[논문]예냉처리 및 포장 방법 개선에 따른 양송이의 선도 연장 효과

김병삼; 박신영; 장민선; 권안식

예냉처리 및 포장 방법 개선에 따른 양송이의 선도 연장 효과
Effect of Prolongation by Precooling Treatment and Improved Packing of Mushrooms (Agaricus bisporus) 원문보기

한국식품저장유통학회지 = Korean journal of food preservation, v.14 no.1, 2007년, pp.109 - 112

김병삼 (한국식품연구원) , 박신영 (한국식품연구원) , 장민선 (한국식품연구원) , 권안식 (한국파레트풀(주))

초록
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양송이의 유통과정중 선도연장을 위해 수확 후 예냉처리와 포장개선 시도가 행해졌다. 기존의 관행적인 골판지상자에 담아 무예냉 상온유통하는 방법과 예냉처리후 스티로폼 상자에 담아 냉장수송한 양송이에 대하여 $10^{\circ}C$와 $25^{\circ}C$에 보관하면서 품질 변화를 조사하였다. 예냉처리에 의해 양송이의 호흡속도는 2-3배 억제되었으며 감소율은 $25^{\circ}C$에서는 2일후 무예냉구가 15%, 예냉구가 7% 정도, $10^{\circ}C$에서는 3일후에 무예냉구가 7%, 예냉구는 0.3% 정도로 나타났다. 표면색을 나타내는 L-value는 예냉처리구가 높게 나타났으며 저장중 생육정도를 나타내는 갓과 줄기의 길이도 예냉처리에 의해 더 작게 나타났다. 전반적으로 예냉처리와 보냉 유통을 통해 여름철 양송이의 선도는 기존 1-2일 정도에서 3-4일 정도로 연장되었다.

Abstract ▼ AI-Helper

Precooling and improved packing of mushrooms were investigated with a view to prolonging their freshness. Harvested mushrooms were precooled by forced air cooling and then packed in an EPS container. Mushrooms were transported to customers by insulated truck and stored at either $10^{\circ}C\;or\;25^{\circ}C$. Conventionally packed mushrooms in cartons were also examined as controls. Mushroom respiration rate slowly fell 2- to 3-fold upon precooling. Weight loss was decreased by precooling and the use of the insulated pack. Also, the L-value of the mushroom surface remained high with precooling, and mushroom elongation was less than in the control. Summer market life was extended to 3-4 days (from 1-2 days) by the improved distribution method.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

버섯의 신선도 연장을 위해서는 수확시의 포장열을 제거하고 생리적활성을 저하시키기 위한 예냉처리(6), 주변의 환경 가스 농도를 조절함으로서 호흡을 억제시키는 MA 포장(7, 8) 등 여러 방법이 적용되어져 왔으나 본 연구에서는 예냉처리와 포장 및 수송 방법을 함께 개선함으로서선도를 연장시키고자 하였다.

제안 방법

수확시 양송이 품온은 25C 전후였으며 예냉처리에 의해 2시간 이내에 3℃ 이하로 강하하였다. 그러나 적재 및 포장 과정 중 5℃ 이상으로 승온되었으며 5 ℃ 냉장수송 후는 소비지 판매장의쇼우케이스 및 판매장 온도와 유사한 10℃와 25℃에 보관하면서 품질변화를 조사하였다.
포장개선 시도가 행해졌다. 기존의 관행적인 골판지상자에 담아 무예냉 상온유통하는 방법과 예냉처리후 스티로폼 상자에 담아 냉장수송한 양송이에 대하여 10℃와 25℃에보관하면서 품질 변화를 조사하였다. 예냉처리에 의해 양송이의 호흡속도는 2-3배 억제되었으며 감소율은 25℃에서는 2일후 무예냉구가 15%, 예냉구가 7% 정도, 10℃에서는 3일후에 무예냉구가 7%, 예냉구는 0.
75 KW X 2대, 풍량 400 irf/min)하여 스티 로폼 박스(500 L X 310 W X 225 H mm)에 포장하였다. 대조구로서는 예냉처리를 하지 않고 관행적으로 2 kg 골판지 상자에 담아 상온 수송하였다. 예냉처리후 소비지 수송은 5℃ 냉장차를 이용하여 2시간이내에 행하였다.
96) 으로 보정된 Chromameter (CR-200, Minolta Co, Japan) 를사용하여 측정하였다. 시료의 표면색은 갓의 상단 중심부위를, 절단시료의 표면색은 절단면 중 갓의 중심부위를 각각 15개씩 측정하여 평균값으로 나타냈다.
양송이의 경도는 레오미터 (SUN RHEOMETER, CR-200D. SUN SCIENTIHC, CO, LTD. JAPAN)를 이용하여 줄기중앙부 분을 plate와 밀착시켜 직경 5 mm의 원통형 플란저로 상부에서 압착하여 측정하였다. Plate 상향 속도는 50 mm/min, 침입 깊이는 5 mm로 측정하였다.
양송이의 호흡율은 밀폐시스템을 이용하여 측정하였다 (9). 즉, 시료를 일정 부피의 용기(2 L) 에 넣고 밀폐하여 각각 설정된 온도에 일정시간을 방치한 후 head space의 기체 200 pL를 가스 기밀성 주사기로 취하여 GC(GC-14A, Shimadzu Co, Japan)로 이산화탄소 농도를 분석하여 mL COAg ・hr로 나타내었다.
즉, 시료를 일정 부피의 용기(2 L) 에 넣고 밀폐하여 각각 설정된 온도에 일정시간을 방치한 후 head space의 기체 200 pL를 가스 기밀성 주사기로 취하여 GC(GC-14A, Shimadzu Co, Japan)로 이산화탄소 농도를 분석하여 mL COAg ・hr로 나타내었다. 이때 분석조건으로 컬럼은 CTR UAUtech, U.

대상 데이터

본 실험에 사용된 양송이 (AganEs bisporus)는 백색종으로 충남 부여 석성농협에서 생산한 sky 505품종을 재료로 사용하였다. 양송이의 경우 수확은 농가 단위에서 미리 보급된 플라스틱 수확상자(400 L X 300 W X 300 H mm) 내부에 스폰지를 부착해 조직 손상을 막고 아울러 예냉 시 찬바람에 직접 접촉하는 것을 억제시킬 수 있도록 하였다.
양송이의 표면색도는 표준백판(L=97.75, a=0.49, B=1.96) 으로 보정된 Chromameter (CR-200, Minolta Co, Japan) 를사용하여 측정하였다. 시료의 표면색은 갓의 상단 중심부위를, 절단시료의 표면색은 절단면 중 갓의 중심부위를 각각 15개씩 측정하여 평균값으로 나타냈다.
즉, 시료를 일정 부피의 용기(2 L) 에 넣고 밀폐하여 각각 설정된 온도에 일정시간을 방치한 후 head space의 기체 200 pL를 가스 기밀성 주사기로 취하여 GC(GC-14A, Shimadzu Co, Japan)로 이산화탄소 농도를 분석하여 mL COAg ・hr로 나타내었다. 이때 분석조건으로 컬럼은 CTR UAUtech, U.S.A.), 컬럼온도는 35℃, 이동상은 헬륨을 사용하였으며, 검출기로는 TCD를 각각 사용하였다.
양송이의 경우 수확은 농가 단위에서 미리 보급된 플라스틱 수확상자(400 L X 300 W X 300 H mm) 내부에 스폰지를 부착해 조직 손상을 막고 아울러 예냉 시 찬바람에 직접 접촉하는 것을 억제시킬 수 있도록 하였다. 채취한 버섯은 바로 농협의 예냉시설로 운반하여 적재후 0℃ 냉기를 이용하여 차압예냉(냉각능력 10 RT, 차압휀 3.75 KW X 2대, 풍량 400 irf/min)하여 스티 로폼 박스(500 L X 310 W X 225 H mm)에 포장하였다. 대조구로서는 예냉처리를 하지 않고 관행적으로 2 kg 골판지 상자에 담아 상온 수송하였다.

성능/효과

이 경우 풍속이 강할 경우 양송이 표면에 변색 등이 일어날 수 있으므로 풍량을최고 풍량의 50% 정도(200 irf/min)로 조절하였다. 아울러 냉기에 강하게 접촉될 경우 표면 변색이 촉진되는 현상이 일어났는데 수확용 콘테이너 상자 내벽에 스폰지 등을 부착하여 냉기와의 접촉 강도를 낮추어 줌으로서 냉풍에 의한 장해가 어느 정도 억제됨을 보여주었다. 수확시 양송이 품온은 25C 전후였으며 예냉처리에 의해 2시간 이내에 3℃ 이하로 강하하였다.
기존의 관행적인 골판지상자에 담아 무예냉 상온유통하는 방법과 예냉처리후 스티로폼 상자에 담아 냉장수송한 양송이에 대하여 10℃와 25℃에보관하면서 품질 변화를 조사하였다. 예냉처리에 의해 양송이의 호흡속도는 2-3배 억제되었으며 감소율은 25℃에서는 2일후 무예냉구가 15%, 예냉구가 7% 정도, 10℃에서는 3일후에 무예냉구가 7%, 예냉구는 0.3% 정도로 나타났다. 표면색을 나타내는 L-value는 예냉처리구가 높게 나타났으며 저장중 생육정도를 나타내는 갓과 줄기의 길이도 예냉처리에 의해 더 작게 나타났다.

참고문헌 (10)

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Ananthzswaran, R.C., Sastry, S.K., Beelman, R.B., Okereke, A. and Konanayakam (1986) Effect of processing on yield, color and texture of canned mushroms, J. Food Sci., 51, 1197-1200

상세보기
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