건조방법을 달리하여 양파분말을 제조하고 건조방법에 따른 양파분말의 물리적 특성을 비교하였다. 건조 양파의 수분함량은 열풍건조한 양파가 13.29%, 동결건조 양파는 12.99%, 진공건조 양파는 10.78%로 나타났고, 조회분 조지방 조단백의 함량은 건조방법에 따라 유의적 차이를 보이지 않았다. 총당 함량은 열풍건조>진공건조>동결건조 순으로 나타났다. 양파분말의 색도는 갈변현상의 영향을 받아 밝기와 황색도에 큰 변화가 있었다. 높은 온도에서 건조한 진공건조 분말과 열풍건조 분말의 Hunter-L값은 낮은 온도에서 동결건조시킨 분말에 비해 매우 낮게 나타났다. 갈변도는 고온처리과정이 없는 동결건조 분말의 경우 가장 낮았으며, 같은 고온에서 건조시킨 진공건조 분말과 열풍건조 분말 간에는 유의적인 차이가 없었다. 주사전자현미경 촬영 결과 양파분말의 입자크기가 열풍건조>진공건조>동결건조 순으로 나타났고, 급속 동결한 후 낮은 온도에서 수분을 승화시켜 건조하는 동결건조 양파분말의 공극률이 가장 크게 나타났다. 양파분말의 복원력은 입자크기가 제일 큰 열풍건조 분말이 가장 높았고, 다음으로는 진공건조, 동결건조 분말의 순으로 나타났다. 용해도는 동결건조 분말이 다른 두 방법에 비해 높았으며, 팽윤력은 열풍건조 분말이 가장 높았다. 비타민 C의 함량은 온도의 영향을 적게 받은 동결건조 분말이 가장 높았으며, 총 폴리페놀 함량은 진공건조>열풍건조>동결건조 순으로 나타났다.
건조방법을 달리하여 양파분말을 제조하고 건조방법에 따른 양파분말의 물리적 특성을 비교하였다. 건조 양파의 수분함량은 열풍건조한 양파가 13.29%, 동결건조 양파는 12.99%, 진공건조 양파는 10.78%로 나타났고, 조회분 조지방 조단백의 함량은 건조방법에 따라 유의적 차이를 보이지 않았다. 총당 함량은 열풍건조>진공건조>동결건조 순으로 나타났다. 양파분말의 색도는 갈변현상의 영향을 받아 밝기와 황색도에 큰 변화가 있었다. 높은 온도에서 건조한 진공건조 분말과 열풍건조 분말의 Hunter-L값은 낮은 온도에서 동결건조시킨 분말에 비해 매우 낮게 나타났다. 갈변도는 고온처리과정이 없는 동결건조 분말의 경우 가장 낮았으며, 같은 고온에서 건조시킨 진공건조 분말과 열풍건조 분말 간에는 유의적인 차이가 없었다. 주사전자현미경 촬영 결과 양파분말의 입자크기가 열풍건조>진공건조>동결건조 순으로 나타났고, 급속 동결한 후 낮은 온도에서 수분을 승화시켜 건조하는 동결건조 양파분말의 공극률이 가장 크게 나타났다. 양파분말의 복원력은 입자크기가 제일 큰 열풍건조 분말이 가장 높았고, 다음으로는 진공건조, 동결건조 분말의 순으로 나타났다. 용해도는 동결건조 분말이 다른 두 방법에 비해 높았으며, 팽윤력은 열풍건조 분말이 가장 높았다. 비타민 C의 함량은 온도의 영향을 적게 받은 동결건조 분말이 가장 높았으며, 총 폴리페놀 함량은 진공건조>열풍건조>동결건조 순으로 나타났다.
Physicochemical properties of onion powder as influenced by drying methods were investigated. Moisture contents of onion powder were 13.29%, 12.99%, and 10.78% for samples dried using hot-air dryer, freeze dryer, and vacuum dryer, respectively. There were no significant differences in crude fat, cru...
Physicochemical properties of onion powder as influenced by drying methods were investigated. Moisture contents of onion powder were 13.29%, 12.99%, and 10.78% for samples dried using hot-air dryer, freeze dryer, and vacuum dryer, respectively. There were no significant differences in crude fat, crude protein, and crude ash content (p>0.05) depending on the drying methods. Samples prepared by freeze drying showed a significantly higher L-value as compared with those prepared by hot-air and vacuum drying (p<0.05). Scanning electron micrographs showed that freeze drying produced smaller particle-sized sample which in turn resulted in the higher porosity of the sample. Freeze dried samples revealed significantly lower degree of rehydration than other samples (p<0.05) probably due to small particle size of the sample. Water solubility of freeze dried sample appeared to be higher than that of other drying methods while the swelling ratio of the same sample appeared to be lower than that of the others. Browning index was significantly lower in samples prepared by freeze drying (p<0.05) but not significantly different between samples dried by hot-air and vacuum drying. Vitamin C content was higher in freeze dried onion powder due to the lower temperature applied to the sample. Freeze dried onion powder contained significantly lower amount of total polyphenol and higher amount of total sugar as compared to other samples (p<0.05).
Physicochemical properties of onion powder as influenced by drying methods were investigated. Moisture contents of onion powder were 13.29%, 12.99%, and 10.78% for samples dried using hot-air dryer, freeze dryer, and vacuum dryer, respectively. There were no significant differences in crude fat, crude protein, and crude ash content (p>0.05) depending on the drying methods. Samples prepared by freeze drying showed a significantly higher L-value as compared with those prepared by hot-air and vacuum drying (p<0.05). Scanning electron micrographs showed that freeze drying produced smaller particle-sized sample which in turn resulted in the higher porosity of the sample. Freeze dried samples revealed significantly lower degree of rehydration than other samples (p<0.05) probably due to small particle size of the sample. Water solubility of freeze dried sample appeared to be higher than that of other drying methods while the swelling ratio of the same sample appeared to be lower than that of the others. Browning index was significantly lower in samples prepared by freeze drying (p<0.05) but not significantly different between samples dried by hot-air and vacuum drying. Vitamin C content was higher in freeze dried onion powder due to the lower temperature applied to the sample. Freeze dried onion powder contained significantly lower amount of total polyphenol and higher amount of total sugar as compared to other samples (p<0.05).
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문제 정의
따라서 본 연구에서는 동결, 진공, 열풍건조 방법으로 양파를 건조하여 양파분말 천연조미료를 개발하고자 분말의믈리적 특성을 축정하여 품질특성을 비교함으로써 서로 다른 건조방법이 양파에 미치는 영향을 검토하여 양파의 부가가치를 극대화하고 양파 소비 확대에 이바지하고자 하였다.
제안 방법
축정하였다. L-ascorbic acid를 5% meta phosphoric acid 용액 에 녹인 것을 표준용액으로 표준 곡선을 작성하여 비타민 C 함량을 계산하였다
각 방법으로 건조하여 제조한 양파분말의 미세구조를 관찰하기 위하여 양파분말 약 1 g을 납/백금 코팅한 후 주사전자현미경 (H辻a산对 S-4300, 5.0 kV, Hitachi Ltd., Tokyo, Japan)으로 150 및 500배율에서 관찰하였다
, Seoul, Korea)를 이용하여 70±l°C에서 24 시간 동안 행하였다. 건조된 양파를 분쇄기(M20, IKA, Staufen, Germany)로 분쇄하여 50 mesh(297 wn)의 체를 통과 시켜 입자를 선별하였다 완성된 분말을 포화염용액 (LiCl)으로 포화시킨 밀폐된 용기(11% RH)에서 10일간 보관하면서 수분함량을 10〜13%까지 낮춘 후 싶험에 사용하였다
양파의 껍질을 벗긴 후 수세, 절단하고, 초기의 높은 수분함량을 효과적으로 제거하기 위해서 2시간 동안 싶온에서 우선 건조한 다음, 100 g씩 각각 다음과 같은 조건에서 양파를 건조하였다. 동결건조는 -50°C의 심온 냉동고(VLT 1450-3-D-14, Thermo Electron Corp., Asheville, NC, USA) 에서 48시간 시료를 냉동한 후 동결건조기 (Eyela FDU-1100, Tokyo Rikakikai Co., Tokyo, Japan) 를 이용하여 0.07485 mmHg 진공도에서 10일 동안 행하였고, 진공건조는 진공건조기 (Eyela VOS-301SD, Tokyo Rikakikai Co., Tokyo, Japan)를 이용하여 750 mmHg 진공도, 70±l°C에 서 24시간 동안 행하였다. 열풍건조는 열풍건조기(DMC 122SP, DaeilEngr.
복원력은 믈 결합능력축정법(15)을 일부 수정하여 축정하였다. 양파분말 1 g에 부피가 20 mL가 되도록 증류수를 넣고, 25°C 항온수조에서 1시 간 동안 120 时의 속도로 흔들어준 다옴 2, 000xg의 속도로 15분간 원심분리하였다.
알려져 있다. 본 연구에서는 갈변도의 정도를 흡광도를 이용하여 축정하였다. 갈변도의 축정 결과 동결건조시킨 양파 분말이 고온으로 건조한 진공 - 열풍건조 분말보다 갈변 도가 0.
2006년에 재배된 것을 구입하였다. 세 가지 건조방법즉, 동결건조법, 진공건조법, 열풍건조방법을 이용하여 양파 분말을 제조하였다. 양파의 껍질을 벗긴 후 수세, 절단하고, 초기의 높은 수분함량을 효과적으로 제거하기 위해서 2시간 동안 싶온에서 우선 건조한 다음, 100 g씩 각각 다음과 같은 조건에서 양파를 건조하였다.
세 가지 건조방법즉, 동결건조법, 진공건조법, 열풍건조방법을 이용하여 양파 분말을 제조하였다. 양파의 껍질을 벗긴 후 수세, 절단하고, 초기의 높은 수분함량을 효과적으로 제거하기 위해서 2시간 동안 싶온에서 우선 건조한 다음, 100 g씩 각각 다음과 같은 조건에서 양파를 건조하였다. 동결건조는 -50°C의 심온 냉동고(VLT 1450-3-D-14, Thermo Electron Corp.
2 N Folin-Ciocalteu 용액 1 rr丄를 첨가하여 상온에서 3분간 반응시킨 후, 40% Na2CO3 용액 1 mL를 넣고 상온에서 1시간 동안 방치하였다 이 상동액을 취하여 725 nm에서 흡광도를 축정하였다. 이 때 총 플리페놀 화합믈은 tannic acid를 이용하여 작성한 표준곡선으로부터 함량을 구하였다. 표준곡선은 1%의 tannic acid와 증휴수로 최종농도가 0, 50, 100, 150 및 200 ppm의 용액 이 되 도록 조제 하여 위 와같은 방법으로 725 nm에서 흡광도를 축정하였다.
에 서 30분간 120 rpm으로 진탕하였다. 찬믈에 서 3분간 냉각시 킨 후 centrifuge tube에 시 료를 담아 원심분리를 하고(424.84xg 4°C, 30 min), 상동액과 침전믈을 분리한 다옴 10字C에서 3시간 건조 후 양파분말의 용해도 (%) 및 팽윤력을 다옴과 같이 계산하였다(16, 17).
이 때 총 플리페놀 화합믈은 tannic acid를 이용하여 작성한 표준곡선으로부터 함량을 구하였다. 표준곡선은 1%의 tannic acid와 증휴수로 최종농도가 0, 50, 100, 150 및 200 ppm의 용액 이 되 도록 조제 하여 위 와같은 방법으로 725 nm에서 흡광도를 축정하였다.
대상 데이터
본 싶험에 사용된 양파(Turbo 품종)는 경상남도 창녕군에서 2006년에 재배된 것을 구입하였다. 세 가지 건조방법즉, 동결건조법, 진공건조법, 열풍건조방법을 이용하여 양파 분말을 제조하였다.
, Osaka, Japan)를 사용하여 축정하였으며 Hunter 에 의항H L(lightness), ^(redness), b(yellowness)값으로 표시하였고, 각각 3회 반복 축정하여 평균값으로 나타냈다. 표준 색 판으로 백판(Y-94.2, X—0.3131, y-0.3201)을 사용하였다 양파 분말의 갈변도는 시료 1 g에 증휴수 40 mL를 가하고 10% trichloro acetic acid 용액 10 rr丄를 가하여 상온에 서 2시 간 방치 한 후 여 과하 여 spectrophotometer (Option 2120UV Plus, Mecasys Co., Ltd-, Daejeon, Korea)로 420 nm에서 흡광도를 축정하였다(14).
데이터처리
1)JMeans (±standard deviation) with different letters in the column are significantly different according to Duncan's multiple range test (p<0.05).
1)JMeans (±standard deviation) with different letters in the column are significantly different according to Duncan's multiple range test (p<0.05).
10JMeans (±standard deviation) with different letters in the column are significantly different according to Duncan's multiple range test (p<0.05).
계산한 후 그 결과를 비교하였다. 또한 분산분석을싶시하여 유의적인 차이가 발견된 경우 Duncan's multiple range test에 의해 평균값에 대한 유의성을 검증하였다(20).
모든 싶험은 3회 이상 반복하여 싶시하였고 평균과 표준편차를 계산한 후 그 결과를 비교하였다. 또한 분산분석을싶시하여 유의적인 차이가 발견된 경우 Duncan's multiple range test에 의해 평균값에 대한 유의성을 검증하였다(20).
이론/모형
Vitamin C의 함량은 양파분 말 10 g을 5% metaphos phoric acid 용액으로 20배 회석한 후 2, 4-DNP hydrazine 비색법(18)으로 축정하였다. L-ascorbic acid를 5% meta phosphoric acid 용액 에 녹인 것을 표준용액으로 표준 곡선을 작성하여 비타민 C 함량을 계산하였다
싶시하였다. 수분은 105°C 상압가열건조법으로 축정하였고, 조회분은 직접회화법에 의해, 조지방은 Soxhlet법을사용하여, 조단백은 Kjeldahl법을 사용하여 축정하였다 총당은 Phenol-HzSO, 법(13)에 준하여 양파분말 1 g을 10배회석시키고 5% phenol 1 mL오* H2SO4 5 n丄를 가한 다 옴 상온에서 반응 냉각 후 4&) nm에서 3회 반복하여 축정하였다.
양파분말의 일반성분 분석은 AOAC 시험방법(12)에 준하여 싶시하였다. 수분은 105°C 상압가열건조법으로 축정하였고, 조회분은 직접회화법에 의해, 조지방은 Soxhlet법을사용하여, 조단백은 Kjeldahl법을 사용하여 축정하였다 총당은 Phenol-HzSO, 법(13)에 준하여 양파분말 1 g을 10배회석시키고 5% phenol 1 mL오* H2SO4 5 n丄를 가한 다 옴 상온에서 반응 냉각 후 4&) nm에서 3회 반복하여 축정하였다.
양파분말의 플리페놀 화합믈 정량은 Folin-Denis법으로축정하였다(19). 건시료 10 g에 80% 메탄율 50 mL를 가하여 균질 화한 후 상온에서 1시간 동안 추출하여 Whatman No.
성능/효과
본 연구에서는 갈변도의 정도를 흡광도를 이용하여 축정하였다. 갈변도의 축정 결과 동결건조시킨 양파 분말이 고온으로 건조한 진공 - 열풍건조 분말보다 갈변 도가 0.013%로 매우 낮게 나타났다. 이와 같은 이유는 갈변에 가장 영향을 미치는 요인은 온도이며 낮은 온도에서보다 온도가 높아질수록 갈변도가 심해지는 것을 알 수 있다.
조회분의 함량은 열풍건조 분말의 경우 가장 높게 나타났고, 조지방 함량은 동결건조 분말이, 조단백 함량은 진공건조 분말이 가장 높게 나타났다. 건조방법에 따른 일반성분의 함량 차이가 크게 나타나지 않았다 건조방법 에 따른 양파 분말의 총당 함량은 동결건조 양파분말이 10.2 mg/mL로 가장 낮게 나타났으며, 다옴으로는 진공건조 양파분말이 12.39 mg/mL, 열풍건조 분말이 13.41 mg/mL를 나타내고 있다. 각 시료별 총당 함량은 유의수준 5% 이내에서 유의적인 차이를 나타내었다(p<0.
05). 그럼에도 불구하고 수분용해도 값은 동결건조 분말이 66.2%로 가장 높았고, 다옴으로 진공건조 분말 57.07%, 열풍건조 분말 55.77% 순으로 나타났다. 입자크기가 작은 동결건조 분말이 같은 양의 용매에서 용해되는 능력 이 크므로 진공, 열풍건조 분말보다 그 값이 크게 나타났고, 입자크기별로 점차 감소하는 것으로 판단된다.
05) 수분용해도와 반대로 동결건조<진공건조<열풍건조 분말 순으로 작아지는 경향을 나타냈으며, 복원력의 결과와 마찬가지로 건조 온도의 영향을 받는 것으로 판단된다. 높은 온도에서 건조시 킨 열풍건조 분말의 입자가 가장 크고, 그로 인해 팽윤력 이 가장 높게 나타났으며, 진공건조 분말은 열풍 건조 분말의 결과와 비슷하였으며, -50°C에서 건조시킨 동결건조 분말은 입자 크기가 가장 작고, 그로 인한 팽윤력도가장 낮게 나타난 것으로 사료된다. 분말의 입자크기가 클수록, 분자량이 적을수록 팽윤력에 미치는 영향이 크게 나타났는데, 이는 Jeon과 Park(24)의 밤 가공 공장의 분말 생산에 관한 연구에서 분자량과 형태 에 따라 팽윤력 이 변한다는 결과와 유사하게 나타났다
믈질이 용매를 흡수하여 팽윤하는 현상을 나타내는 팽윤력은 양파분말 시료간에 유의적인 차이는 없었지만(p>0.05) 수분용해도와 반대로 동결건조<진공건조<열풍건조 분말 순으로 작아지는 경향을 나타냈으며, 복원력의 결과와 마찬가지로 건조 온도의 영향을 받는 것으로 판단된다. 높은 온도에서 건조시 킨 열풍건조 분말의 입자가 가장 크고, 그로 인해 팽윤력 이 가장 높게 나타났으며, 진공건조 분말은 열풍 건조 분말의 결과와 비슷하였으며, -50°C에서 건조시킨 동결건조 분말은 입자 크기가 가장 작고, 그로 인한 팽윤력도가장 낮게 나타난 것으로 사료된다.
8 mg%로 가장 많이 잔존하여 다른 두 건조방법으로 제조한 양파분말에 비해 높은잔존률을 나타냈다. 본 연구에서 사용한 건조방법 중 동결건조 방법이 vitamin C의 파괴가 가장 적은 건조방법임을 확인하였으나, 건조시키지 않은 생양파의 vitamin C 함량 24 mg% 에 비하면 건조과정 중 많은 양의 vitamin C 손싶이있었옴을 알 수 있었다. 이는 vitamin C의 열에 약한 성질 때문에 높은 온도에서는 파괴가 잘 일어나는 것에 기인한다.
양파 분말의 수분복원력은 열풍건조 및 진공건조한 분말의 복원력 이 동결건조한 시료에 비해 유의적으로 높은 값을 나타내었다(p<0.05). 수분복원력은 일정한 용액 속의 분말이 수분을 흡수하여 원래의 상태로 되돌아가려는 능력을 말하는데 높은 온도를 가한 열풍건조와 진공건조 분말은 높게 나타났고, 동결건조 분말이 가장 낮게 나타났다.
1과 같다. 양파분말 입자의 크기와 공극률은 건조 방법에 따라 차이를 보였다 양파분말을 주사전자현미경으로 확대하여 촬영한 결과 열풍건조시킨 분말이 다른 건조 방법의 분말보다 입자크기가 크게 나타났고, 이는 분말의 수분함량이 분쇄 시 입자표면에 영향을 미쳐 수분함량이 높을수록 입자크기가 크다고 추축한다. 급속 동결시킨 동결건조 분말은 다른 분말보다 건조 중에 입자표면이 손상되는 경우가 적고, 수분이 승화되므로 공극률이 큰 것으로 사료된다.
양파분말의 수분함량은 열풍 건조한 것이 13.29%로 가장 높게 나타났고, 동결건조와 진공건조는 각각 12.99%와 10.78% 순으로 나타났다. 진공건조시킨 양파분말의 수분함량이 가장 낮게 나타났는데 이는 Lee 동(21)의 김분말을 진공 건조한 것이 5.
열풍 건조한 양파 분말의 vitamin C 함량이 2.067 mg% 로 다른 건조 방법에 비하여 가장 손싶이 크게 나타났고, 다음으로는 열풍 건조와 마찬가지로 고온(70°C)에서 건조한 것으로 진공건조시 킨 양파 분말이 2.073 mg%로 나타났다. 열풍건조 분말과 진공건조 분말은 유의적인 차이가 없게 나타난 반면 동결건조시킨 양파분말의 vitamin C 함량은 2.
073 mg%로 나타났다. 열풍건조 분말과 진공건조 분말은 유의적인 차이가 없게 나타난 반면 동결건조시킨 양파분말의 vitamin C 함량은 2.8 mg%로 가장 많이 잔존하여 다른 두 건조방법으로 제조한 양파분말에 비해 높은잔존률을 나타냈다. 본 연구에서 사용한 건조방법 중 동결건조 방법이 vitamin C의 파괴가 가장 적은 건조방법임을 확인하였으나, 건조시키지 않은 생양파의 vitamin C 함량 24 mg% 에 비하면 건조과정 중 많은 양의 vitamin C 손싶이있었옴을 알 수 있었다.
77% 순으로 나타났다. 입자크기가 작은 동결건조 분말이 같은 양의 용매에서 용해되는 능력 이 크므로 진공, 열풍건조 분말보다 그 값이 크게 나타났고, 입자크기별로 점차 감소하는 것으로 판단된다.
2%로 가장 낮다고 보고한 결과와 유사하였다. 조회분의 함량은 열풍건조 분말의 경우 가장 높게 나타났고, 조지방 함량은 동결건조 분말이, 조단백 함량은 진공건조 분말이 가장 높게 나타났다. 건조방법에 따른 일반성분의 함량 차이가 크게 나타나지 않았다 건조방법 에 따른 양파 분말의 총당 함량은 동결건조 양파분말이 10.
있다. 총 플리페놀 함량은 동결건조 양파분말이 297.19 ag原L로 가장 낮았으며 , 다옴으로는 열풍건조한 것이 789.18 ug/m丄이었으며 진공건조한 것이 826.66 蛇/mL 로 가장 높은 함량을 보여주고 있다. 열처리과정이 포함된 열풍 건조와 진공건조 양파분말의 경우, 플리페놀 함량이 증가한 것은 가공중 열처리가 공유결합된 플리페놀을 유리시킨 것 때문이라 추축된다.
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