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구절초 분말을 첨가 제조한 양갱의 이화학적 및 관능적 품질 특성
Quality Characteristics of Yanggaeng added with Chrysanthemum zawadskii Powder 원문보기

Culinary science & hospitality research = 한국조리학회지, v.23 no.2 = no.85, 2017년, pp.117 - 125  

이정애 (호원대학교 식품외식조리학부)

초록
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구절초 분말을 첨가한 양갱을 제조하여 특성을 조사하였다. 구절초 분말첨가 양갱의 pH는 구절초 분말첨가량이 증가할수록 pH가 감소하였다. 산도는 구절초 분말 첨가량이 많을수록 증가하였다. 구절초 분말을 첨가할수록 양갱의 색도인 명도 L값은 낮아지고, 적색도 a값은 증가하는 경향을 보였다. Texture 측정에서 경도, 탄력성, 부서짐성은 대조군보다 구절초분말 첨가군이 더 낮았으며, 응집성, 씹힘성은 대조군보다 구절초 분말 첨가군이 더 높았다. 구절초 분말첨가 양갱의 DPPH 라디칼 소거능에 대한 결과는 구절초 분말첨가량이 많을수록 항산화성이 증가하여 2% 첨가군에서 62.40%로 가장 높았다. 구절초 분말 0.5~1%를 함유한 첨가군에서 색, 냄새, 맛, 질감 및 전반적인 선호도에 대한 관능 평가 점수는 대조군과 비교하여 유의한 차이를 보이지 않았다. 위의 결과를 토대로 본 연구에서는 1% 이내의 구절초 분말 첨가 양갱이 가장 좋은 대체률임을 알 수 있었다.

Abstract ▼ AI-Helper 아이콘AI-Helper

This study investigated the physicochemical and sensory characteristics of yanggaeng prepared with various amounts of Chrysanthemum zawadskii powder (as ratios of 0.5%, 1%, 1.5%, 2% to the total materials). The result displayed that the $^{\circ}Brix$ value, pH of yanggaeng decreased sign...

주제어

#양갱   #구절초   #항산화활성   #소비자기호도   #품질 특성  

AI 본문요약
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문제 정의

  • 따라서 본 연구에서는 구절초가 선명한 녹색색소를 가지고 있으며, 우리 전통 한과인 양갱에 활용하면 시각적으로 양갱의 색감을 높이고, 구절초가 당과 결합하여 쓴맛이 완화되면서 다양한 생리활성물질로 인하여 건강에도 유익할 것으로 판단된다. 또한 구절초 식물의 이용범위를 확대하고, 다양한 영양성분과 기능성을 가진 구절초의 상품성을 증대시켜 실용적 활용 방법을 모색하기 위해 양갱의 부재료로써 구절초 분말을 첨가하여 물리적, 관능적 특성 및 항산화 활성에 미치는 영향을 조사하여 기능성 소재로서의 활용 가능성을 확인해 보고자 하였다.
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질의응답

핵심어 질문 논문에서 추출한 답변
구절초는 예로부터 어느 병에 사용되었는가? 구절초는 항산화 활성을 가진 기능성 소재이며, 민간에서는 줄기와 잎을 가을에 채취하여 말려 예로부터 폐렴, 기관지염, 기침, 감기, 인두염, 방광질환, 부인병, 냉증, 위장병 및 고혈압 등에 사용되었다(Kwin et al., 2006; Kim et al.
구절초는 어떤 식물인가? latilobum (Maxim.)Kitam)는 국화과에 속하는 다년생 쌍떡잎 초본식물로 개화기는 8∼10월, 결실기는 10∼11월이며(Kim, Lee, & Yim, 2001),전국각처의 산지와 고원지에서 자생하고 널리 재배되고 있다(Jang et al., 1997).
구절초 분말첨가 양갱의 관능검사 결과에 따르면 맛의 기호도는 어떻게 나타나는가? 65로 가장높은 기호도를 보여 시료간의 유의적인 차이가 있었다. 맛 의 기호도는 구절초 분말 0.5% 첨가군, 대조군, 1% 첨가군순으로 높게 나타났으며, 구절초 분말 2% 첨가군이 가장 낮은 기호도를 나타내었다. 전반적인 기호도에서 대조군은 5.
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참고문헌 (24)

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