본 연구는 건강지향적인 식품 소재로서 기능성과 효능을 지닌 동충하초를 이용하여 먹기 편한 젤리를 제조하기 위해 동충하초 분말을 각각 0%, 0.5%, 1%, 1.5%, 2% 첨가하여 만든 동충하초 젤리의 일반성분, 무기질 함량, 색도, 물성 및 관능평가를 실시한 결과는 다음과 같다. 동충하초 젤리의 일반성분 함량에서 수분 함량과 조단백질 함량은 동충하초 분말을 첨가한 군에서 높게 나타났으며(p<0.05), 반면에 조지방 함량은 대조군이 가장 높고 동충하초 분말 첨가군이 낮게 나타났다. 무기질 함량은 동충하초 분말을 첨가한 군이 대조군보다 칼슘, 마그네슘 및 칼륨 함량이 높았다(p<0.05). 색도 검사에서 L값과 a값은 대조군에 비해 동충하초 분말을 첨가한 군에서 낮아지는 경향이었으며 b값은 대조군이 가장 낮게 나타났다. 조직감은 대조군에 비해 동충하초 분말을 첨가한 군에서의 Hardness, Gumminess 및 Chewiness가 낮아지는 경향이었다. 관능검사에서는 동충하초 분말 1% 첨가군에서의 색, 맛, 질감 및 전체적인 기호가 높게 평가되었다. 이상의 연구결과를 통해 건강지향적인 기능성 식품 소재로서 기호성과 이용성을 증대시킬 수 있는 동충하초 젤리의 동충하초 분말 첨가량은 1% 첨가군이었으며 겔화제와 같은 첨가물에 따른 동충하초 젤리의 관능평가에 대한 연구가 지속적으로 이루어져야 된다고 사료된다.
본 연구는 건강지향적인 식품 소재로서 기능성과 효능을 지닌 동충하초를 이용하여 먹기 편한 젤리를 제조하기 위해 동충하초 분말을 각각 0%, 0.5%, 1%, 1.5%, 2% 첨가하여 만든 동충하초 젤리의 일반성분, 무기질 함량, 색도, 물성 및 관능평가를 실시한 결과는 다음과 같다. 동충하초 젤리의 일반성분 함량에서 수분 함량과 조단백질 함량은 동충하초 분말을 첨가한 군에서 높게 나타났으며(p<0.05), 반면에 조지방 함량은 대조군이 가장 높고 동충하초 분말 첨가군이 낮게 나타났다. 무기질 함량은 동충하초 분말을 첨가한 군이 대조군보다 칼슘, 마그네슘 및 칼륨 함량이 높았다(p<0.05). 색도 검사에서 L값과 a값은 대조군에 비해 동충하초 분말을 첨가한 군에서 낮아지는 경향이었으며 b값은 대조군이 가장 낮게 나타났다. 조직감은 대조군에 비해 동충하초 분말을 첨가한 군에서의 Hardness, Gumminess 및 Chewiness가 낮아지는 경향이었다. 관능검사에서는 동충하초 분말 1% 첨가군에서의 색, 맛, 질감 및 전체적인 기호가 높게 평가되었다. 이상의 연구결과를 통해 건강지향적인 기능성 식품 소재로서 기호성과 이용성을 증대시킬 수 있는 동충하초 젤리의 동충하초 분말 첨가량은 1% 첨가군이었으며 겔화제와 같은 첨가물에 따른 동충하초 젤리의 관능평가에 대한 연구가 지속적으로 이루어져야 된다고 사료된다.
A qualitative investigation Dongchunghacho, Jelly combined with sericultural products prepared from assorted increments(0.5, 1, 1.5 and 2%) of P. japonica powder was performed. The qualitative parameters used to assess P. japonica powder increments included, hysicochemical, textural and sensory prop...
A qualitative investigation Dongchunghacho, Jelly combined with sericultural products prepared from assorted increments(0.5, 1, 1.5 and 2%) of P. japonica powder was performed. The qualitative parameters used to assess P. japonica powder increments included, hysicochemical, textural and sensory properties. The moisture and crude protein content of the Dongchunghacho Jelly were significantly greater than the control(p<0.05). Conversely, Dongchunghacho Jelly showed a propensity towards lower crude fat content than the control group. A positive trend was observed for both mineral content and dark color with increased P. japonica powder. In contrast, texture, hardness, gumminess and chewiness of the Dongchunghacho Jelly decreased with increasing levels of P. japonica powder. Color, taste, texture and overall preference of Dongchunghacho Jelly were optimal in the 1 % P. japonica powder mixture.
A qualitative investigation Dongchunghacho, Jelly combined with sericultural products prepared from assorted increments(0.5, 1, 1.5 and 2%) of P. japonica powder was performed. The qualitative parameters used to assess P. japonica powder increments included, hysicochemical, textural and sensory properties. The moisture and crude protein content of the Dongchunghacho Jelly were significantly greater than the control(p<0.05). Conversely, Dongchunghacho Jelly showed a propensity towards lower crude fat content than the control group. A positive trend was observed for both mineral content and dark color with increased P. japonica powder. In contrast, texture, hardness, gumminess and chewiness of the Dongchunghacho Jelly decreased with increasing levels of P. japonica powder. Color, taste, texture and overall preference of Dongchunghacho Jelly were optimal in the 1 % P. japonica powder mixture.
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문제 정의
따라서 본 연구에서는 건강지향적인 식품 소재로서 효능을 지닌 동충하초를 이용하여 농산물 개방으로 침체된 농가의 새로운 소득원으로서의 부가가치와 전통산업의 위치 강화를 도모하며 이용성과 기능성의 증대 및 가공식품산업의 육성을 도모하기 위하여 동충하초 젤리를 제조하여 이에 품질 특성에 관한 색도, 물성 및 관능평가 등을 실시하였다.
가설 설정
D.,7)Values with different superscript on same column are significantly different(p<0.05).
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제안 방법
TPA(texture profile analysis) 방법 에 의 해 two bite compression test 3회 반복 측정하여 평균값을 취하였으며, 경도(harness), 탄력 성 (springiness), 응집 성 (cohesiveness), 씹힘 성 (chewiness), 검성(잉umm血ess)을 측정하였다.
관능검사 요원 20명에서 5점 Likert 척도를 사용하여 평가하게 하였으며, 평가척도는 색, 향미 맛 질감 등에 대해 낮은 평점을 1점으로 하고 기호의 강도가 가장 높은 것을 5점으로 평가하도록 하였다.
동충하초 분말을 첨가한 젤리의 칼슘, 마그네슘, 칼륨 등의 무기질 함량은 습식분해19) 후 발광분광광도계(Inductively Coupled Plasma : Lactam 8440 Plasmalac, Longjumeau Cedex, Fiance) 를 이용하여 측정하였다.
동충하초 젤리의 재료 배합비는 Table 1과 같이 펙틴 4 g과젤라틴 20 g에 설탕 120 g, 프락토올리고당 20 g 첨 가한 것을 대조군으로 하였으며7) 동충하초 분말은 각각 0.5%, 1%, 1.5%, 2% 첨가한 군으로 하였다.
본 실험 에 사용된 동충하초(Paecilomyces japonicca)는 2006년 농업과학기술원에서 원형 그대로 동결건조시킨 것을 분양받아 분말화(130〜150 mesh)하여 0°C에서 저장하면서 사용하였으며, 펙틴은 high methoxyl pectinfUltra Rapid Set 150°Sag type, (주)유창케미칼, 음성, 한국]을 사용하였고, 젤라틴은 식품용 젤라틴[168 bloom, 37.5 mps, (주)경기젤라틴, 서울, 한국]을 사용하였으며, 설탕은 제 일제당, 프락토올리 고당(썬 올리고)은 70% 이상의 액상제품을 사용하였다.
젤리는 Texture Analyser(Model TA-AT2, Godahning, Eng-land)를 사용하여 측정하였으며, 측정조건은 Table 2와 같다.
데이터처리
본 실험에서 얻어진 일반성분, 무기질, 색도, Texture 측정 및 관능검사 등의 결과는 SAS Package(Statistical Analysis System, Version 8.1)를 이용하여 통계처리 하였으며, 분산분석 및 Dncank multiple range test에 의해 95% 수준에서 유의성을 검정하였다.
이론/모형
동충하초 젤리의 수분, 조단백질, 조지방, 조회분함량은AOAC법'8)에 따라 분석하였다. 즉 수분은 105°C 건조법으로, 조단백은 Kjeldahl 법으로, 조지방은 Soxhlet 추출법으로, 조회분은 550°C 전기로에서 회화시키는 회화법을 사용하였다.
동충하초 젤리의 수분, 조단백질, 조지방, 조회분함량은AOAC법'8)에 따라 분석하였다. 즉 수분은 105°C 건조법으로, 조단백은 Kjeldahl 법으로, 조지방은 Soxhlet 추출법으로, 조회분은 550°C 전기로에서 회화시키는 회화법을 사용하였다.
성능/효과
05). Springiness와 Cohesiveness는 동충하초 분말 첨가량에 따른 유의성이 없었으며 Gumniess는대조군(DO)이 483.29±40.64로 가장 높았고 동충하초 분말 2% 첨가군(D4)에서 306.14±32.25로 가장 낮게 나타났다(?<0.05). Chewiness 역시 대조군(D0)에서 473.
젤리의 일반성분 함량은 Table 3과 같다. 수분 함량은 대조군(D0) 13.11±2.16%에 비해 동충하초 분말을 2% 첨가한 군(D4)에서 16.96±2.23%로 높게 나타났으며 조지방 함량은 대조군(D0)에 비해 동충하초 분말을 첨가한 젤리군에서 낮아지는 경향이었다S0.05). 조단백질 함량은 대조군(DO) 6.
07로 가장 높았다. 전체적인 기호도는 동충하초 분말 1% 첨가군(D2)에서 4.00±0.94로 기호도가 가장 높았다. Jung 등져)의 버섯 젤리의 연구에서 carrageenan 농도가 젤리의 색, 향, 맛에 전혀 영향을 주지 못했으며, 조직감과 전반적인 기호도에서는 유의적인 영향을 주었다고 보고하였다.
05). 조단백질 함량은 대조군(DO) 6.16k 1.09%에 비해 동충하초 분말 2% 첨가군(D4)에서 7.17±1.34% 로 높게 나타났으며, 조회분 함량은 대조군(D0)과 동충하초 분말 첨가군간에 유의 한 차이가 없었다. 이는 Kim 등20)의 뽕잎 분말을 이용한 젤리 제조에서 뽕잎 분말 첨가량이 증가함에 따라 수분 함량과 조단백질 함량이 증가되었으며, 조 지방함량도 낮아졌다는 연구결과와 같은 결과였다.
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