매실식초 사입액에서 초기 매실액의 농도가 $1{\sim}6%$일 때는 농도가 높을수록 유도기가 짧아져 높은 초산생성능을 보이다가 매실액의 농도가 6%를 넘어서면 유도기가 길어져 초산생성능이 저하되는 경향을 보였다. 6%의 매실액을 함유한 사입액은 발효 5일째 9.2%의 최종 산도에 도달하였고, 다른 농도의 첨가구보다 높은 산도를 보였다. 3% 초산, 6% 알콜, 6% 매실액을 함유한 매실식초 사입액 100 mL를 발효시킬 경우 표면적이 $25\;cm^{2}$인 발효용기를 사용하는 것이 $10\;cm^{2}$와 $50\;cm^{2}$의 발효용기에 배양한 것보다 초산 생성능이 우수함을 확인하였다. 또한 매실액 사입액을 진탕 발효 시켰을 때는 정치 발효에 비해 유도기가 길었고, 배양 9일째에 최종 산도가 9.44%로 나타나서 정치 발효에 비해 약 2.02% 낮게 나타나 매실액을 이용한 초산발효에서는 진탕 배양보다 정치 배양이 더 효과적이었다. 매실식초의 유기산 성분을 분석한 결과 주요 유기산은 acetic acid, succinic acid, citric acid이었고 그 함량은 각각 6167.01, 347.04, 76.67 mg%이었다. 또한 주요 유리당은 glucose와 fructose로 그 함량은 각각 4030.88, 3765.65 mg%이었으며, 주요 유리 아미노산은 asparagine이었고 그 함량은 80.96 mg%이었다. 본 연구에서 검색된 최적 발효 조건에서 매실식초를 제조하여 발효 효율을 향상시킬 수 있을 것으로 기대하며, 유기산, 유리당 등의 함량이 높은 우수한 매실식초의 생산이 가능할 것으로 사료된다.
매실식초 사입액에서 초기 매실액의 농도가 $1{\sim}6%$일 때는 농도가 높을수록 유도기가 짧아져 높은 초산생성능을 보이다가 매실액의 농도가 6%를 넘어서면 유도기가 길어져 초산생성능이 저하되는 경향을 보였다. 6%의 매실액을 함유한 사입액은 발효 5일째 9.2%의 최종 산도에 도달하였고, 다른 농도의 첨가구보다 높은 산도를 보였다. 3% 초산, 6% 알콜, 6% 매실액을 함유한 매실식초 사입액 100 mL를 발효시킬 경우 표면적이 $25\;cm^{2}$인 발효용기를 사용하는 것이 $10\;cm^{2}$와 $50\;cm^{2}$의 발효용기에 배양한 것보다 초산 생성능이 우수함을 확인하였다. 또한 매실액 사입액을 진탕 발효 시켰을 때는 정치 발효에 비해 유도기가 길었고, 배양 9일째에 최종 산도가 9.44%로 나타나서 정치 발효에 비해 약 2.02% 낮게 나타나 매실액을 이용한 초산발효에서는 진탕 배양보다 정치 배양이 더 효과적이었다. 매실식초의 유기산 성분을 분석한 결과 주요 유기산은 acetic acid, succinic acid, citric acid이었고 그 함량은 각각 6167.01, 347.04, 76.67 mg%이었다. 또한 주요 유리당은 glucose와 fructose로 그 함량은 각각 4030.88, 3765.65 mg%이었으며, 주요 유리 아미노산은 asparagine이었고 그 함량은 80.96 mg%이었다. 본 연구에서 검색된 최적 발효 조건에서 매실식초를 제조하여 발효 효율을 향상시킬 수 있을 것으로 기대하며, 유기산, 유리당 등의 함량이 높은 우수한 매실식초의 생산이 가능할 것으로 사료된다.
This study was conducted to improve the Prunus mume vinegar production. The most suitable concentration of the Prunus mume juice was 6%. Static fermentation was a more suitable process for acetic acid fermentation of the Prunus mume vinegar than shaking fermentation. Major components of the organic ...
This study was conducted to improve the Prunus mume vinegar production. The most suitable concentration of the Prunus mume juice was 6%. Static fermentation was a more suitable process for acetic acid fermentation of the Prunus mume vinegar than shaking fermentation. Major components of the organic acids were acetic, citric, tartaric and malic acid at 4.2, 1.2, 0.3, and 0.1%, respectively. Also, major components of the free sugars were glucose and fructose, and 80.96 mg% of asparagine was included in the Prunus mume vinegar as a main free amino acid. Alcohol components of the Prunus mume vinegar were n-propyl alcohol, iso-butyl alcohol, n-butyl alcohol, iso-amyl alcohol, and n-amyl alcohol.
This study was conducted to improve the Prunus mume vinegar production. The most suitable concentration of the Prunus mume juice was 6%. Static fermentation was a more suitable process for acetic acid fermentation of the Prunus mume vinegar than shaking fermentation. Major components of the organic acids were acetic, citric, tartaric and malic acid at 4.2, 1.2, 0.3, and 0.1%, respectively. Also, major components of the free sugars were glucose and fructose, and 80.96 mg% of asparagine was included in the Prunus mume vinegar as a main free amino acid. Alcohol components of the Prunus mume vinegar were n-propyl alcohol, iso-butyl alcohol, n-butyl alcohol, iso-amyl alcohol, and n-amyl alcohol.
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문제 정의
본 연구에서는 옴료용으로 대량 생산되고 있는 매싶액의고부가가치 창출을 위해 매싶액을 이용하여 초산발효의 최적 조건을 모색하고, 최적 조건을 이용하여 제조된 매싶식초의 품질특성을 조사하였다
제안 방법
3% 초산과 6% 알콜로 제조한 사입액에 매싶액의 농도를 1~7%로 조절하여 10일간 정치 발효하면서 초산 생성 도를 관찰한 결과를 Fig. 1에 나타내었다.
22 membrane filter (Millip。龙)로 여과하였다. Sep-pak Cia(Waters C。.)로 여액에서의 색소 및단백질 성분을 제거한 후 HPLC로 분석하였다. 유기산의 분석조건은 detector: Water 301, UV/visible(214nm), column: LUNA 刖 Cia(100x46 mm), flow rate: 1 mL/min, mobile phase: 0.
서 발효 용기의 표면적을 10, 25, 50 err? 로 각각 달리하여 발효용기에 따른 초산의 함량 변화를 축정하였다
발효 방법이 초산 생성도에 미치는 영향을 확인하기 위해매싶식초 사입액에 전 배양한 종 초를 접종하여 27℃에서 각각 정치 발효와 진탕 발효(130 Rm)를 하면서 초산의 함량변화를 축정하였다.
본 싶험에 사용한 종균은 초산균 분리용 GYP, ethanol 배지를 이용하여 정치 발효 중인 식초에서 분리한 초산균을 27℃, 72시간 정치 배양하여 사용하였다. 초산균 분리용 배지의 조성은 Table 1과 같다.
사입액의 초기 매싶액의 농도에 따라 초산균의 초산 생성 능이 많은 영향을 받았으며 매싶액의 초기 함량이 6%일 때 초산 생성능이 가장 우수하였으므로, 효율적인 초산발효를 위해 구매액입 액 조성으로 제조하여 발효 최적 조건을 검색하였다
알콜 함량 분석은 매싶식초를 원심분리(8, 000xg 10 min)한 후 상징액 100 mL에 내부 표준믈질인 ^-amylako-如1을 1 mL 가한 다음, 탈이 온수 100 mL를 가하고 가열증휴하여 증휴액 20 mL를 gas chromatograph. (Hewlett Packard 5890)로 분석하였다(12).
분석하였다. 즉 10 mL의 매싶식초에 sulfosalicylie add 25 mg을 첨가하여 4℃에서 4시간 동안 방치시킨 다음 원심분리 (8, 000xg 10 min)하여 여과(0.22 Mm membrane filter) 한 후 amino add analyzer(LKB 4150 ALPHA) 분석 하였다. 분석조건은 column: ULtrapac 11 cation exchange resin, flow rate: 45 mL/lir, buffer step: 4 step, ninhydrin flow: 35 iriL/hr, column temp J 50~80℃, reaction bath temp.
초기 매싶액의 농도가 초산균의 초산 생성 능에 미치는 영향을 알아보기 위하여 매싶액을 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7%가 되게 조절한 후 이전의 연구⑼에서 검색된 식초 사입액의 최적 조건인 초산 3%와 알콜 6%를 첨가하여 Z7℃에서 정치 발효시키면서 생성되는 초산의 함량을 축정하였다.
2%로 최고 산도에 도달하였고 다른 싶험구보다 높은 산도를 보였다. 초산 생성의 기질이 되는 알콜의 함량이 일정하므로 최단기간에 최대 초산을 생성하는 6% 매싶액 첨가 구가 매싶 식초 생산을 위한 최적 농도로 사료되어 이하의 연구에 적용하였다.
이론/모형
매싶식초의 유기산 및 유리당 함량은 AOAC 방법(10)에 따라 시료를 원심분리(8, 000xg 10 min)하여 균체를 제거한 후 60% perchloric acid 50 ML를 첨가하여 단백질을 침 전 시킨 다옴 0.22 membrane filter (Millip。龙)로 여과하였다. Sep-pak Cia(Waters C。.
유리아미노산은 Ohara와 A五yoshi의 방법(11)에 의거하여 분석하였다. 즉 10 mL의 매싶식초에 sulfosalicylie add 25 mg을 첨가하여 4℃에서 4시간 동안 방치시킨 다음 원심분리 (8, 000xg 10 min)하여 여과(0.
성능/효과
저하되는 경향을 보였다. 6%의 매싶액을 함유한 사입액은 발효 5일째 9.2%의 최종 산도에 도달하였고, 다른 농도의 첨가 구보다 높은 산도를 보였다. 3% 초산 6% 알콜, 6% 매싶액을 함유한 매싶식초 사입액 100 n丄를 발효시킬 경우 표면적이 25 err? 인 발효 용기를 사용하는 것이 10 cm와 50 cn? 의 발효 용기에 배양한 것보다 초산 생성 능이 우수함을 확인하였다.
96 mg%이었다. 대조 구로 사용한 시판 매싶식초의 유리 아미노산 함량과 비교한 결과 제조된 매싶식초는 양조식초와 시판 매싶식초에 비해 유리 아미노산의 함량이 적게 나타났다. 이는 시판 식초들의 경우 품질 관리를 위해서 첨가믈을 넣유리 아미노산유리아미노산 함량이 높게 나타난 것이라 사료된다
, n-amyl ale. 동의 고급 알콜휴가 적어 그 품질이 우수하였고, 알콜성 간장애의 원인인 acetald산iyde도 35.80 ppm으로 비교적 적은 함량이 검출되어 타제품보다 우수하다고 사료된다
3% 초산 6% 알콜, 6% 매싶액을 함유한 매싶식초 사입액 100 n丄를 발효시킬 경우 표면적이 25 err? 인 발효 용기를 사용하는 것이 10 cm와 50 cn? 의 발효 용기에 배양한 것보다 초산 생성 능이 우수함을 확인하였다. 또한 매싶액 사입액을 진탕 발효시켰을 때는 정치 발효에 비해 유도기가 길었고, 배양 9일째에 최종 산도가 9.44%로 나타나서 정치 발효에 비해 약 2.02% 낮게 나타나 매싶액을 이용한 초산발효에서는 진탕배양보다 정치 배양이 더 효과적이었다. 매싶식초의 유기산 성분을 분석한 결과 주요 유기산은 acetic acid, succinic acid, citric add이었고 그 함량은 각각 6167.
67 mg%이 었다. 또한 주요 유리당은 glucose와 任uctose로 그 함량은 각각 4330.88, J765.65 mg%이 었으며, 주요 유리 아미노산은 asparagine 이 었고 그 함량은 80.96 mg% 이었다. 본연구에서 검색된 최적 발효 조건에서 매싶식초를 제조하여 발효 효율을 향상시킬 수 있을 것으로 기대하며, 유기산, 유리당 동의 함량이 높은 우수한 매싶식초의 생산이 가능할 것으로 사료된다
이는 매싶액 중에 존재하는 유기산의 영향으로 사료된다. 또한, 매싶액의 pH는 2.83이었으며 매싶액의 농도를 달리하여 사입 액을 제조하였을 때 매싶액 의 첨가량이 증가함에 따라 pH가 낮아셨으나 그 변화가경 미하여(data not shown) 초산균의 생육에 큰 영향을 미치지 않을 것으로 사료된다.
매싶식초 사입액에서 초기 매싶액의 농도가 1~6%일 때는 농도가 높을수록 유도기가 짧아져 높은 초산생성능을 보이다가 매싶액의 농도가 6%를 넘어서면 유도기가 길어져 초산 생성 능이 저하되는 경향을 보였다. 6%의 매싶액을 함유한 사입액은 발효 5일째 9.
02% 낮게 나타나 매싶액을 이용한 초산발효에서는 진탕배양보다 정치 배양이 더 효과적이었다. 매싶식초의 유기산 성분을 분석한 결과 주요 유기산은 acetic acid, succinic acid, citric add이었고 그 함량은 각각 6167.01, 347.04, 76.67 mg%이 었다. 또한 주요 유리당은 glucose와 任uctose로 그 함량은 각각 4330.
67 mg% 이었다. 산미에 영향을 주는 acetic acid와 citric acid의 함량이 시판 양조식초나 매싶식초보다 비교적 높게 검출되었다.
65 mg% 이었다. 양조식초의 glucose오* fructose 함량은 각각 385.62, 6478 mg%로매싶식초에 비해 그 함량이 현저히 적었으며, 2가지 종휴의시판 매싶식초의 glucose 함량은 각각 2268.13, 5887.82 mg%로 다양하게 나타났다
2%의 최종 산도에 도달하였고, 다른 농도의 첨가 구보다 높은 산도를 보였다. 3% 초산 6% 알콜, 6% 매싶액을 함유한 매싶식초 사입액 100 n丄를 발효시킬 경우 표면적이 25 err? 인 발효 용기를 사용하는 것이 10 cm와 50 cn? 의 발효 용기에 배양한 것보다 초산 생성 능이 우수함을 확인하였다. 또한 매싶액 사입액을 진탕 발효시켰을 때는 정치 발효에 비해 유도기가 길었고, 배양 9일째에 최종 산도가 9.
3에 나타내었다. 표면적이 10 cir?인 발효 용기의 경우 발효 5일 이후부터 서서히 증가하여 발효 10 일째 6.38%로 나타나 균의 생육이 매우 지연됨을 확인하였다. 표면적이 25 err? 인 배양 용기에서는 배양초기부터 서서히 증가하여 발효 8일째에 7.
2에 나타내었다. 정치 발효 시 발효 1일부터 산도가 급격히 증가하여 발효 6일째 최대 산도인 8.26% 에 도달한 반면 진탕 발효 시 유도기가 길어져 발효 10일째 최대 산도의 7.41%에 도달하였다.
2에 나타내었다. 제조된 매싶식초의 주요 유기산은 acetic acid, succinic acid, citric acid이었고 그 함량은 각각 6167.01, 347.04, 76.67 mg% 이었다. 산미에 영향을 주는 acetic acid와 citric acid의 함량이 시판 양조식초나 매싶식초보다 비교적 높게 검출되었다.
저하되는 경향을 보였다. 초기 매싶액 농도가 6%인사입 액 은 5일경 에 9.2%로 최고 산도에 도달하였고 다른 싶험구보다 높은 산도를 보였다. 초산 생성의 기질이 되는 알콜의 함량이 일정하므로 최단기간에 최대 초산을 생성하는 6% 매싶액 첨가 구가 매싶 식초 생산을 위한 최적 농도로 사료되어 이하의 연구에 적용하였다.
후속연구
96 mg% 이었다. 본연구에서 검색된 최적 발효 조건에서 매싶식초를 제조하여 발효 효율을 향상시킬 수 있을 것으로 기대하며, 유기산, 유리당 동의 함량이 높은 우수한 매싶식초의 생산이 가능할 것으로 사료된다
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