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문제 정의
- 본 연구는 쌀의 농도 즉 고형물함량에 따라 전죽, 7 부죽, 5부죽으로 제조한 쌀죽을 재가열시 이화학적 특성을 평가하였다. 쌀죽의 점도는 고형물함량이 많을수록 증가하였으며 재가열 후 모든 시료의 점도가 감소하여 25 ℃ 에서 죽의 점도는 초기점도보다 2.
- 있다. 이에 본 연구에서는 즉석죽 형태로 섭취하였을 때 점도 변화를 평가하기 위해 각 고형물 함량별로 제조한 쌀죽을 포장하여 중탕가열한 후 이화학적 특성을 평가하여 흰쌀 죽의 조리과학적 연구를 통한 다양한 죽의 개발 및 산업화를 위한 기초자료로 활용하고자 하였다.
제안 방법
- 1 M phosphate buffer) 10 mL을 첨가하여 37 ℃ 항온수조에서 0, 5, 15, 45, 180 및 360분 반응시킨 용액을 각각 취하여 dinitrosalicylic acid(DNS) 법으로 환원 당량을 정량한 후 fucose 당량으로 계산하였다. 각 시간별 glucose양으로 아래 식에 따라 total starch(TS), starch digestion index(SDI), rapidly digestible starch (RDS), slowly digestible starch(SDS)를 계산하였다.
- 사용하였다. 본 실험에서는 통쌀죽을 기본으로 하여 고형물 함량을 달리하여 쌀죽을 제조하였다. 즉, 고형물 함량이 12%인 전죽과 10%인 7부죽, 8%인 5부 죽의 세 가지 고형물 햠량을 달리한 죽을 제조하였다.
- 쌀죽의 가용성 고형물 함량은 당도계 (M匚032, Hand Refractometer, Atago, Japan)를 이용하여 측정하였다. 환원당 함량은 동결건조하여 분말화한 쌀죽을 시료로 dinitrosalicylic acid(DNS)에 의한 비색법으로 분광광도계 (Model 80-2088-64, Pharmacia Biotech Co.
- 쌀죽의 색도는 죽 10 g을 분쇄기(II Jin Co., Korea) 로 마쇄하여 패트리디쉬 (50x12 mm) 에 담아 색차계(Digital color measuring/difference calculation meter, Model ND-1001 DP, Nippon Denshoku Co. LTD., Japan)를 사용하여 Hunter L값(명도), a값(적색도), b 값(황색도) 및 값(색차지수)을 측정하였다. 이때 표준색은 L값 90.
- 쌀죽의 점도는 제조 직후 25℃로 조절된 항온기에서 25 ℃ 까지 냉각시킨 후의 점도와 제조한 쌀죽을 100g씩 nylon film(Sunkyung Co. Ltd., Seoul, Korea) 포장지 에 함기포장하여 끓는 물에 3분간 중탕한 후 냉각시키면서 60, 40 및 25℃ 온도에서의 점도를 각각 측정하였다. 측정방법은 500 mL 비이커에 350 mL의 쌀죽을 넣고 점도계 (Brookfield Digital Viscometer DV n+,USA)로 측정하였다.
- 5) 187 mL에 분산시킨 후 dimethyl sulfoxide(DMSO) 22 mL을 넣었다. 이 용액에 a-amylase용액(Sigma No. T-3176, 0.1% in 0.1 M phosphate buffer) 10 mL을 첨가하여 37 ℃ 항온수조에서 0, 5, 15, 45, 180 및 360분 반응시킨 용액을 각각 취하여 dinitrosalicylic acid(DNS) 법으로 환원 당량을 정량한 후 fucose 당량으로 계산하였다. 각 시간별 glucose양으로 아래 식에 따라 total starch(TS), starch digestion index(SDI), rapidly digestible starch (RDS), slowly digestible starch(SDS)를 계산하였다.
- 쌀을 20℃ 에서 2시간 수침시킨 후에 수분을 제거하고 사용하였다. 죽의 고형물함량이 8, 10, 12%가 되도록 불린 쌀에 물을 첨가하여 센불에서 끓을 때까지 끓인 후 쌀알이 퍼질 때까지 약불에서 가열하였다. 제조 된죽을 냉각시킨 후 레토르트 포장재에 일정량씩 담아함기포장하여 시료로 사용하였다.
대상 데이터
- 본 실험에 사용한 쌀(멥쌀, 서해진미, 2005년산) 은대전 서부농업협동조합에서 구입하여 실온에 보관하면서 사용하였다. 본 실험에서는 통쌀죽을 기본으로 하여 고형물 함량을 달리하여 쌀죽을 제조하였다.
- 본 실험에서는 통쌀죽을 기본으로 하여 고형물 함량을 달리하여 쌀죽을 제조하였다. 즉, 고형물 함량이 12%인 전죽과 10%인 7부죽, 8%인 5부 죽의 세 가지 고형물 햠량을 달리한 죽을 제조하였다. 쌀을 20℃ 에서 2시간 수침시킨 후에 수분을 제거하고 사용하였다.
데이터처리
- ADifferent letters on the filled bars are significantly different by Duncan's multiple range test at p<0.05.
- a-bDifferent superscripts within the same rows are significantly different by Duncan's multiple range test at p<0.05.
- a-cDifferent superscripts within the same rows are significantly different by Duncan's multiple range test at p<0.05.
이론/모형
- Biliaderis G의 방법(1982)으로 쌀죽의 전분 가수분해율을 측정하였다. 즉, 쌀죽을 동결건조하여 분말화한 시료 2.
- 쌀죽의 청가는 동결건조하여 분말화한 쌀죽 시료를 가지고 Noh MJ의 방법(2000)에 준하여 측정하였다. 즉, 시료 200 mg을 50 mL 용량 플라스크에 취하여 1N NaOH 용액 0.
- Atago, Japan)를 이용하여 측정하였다. 환원당 함량은 동결건조하여 분말화한 쌀죽을 시료로 dinitrosalicylic acid(DNS)에 의한 비색법으로 분광광도계 (Model 80-2088-64, Pharmacia Biotech Co., England)를 사용하여 550 nm에서 흡광도를 측정하였다. 표준곡선은 glucose(sigma, St.
성능/효과
- 고형물함량을 달리하여 제조한 쌀죽의 재가열 전 후가용성 고형물 함량은 Fig. 2에서와 같이, 전죽, 7부죽, 5부죽은 각각 1.55, 1.40 및 1.30°Brix로 고형물함량이 많은 것이 높게 나타났다. 이와 같은 결과는 쌀죽의 농도에 따라 즉, 고형물함량이 많을수록 전분의 함량이 많고 그에 따라 호화된 전분의 함량도 증가되기 때문인데 (Han SH와 Oh MS, 2001), 이는 고형물함량이 많을수록 점도값이 증가한 결과(Fig.
- 대부분의 시판 즉석죽은 실온에 저장하였다가 재가열하여 데워 먹는다. 따라서 본 실험에서는 죽 제조 후 포장하여 25℃로 냉각시킨 후 재가열하였다가 다량급식에서 배식시의 온도인 40C에서의 점도를 측정하여 점도의 감소정도를 살펴보았는데, 고형물함량 12%인 전죽의 경우는 36.5%, 7부 죽인 고형물 10% 죽은 33.7%, 5부죽인 고형물 8%죽은 23.6% 감소하였다. 또한 25℃에서의 점도 감소율은 전죽은 8.
- 한편, 소화율은 쌀죽의 농도가 높을수록 증가하였다. 따라서 즉석죽 제조시 최종적으로 소비자가 섭취할 때의 최소조건인 재가열후의 점도 감소 정도를 고려해서 24-37%정도 점도가 높게 제조하여야 할 것으로 생각된다.
- 재가열시 환원당함량이 증가하는 것은 호화된 전분의 일부가 가수분해되기 때문이다. 또한, 쌀죽의 농도에 따른 청가는 전죽, 7부죽, 5부죽 각각 1.112, 0.716 및 0.508로 고형물함량이 많을수록 높은 값을 나타냈으며, 재가열 후에는 청가가 감소하여 각각 37.2%, 36.9%, 50.4% 감소하였다. 이와 같은 결과는 쌀전분의 아밀로스 함량이 감소되었거나 전분이 가수분해되어 사슬의 길이가 짧아졌기 때문으로 재가열 시 죽의 환원당 함량이 감소한 결과와 일치하였다
- 소화지수인 SDI(Starch digestion index)도 5부죽, 7부죽 및 전 죽이 각각 21.73, 21.97, 22.27로 고형물함량이 많을수록 높게 나타났다. 이는 고형물함량이 많을수록 초기소화율인 RDS(Rapidly digestible starch)가 높게 나타났기 때문이다.
- 9-94% 감소된 점도값을 나타내었다. 쌀죽의 농도가 높을수록 가용성 고형물 함량, 환원당 함량, 청가는 높게 나타났으며, 재가열후에는 쌀죽의 농도에 관계없이 가용성 고형 물 함량 및 환원당 함량이 증가한 반면, 청가는감소하였다. 한편, 소화율은 쌀죽의 농도가 높을수록 증가하였다.
- 평가하였다. 쌀죽의 점도는 고형물함량이 많을수록 증가하였으며 재가열 후 모든 시료의 점도가 감소하여 25 ℃ 에서 죽의 점도는 초기점도보다 2.9-94% 감소된 점도값을 나타내었다. 쌀죽의 농도가 높을수록 가용성 고형물 함량, 환원당 함량, 청가는 높게 나타났으며, 재가열후에는 쌀죽의 농도에 관계없이 가용성 고형 물 함량 및 환원당 함량이 증가한 반면, 청가는감소하였다.
- 95로 고형물함량이 적을수록 낮은 값을 나타내었다. 재가열 후 쌀죽의 고형물함량에 관계없이 재가열 전보다 명도와 황색도는 증가하였으며 적색 도는 감소하였다. 즉, 전죽, 7부죽, 5부죽에서 명도는 각각 6.
- 1)로도 설명될 수 있다. 재가열 후에는 5부죽을 제외하고 전죽과 7부 죽에서 가용성 고형물 함량이 증가하였는데, 전죽 및 7 부죽의 가용성 고형물 함량은 각각 3.3% 및 7.7% 증가하였다. 이같은 결과는 쌀죽제조 시 이미 충분히 쌀 전분을 호화시켰기 때문에 끓는 물에서 3분간 재가열하는 동안 호화된 쌀전분의 일부가 가수분해되었기 때문으로 추정되었으며, 재가열시 환원당 함량이 증가한 결과(Fig.
- 재가열 후 쌀죽의 고형물함량에 관계없이 재가열 전보다 명도와 황색도는 증가하였으며 적색 도는 감소하였다. 즉, 전죽, 7부죽, 5부죽에서 명도는 각각 6.5%, 7.1%, 7.1% 증가하였고, 적색도는 1.6%, 1.4%, 1.3% 감소하였으며, 황색도는 325.0%, 95.2%, 67.4% 증가하였다.
- 3)로 설명될 수 있다. 한편, 쌀죽의 쌀 농도에 따른 환원당 함량은 Fig. 3에서와 같이 전죽, 7부 죽 및 5부 죽은 각각 0.112, 0.095 및 0.040 mg/mL로 쌀죽 의 농도가 높을수록 높게 나타났으며 재가열 후 전죽, 7부죽 및 5부죽에서 모두 증가하였는데 각각 124.1%, Ⅲ.6%, 287.5% 증가하였다. 재가열시 환원당함량이 증가하는 것은 호화된 전분의 일부가 가수분해되기 때문이다.
후속연구
- 7% 이었다. 이같은 결과로부터 죽의 고형물 함량이 많아 농도가 높은 죽일수록 점도 감소정도가 컸으므로 재가열후 소비자가 최종적으로 먹기에 좋은 정도의 점도를 유지하려면 죽 제조 시 이와 같은 요인을 고려해야 할 것으로 생각된다.
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