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문제 정의
- 따라서 본 연구는 서울 시내 학교(위탁, 직영)와 산업체의 단체급식소 125개소를 대상으로 기구 등의 세척 및 살균소독제의 사용실태 및 관리 여부를 조사함으로써, 기구 등의 살균소독제 사용 문제점을 파악하고 올바른 사용 방법과 개선방안을 제시하여 바람직한 단체급식 기구등의살균소독제 사용의 기초자료를 제공하고자 한다.
제안 방법
- 의견을 수렴하여 설문 문항을 수정. 보완하여 완성 하였다. 최종 설문지는 단체급식소의 일반사항, 살균소독제 사용자 인식도, 세척제의 사용실태, 살균소독제의 사용실태 및 관리 여부 문항의 4개의 영역으로 구성되었고, 방문을 통한 면담 및 우편조사 방법을 이용하여 실시하였다.
- 설문지는 선행연구18) 및 학교급식 위생관리 지침서17)와기구등의 살균소독제 기준7)을 참고하여 개발한 후 전문가의 의견을 수렴하여 설문 문항을 수정. 보완하여 완성 하였다.
- 보완하여 완성 하였다. 최종 설문지는 단체급식소의 일반사항, 살균소독제 사용자 인식도, 세척제의 사용실태, 살균소독제의 사용실태 및 관리 여부 문항의 4개의 영역으로 구성되었고, 방문을 통한 면담 및 우편조사 방법을 이용하여 실시하였다.
대상 데이터
- 영양사를 대상으로 선정하였다. 배포된 설문지 중 125부를 회수하여 (회수율 83.3%) 자료 분석에 이용하였다. 설문조사는 2007년 2월부터 8월까지 실시되었다.
- 본 연구는 서울지역 학교(위탁, 직영)와 산업체 150개소의 영양사를 대상으로 선정하였다. 배포된 설문지 중 125부를 회수하여 (회수율 83.
- 3%) 자료 분석에 이용하였다. 설문조사는 2007년 2월부터 8월까지 실시되었다.
데이터처리
- 0)을 이용하여 분석하였다. 조사 항목에 대해서는 빈도와 백분율로 표시하였고, 급식소 유형별 살균소독제 사용자 인식도, 세척제와 살균소독제 사용실태 및 관리 여부의 차이는 각각 %2 test를 통해 독립성 검정을 실시하거나 살균소독제 사용자 인식도와 살균소독제 사용 및 관리 여부의 관련성에 대한 차이를 보고자 교차분석을 실시하였다.
성능/효과
- 9%, 산업체 급식의 경우 95%로 도움이 되는 것으로 응답하였다. 기구등의 살균소독제 사용 만족 여부는 학교급식의 경우 위탁은 보통 55.7%, 만족 41.4%이었고, 직영은 보통 57.6%, 만족 42.4%이며, 산업체 급식의 경우 만족 70%, 보통 30% 로 조사되어 대부분 만족하고 있는 것으로 나타났다. 대부분의 단체급식소 종사자들은 살균소독제에 대한 인식도가 높으며 사용 시 불편함이 없다고 응답하였다.
- 단체급식소에서 기구 종류별로 사용하는 살균 소독제를 조사해본 결과, 알콜계 41.5%, 염소계 24.5%, 4급 암모늄계 20.7%, 요오드계 8.12%, 계면활성 제 5.18%의 순으로알콜계를 가장 많이 사용하는 것으로 나타났다. 알콜계는식품의약품안전청 기구 등의 살균소독제 목록에 고시7) 된것으로 단체급식소를 포함한 일반 업소에서도 흔히 사용하는 살균소독제인데 다른 살균소독제와 달리 이미, 이취가적고 구입하면서 바로 사용하여 희석 절차 없이 바로 사용할 수 있기 때문에 가장 널리 사용되는 것으로 사료된다.
- 단체급식소에서 살균소독제의 사용실태를 조사해 본 결과, 살균소독제의 1일 평균 사용량이 50 L로 나타나 하루 사용량의 빈도수가 매우 낮았고, 수질(경우, 연수) 및 물의 온도를 고려하지 않은 채 사용하며 살균력이 낮은 알코올계를 가장 많이 사용하는 것으로 조사되었다. 또한, 지침서의 절차가 어렵고 복잡하며, 내용을 작업 환경에 적용하기 어려워 쉽고 실용적인 살균소독 지침서가 개발된다면 실행할 의사가 있는 것으로 나타났다.
- 05). 따라서, 대부분의 업장에서 세척과 살균 소독의 기본적 절차에 대해 제대로 숙지하고 이행하는 것으로 나타났다. 음식물 찌꺼기는 수분 함량이 높고, 미분해 성 유기물 함량이 높기 때문에 배출 후 쉽게 미생물에 의해 분해되어 산이 생성되기 때문에 세척시 음식물 찌꺼기를 먼저 제거하여야 한다.
- 05), 단체급식소의 한시적 인정제도에 대해교육이 필요한 것으로 사료된다. 또한, 살균소독제 지침서 소지 여부와 기구 등의 살균소독제 사용이 위생 향상에 도움 여부는 관련성이 있는 것으로 나타나 (P<0.05), 단체급식소에서 기구 등에 사용되는 살균 소독제가 위해 미생물을 제거하는 역할을 하여 위생관리 향상에 필요하다고 생각하고 있었다.
- 또한, 지침서의 절차가 어렵고 복잡하며, 내용을 작업 환경에 적용하기 어려워 쉽고 실용적인 살균소독 지침서가 개발된다면 실행할 의사가 있는 것으로 나타났다. 살균소독제의 효과는 미생물과의 접촉 시간과 농도, 살균소독제를 사용할 때의 온도와 pH, 유기물질, 미생물의 종류, 접촉 표면 등에 의해서 영향을 받는다25).
- 매일 조제하여 사용하는지 여부는 학교급식의 경우 위탁 100%, 직영 87.5%, 산업체 급식의 경우 81%가 매일 조제하여 사용하였고, 유통기한 확인 여부는 학교급식의 경우 위탁 98.6%, 직영 93.9%, 산업체급식의 경우 94.9%가 확인하여 사용하며, 사용 전 농도 확인 여부는 학교급식의 경우 위탁 100%, 직영 96.7%, 산업체급식의 경우 94.7% 가 확인하고 사용하는 것으로 나타났으며 단체급식 소 유형별로 유의적인 차이를 보였다 (p<0.01).
- 사용살균소독제 선택 경로는 학교급식의 경우 위탁은 위탁 급식업체 권유 40%, 주위 사람들 소개 27.8%, 학교급식 위생관리 지침서 16.1%였고, 직영은 주위 사람들 소개 40%, 학교급식 위생관리 지침서 26.6%, 살균소독제 판매업자 16.7%였으며, 산업체 급식의 경우 위탁급식업체 권유 57.9%, 기타 21.1%, 주위 사람들 소개와 학교급식 위생관리 지침서 10.5%의 순으로 선택 사유를 밝혔다. 살균소독제 선택 시 대부분 위탁급식업체의 권유와 주위사람들의 소개로 선택하는 것으로 확인되었는데, 위탁은 해당 업체에서 살균소독제 정보 제공이 이루어지고 있었지만 , 살균소독제의정보가 불충분한 업소는 주위 사람들이나 살균소독제 납품업자로부터 정보를 제공받는 것으로 조사되었다.
- 살균소독제 사용자 인식도와 한 가지 살균 소독제 제품만으로 전체급식장의 살균소독을 수행한다는 항목 및 기구 등의 살균소독지침서가 있다면 지침서 대로 실행할 의사 여부 항목 간 관련성은 없는 것으로 나타나0>0.05), 인식도가 수행 수준에 영향을 미치지 않음을 알 수 있었다. StaskeF® 은 미국 텍사스의 보육시설에서 조리종사자의 위생지식이 수행으로 나타나지 않는 것은 교육훈련의 부족임을 지적하였으므로, 살균소독지침서 제공과 함께 적절한 교육 훈련이 필요한 것으로 사료된다.
- 살균소독제 사용지침서 소지 여부의 경우 학교급식의 경우 위탁 64.8%, 직영 52%, 산업체 급식의 경우 73.7%가 각각 소지하고 있는 것으로 조사되었다. 쉽고 실용적인 살균소독 지침서가 개발된다면 세척 및 살균소독을 지침서대로 실행할 의사 여부는 학교의 경우 위탁 92.
- 3%)이 가장 큰 요인으로 조사되었다. 살균소독제 선택 시 대부분 안전성과 살균력을 고려하는 것으로 나타남으로써 살균소독제 사용의 궁극적 목적이 식중독 방지라는 것을 확인할 수 있었다.
- 5%의 순으로 선택 사유를 밝혔다. 살균소독제 선택 시 대부분 위탁급식업체의 권유와 주위사람들의 소개로 선택하는 것으로 확인되었는데, 위탁은 해당 업체에서 살균소독제 정보 제공이 이루어지고 있었지만 , 살균소독제의정보가 불충분한 업소는 주위 사람들이나 살균소독제 납품업자로부터 정보를 제공받는 것으로 조사되었다. 따라서, 기구등에 사용되는 살균소독제에 대한 정보 제공 확대가 필요하다고 사료된다.
- 살균소독제 선택 시 중요 요소는 학교 위탁, 학교 직영, 산업체 급식에서 각각 살균력(38.6%, 28.6%, 38.9%)과 안전성(독성)(32.6%, 46.1%, 83.3%)이 가장 큰 요인으로 조사되었다. 살균소독제 선택 시 대부분 안전성과 살균력을 고려하는 것으로 나타남으로써 살균소독제 사용의 궁극적 목적이 식중독 방지라는 것을 확인할 수 있었다.
- 1에 제시되었다. 세척과 살균소독의 실시 순서는 세척 후 살균소독 실시가 학교급식의 경우 위탁 98.6%, 직영 84.4%, 산업체급식의 경우 90%로 대부분 잘 수행하는 것으로 나타났고, 급식소 유형별로 유의적인 차이가 있었다(p<0.05). 세척 시 음식물 찌꺼기 제거 여부는 학교급식의 경우 위탁 83.
- 수질(경수, 연수) 고려 여부의 경우 학교급식에서 위탁 36.2%, 직영 34.6%, 산업체 급식에서 42.1%가 고려하는 것으로 나타났으며, 물의 온도 고려 여부는 학교에서 위탁 38.6%, 직영 44.8%, 산업체 급식에서 42.1%가 고려하여 살균소독제 사용시 수질 및 물의 온도를 확인하지 않는 것으로 조사되었다. Jeong22)의 연구에서 조리원들은 자신들의 소독을 잘하고 있다고 인식하고 있는데 실제적으로는살균소독제 이용 시 물의 온도에 대한 개념이 전혀 안된 상태에서 소독을 하고 있어 효과가 높지 않다고 보고하였다.
- 식품의약품안전청의 “기구 등의 살균소독제 한시적 인정제도” 인식 여부에서는 학교급식의 경우 위탁 75.0%, 직영 81.8%, 산업체 급식의 경우 50.0%가 알고 있는 것으로 조사되었고, 급식소 유형별로 유의적인 차이를 보였다 (p<0.05).
- 1% 로 나타났다. 약 반 정도가 한 가지 살균 소독제로 전체 급식장을 살균하였고, 나머지는 2가지 이상의 살균 소독제를 용도별로 사용하는 것으로 나타났다.
- 열탕소독, 건열살균, 화학 소독 등의 사용 여부는 학교급식에서 위탁 94.4%, 직영 96.7%, 산업체 급식은 84.2%가 세 가지 방법을 모두 사용하고 있는 것으로 조사되어 현장에서 여러 방법을 적절하게 사용하는 것으로 나타났다. Kin?의 연구에서도 스텐 제품은 전기가스 식 소독, 반찬통과 집기류 등은 열탕소독을, 칼과 작업대, 기구 등은 열탕과 화학 소독을 주된 소독방법을 사용하여 다양한 소독 방법이 이루어지고 있었다.
- 3%이며, 산업체 급식의 경우 5년 미만 45%, 5~9년 40%으로 대부분 10년 미만의 경력을 갖고 있는 것으로 조사되었다. 조사 대상 급식소 중 학교급식은 교육인적자원부에서 마련한 HACCP에 기초한 위생관리시스템을 적용하고 있어 HACCP 지정 유무를 파악하지 않았으며, 산업체 급식은 지정받은 곳이 없는 것으로 조사되었다. 2007년 11월 16일 현재 단체급식소는 40개소가 HACCP 지정을 받은 상태이며7)전국 단체급식소의 현황에 비하면 현재 HACCP 지정업소의 비율이 낮아 제도 적용확대가 시급하다고 사료된다.
- 2에 제시되었다. 한 가지 살균소독제 제품만으로 전체 급식장의 살균소독을 수행하는지 여부는 학교급식의 경우 위탁 50%, 직영 50%, 산업체 급식의 경우 61.1% 로 나타났다. 약 반 정도가 한 가지 살균 소독제로 전체 급식장을 살균하였고, 나머지는 2가지 이상의 살균 소독제를 용도별로 사용하는 것으로 나타났다.
후속연구
- 이처럼 살균소독제의 미숙한 사용법으로 인해 살균소독제의 확실한 효과를 얻기 어려운 것으로 사료된다. 살균소독제 제조시 물의 온도와 농도 등을 고려한 소독제 제조 및 소독방법에 대한 지침서의 개발 및 이에 따른 지속적인 교육을 수행해야 할 것으로 사료된다.
- 따라서, 단체급식소의 작업환경과 시설. 설비를 고려한 효율적으로 제시된 살균소독법과 현장에서 지침서만 보고 바로 실행에 옮길 수 있는 쉽고 실용적인 기구등의살균소독제 사용 지침서를 개발하고, 보급하여 현장에 중점적으로 실행할 수 있도록 교육훈련방안이 마련되어야만 단체급식소에서 위생적인 안전성이 확보될 수 있을 것으로 사료된다.
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