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문제 정의
- 이에 본 연구에서는 가정 제조 재래식 된장과 시판 된장의 성분별 차이와 관능적 특성을 연구하고 된장의 구입형태, 된장의 사용도, 된장의 개선방향 등을 연구하여 된장의 소비실태 변화 및 전통음식 계승 발전에 필요한 기초자료에 도움이 되고자 연구하였다.
- 조사 대상자의 일반사항에 따른 재래식 된장을 사용하는 이유에 대한 조사는에 제시하였다.
- 조사대상자의 일반사항에 따른 재래식 된장과 시판된 장이 이용도는에 제시하였다.
제안 방법
- 단백질 함량 분석기(Leco, FP-2000, USA)를 이용하여 총질소함량을 측정하고 nitrogen factor(5.74)를 곱한 값을 단백질 함량으로 계산하였다.
- 본 조사를 위한 설문지는 조사 대상자의 일반적 특성, 된장의 구입형태, 구입사유, 된장의 사용도, 된장의 품질개선 방향 등으로 구성하였고 조사 방법은 배부한 설문지를 조사 대상자가 직접 기록하게 하였다.
- 시료를 3 g씩 취하여 100 mL 비이커에 담고 증류수 60 mL를 넣어 hot plate magnetic stirrer를 이용하여 덩어리가 없을 때까지 저은 후 계속 stirrer로 저어 주면서 pH meter(thermo orion, model 420, USA)를 이용하여 pH를 측정하였다.
- 시판 된장 3종인 A, B, C, 시료와 가정 제조 재래식된장 D, E, F 시료를 가지고 대학생 15명을 대상으로 taste, color, smell, gritty와 종합적인 선호도를 조사하였다. 각 항목은 9점 척도를 사용하였으며 평가결과를 duncan 검증을 통하여 유의성을 검 정하였다.
- 시판된장과 재래식의 시료를 spectrophotometer (Minolta, CM-3500d, Japan)를 이용하여 L값(명도), a 값(적색도), b값(황색도)을 측정하였다.
- 조사 대상자 주부의 일반 사항인 연령, 가족형태, 주거 형태, 월수입, 학력 등에 대한 결과는에 제시하였다.
대상 데이터
- 3%가 시판 된장을 사용하였다. 101-150만원 이하는 69%가 둘 다 사용, 23.8%가 재래식 된장 사용, 7.1%가 시판 된장을 사용하였다. 151-200만원의 경우는 40.
- 1%가 시판 된장을 사용하였다. 151-200만원의 경우는 40.3%가 재래식 된장 사용, 38.8%가 둘 다 사용, 20.9% 가 시판 된장을 사용하였다. 201-250만원의 경우는 41.
- 메주제조와 장류 담금 시기와 발효 기간이 비슷한 시판된 장을 구입하고 일반 가정집 된장을 시료로 사용하였다. 본 실험에 사용한 된장은 서울 H백화점에서 판매되고 있는 3개 회사제품 된장을 구입하고 3곳의 가정에서 재래식으로 만든 된장을 시료로 하여 실험 분석하였다.
- 사용하였다. 본 실험에 사용한 된장은 서울 H백화점에서 판매되고 있는 3개 회사제품 된장을 구입하고 3곳의 가정에서 재래식으로 만든 된장을 시료로 하여 실험 분석하였다.
- 본 조사는 2006년 6월 1일부터 8월 31일까지 서울과 경기 지역에 거주하고 있는 주부들을 대상으로 600부씩 설문지를 배부한 후 회수하여 조사 자료로 이용하였다.
데이터처리
- 조사하였다. 각 항목은 9점 척도를 사용하였으며 평가결과를 duncan 검증을 통하여 유의성을 검 정하였다.
- 설문의 결과는 빈도수와 백분율로 나타내 었고 유의성 검증은 /-test로 조사하였다.
- 통계처리는 SPSS 프로그램을 이용하여 분석하였다. 설문의 결과는 빈도수와 백분율로 나타내 었고 유의성 검증은 /-test로 조사하였다.
성능/효과
- 1. L값(명도)은 평균적으로 재래식 된장이 49.95로 시판 된장의 49.56보다 높았으며 a값(적색도)은 재래식 된장이 8.55로 9.23인 시판용 된장보다 낮은 값을 나타내었다. 수분함량은 재래식 된장이 53.
- 2. 관능적 특성인 color 와 taste는 시판 된장이 재래식 된장보다 높은 값을 나타났다. smell은 재래식된장과 시판된 장이 비슷한 경향을 보였다.
- 3. 조사 대상자의 연령은 40-49대가 380명으로 전체의 65.5%로 나타났고, 가족형태는 핵가족 형태가 4명으로 69%를 차지하였다. 또 주거형태로는 아파트 거주가 355 명으로 61.
- 4. 된장의 사용도는 전체적으로 일주일에 1회 이상은 섭취하는 것으로 나타났으며 재래식 된장은 주로 부모님이 담가 주시며 재래식 된장과 시판된장의 이용도는 전체적으로 둘 다 사용>재래식 된장>시판된장 순이었으며 재래식 된장을 사용하는 이유는 구수한 맛과 향>항암성분>영양적 우수의 순으로 나타났다. 시판된장을 사용하는 이유로는 담그는 방법을 모르기 때문인 것으로 나타났다.
- 정의 상관성을 가지는 것으로 나타났다. smell과 종합적 선호성은 유의성 있는 정의 상관성을 가지는 것으로 나타났다.
- 연령별로 보면 전체 50%가 담글 줄 모르고 저장 공간이 부족하기 때문인것으로 나타났으며, 다른 50%는 간편하고 기호에 적합해서라고 대답하였다. 가족형태로 보면 전체 50%가 담글 줄 모르고 저장 공간이 부족하기 때문에, 50%는 간편하고 기호에 적합해서라고 대답하였다.
- 가족형태로 보면 전체적으로 53.3%가 부모님이 담가주신다고 나타났고, 부부가족은 51.2%가 부모님이 담가주신다 이며, 핵가족은 56.5%가 부모님이 담가주신다로 나타났으며, 확대가족은 31.7%가 부모님이 담그어 주시고, 29.3%가 직접 담그는 것으로 조사되었다.
- 3%가 구수한 맛과 향으로 조사되었다. 가족형태로 살펴보면 전체 69.8%가 구수한 맛과 향, 16.4%가 항암성분 포함, 13.8%가 영양학적으로 우수한 순으로 조사되었다.
- 단백질 함량은 시판용 된장이 12.53 재래식 된장이 11.37로 단백질 함량은 재래식 된장이 낮은 것으로 나타났다. Park 등(2000)의 연구에서는 단백질의 함량이 11.
- 샘플들과 color는 유의성 있는 부의 상관관계를 나타냈으며 color와 taste, color와 gritty간에는 서로 유의성 있는 정의 상관성을 가지는 것으로 나타났다. smell과 종합적 선호성은 유의성 있는 정의 상관성을 가지는 것으로 나타났다.
- 23인 시판용 된장보다 낮은 값을 나타내었다. 수분함량은 재래식 된장이 53.38, 시판용 된장은 47.88로 재래식 된장이 시판용 된장보다 높았으며 pH는 시판용 된장과 재래식 된장이 5.34, 5.32로 비슷한 경향을 보였으며 단백질 함량은 시판용 된장이 12.53 재래식 된장이 11.37로 시판용 된장이 재래식 된장보다 단백질 함량이 높게 나타났다. 성분들간의 상관성은 L값(명도)과 a 값(적색도)은 유의성 있는 부의 상관관계를 나타내며 L값 (명도)과 b값(황색도)은 유의성 있는 정의 상관관계를 나타냈다.
- 수분함량은 재래식 된장이 53.38로 나타났으며 시판용 된장은 47.88로 나타났다. Park 등(2000)의 연구에서 전통 된장 평균 수분함량과 비슷한 경향을 나타냈다.
- 5%가 색의 순으로 나타났다. 수입 별로 보면 전체 48.8%가 맛, 43.9%가 전체적인 품질, 4.8%가 냄새, 2.5%가 색의 순으로 나타났다.
- 7가 영양학적으로 우수하다 순으로 나타났다. 수입별로 보면 전체 68.8%가 구수한 맛과 향, 16.8%가 항암성분 포함, 14.4%가 영양적으로 우수하다 순으로 나타났다. 학력별로 보면 전체 70.
- 전적으로 재래식 된장과 시판 된장 사용은 단독주택보다 연립아파트가 더 많은 것으로 나타났으며, 둘 다 사용하는 것은 단독주택의 형태가 더 많이 사용하는 것으로 나타났다. 수입별로 살펴보면 전체적으로 47.7%가 둘다 사용하며, 37%가 재래식 된장 사용, 15.3%가 시판 된장을 사용하는 것으로 나타났다.
- 재래식 된장의 개선점으로는 냄새>전체 품질>맛> 색의 순으로 나타나 된장의 냄새를 줄이는 연구가 필요하다고 생각된다. 시판 된장의 개선점으로는 맛>전체품질> 냄새>색으로 나타나 재래식 된장과는 다르게 냄새보다도 재래식 된장 특유의 구수한 맛을 더욱 요구하고 있는 것으로 나타났다.
- 연령별로 살펴보면 전체적으로 재래식 된장과 시판된 장 둘 다 사용한다가 49.4%, 전적으로 재래식 된장만 사용한다가 37.9%, 시판된장만 사용한다가 12.7%로 조사되었다.
- 50세 이상은 재래식 된장만사용>둘 다 사용>시판된장 사용 순으로 나타났다. 연령이 높아질수록 전적으로 시판된장의 이용도가 작은 경향을 보이며, 어릴수록 시판된장의 이용도가 높아지는 경향을 나타내었다.
- 이러한 결과로 보아 된장의 색은 맛과 입자성에 영향을 미치는 것으로 나타났으며 된장의 냄새가 종합적으로 느끼는 선호도에도 영향을 주는 것으로 나타났다.
- 0%가 색의 순으로 나타났다. 이로써 가정제조 된장과 다르게 시판 된장의 개선해야 할 부분은 주로 맛, 전체적인 품질, 냄새, 색의 순으로 나타났다.
- 9%가 색의 순으로 나타났다. 이와 같은 결과로 가정 제조 된장의 가장 문제점은 냄새에 관한 것이 가장 컸으며 그 다음이 전체적인 품질, 맛, 색의 순으로 나타났다.
- 4%가 시판 된장 사용하는 것으로 나타났다. 전적으로 재래식 된장과 시판 된장 사용은 단독주택보다 연립아파트가 더 많은 것으로 나타났으며, 둘 다 사용하는 것은 단독주택의 형태가 더 많이 사용하는 것으로 나타났다. 수입별로 살펴보면 전체적으로 47.
- 79보다 입자성이 더 큰 것으로 나타났다. 종합적 선호도는 재래식 된장이 4.89, 시판 된장이 4.86으로 미비한 차이를 나타내었다.
- gritty의 경우 시판용 된장이 재래식 된장 보다 입자성이 더 큰 것으로 나타났다. 종합적 선호도는 재래식 된장이 시판 된장보다 조금 높은 것으로 나타났다.
- 주거형태로 살펴보면 전체 69.4%가 구수한 맛과 향, 16.9%가 항암성분 포함, 13.7가 영양학적으로 우수하다 순으로 나타났다. 수입별로 보면 전체 68.
- 었다. 주거형태별로 살펴보면 전체적으로 49.3%가 둘 다 사용, 37.9%가 재래식 된장 사용, 12.8%가 시판 된장을 사용하는 것으로 나타났다.
- 4%가 영양적으로 우수하다 순으로 나타났다. 학력별로 보면 전체 70.1%가 구수한 맛과 향, 16.4%가 항암성분 포함, 13.5%가 영양 적으로 우수하다 순으로 나타났다.
- 학력이 낮을수록 직접 담근다가 높았으며, 학력이 높을수록 부모님이 담가주시는 비율이 높은 것으로 나타나 학력 에 다른 유의 적 이 차이를 보였다.
- 학력이 높아질수록 재래식 된장의 사용도가 높아 졌으며, 학력이 낮을수록 시판 된장의 이용도가 높은 것으로 나타났다.
후속연구
- 5. 재래식 된장의 개선점으로는 냄새>전체 품질>맛> 색의 순으로 나타나 된장의 냄새를 줄이는 연구가 필요하다고 생각된다. 시판 된장의 개선점으로는 맛>전체품질> 냄새>색으로 나타나 재래식 된장과는 다르게 냄새보다도 재래식 된장 특유의 구수한 맛을 더욱 요구하고 있는 것으로 나타났다.
- 된장의 개발이 필요하다 생각된다. 또한 재래식 된장의 냄새를 제거할 수 있는 발효식품의 과학적 연구가 지속적으로 이루어져야 하며 시판 된장도 재래식 된장의 구수한 맛을 낼 수 있는 제품 연구가 필요하다고 생각한다.
- 위의 결과로 보아 대부분의 가정에서 재래식 된장과 시판용 된장을 둘 다 사용하고 있는 경향에 따라 재래식 된장과 시판용 된장의 개선이 요구되어지며 건강을 위한 기능적 생리활성을 가진 된장의 소비를 증가시키기 위해 보다 우수한 기능성 된장의 개발이 필요하다 생각된다. 또한 재래식 된장의 냄새를 제거할 수 있는 발효식품의 과학적 연구가 지속적으로 이루어져야 하며 시판 된장도 재래식 된장의 구수한 맛을 낼 수 있는 제품 연구가 필요하다고 생각한다.
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