀기가 기호도가 더 높은 것으로 나타났다. 전체적으로 보면 수분 함량이 높고 팽화온도가 낮으며 팽화 시간이 짧은 조건에서 제조된 뽕잎 뻥튀기의 기호도가 좋은 것으로 나타났다.
- 나타났다. 그리고 수분 함량은 색도에 영향을 미치지 않는 것으로 나타났다.
- 뻥튀기에 대한 특성을 조사하였다. 비체적은 수분 함량, 팽화 온도, 팽화시간의 증가에 따라 증가되었고 파괴력은 팽화 온도와 팽화시간의 증가에 따라 증가되었지만 수분 함량의 증가에 따라 감소되는 것으로 나타났다. 색도 중 L값은 팽화온도와 팽화 시간의 증가에 따라 감소되었고 a값과 b값은 팽화온도와 팽화 시간의 증가에 따라 증가된 것으로 나타났으며 모두 수분 함량과는 서로 상관이 없는 것으로 나타났다.
- 비체적은 수분 함량, 팽화 온도, 팽화시간의 증가에 따라 증가되었고 파괴력은 팽화 온도와 팽화시간의 증가에 따라 증가되었지만 수분 함량의 증가에 따라 감소되는 것으로 나타났다. 색도 중 L값은 팽화온도와 팽화 시간의 증가에 따라 감소되었고 a값과 b값은 팽화온도와 팽화 시간의 증가에 따라 증가된 것으로 나타났으며 모두 수분 함량과는 서로 상관이 없는 것으로 나타났다. 관능검사에서는 수분 함량 18%, 팽화온도 240℃, 팽화시간 4초에서 제조된 뽕잎 뻥튀기가 제일 높게 나타났고 높은 수분 함량, 높은 팽화온도, 짧은 팽화 시간에서 제조된 뽕잎 뻥튀기가 전체적 기호도가 좋은 것으로 나타났다.
- 43 cm3/g로 가장 크게 나타났다. 수분 함량의 증가, 팽화온도의 증가, 팽화시간의 증가에 따라 뽕잎 뻥튀기의 비체적이 증가되며 5% 수준에서 유의적 차이가 있는 것으로 나타났다. 수분함량이 높아짐에 따라 뽕잎 뻥튀기가 팽화 시, 액체상태의 수분이 고온에서 기체상태의 수증기로 상변화 되면서 비체적이 증가되는 것으로 생각된다(21).
- 1 로 제일 낮게 나타났으며 5%에서 유의적 차이가 있는 것으로 나타났다. 수분 함량이 높은 상태에서 제조된 뻥튀기는 수분 함량이 낮은 상태에서 제조된 뻥튀기 보다 기호도가 높은 것으로 나타났고 또 5% 수준에서 유의적 차이가 있는 것으로 나타났다. 비체적이 높고 낮은 파괴력이 기호도가 더 높은 것으로 나타났다.
- 수분함량 18%, 팽화온도 220℃, 팽화시간 4초에서 제조된 뽕잎 뻥튀기가 3.69로 제일 높게 나타났고 수분함량 14%, 팽화온도 240℃ 팽화시간 6초에서 제조된 뻥튀기가 3.1 로 제일 낮게 나타났으며 5%에서 유의적 차이가 있는 것으로 나타났다. 수분 함량이 높은 상태에서 제조된 뻥튀기는 수분 함량이 낮은 상태에서 제조된 뻥튀기 보다 기호도가 높은 것으로 나타났고 또 5% 수준에서 유의적 차이가 있는 것으로 나타났다.
- 따라서 본 연구의 결과도 이러한 원인으로 인하여 생긴 것이라고 생각된다. 위의 결과로 볼 때 파괴력은 팽화온도와 팽화 시간의 증가에 따라 증가되고 수분 함량의 증가에 따라 감소되는 것을 볼 수 있다. 파괴력으로 볼 때 수분 함량이 높은 펠릿을 원료로 하여 뻥튀기를 제조 하였을 때 낮게 나타났으며 조직이 부드러워진다는 것을 알 수 있었다.
- 위의 실험 결과로 볼 때 팽화온도가 낮을수록, 팽화시간이 짧을수록 L값은 높게, a와 b값은 낮게 나타났고 팽화온도가 높을수록, 팽화시간이 길수록 L값은 낮게, a와 b값은 높게 나타났다. 그리고 수분 함량은 색도에 영향을 미치지 않는 것으로 나타났다.
- 위의 실험을 통하여 비체적은 수분 함량, 팽화온도, 팽화시간의 증가에 따라 증가되었고 파괴력은 수분 함량의 증가함에 따라 감소되었다. 색도 중 L값은 팽화온도와 팽화시간의 증가에 아울러, 높은 팽화온도는 높은 온도구배와 높은 열전달비에 영향을 주었고 따라서 가속된 낱알의 접착과 그것의 증가는 뽕잎 뻥튀기의 비체적을 증가시킨 것으로 생각된다(22). 위의 연구를 통하여 수분 함량, 팽화온도, 팽화시간의 증가에 따라 비체적은 증가된다는 것을 알 수 있었다.
- 8em;"> 뽕잎 뻥튀기가 제일 좋게 나타났다. 이상의 실험결과에 의하면 뽕잎 뻥튀기를 제조할 때 높은 수분 함량, 낮은 팽화온도, 짧은 팽화시간 조건으로 제조하는 것이 적합하다고 생각된다.
- 전체적 기호도는 높은 수분 함량, 낮은 팽화온도, 짧은 팽화시간에서 제조된 뽕잎 뻥튀기가 제일 좋게 나타났다. 이상의 실험결과에 그리고 낮은 팽화 온도와 짧은 팽화시간에서 제조된 뻥튀기가 기호도가 더 높은 것으로 나타났다. 전체적으로 보면 수분 함량이 높고 팽화온도가 낮으며 팽화 시간이 짧은 조건에서 제조된 뽕잎 뻥튀기의 기호도가 좋은 것으로 나타났다. 이러한 관능검사를 통하여 뽕잎 뻥튀기는 높은 수분 함량, 낮은 팽화온도, 짧은 팽화시간이 적합하다고 생각된다.
- 76 g로 제일 높게 나타났다. 전체적으로 보면 파괴력은 팽화온도와 팽화시간이 증가함에 따라 증가하는 것으로 나타났고 5%에서 유의적 차이가 있는 것으로 나타났다p(< 0.05). 그리고 수분 함량이 낮을수록 높게 나타났는데 역시 5%에서 유의적 차이가 있는 것으로 나타났다.
- 위의 결과로 볼 때 파괴력은 팽화온도와 팽화 시간의 증가에 따라 증가되고 수분 함량의 증가에 따라 감소되는 것을 볼 수 있다. 파괴력으로 볼 때 수분 함량이 높은 펠릿을 원료로 하여 뻥튀기를 제조 하였을 때 낮게 나타났으며 조직이 부드러워진다는 것을 알 수 있었다.
- Table 2에 나타내었다. 파괴력은 수분 함량 18%, 팽화 온도 220℃, 팽화시간 4초에서 제조된 뽕잎 뻥튀기가 608.54g로 제일 작게 나타났고 수분함량 14%, 팽화온도 240℃, 팽화시간 6초에서 제조된 뽕잎 뻥튀기는 691.76 g로 제일 높게 나타났다. 전체적으로 보면 파괴력은 팽화온도와 팽화시간이 증가함에 따라 증가하는 것으로 나타났고 5%에서 유의적 차이가 있는 것으로 나타났다p(< 0.
후속연구
- 관능검사에서는 수분 함량 18%, 팽화온도 240℃, 팽화시간 4초에서 제조된 뽕잎 뻥튀기가 제일 높게 나타났고 높은 수분 함량, 높은 팽화온도, 짧은 팽화 시간에서 제조된 뽕잎 뻥튀기가 전체적 기호도가 좋은 것으로 나타났다. 이러한 결과로 볼 때 높은 수분 함량 높은 팽화온도, 짧은 팽화시간 조건으로 품질 특성이 우수한 뽕잎 뻥튀기를 제조 할 수 있을 것으로 생각된다.
- 이러한 뽕잎은 단순히 누에를 키우는데 주로 사용되고 있으며 뽕잎분말을 첨가하여 케이크(11), 절편(14) 등 제조하는 연구는 진행되었으나 뻥튀기 대한 연구는 거의 진행되지 않는 상황이다. 이러한 여러 가지 기능성을 가지고 있는 뽕잎분말을 첨가하여 뻥튀기를 제조하여 뻥튀기의 영양성과 기능성을 증가된 새로운 스낵제품이 개발이 가능할 것이다.
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