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문제 정의
- 본 연구에서는 재료의 공급과 제조 방법이 용이하며 일상생활에서 쉽게 이용할 수 있는 쌀가루에 흑 향미가 가지고 있는 생리 활성 기능을 활용한 다식을 제조하여 기능성 식품으로 이용하는 동시에 흑향미 첨가로 외관상의 색상이나 조직감 또는 독특한 냄새와 같은 품질특성을 평가하여 흑향미를 첨가한 유색 쌀다식의 품질개발과 한과의 보급을 확대시키고자 실험을 수행하였다.
제안 방법
- 다식을 제조하였다. 다식 제조 시 멥쌀에 대하여 흑향미 첨 가량과 꿀의 양을 달리 한 다식의 색상, 단맛, 냄새, 조직감, 부드러운 느낌 등에 대한 관능평가와 색도측정 및 기계적 특성 등을 조사하였다. 관능평가 결과, 가장 선호한 색상은 흑향미 20%에 꿀을 70%를 넣어 제조한 다식이었다.
- 색도는 헌터체계(hunter system)에 따르는 색차계 (chromometer CR200, Minolta Co, Japan)을 사용하여L-value( 0: yellow, 100: white), a-value( +: red, -: green), b-value( +: yellow, :blue)# 처리별로 각각 3반복 측정하였다.
- 예비실험을 거쳐 반죽 액체인 꿀의 첨가량을 60% 와 70%로 설정 하고 멥 쌀가루의 흑향미 가루 첨 가량을 10%, 20%, 30%로 하였다.
- 제조된 다식은 플라스틱 용기에 뚜껑을 하여 실온에서 15시간 보관 후 관능검사에 사용하였으며, 검사는 식품영양과 전공 학생 12명을 관능검사 요원으로 구성하여, 관능평가 요령과 방법을 훈련시킨 후 제조한 다식의 색상, 맛, 냄새, 조직감 및 당도에 대해 매우 좋음을 7점으로, 매우 나쁨을 1 점으로 하는 순위를 부여하여 선호도를 평가하였다.
- 조사할 시료별로 멥쌀가루와 흑향미 가루를 electric handmixer로 3분간 고속으로 섞어 1.00mm체에 내려 혼합가루를 만들고 반죽액체인 꿀은 시료에 60%, 70%로 혼합량을 달리하여 한덩어리로 뭉치도록 10분간 치데어 반죽하고 직경(5cm), 높이(2.5cm) 원기둥 용기에 넣어 시료 65g인 다식을 제조하였다.
- 흑향미가 가지고 있는 생리활성 기능성을 이용할 목적으로 다식을 제조하였다. 다식 제조 시 멥쌀에 대하여 흑향미 첨 가량과 꿀의 양을 달리 한 다식의 색상, 단맛, 냄새, 조직감, 부드러운 느낌 등에 대한 관능평가와 색도측정 및 기계적 특성 등을 조사하였다.
대상 데이터
- 하나로마트에서 구입하였다. 꿀은 동서 아카시아 벌꿀, 설탕은 정백당(제일제당)을, 소금은 굵은 재래 염을 이용하였다.
- 멥쌀(추청벼)과 흑향미는 2001년도 산으로 서울 양재동 하나로마트에서 구입하였다. 꿀은 동서 아카시아 벌꿀, 설탕은 정백당(제일제당)을, 소금은 굵은 재래 염을 이용하였다.
- 멥쌀은 완전립 쌀로, 흑향미는 색소 침출을 방지하기 위하여 석발기로 내려 불순물을 제거한 후에 미분쇄기로 가루를 준비하여 32mesh를 통과한 가루를 사용하였다. 조사할 시료별로 멥쌀가루와 흑향미 가루를 electric handmixer로 3분간 고속으로 섞어 1.
데이터처리
- 기계적 조직감의 특성검사 결과는 SAS 통계프로그램을 이용하여 분산분석하였고, 처리간의 유의성 검정은 던칸의 다중검정으로 5% 유의 수준에서 유 의성검정을 하였다.
성능/효과
- 관능검사 결과를 Table 3에서 보면, 제조한 다식의 가장 선호한 색상은 흑향미 20%에 꿀을 70%로 반죽하여 만든 것으로 나타났으나 이것은 흑향미 10%, 30%에 꿀 70%, 그리고 흑향미 30%에 꿀 60%로 반죽하여 만든 다식과는 통계적인 유의차를 보이지는 않았다. 한편 흑향미 10%에 꿀 60%로 만든 다식 이 가장 색에 대한 선호도가 낮았다.
- 다식 제조 시 멥쌀에 대하여 흑향미 첨 가량과 꿀의 양을 달리 한 다식의 색상, 단맛, 냄새, 조직감, 부드러운 느낌 등에 대한 관능평가와 색도측정 및 기계적 특성 등을 조사하였다. 관능평가 결과, 가장 선호한 색상은 흑향미 20%에 꿀을 70%를 넣어 제조한 다식이었다. 조직감은 흑향미 첨가량에 관계없이 꿀을 70%로 사용한 경우가 좋았다.
- 검 정 결과는 Table 8에서 보는 바와 같다. 꿀을 70% 첨가한 경우는 60% 첨가한 경우보다 탄력성, 응집성, 껌성, 경도, 부착성, 씹힘성에서 모두 감소하는 차이를 보였다. 흑향미 첨가량에 따른 분산분석 결과 차이를 보였던 부착성과 씹힘성은 10%와 30% 사이에서만 차이를 나타내었고, 10%와 20% 그리고 20%와 30% 간에는 차이가 없었다(Table 9).
- 검 정 결과는 Table 8에서 보는 바와 같다. 꿀을 70% 첨가한 경우는 60% 첨가한 경우보다 탄력성, 응집성, 껌성, 경도, 부착성, 씹힘성에서 모두 감소하는 차이를 보였다. 흑향미 첨가량에 따른 분산분석 결과 차이를 보였던 부착성과 씹힘성은 10%와 30% 사이에서만 차이를 나타내었고, 10%와 20% 그리고 20%와 30% 간에는 차이가 없었다(Table 9).
- 흑향미 10%와 20%에 각각 꿀 60%를 첨가한 경우는 가장 좋지 않았다. 끈적거리는 정도는 꿀 70% 로 제조한 다식이 좋았으며 그 중 흑향미 30%에 꿀 70%로 제조한 다식 이 가장 컸으나 흑향미 10%와 20% 첨가한 경우와 통계적인 차이는 없었다. 흑향미 10% 에 꿀 60% 첨가한 다식에서 끈적거림이 가장 낮았다.
- 부드러운 느낌은 흑향미 20%와 30%에 각각 꿀 70%를 첨가한 것이 선호도가 높았고 흑향미 10%에 꿀 60%로 만든 다식 이 가장 선호도가 낮았다. 녹는 느낌 은 흑향미 20%와 30%에 각각 꿀 70%를 첨가한 것이 가장 좋았고, 흑향미 10%와 20%에 각각 꿀 60%로 제조한 다식은 가장 좋지 않았다.
- 는 Table 4에서 와같이 꿀과 흑향미 첨가량에 따라 명도(L 값), 적색도(a 값) 및 황색도(b값)에서 모두 고도의 유의 차를 보였다. 또한 명도와 적색도에서는 꿀과 흑향미 첨가량의 유의한 상호작용도 있었다.
- 꿀 70% 첨가시는 60% 첨가시보다 명도, 적색도를 나타내는 a값 및 황색도를 나타내는 b 값은 모두 큰 차이를 보였으며 그 값은 낮아졌다. 명도는 흑 향미 첨가가 증가할수록 유의하게 낮아졌고, 적색도 는 흑향미 첨가량 10%와 20% 사이에는 유의적인 차이가 없었으나 30%와는 모두 큰 차이를 보였으며 첨가량이 많을수록 적색도는 낮아졌다. 황색도는 흑 향미 첨 가량이 증가할수록 크게 낮아졌다.
- 한편 흑향미 10%에 꿀 60%로 만든 다식 이 가장 색에 대한 선호도가 낮았다. 본 실험에서 사용한 흑 향미와 꿀 첨가량에 따른 냄새와 단맛 정도는 처리 간에 차이를 보이지 않았다.
- 조직감은 흑향미 첨가량에 관계없이 꿀을 70%로 사용한 경우가 좋았다. 부드러운 느낌과 녹는 느낌은 흑향미 20~30%에 꿀 70%를 사용한 것이 선호도가 높았다. 삼키는 느낌은 흑 향미 20%에 꿀 70%로 제조한 다식이 가장 좋았다.
- 부드러운 느낌은 흑향미 20%와 30%에 각각 꿀 70%를 첨가한 것이 선호도가 높았고 흑향미 10%에 꿀 60%로 만든 다식 이 가장 선호도가 낮았다. 녹는 느낌 은 흑향미 20%와 30%에 각각 꿀 70%를 첨가한 것이 가장 좋았고, 흑향미 10%와 20%에 각각 꿀 60%로 제조한 다식은 가장 좋지 않았다.
- 부드러운 느낌과 녹는 느낌은 흑향미 20~30%에 꿀 70%를 사용한 것이 선호도가 높았다. 삼키는 느낌은 흑 향미 20%에 꿀 70%로 제조한 다식이 가장 좋았다. 끈적거리는 정도는 흑향미 30%에 꿀 70% 첨가한 다식 이 좋았다.
- 이상의 결과를 종합하여 보면, 멥쌀가루에 흑 향미 가루 20%와 30%를 첨가하고, 여기에 꿀을 70% 넣어 제조한 다식이 색상, 단맛, 냄새, 조직 감, 부드러운 정도, 입안에서 녹는 정도, 삼키는 느낌 및 끈적거림 정도를 가장 만족시키는 조건이었다.
- 제조한 다식의 색상, 냄새, 단맛, 조직감, 부드러운 느낌, 입안에서 녹는 느낌, 삼키는 느낌 및 끈적거리는 정도에 대해 분산분석한 결과는 Table 2에서 보는 것과 같이 냄새와 단맛을 제외하고는 처리간에 모두 유의한 차이를 보였다. 꿀 60%와 70% 사이에는 단맛의 차이가 나타나지 않았다.
- 조직감은 흑향미 첨가량에 관계없이 꿀을 70%로 사용한 경우가 모두 좋았으며 흑향미 10%에 꿀 60% 를 사용한 경우는 가장 낮은 선호도를 보였다. 부드러운 느낌은 흑향미 20%와 30%에 각각 꿀 70%를 첨가한 것이 선호도가 높았고 흑향미 10%에 꿀 60%로 만든 다식 이 가장 선호도가 낮았다.
- 꿀을 70% 첨가한 경우는 60% 첨가한 경우보다 탄력성, 응집성, 껌성, 경도, 부착성, 씹힘성에서 모두 감소하는 차이를 보였다. 흑향미 첨가량에 따른 분산분석 결과 차이를 보였던 부착성과 씹힘성은 10%와 30% 사이에서만 차이를 나타내었고, 10%와 20% 그리고 20%와 30% 간에는 차이가 없었다(Table 9).
- 보였으며 그 값은 낮아졌다. 흑향미 첨가량에 따른 색도검 정 결과를 Table 6에서 보면, 명도는 흑 향미 첨가가 증가할수록 유의하게 낮아졌고, 적색 도는 흑미 첨가량 10%와 20% 사이에는 유의적인 차이가 없었으나 30%와는 모두 큰 차이를 보였으며 첨 가량이 많을수록 적색도는 낮아졌다. 황색도는 흑향미 첨가량이 증가할수록 크게 낮아졌으며 첨가량간에 유의한 차이를 나타내었다.
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