국민소득의 향상과 함께 소비자의 고품질 식품에 대한 기호도가 높아지고 건강에 대한 관심의 증가로 인해 기능성 식품소재로서 마를 이용한 젤리를 제조하여 이화학적, 기계적 및 관능적 품질특성을 조사하였다. 마젤리의 pH는 큰 차이가 없었으나 마 가루 첨가량에 따라 약간 높아지는 경향을 보였다. 점도는 마 가루의 첨가량이 증가될수록 높게 나타났으며 흡광도는 마를 첨가할수록 높아져 투명도가 감소함을 알 수 있었다. 마젤리의 색도는 마 가루의 첨가량이 증가될수록 L값과 a값은 감소되었으며 b값은 증가하였다. Texture는 마 가루의 첨가량이 증가할수록 탄력성과 씹힘성이 낮아졌으며 응집성은 증가되었다. 관능검사에서 매끈한 정도는 대조군이 6.60으로 가장 높았으며 마 가루 첨가 젤리군에서는 마 가루 2g 첨가 젤리가 가장 높았으며 깔끔한 맛에서도 가장 높게 평가되었다. 전반적인 기호도에서 외관의 기호도는 대조군이 6.10, 마 가루 2g 첨가 젤리가 5.70, 마 가루 4 g 첨가 젤리 4.80이 나타났으며 맛과 전반적인 기호도에서 마 가루 2 g 첨가 젤리가 가장 높게 나타났으며 그 다음으로 마 가루 4 g 첨가 젤리가 높게 나타났다. 마젤리의 이화학적 및 기계적 특성검사, 기호도 검사결과 마를 이용한 젤리 제조시 마 가루$2{\sim}4$ g 첨가가 가장 적정한 양으로 유도되었다.
국민소득의 향상과 함께 소비자의 고품질 식품에 대한 기호도가 높아지고 건강에 대한 관심의 증가로 인해 기능성 식품소재로서 마를 이용한 젤리를 제조하여 이화학적, 기계적 및 관능적 품질특성을 조사하였다. 마젤리의 pH는 큰 차이가 없었으나 마 가루 첨가량에 따라 약간 높아지는 경향을 보였다. 점도는 마 가루의 첨가량이 증가될수록 높게 나타났으며 흡광도는 마를 첨가할수록 높아져 투명도가 감소함을 알 수 있었다. 마젤리의 색도는 마 가루의 첨가량이 증가될수록 L값과 a값은 감소되었으며 b값은 증가하였다. Texture는 마 가루의 첨가량이 증가할수록 탄력성과 씹힘성이 낮아졌으며 응집성은 증가되었다. 관능검사에서 매끈한 정도는 대조군이 6.60으로 가장 높았으며 마 가루 첨가 젤리군에서는 마 가루 2g 첨가 젤리가 가장 높았으며 깔끔한 맛에서도 가장 높게 평가되었다. 전반적인 기호도에서 외관의 기호도는 대조군이 6.10, 마 가루 2g 첨가 젤리가 5.70, 마 가루 4 g 첨가 젤리 4.80이 나타났으며 맛과 전반적인 기호도에서 마 가루 2 g 첨가 젤리가 가장 높게 나타났으며 그 다음으로 마 가루 4 g 첨가 젤리가 높게 나타났다. 마젤리의 이화학적 및 기계적 특성검사, 기호도 검사결과 마를 이용한 젤리 제조시 마 가루$2{\sim}4$ g 첨가가 가장 적정한 양으로 유도되었다.
The purpose of this study was to investigate the effects of adding various concentration of yam powder (Y0:0g, Y1:2g, Y2:4g, Y3:6g, Y4:8g, Y5:10g) on the physicochemical and sensory characteristics of jelly. The pH of the samples ranged from 5.61 to 5.70, and this pH range was stable. As for the vis...
The purpose of this study was to investigate the effects of adding various concentration of yam powder (Y0:0g, Y1:2g, Y2:4g, Y3:6g, Y4:8g, Y5:10g) on the physicochemical and sensory characteristics of jelly. The pH of the samples ranged from 5.61 to 5.70, and this pH range was stable. As for the viscosity of the jelly, the samples made with yam powder showed higher viscosities than the control. and the viscosity increased with increasing amounts of yam powder, viscosity was increased. The Hunter color L- and a-values decreased significantly (pY1>Y2>Y3>Y4>Y5. The texture acceptability was highest in Y0 and Y1 and taste and overall acceptability were highest in Y1.
The purpose of this study was to investigate the effects of adding various concentration of yam powder (Y0:0g, Y1:2g, Y2:4g, Y3:6g, Y4:8g, Y5:10g) on the physicochemical and sensory characteristics of jelly. The pH of the samples ranged from 5.61 to 5.70, and this pH range was stable. As for the viscosity of the jelly, the samples made with yam powder showed higher viscosities than the control. and the viscosity increased with increasing amounts of yam powder, viscosity was increased. The Hunter color L- and a-values decreased significantly (pY1>Y2>Y3>Y4>Y5. The texture acceptability was highest in Y0 and Y1 and taste and overall acceptability were highest in Y1.
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문제 정의
이러한 특성을 이용하면 부드러운 감촉과 씹기 쉽고 삼키기 쉬워 유아나 노약자용 식품으로의 개발도 가능하다(Lyu HJ 와 Oh MS 2002), 젤리에 관한 연구로는 carrageenan을 첨가한 젤리와 몰드 샐러드 제조에 관한 연구(Paik JE 등 1996), 펙틴을 이용한 과즙젤리(Choi JY 등 1994), 오미자 추출액을 이용한 젤리 제조에 관한 연구(Kim JE 과 Chun HJ 1990), 버섯을 이용한 젤리의 품질특성에 대한 연구(Jung GT 등 2001), 녹용 첨가에 따른 망고젤리의 이화학적 관능적 특성에 대한 연구(Eun YR 등 2005), 유지 및 키토산 첨가에 의한 다양한 전분으로 제조한 오미자 젤리의 품질특성(Lyu HJ 와 Oh MS 2005), 난소화성 전분젤리 의 품질 특성에 대한 연구(Kang NE 등 2006), 누에분말(Kim AJ 등 2006a), 뽕잎분말(Kim AJ 등 2006b), 오디 분말(Kim AJ 등 2007a), 동충하초 분말(Kim AJ 등 2007b)을 첨가하여 젤리의 이화학적 및 관능적 품질특성을 연구한바 있다. 따라서 본 연구에서는 건강지향적인 식품소재로 효능을 지닌 마를 이용한 젤리를 제조함으로써 유아 및 학생 뿐만 아니라 노년층들의 간식이나 후식으로서의 이용도를 높혀 보고자 한다.
제안 방법
마 가루 첨가 젤리의 관능검사는 대구가톨릭대학교 식품 가공학과 전공자 15명을 대상으로 검사방법과 평가 특성을 충분히 교육시킨 후 검사를 실시하였다. 시료를 같은 접시에 담고 시료번호는 난수표에 의해 3자리의 숫자로 표기하여 한 개의 시료를 평가한 후 반드시 생수로 입안을 헹구고 다른 시료를 평가하도록 하였다.
마젤리 제조의 배합비는 예비실험을 거쳐 Table 1과같이 정하였는데 마가루를 첨가하지 않은 것을 대조군으로 하고 마 가루를 각각 2 g, 4 g, 6 g, 8 g, 10 g첨가한 것을 실험군으로 하였다. 제조방법은 알루미늄냄비에 400 g의 물을 넣고 70℃ 까지 가열한 후 설탕과 마 가루를 동시에 가하여 i(xrc가 될 때까지 끓이고 이 용액에 별도의 물(25℃)에서 2분간 불려 용해시킨 젤라틴을 넣어 혼합하였다.
시료를 같은 접시에 담고 시료번호는 난수표에 의해 3자리의 숫자로 표기하여 한 개의 시료를 평가한 후 반드시 생수로 입안을 헹구고 다른 시료를 평가하도록 하였다. 평가내용은 외관, 향미, 맛, 질감, 전반적인 기호도로 7점 척도법으로 평가하였다.
젤리의 texture를 측정하기 위해 Eun YR 등(2005) 을 참고하여 까ieometer(Sun compact-100, Japan)를 이용하여 응집 성 (Cohesiveness), 탄력 성 (Springiness), 씹힘 성 (Chewiness), 부서짐 성 (Brittleness) 을 시료 크기 3x3x1 cm, plunger 10 mm, load cell 2 kg, table speed60 mm/min의 조건으로 3회 반복 측정하여 평균값으로 나타내었다.
시료를 같은 접시에 담고 시료번호는 난수표에 의해 3자리의 숫자로 표기하여 한 개의 시료를 평가한 후 반드시 생수로 입안을 헹구고 다른 시료를 평가하도록 하였다. 평가내용은 외관, 향미, 맛, 질감, 전반적인 기호도로 7점 척도법으로 평가하였다. 각 항목의 특성이 강해지는 쪽의 점수를 높게 제시하였다.
대상 데이터
본 실험에서 사용한 마(Yam)는 2006년 7월 경북 영천시 화산유통에서 구입한 후 냉동보관하면서 사용하였고 첨가한 당류는 정백설탕(제일제당)을 사용하였으며, 젤화제로는 젤라틴((주) 제원인터내셔널)을 사용하였다.
데이터처리
마 가루를 첨가한 젤리의 품질특성 결과는 평균, 분산 분석, 다중범위 검정 (Duncan's multiple range test)에의해 유의성 검정을 하였으며 모든 통계자료는 통계package SAS를 사용하였다.
이론/모형
점도는 Chun HJ(1995) 의 방법을 참고하여 점도계 (Viscotester, Model VT-04, RION, Japan)를 이용하여 시료를 40℃로 유지하면서 측정하였다.
흡광도는 Eun YR 등(2005)의 방법을 참고하여 spectrophotometer (UV-9100, Human, Seoul)를 이용하여 OD 500 nm로측정하였다.
성능/효과
마 가루 첨가 젤리의 점도(viscosity) 측정결과는 Fig. 4와 같이 18.87~19.87의 값으로 대조군과 마 가루를 2 g 첨가하였을 때 18.87로 가장 낮게 나타났으며 마 가루의 첨가량이 증가될수록 약간 높은 경향을 보여 마의 점성이 영향이 주었으리라 사료된다. Paik JE 등 (1996)은 carrageenan 을 이용한 포도젤리의 점도가 carrageenan의 첨가량이 많을수록 증가하였으며 Chun HJ(1995)에서 carrageenan을 이용한 오미자 젤리에서도 점도가 증가하는 경향을 보여 본 실험과 비슷한 경향을 보였다.
마 가루를 첨가한 젤리의 pH는 Fig. 2와 같이 대조군이 5.61 로 마 가루 첨가 젤리군에 비해 pH가 낮았으나 마 가루 첨가량에 따라 젤리의 pH는 5.61~5.70의 범위로 약간 높아지는 경향을 보였다. Eun YR 등 (2005)은 녹용가루의 첨가에 따라 젤리의 pH가 약간 높게 나타났으며 Kang NE 등(2006)은 난소화성 전분 젤리의 pH가 함량에 따라 낮아지는 것으로 평가되어 부재료의 첨가에 따라 젤리의 pH가 다른 경향을 보였다.
20로 높게 나타났으며 그 다음으로 마 가루 4 g, 6 g, 8 g, 10 g 순으로 높았다. 맛의 기호도(taste acceptability) 에서는마 가루 첨가 2 g 젤리가 가장 높게 나타났으며 Y0>Y2> Y3>Y4>Y5의 순으로 평가되었으며 전반적인기호도(overall acceptability)에서 마 가루 2 g 첨가 젤리가 5.70으로 가장 높게 평가되었다.
5와 같다. 외관의 기호도 (appearance acceptability)에서는 대조군이 6.10으로 높았으며 마 가루 첨가 젤리군에서는 마 가루 2 g 첨가 젤리가 5.70, 마 가루 4 g 첨가 젤리가 4.80로 높게 평가되었다. 향미의 기호도(flavor acceptability)에서는 Y0> Y1>Y2>Y3>Y4>Y5로 마 가루의 첨가량이 많을수록 낮게 평가되었다.
향미의 기호도(flavor acceptability)에서는 Y0> Y1>Y2>Y3>Y4>Y5로 마 가루의 첨가량이 많을수록 낮게 평가되었다. 질감의 기호도(textune acceptability) 에서대조군이 5.30, 마 가루 2 g 첨가 젤리가 5.20로 높게 나타났으며 그 다음으로 마 가루 4 g, 6 g, 8 g, 10 g 순으로 높았다. 맛의 기호도(taste acceptability) 에서는마 가루 첨가 2 g 젤리가 가장 높게 나타났으며 Y0>Y2> Y3>Y4>Y5의 순으로 평가되었으며 전반적인기호도(overall acceptability)에서 마 가루 2 g 첨가 젤리가 5.
깔끔한 맛(clarity)은 마 가루 2 g 첨가 젤리가 가장 높게 평가되었다. 질감의 기호도(texture)에서 경도는 마 가루의 첨가량이 증가될수록 높게 평가되었다. 탄력성은 마 가루 2 g 첨가 젤리가 가장 높게 나타났으며 시료간의 유의한 차이가 있었다(p<.
70으로 다음으로 높았다. 투명한 정도는 마가루 10 g이 2.00으로 가장 낮았으며, 마 가루를 첨가할수록 낮게 평가되었다. 맛(taste)에서 단맛은 YO>Y1> Y3>Y4>Y5>Y2의 순으로 나타났으며 마 가루의 첨가량이 많아질수록 쓴맛이 강해졌다.
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