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문제 정의
- 본 연구에서는 기능성의 보강과 조직감 개선을 목적으로 전통 다식의 품질 개선을 위해 주재료로 선택한 멥쌀의 입자크기를 다양화하고 녹차첨가수준을 달리한 다식을 개발하여 시 판다식과 비 교하였다. 쌀가루 입자크기와 녹차 첨가량을 달리한 녹차다식에서 일반성분을 A.
- 그러나 비교시료군의경도는 시판시료의 경도 및 응집성보다 현저히 유의적으로 낮은 값을 보였으며, 이는 기계적으로 측정한 texture 결과와 일치하는 결과이었다. 본 연구에서는 녹차 가루 양과 곡류 입자의 크기를 조절하여 시판다식에 비해 향과 맛 및 조직감이 향상된 고품질의 다식을 개발하였다.
- 본 연구에서는 전통다식의 품질 개선을 위해 주재료로 선택한 멥쌀의 입자크기를 다양화하고 녹차첨가수준을 달리한 다식을 개발 하여 시판다식과 비교하여 다양화한 녹차 다식의 개발을 시도하여 다식의 기능성과 조직감이 향상된 고품질 다식 개발공정의 기초자료를 마련하였다.
- 쌀가루 입자크기와 녹차첨가량을 달리한 녹차다식의 관능검사 결과는에 제시하였다.
제안 방법
- 녹차다식의 주재료인 가루 입자 크기를 조정하기 위하여 예비 실험을 통해 불린쌀 12 kg을 분쇄기(모델명 : DBE33B, 성창기계) 에서 각각 10, 13 및 16번씩 분쇄횟수를 달리하여 제조하였다. 녹차다식의 반죽은 각각의 쌀가루 74.5%, 74%의꿀25%을 첨가한 반죽에 대하여 각각 녹차0.5%와 1%를 첨가하여 제조하였다.
- 녹차다식의 조직감 측정은 texture analyser(TA-XT Express, Vienna Court, Lammas Road, Godaiming Surrey Gu 7 1YL, UK)을 이용하였다. 측정특성은 견고성(hardness), 부착성 (adhesiveness), 탄성 (springiness), 씹힘 성 (Chewiness), 검성 (Gumminess), 응집성 (Cohesiveness)과 같은 TPA(texture profile analysis) parameter이었고 측정조건은<Table 1>과 같다.
- 8 cm인 제작한 다식판에 넣어 20회 반복 압착하여 다식을 제조하였다. 녹차다식의 주재료인 가루 입자 크기를 조정하기 위하여 예비 실험을 통해 불린쌀 12 kg을 분쇄기(모델명 : DBE33B, 성창기계) 에서 각각 10, 13 및 16번씩 분쇄횟수를 달리하여 제조하였다. 녹차다식의 반죽은 각각의 쌀가루 74.
- 하였다. 모든 시료의 평가 사이에 입가심을 할 수 있도록 증류수와 뱉는 컵을 함께 제시하였다. 식품영양학 전공 대학원생 6 명을 패널요원으로 선정하여, 예비훈련을 통하여 시료의 검사 특성을 개발하고 각 특성의 정의를 확립한 후 강도 측정 방법을 결정하였다.
- 분석적 관능검사를 위해 시료는 난수표를 이용하여 임의의 세 자리 숫자를 적은 접시에 1개씩 담아 제시 하였다. 모든 시료의 평가 사이에 입가심을 할 수 있도록 증류수와 뱉는 컵을 함께 제시하였다.
- 시료별 색도는 분광 색차계 (Color JC801, Color Techno System Co., Ltd., Japan)를 사용하여, L(ightness), a(redness) 및 b(yellowness)값을 3회 이상 반복 측정하였다. 표준 색판으로는 백판(L=98.
- 모든 시료의 평가 사이에 입가심을 할 수 있도록 증류수와 뱉는 컵을 함께 제시하였다. 식품영양학 전공 대학원생 6 명을 패널요원으로 선정하여, 예비훈련을 통하여 시료의 검사 특성을 개발하고 각 특성의 정의를 확립한 후 강도 측정 방법을 결정하였다. 패널 요원은 특성의 개념과 강도에 대한 안정된 판단 기준이 확립되어 측정 능력의 재현 성이 인정될 때까지 계속하여 훈련한 뒤 본 실험에 임하도록 하였으며, 본 실험은 개인 칸막이 검사대가 설치된 관능검사실에서 수행되었다.
- 방법 (AOAC, 1995)으로 실시하였다. 지방은 지방분석장치 (R324, K424, 풍일이화학)와 회전식 진공 증발기 (Rotavapor R-124, Buchi)를 이용하여 70℃에서 5시간 petroleum ether로 추출하였다. 단백질은 킬달(D-324, Buchi)로 측정하였다.
- 측정특성은 견고성(hardness), 부착성 (adhesiveness), 탄성 (springiness), 씹힘 성 (Chewiness), 검성 (Gumminess), 응집성 (Cohesiveness)과 같은 TPA(texture profile analysis) parameter이었고 측정조건은과 같다.
- 식품영양학 전공 대학원생 6 명을 패널요원으로 선정하여, 예비훈련을 통하여 시료의 검사 특성을 개발하고 각 특성의 정의를 확립한 후 강도 측정 방법을 결정하였다. 패널 요원은 특성의 개념과 강도에 대한 안정된 판단 기준이 확립되어 측정 능력의 재현 성이 인정될 때까지 계속하여 훈련한 뒤 본 실험에 임하도록 하였으며, 본 실험은 개인 칸막이 검사대가 설치된 관능검사실에서 수행되었다. 평가 시 이용된 척도는 15 cm 척도이었으며, 특성 평가는 왼쪽으로 갈수록 특성의 강도가 약해지고, 오른쪽으로 갈수록 강도가 강해지는 것으로 평가하도록 하였다 (Kim 등 2006).
대상 데이터
- 사용하였다. 꿀은 국산벌꿀 100%(동서식품)를 이용하였고 시판다식은 성남 오리농협 하나로마트에서 구입한 하늘 家의 신궁다식세트, 양양오색한과의 오색다식을 사용하였다.
- 다식을 제조하기 위하여 멥쌀은 백암원삼농협(추청쌀)를사용하였으며 녹차는 가루설녹차((주)태평양, 100% 국산) 를 사용하였다. 꿀은 국산벌꿀 100%(동서식품)를 이용하였고 시판다식은 성남 오리농협 하나로마트에서 구입한 하늘 家의 신궁다식세트, 양양오색한과의 오색다식을 사용하였다.
- 지방은 지방분석장치 (R324, K424, 풍일이화학)와 회전식 진공 증발기 (Rotavapor R-124, Buchi)를 이용하여 70℃에서 5시간 petroleum ether로 추출하였다. 단백질은 킬달(D-324, Buchi)로 측정하였다. 회분함량은 Eleciric muffle (J-FMI, 제일과학산업) 600℃ 직접화법을 사용하여 측정하였으며 수분은 건조기 (J-DSA2, 제일과학산업)를 이용하여 시료2 g을 U0℃에서 2시간 건조시키는 상압 가열건조법으로 측정하였다.
- , Japan)를 사용하여, L(ightness), a(redness) 및 b(yellowness)값을 3회 이상 반복 측정하였다. 표준 색판으로는 백판(L=98.66, a=0.11, b=-0.63)을사용하였다.
데이터처리
- 기호도 조사를 제외한 모든 실험은 3회 이상 반복 실시하여 결과를 SAS(SAS version 8.0, 2004)를 이용하여 분산 분석하였다. 시료 평균 간에 유의적 차이의 유무는 Duncan s multiple range test에 의해 다중 비교를 하였다.
- 시료 평균 간에 유의적 차이의 유무는 Duncan s multiple range test에 의해 다중 비교를 하였다. 또한 관능적 특성과 이화학적 특성의 결과에 대한 상관관계는 Pearson s correlation coefficient(v)로 분석하였고, 결과는 SASS 분석하였다.
- 0, 2004)를 이용하여 분산 분석하였다. 시료 평균 간에 유의적 차이의 유무는 Duncan s multiple range test에 의해 다중 비교를 하였다. 또한 관능적 특성과 이화학적 특성의 결과에 대한 상관관계는 Pearson s correlation coefficient(v)로 분석하였고, 결과는 SASS 분석하였다.
이론/모형
- 녹차다식 시료의 일반성분 분석은 A.O.A.C. 방법 (AOAC, 1995)으로 실시하였다. 지방은 지방분석장치 (R324, K424, 풍일이화학)와 회전식 진공 증발기 (Rotavapor R-124, Buchi)를 이용하여 70℃에서 5시간 petroleum ether로 추출하였다.
- 다식의 제조방법은 선행연구된 Chung & An (2002) 방 법과 Jo(2002)의 방법을 참고로 하여 예비실험을 통해 결정하였다. 분량대로 계량한 멥쌀가루를 녹차분말과 고루 섞어 80 mesh의 표준망체에 두 번 내렸다.
- 단백질은 킬달(D-324, Buchi)로 측정하였다. 회분함량은 Eleciric muffle (J-FMI, 제일과학산업) 600℃ 직접화법을 사용하여 측정하였으며 수분은 건조기 (J-DSA2, 제일과학산업)를 이용하여 시료2 g을 U0℃에서 2시간 건조시키는 상압 가열건조법으로 측정하였다.
성능/효과
- 43 g의 값으로 유의적으로 낮은 검성 (gumminess)을 보였다. 10회와 13회 분쇄하여 제조한 시료군의 검성(gumminess)은 3.87 g에서 10.71 g의 값을 보이며 씹힘성(chewiness)에서와 같이 시판시료에 비해 유의적으로 매우 현저히 낮은 값을 나타내었다. 쌀가루 입자크기와 녹차첨가량을 달리한 녹차 다식의 응집성 (cohesiveness)은 시판시료 C1가 0.
- 05). 13회 및 16회 분쇄 시료 군에서도 녹차를 많이 첨가한 시료군이 적게 첨가한 시료군 보다 유의적으로 낮은 L값을 보였으며, 적색도를 나타내는 a값은 M13G0.50를 넣은 시료가 1.66으로 유의적으로 가장 높게 평가되었으며, 분쇄횟수가 같은 시료군에서는 녹차의 양이 많은 시료가 유의적으로 낮은 a값을 보였다(p<0.05). M16G1.
- 경도(hardness)는 C1이1630.20 g/cnV으로 가장 유의적으로 높게 평가되었고(p<0.05), 쌀가루 입자크기와 녹차첨가량을 달리한 시료군 에서는 M16G1.0 이 1088.60 g/cn*의 값으로 녹차 다식 중 가장 높은 값을 나타내었으며, 경도가 가장 큰 시판 다식 C1 과 경도가 가장 낮은 녹차 다식 M10G0.5는 경도 차이가 4배 이상 나타났다. 동일한 쌀가루 입자크기의 시료 군에서는 녹차첨가량이 높은 시료군의 경도가 녹차 첨가량이 낮은 시료군보다 유의적으로 높은 값을 보였다(p<0.
- 01). 고소한 맛(savory flavor)은 경도(hardness)와 응집성 (cohesiveness)이 -0.87로 높은음의 상관관계가 나타났으며(p<0.01), 고소한 맛(savory flavor)은 씹힘성(chewiness)과 검 성(gumminess)에서도 R값이 -0.78로 음의 상관관계를 나타내었다(p<0.05). 이화학적 특성인 경도(hardness)와 관능적특성인 경도 (S-hardness)사이에는 R값이 0.
- 고소한향(savory aroma)는 M13G0.5이 6.85의 값으로 유의적으로 가장 높게 평가되었으며(p<0.05), M10G0.5와 M10G1.00은 각각 6.48과 6.22의 값으로 M13G0.5와 유의차를 보이지 않으며 높은 고소한 향을 가진 시료로 평가되었다. 모든 비교시료군은 시판시료군에 비해 유의적으로 높은 고소한 향을 가졌다고 평가되었고, C1 과 C2는 고소한향(savory aroma)이 전혀 나타나지 않았다.
- 또한 쌀가루 입자크기와 녹차 첨가량을 달리한 녹차다식의 관능검사 결과, 모든 비교시료군은 시판 시료군에 비해 유의적으로 높은 고소한 향과, 고소한 맛을 가진 시료로 평가되었다. 그러나 비교시료군의경도는 시판시료의 경도 및 응집성보다 현저히 유의적으로 낮은 값을 보였으며, 이는 기계적으로 측정한 texture 결과와 일치하는 결과이었다. 본 연구에서는 녹차 가루 양과 곡류 입자의 크기를 조절하여 시판다식에 비해 향과 맛 및 조직감이 향상된 고품질의 다식을 개발하였다.
- 05). 기계적 측정에서 쌀가루 입자 크기와 녹차 첨가량을 달리한 녹차다식의 경도(hardness)는 동일한 쌀가루 입자크기의 시료군에서는 녹차첨가량이 높은 시료 군의 경도 (hardness) 가 녹차첨가량이 낮은 시료 군보다 유의적으로 높은 값을 보였다(P<0.05). 쌀가루 입자 크기와 녹차 첨가량을 달리하여 개발된 녹차다식의 부착성, 탄력성, 씹힘성, 검성, 및 응집성은 시판시료보다 유의적으로 현저히 낮은 값을 보였다.
- 5는 경도 차이가 4배 이상 나타났다. 동일한 쌀가루 입자크기의 시료 군에서는 녹차첨가량이 높은 시료군의 경도가 녹차 첨가량이 낮은 시료군보다 유의적으로 높은 값을 보였다(p<0.05). 분쇄 횟수와 녹차함량을 달리하여 제조한 모든 시료군은 시판 다식에 비해 낮은 경도를 보였다.
- 38의 값으로 시판 시료의 응집성(cohesiveness)보다 현저히 유의적으로 낮은 값을 보였고, 이는 기계적으로 측정한 texture 결과와 유사한 결과이었다. 또한 분쇄횟수가 같은 시료 중에서는 유의차를 보이지는 않았으나 녹차양이 적은 시료가 많은 시료보다 응집성(cohesiveness)이 유의적으로 높게 평가되었다.
- 쌀가루 입자 크기와 녹차 첨가량을 달리하여 개발된 녹차다식의 부착성, 탄력성, 씹힘성, 검성, 및 응집성은 시판시료보다 유의적으로 현저히 낮은 값을 보였다. 또한 쌀가루 입자크기와 녹차 첨가량을 달리한 녹차다식의 관능검사 결과, 모든 비교시료군은 시판 시료군에 비해 유의적으로 높은 고소한 향과, 고소한 맛을 가진 시료로 평가되었다. 그러나 비교시료군의경도는 시판시료의 경도 및 응집성보다 현저히 유의적으로 낮은 값을 보였으며, 이는 기계적으로 측정한 texture 결과와 일치하는 결과이었다.
- 5와 유의차를 보이지 않으며 높은 고소한 향을 가진 시료로 평가되었다. 모든 비교시료군은 시판시료군에 비해 유의적으로 높은 고소한 향을 가졌다고 평가되었고, C1 과 C2는 고소한향(savory aroma)이 전혀 나타나지 않았다. 단맛(sweetness)은 시판시료 C1 이 12.
- 94의 값으로 높은 단맛을 가진 시료로 평가되었다. 분쇄 횟수와 녹차 첨가량을 달리한 시료군은 3.90에서 4.61의 값으로 시판시료군보다 유의적으로 현저히 낮은 단맛을 가졌다고 평가되었으며, 고소한맛(savory flavor)은 시료M10G1.0이 5.24의 값으로 모든 시료군보다 유의적으로 가장 높은 고소한 맛을 가진 시료로 평가되었다. 그러나 시판시료 Cl, C2는 고소한 맛(savory flavor)0] 1.
- 05). 분쇄 횟수와 녹차함량을 달리하여 제조한 모든 시료군은 시판 다식에 비해 낮은 경도를 보였다. 제조된 시료들 간의 경도에서는 분쇄 횟수와 녹차함량이 많을수록 유의적으로 높게 나타나 입자가 고울수록 응집제(꿀)에 의하여 쌀가루들이 더 단단하게 뭉쳐졌다고 사료되며 이는 다식의제조시 홍삼 분말 첨가량이 높은 시료군에서 경도가 높게 평가된 결고}가 유사한 결과이다 (Yun and Kim 2006).
- 73의 값으로 C1 과 경도(hardness)의 유의차를 보이지 않으며 높은 경도(hardness)를 보였다. 분쇄횟수와 녹차 첨가량을 달리한 시료군의 경도(hardness)는 3.33에서 4.48의 값으로 시판시료의 경도(hardness)보다 현저히 유의적으로 낮은 값을 보였으며, 이는 기계적으로 측정한 texture 결과와 일치하는 결과이었다. 응집성(cohesiveness)은 시판 시료인 C1 이 12.
- 방법으로 분석한 결과 분쇄횟수가 같은 녹차다식 시료에는 녹차 함량이 많을수록 수분함량이 적은 경향을 보였다. 색의 밝고 어두운 정도를 나타내는 L값은 녹차를 많이 첨가한 시료 군이 적게 첨가한 시료군 보다 유의적으로 낮은 1.값을 보였으며, a값은 M13G0.50를 넣은 시료가 유의적으로 가장 높게 평가되었으며, b값에서도 모든 시료군에서 멥쌀가루가 곱고 녹차가루 양이 많을수록 유의적으로 높은 b 값을 나타내었다(p<0.05). 기계적 측정에서 쌀가루 입자 크기와 녹차 첨가량을 달리한 녹차다식의 경도(hardness)는 동일한 쌀가루 입자크기의 시료군에서는 녹차첨가량이 높은 시료 군의 경도 (hardness) 가 녹차첨가량이 낮은 시료 군보다 유의적으로 높은 값을 보였다(P<0.
- 05). 쌀가루 입자 크기와 녹차 첨가량을 달리하여 개발된 녹차다식의 부착성, 탄력성, 씹힘성, 검성, 및 응집성은 시판시료보다 유의적으로 현저히 낮은 값을 보였다. 또한 쌀가루 입자크기와 녹차 첨가량을 달리한 녹차다식의 관능검사 결과, 모든 비교시료군은 시판 시료군에 비해 유의적으로 높은 고소한 향과, 고소한 맛을 가진 시료로 평가되었다.
- 시 판다식과 비 교하였다. 쌀가루 입자크기와 녹차 첨가량을 달리한 녹차다식에서 일반성분을 A.O.A.C. 방법으로 분석한 결과 분쇄횟수가 같은 녹차다식 시료에는 녹차 함량이 많을수록 수분함량이 적은 경향을 보였다. 색의 밝고 어두운 정도를 나타내는 L값은 녹차를 많이 첨가한 시료 군이 적게 첨가한 시료군 보다 유의적으로 낮은 1.
- 71 g의 값을 보이며 씹힘성(chewiness)에서와 같이 시판시료에 비해 유의적으로 매우 현저히 낮은 값을 나타내었다. 쌀가루 입자크기와 녹차첨가량을 달리한 녹차 다식의 응집성 (cohesiveness)은 시판시료 C1가 0.33%으로가장 높은 값을 보였고, 분쇄횟수와 녹차첨가량을 달리한 시료들에서는 M16G1.0을 제외한 모든 시료군이 시판 시료들에 비해 유의적로 낮은 응집성을 나타내었다(p<0.05).
- 쌀가루 입자크기와 녹차첨가량을 달리한 녹차다식의 부착성(Adhesiveness)은 C1 과 M16G0.5시료가 각각 0.30 g의 값으로 유의적으로 높게 평가 되었고(p<0.05), C2시료군의부착성은 0.10 g로서 쌀입자를 10회 혹은 13회 분쇄한 시료 군과 유의적 차이가 보이지 않았으나 M16G0.5와는 유의적으로 차이를 나타내었다(p<0.05). 탄력성 (Springiness)에서는 C1 이 0.
- 48의 값으로 시판시료의 경도(hardness)보다 현저히 유의적으로 낮은 값을 보였으며, 이는 기계적으로 측정한 texture 결과와 일치하는 결과이었다. 응집성(cohesiveness)은 시판 시료인 C1 이 12.83%으로 유의적으로 가장 높게 나타났으며, 분쇄횟수와 녹차첨가량을 달리한 시료군의 응집성 (cohesiveness)은 2.94에서 4.38의 값으로 시판 시료의 응집성(cohesiveness)보다 현저히 유의적으로 낮은 값을 보였고, 이는 기계적으로 측정한 texture 결과와 유사한 결과이었다. 또한 분쇄횟수가 같은 시료 중에서는 유의차를 보이지는 않았으나 녹차양이 적은 시료가 많은 시료보다 응집성(cohesiveness)이 유의적으로 높게 평가되었다.
- 01). 이화학적 특성 경도(hardness), 씹힘성(chewiness), 검 성(gumminess)은 관능적 특성인 응집성 (cohesiveness)과 양의 상관관계가 나타났으며(p<0.05), 이화학적응집성(cohesiveness)과 관능적 응집성(S-cohesiveness)사이에는 R값이 0.87로 높은 양의 상관관계를 나타내 었다(p<0.01).
- 이화학적 특성인 경도(hardness), 응집성(cohesiveness) 과 다식의 바람직한 특성인 고소한 냄새 (savory aroma) 사이에는 R값이 -0.87과 -0.89로 높은 음의 상관관계를 나타내 었고 (p<0.01), 씹 힘 성 (chewiness)과 검 성 (gumminess)도 고소한 냄새 (savory aroma)사이에 R값이 -0.80과 -0.79로 음의 상관관계를 나타내 었다(p<0.05). 경도(hardness)와 단맛(sweetness)은 R값이 0.
- 05). 이화학적 특성인 경도(hardness)와 관능적특성인 경도 (S-hardness)사이에는 R값이 0.83으로 양의 상관관계를 나타내었고, 씹힘성(chewiness), 검 성(gumminess)과 관능적 특성인 경도(S-hardness)사이에도 양의 상관관계가 나타났다(p<0.05). 이화학적특성 응집성(cohesiveness) 과 관능적특성 경도(S-hardness)사이에는 R값이 0.
- 05). 이화학적특성 응집성(cohesiveness) 과 관능적특성 경도(S-hardness)사이에는 R값이 0.87로 높은 양의 상관관계가 나타났다(p<0.01). 이화학적 특성 경도(hardness), 씹힘성(chewiness), 검 성(gumminess)은 관능적 특성인 응집성 (cohesiveness)과 양의 상관관계가 나타났으며(p<0.
- 05). 탄수화물은 C2가 87.20%로 가장 높게 평가되었으며 M16GL00의 시료가 80.87%로 가장 낮은 평가를 나타내었으며 두 시료 간에는 유의적으로 차이가 나타났다(p<0.05). 회분은 M10G1.
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