일반 노란콩에 쥐눈이콩을 0, 20, 40, 60% 첨가하여 두부를 제조한 후 품질특성을 조사하였으며, 쥐눈이콩을 첨가한 두부와 아울러 두부부산물인 비지와 순물의 항산화성을 함께 비교하였다. 두부의 수율은 쥐눈이콩 첨가량이 증가함에 따라 약간 증가하였으며, 두부의 색은 L값과 b값이 감소하였다. 쥐눈이콩의 첨가량이 증가할수록 두부의 견고성과 씹힘성이 순차적으로 감소한 반면에, 쥐눈이콩을 첨가한 두부의 부착성과 응집성은 다소 높게 나타났다. DPPH free radical에 대한 전자공여능과 SOD(superoxide dismutase) 유사활성에 의한 항산화 활성을 분석한 결과, 노란콩만으로 제조한 두부에 비해 쥐눈이콩을 첨가한 두부에서 그 활성이 높았으며 쥐눈이콩의 첨가량이 증가함에 따라 항산화 활성이 증가하였다. 두부부산물인 비지, 순물의 경우 쥐눈이콩의 첨가량이 증가함에 따라 항산화 활성의 증가율이 보다 컸으며, 특히 순물의 경우 항산화 활성이 현저하게 높게 나타나 기능성 식품소재로서 활용성이 높을 것으로 전망되었다.
일반 노란콩에 쥐눈이콩을 0, 20, 40, 60% 첨가하여 두부를 제조한 후 품질특성을 조사하였으며, 쥐눈이콩을 첨가한 두부와 아울러 두부부산물인 비지와 순물의 항산화성을 함께 비교하였다. 두부의 수율은 쥐눈이콩 첨가량이 증가함에 따라 약간 증가하였으며, 두부의 색은 L값과 b값이 감소하였다. 쥐눈이콩의 첨가량이 증가할수록 두부의 견고성과 씹힘성이 순차적으로 감소한 반면에, 쥐눈이콩을 첨가한 두부의 부착성과 응집성은 다소 높게 나타났다. DPPH free radical에 대한 전자공여능과 SOD(superoxide dismutase) 유사활성에 의한 항산화 활성을 분석한 결과, 노란콩만으로 제조한 두부에 비해 쥐눈이콩을 첨가한 두부에서 그 활성이 높았으며 쥐눈이콩의 첨가량이 증가함에 따라 항산화 활성이 증가하였다. 두부부산물인 비지, 순물의 경우 쥐눈이콩의 첨가량이 증가함에 따라 항산화 활성의 증가율이 보다 컸으며, 특히 순물의 경우 항산화 활성이 현저하게 높게 나타나 기능성 식품소재로서 활용성이 높을 것으로 전망되었다.
Soybean curds were prepared by adding different levels (20, 40, and 60%) of small black soybean, and the quality characteristics of the soybean curds were investigated. The yield of soybean curd increased slightly with the increment of the levels of small black soybean, whereas L value (lightness) a...
Soybean curds were prepared by adding different levels (20, 40, and 60%) of small black soybean, and the quality characteristics of the soybean curds were investigated. The yield of soybean curd increased slightly with the increment of the levels of small black soybean, whereas L value (lightness) and b value (yellowness) decreased. Analysis of textural properties demonstrated that the addition of small black soybean lowered the hardness and chewiness of soybean curd, while it slightly increased the cohesiveness and adhesiveness. Antioxidant activities of soybean curd, soybean curd residue, and soybean curd whey were estimated by determining electron donating ability (EDA) to DPPH radical and superoxide dismutase (SOD)-like activity. These activities in all of the samples increased with the addition of small black soybean, especially in soybean curd residue and soybean curd whey; also, soybean curd whey containing small black soybean showed the highest activities.
Soybean curds were prepared by adding different levels (20, 40, and 60%) of small black soybean, and the quality characteristics of the soybean curds were investigated. The yield of soybean curd increased slightly with the increment of the levels of small black soybean, whereas L value (lightness) and b value (yellowness) decreased. Analysis of textural properties demonstrated that the addition of small black soybean lowered the hardness and chewiness of soybean curd, while it slightly increased the cohesiveness and adhesiveness. Antioxidant activities of soybean curd, soybean curd residue, and soybean curd whey were estimated by determining electron donating ability (EDA) to DPPH radical and superoxide dismutase (SOD)-like activity. These activities in all of the samples increased with the addition of small black soybean, especially in soybean curd residue and soybean curd whey; also, soybean curd whey containing small black soybean showed the highest activities.
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제안 방법
절. 단한 후 Texture Analyzer(TA-XT2, Stable Micro System Ltd., Haslemere, England)를 사용하여 2 bite compression 에 의해 두부의 견고성 (hardness), 응집 성 (cohesiveness), 부착성 (adhesiveness), 탄성 (springiness), 검성 (gumminess), 씹 힘성 (chewiness)을 측정하였다. 이때 측정조건으로 지름 20 mm aluminum probe를 사용하여 1.
불려진 콩은 체로 걸러 물기를 빼고 원료 콩 중량의 10배 인 증류수와 함께 Waring blender로 2분간 마쇄하여 두미를 제조하였다. 두미를 stainless bowl 에 넣고 잘 저어주면서 95℃에서 10분간 가열하였으며 가열한 두미를 여과포에 걸러 두유를 압출하였다. 얻어진 두유를 85℃로 유지하면서 응고제로서 MgC12를 두유액에 대하여 0.
0 cm)에 여과포를 깔고 응고액을 넣은 후 10~20 g/cm?의 압력 흐卜에서 30분간 압착 성 형하였으며 압착된 두부를 15℃의 증류수에 2시간 수침시켜 두부를 제조하였다. 두부는 노란콩에 대하여 쥐눈이콩을 각각 0, 20, 40, 60%로 대체하여 제조하였으며, 두부와 부산물로 생성된 비지와 순물은 동결건조기(FD-5508, ILSHINLAB, Korea) 를 사용하여 동결건조하였다. 두부 및 두부부산물의 제조과정은 Fig.
두부의 수율은 압착성 형후 2시간 동안 15℃에서 수침시 킨 두부를 꺼내어 10분 정도 경사지게 방치한 후 두부 표면의 수분을 제거하고 무게를 측정하여 사용한 콩 무게를 기준으로 계산하였다.
15 ml丄를 가한 다음 420 nm에서 1 분 동안 흡광도의 변화를 측정하였다. 바탕시험은 시료액 대신 buffer* 사용하여 측정하였으며, SOD 유사활성은 [1 — (시료첨가 구 흡광도값의 변화/무첨가구 흡광도값의 변화)] X100으로 계산하였다.
본 연구에서는 일반 노란콩에 비율을 달리한 쥐눈이콩을 첨가하여 두부를 제조한 후 그 품질 특성 및 생리활성으로서 전자공여 능과 SOD (superoxide dismutase) 유사활성에 의한 항산화성을 조사하였으며, 이때 두부를 제조하는 과정 에서 얻어지는 부산물인 비지와 순물의 항산화 활성을 함께 측정하여 쥐눈이콩 첨가 두부부산물의 효용성을 함께 비교하였다.
두미를 stainless bowl 에 넣고 잘 저어주면서 95℃에서 10분간 가열하였으며 가열한 두미를 여과포에 걸러 두유를 압출하였다. 얻어진 두유를 85℃로 유지하면서 응고제로서 MgC12를 두유액에 대하여 0.3%로 첨가한 후 20분간 그대로 정치하여 응고시켰다. 두부 성형틀(9.
, Haslemere, England)를 사용하여 2 bite compression 에 의해 두부의 견고성 (hardness), 응집 성 (cohesiveness), 부착성 (adhesiveness), 탄성 (springiness), 검성 (gumminess), 씹 힘성 (chewiness)을 측정하였다. 이때 측정조건으로 지름 20 mm aluminum probe를 사용하여 1.0 mm/s의 속도로 즉정거리 12 mm를 압축하여 측정하였다.
전자공여능(electron donating ability)은 Bolis의 방법 (16)을 변형하여 측정하였다. 즉, 동결건조한 두부, 비지 및 순물 시료에 증류수를 가한 후 10분간 수화시 켰으며 5분간 균질화시킨 다음 15,000 rpm에서 30분간 원심 분리하였다.
대상 데이터
실험에 사용한 일반 노란콩과 검정콩인 쥐눈이콩은 정선산으로 동트는 농가(강원도 정선)로부터 2004년산을 구입하여 4℃에서 저장하면서 시료로 사용하였다.
이론/모형
SOD 유사활성은 Kim 등의 방법 (17)에 따라, 동결건조한 두부, 비지 및 순물 시료 1 g에 55 mM Tris-HCl buffer(pH 8.2) 20 mL를 가하여 2분간 균질화한 후 12,000 rpm에서 30분간 원심분리하였다. 색을 제거하기 위해 0.
, Sweden)를 사용하여 측정된 질소량에 질소계수 5. 기을곱하여 산출하였으며, 조지방은 Soxhlet법으로, 조회분은 직접 회화법으로 측정하였다.
수분은 105℃ 오븐 건조방법에 의해 측정하였고, 조단백질은 Kjeltec auto sampler system 1035 AnalyzeHTecator Co., Sweden)를 사용하여 측정된 질소량에 질소계수 5. 기을곱하여 산출하였으며, 조지방은 Soxhlet법으로, 조회분은 직접 회화법으로 측정하였다.
콩과 두부의 일반성 분은 AOAC 방법 (15)에 따라 측정 하였다. 수분은 105℃ 오븐 건조방법에 의해 측정하였고, 조단백질은 Kjeltec auto sampler system 1035 AnalyzeHTecator Co.
성능/효과
3과 같다. 노란 콩만으로 제조시 SOD 유사활성은 두부에 비해 비지가 현저하게 낮은 반면에 순물은 2배 이상으로 높은 수치를 보였다. 쥐눈이콩을 첨가함에 따라 두부 뿐만 아니라 비지와 순물의 SOD 유사활성은 증가하는 추세를 보여주었다.
전자공여능은 지질 과산화 반응의 연쇄반응에 관여 하는 산화성 free radical에 전자를 제공하여 연쇄반응을 정지시 킴으로써 항산화능을 나타내는 척도가 된다고 알려져 있다. 노란콩만으로 제조한 두부의 전자공여 능은 30.5%에서 쥐눈이콩의 첨가량이 증가함에 따라 두부의 전자공여능은 33.9 ~448%로 높아지는 것으로 측정되었다. 쥐눈이콩을 첨가한 두부의 항산화 활성이 높아지는 이유는 노란콩에 isoflavone, phenolic acids 및 토코페롤 등의 상당한 항산화물질이 들어있음과 아울러, 쥐눈이콩에는 isofavone 함량이 높고 색이 짙은 검정콩의 anthocyanin 이 항산화성에 작용하기 때문으로 여겨졌다.
노란콩으로만 제조한 두부에서 생성된 비지와순물은 두부에 비해 전자공여능이 낮았지 만 검정콩의 첨가량이 증가함에 따라 비지와 순물의 전자공여능 증가율은 높게 나타났다. 특히 쥐눈이콩을 첨가한 순물은 두부에 비해 전자공여능이 높았으며 쥐눈이콩 첨가량이 증가함에 따라 현저히 높게 증가하였다.
두부부산물인 비지, 순물의 경우에도 쥐눈이콩의 첨가량이 증가함에 따라 DPPH radical 소거능이 높아지는 것으로 측정되었다. 노란콩으로만 제조한 두부에서 생성된 비지와순물은 두부에 비해 전자공여능이 낮았지 만 검정콩의 첨가량이 증가함에 따라 비지와 순물의 전자공여능 증가율은 높게 나타났다.
같다. 두부의 조단백질 함량은 두부 건물량을 기준으로 쥐눈이콩을 첨가하지 않은 두부의 49.3%에 비해 쥐눈이콩을 첨가함에 따라 49.4~50.6%로 약간 높았고, 조지방 함량은 쥐눈이콩을 첨가하지 않은 두부의 31.8%에 비해 28.9- 30.7%로 약간 감소함을 보여주었으며 회분의 함량에는 별 차이가 없는 것으로 나타났다. 본 실험에서 쥐눈이콩을 첨가하여 제조한 두부의 일반성분은 국내산 콩으로 제조한 두부의 조단백질 함량이 건물량 기준으로 48.
7%로 약간 감소함을 보여주었으며 회분의 함량에는 별 차이가 없는 것으로 나타났다. 본 실험에서 쥐눈이콩을 첨가하여 제조한 두부의 일반성분은 국내산 콩으로 제조한 두부의 조단백질 함량이 건물량 기준으로 48.6-56.1% 범위이고조지방은 14.8~40.4%(평균 31.0%)이며 조회분은 4.1 ~ 5.0%로 보고한 결과(19)의 범위와 비교적 잘 일치하였다.
쥐눈이콩을 첨가함에 따라 두부 뿐만 아니라 비지와 순물의 SOD 유사활성은 증가하는 추세를 보여주었다. 쥐눈이콩을 첨가한 비지의 SOD 유사활성은 높은 증가 추세를 보여 두부에서 보다 높은 활성을 나타냈으며, 특히 순물에서는 SOD 유사활성이 두부와 비지에 비해 2배 이상의 높은 수치를 나타냈다.
측정한 결과는 Table 3에 나타나 있다. 쥐눈이콩의 첨가량이 증가함에 따라 두부의 L값은 감소하여 색이 어두워졌으며, 적색과 녹색의 범위를 나타내는 a값은 무첨가구에 비해 쥐눈이콩 첨가 두부에서 높아 적색도가 다소 높은 반면에 두부의 b값은 쥐눈이콩 첨가량이 증가함에 따라 감소하였다. 이는 검정콩이 노란콩에 비해 명도가 낮고 적색도가 높으며 황색도가 낮다는 결과(22)와 연관된 것으로 간주 되며 쥐눈이콩 anthocyanin 색소의 영향으로 판단되었다.
노란콩으로만 제조한 두부에서 생성된 비지와순물은 두부에 비해 전자공여능이 낮았지 만 검정콩의 첨가량이 증가함에 따라 비지와 순물의 전자공여능 증가율은 높게 나타났다. 특히 쥐눈이콩을 첨가한 순물은 두부에 비해 전자공여능이 높았으며 쥐눈이콩 첨가량이 증가함에 따라 현저히 높게 증가하였다. 이는 쥐눈이콩의 항산화성 물질 이주로 껍질부위에 포함되어 있어(13) 비지에 남아 있거나 상당 부분 순물에 빠져나오기 때문으로 여겨졌다.
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