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문제 정의
- 본 실험에서는 한방 재료를 이용한 건강 기능성 식빵의 제조 가능성을 알아보고자, 우선 보혈제의 기본 처방인 사물탕을 첨가하는 경우 식빵의 품질에 어떤 영향을 끼치는 지 검토고자 하였다. 사물탕은 당귀, 백작약, 숙지황 및 천궁을 각각 4.
- 이에 본 실험에서는 우선 사물탕을 첨가한 식빵을 제조할 수 있는지 가능성을 확인하고자 사물탕의 첨가량을 달리하여 제조한 식빵의 품질을 비교 분석하고자 하였다. 제빵 적성 이 양호하다고 평가된다면 이후 사물탕 첨가 식 빵의 섭 취가 나타내는 건강 기능성에 관한 연구를 수행하고자 한다.
- 제조한 식빵의 품질을 비교 분석하고자 하였다. 제빵 적성 이 양호하다고 평가된다면 이후 사물탕 첨가 식 빵의 섭 취가 나타내는 건강 기능성에 관한 연구를 수행하고자 한다.
가설 설정
- 3) Values are means ± standard deviations.
제안 방법
- 굽기 손실율: 반죽무게와 식빵무게의 차이로부터 굽는 동안 손실된 무게의 비율을 계산하였다.
- , Korea)를 사용하였다. 사물탕은 광주에 소재한 G 한약방에서 방약합편에 근거하여 건재 시 인 당귀, 숙지 황, 작약 및 천궁 각각 4.68 g씩을 기본으로 총 374.4 g에 물 4.5 L를 붓고 압출기①ong Nam Co., Korea)를 이용하여 120°C에서 3시간 다려 탕재한후 Fuzzy intelligent packing machine(Sungil system Co., Korea)에 의해 140 mL씩 봉지화 하였다.
- 색도 측정 : 반죽의 색도는 색도계(Minolta CR-300, Chroma Meter, Japan)를 이용하여 측정하였다. L값은 명도를 +a 값은 붉은색을, -a값은 녹색을, +b값은 노란색을, -b값은 청색의 정도로 해석하였다.
- 색도: 식빵의 속(crumb) 색도를 반죽의 색도측정과 동일한 방법으로 동일한 색도계를 이용하여 측정하였다. X-선 회절도: 결정 형과 결정강도는 식빵을 건조 .
- , Japan)를 이용하여 다음과 같은 조건으로 압착실험을 실시하여 텍스쳐를 측정하였다. 시료를 2번 압착할 때 나타나는 TPA(Texture Profile Analysis) 곡선을 10회 반복하여 얻은 후 평균값으로 경도(hardness), 부착성 (adhesiveness), 탄력성 (springiness) 및 응집 성 (cohesive- ness)을 구하였다.
- , Japan)를 사용하여 다음과 같은조건하에서 측정 하였다. 시료의 회절 각도(28) 0°에서 40°까지 회절시키면서 동일한 조건하에 측정하였다. 회절 각도에 따른 피크 위치와 피크 높이로부터 결정형을 구하였다.
- 68 g씩 혼합하여 120°C에서 3시간 동안 탕재하였다. 식 빵 반죽 시 첨가하는 물의 25%(S- I ), 50%(S-n), 75% (S-ffl) 또는 100%(S-IV)를 사물탕으로 대체하여 4종의 사물탕 첨가 식빵을 제조하였다. 본 실험 결과, 식빵 반죽의 pH는 사물탕 첨가로 유의하게 낮아졌는바, 식빵 반죽의 발효에 보다 적합한 환경을 제공한 것으로 판단된다.
- 흔들어 주었다. 이후 용기에 자석봉이 달린 교반기를 이용해 완전히 혼합시 킨 후 pH meter(LTD model 1671, Jenco Electronics, China)를 이용하여 각각 5회씩 총 15회 반복하여 pH값을 측정하였다.
- 제조하였다(13). 재료배합은 Table 1과 같이 강력분 1, 200 g과 물 700 g 을 기본으로 하였으며 , 사물탕은 물 700 g에 대하여 각각 0%, 25%, 50%, 75% 또는 100%를 대체하였다. 이외에 생 이스트60 g, 설탕 72 g, 소금 18 g, 쇼트닝 36 g 및 탈지분유 48 g을 사용하였다.
- 제과업계 종사자 12명에게 관능검사 방법(15)에 대해 설명한 다음 똑같은 접시에 매번 무작위로 선택한 3자리 숫자를 시료 수대로 접시마다 순서를 달리하여 적은 뒤 제공하였다. 평가는 정량묘사분석법 (QDA)을 이용하였으며 15 cm 선 척도를 사용하여 선상에 평가점을 표시하도록 하였다.
- 텍스쳐: 식빵의 속 부분을 일정크기로 잘라 비닐 백에 넣어 보관하면서 Rheometer(Sun Rheometer Compac-100, Sun Sci. Co., Japan)를 이용하여 다음과 같은 조건으로 압착실험을 실시하여 텍스쳐를 측정하였다. 시료를 2번 압착할 때 나타나는 TPA(Texture Profile Analysis) 곡선을 10회 반복하여 얻은 후 평균값으로 경도(hardness), 부착성 (adhesiveness), 탄력성 (springiness) 및 응집 성 (cohesive- ness)을 구하였다.
- 평가는 정량묘사분석법 (QDA)을 이용하였으며 15 cm 선 척도를 사용하여 선상에 평가점을 표시하도록 하였다. 평가 내용은 식빵의 품질 특성에 영향을 미치는 부피 (volume), 대칭성(symmetry), 껍질색(crust color), 씹힘성 (gumminess), 내부색 (crumb color), 이 취 (off flavor), 경도 (hardness), 맛(taste), 기공(grainness)과 전체적인 기호도 특성 (overall eating quality)을 측정하였다.
- 시료의 회절 각도(28) 0°에서 40°까지 회절시키면서 동일한 조건하에 측정하였다. 회절 각도에 따른 피크 위치와 피크 높이로부터 결정형을 구하였다.
대상 데이터
- 식빵의 기본 재료로 강력분 밀가루(Daehan Flour Mills Co., Korea), 쇼트닝 (Hains Co., Korea), 이스트(Jenico Foods Co., Korea), 설탕(Samyang Co., Korea), 소금(Doyumwon Co., Korea) 및 탈지 분유(Seoul Milk Co., Korea)를 사용하였다. 사물탕은 광주에 소재한 G 한약방에서 방약합편에 근거하여 건재 시 인 당귀, 숙지 황, 작약 및 천궁 각각 4.
- L값은 명도를 +a 값은 붉은색을, -a값은 녹색을, +b값은 노란색을, -b값은 청색의 정도로 해석하였다. 측정 시 백색판(L=92.8, a=0.3, b=0.3) 을 표준판으로 사용하였다.
데이터처리
- 3)Values with different superscripts in the same row are significantly different by Duncan's multiple range test at p<0.05.
- 4) Values with different superscripts in the same row are significantly different by Duncan's multiple range test at p<0.05.
- 4) Values with different superscripts in the same row are significantly different by Duncan's multiple range test at p<0.05.
- There is no significant difference among the 5 groups by ANOVA with Duncan's multiple range test at p<0.05.
- 이용하여 수행하였다. 각 측정의 평균과 표준편차를 구하였고, 실험군 간의 평균의 차이는 일변량 분산분석으로 확인 한 후 Duncan's multiple range test로 사후검정을 수행하였으며 p<0.05를 유의수준으로 평가하였다.
- 모든 통계처리는 SAS(Statistic Analysis System) pro- gram(16)을 이용하여 수행하였다. 각 측정의 평균과 표준편차를 구하였고, 실험군 간의 평균의 차이는 일변량 분산분석으로 확인 한 후 Duncan's multiple range test로 사후검정을 수행하였으며 p<0.
이론/모형
- 밀가루와 사물탕의 일반성분은 AOAC(12) 방법 에 따라 수분, 단백질 및 회분함량을 분석하였다. 수분은 상압 가열건조법, 조단백질은 미량-켈달법, 회분은 직접회화법으로 정량하였다.
- 부피는 좁쌀을 이용한 AACC 방법 (14)인 종자치환법으로 측정하였고, 비용적은 무게에 대한 부피의 비로서 계산하였다.
- 수분, 단백질과 회분함량: 식빵의 수분함량은 AACC 방법(14)으로 식빵의 속(crumb) 부분만을 Ixlxl cm 크기로 잘라 비닐 백에 담아 실온에서 1일 수분함량을 측정하였다. 조단백질은 미량-켈달법으로, 회분은 직접회화법으로 분석하였다.
- 단백질 및 회분함량을 분석하였다. 수분은 상압 가열건조법, 조단백질은 미량-켈달법, 회분은 직접회화법으로 정량하였다.
- 측정하였다. 조단백질은 미량-켈달법으로, 회분은 직접회화법으로 분석하였다.
- 평가는 정량묘사분석법 (QDA)을 이용하였으며 15 cm 선 척도를 사용하여 선상에 평가점을 표시하도록 하였다. 평가 내용은 식빵의 품질 특성에 영향을 미치는 부피 (volume), 대칭성(symmetry), 껍질색(crust color), 씹힘성 (gumminess), 내부색 (crumb color), 이 취 (off flavor), 경도 (hardness), 맛(taste), 기공(grainness)과 전체적인 기호도 특성 (overall eating quality)을 측정하였다.
성능/효과
- 식빵의 X-선 회절도는 사물탕의 첨가에 따른 영향을 보이지 않았다. 관능평가 결과 사물탕 첨가는 식빵의 대칭성, 맛, 경도 및 기공성에는 영향을 끼치지 않았으나, 식빵의 겉과 속의 색을 어둡게 하였고, 이취를 높였으며, 부피감과 점착성을 유의성있게 증가시켰다. 그러나 부피 감과 점착성의 향상은 물론 어두운 색과 이취는 긍정적으로 평가되어 전체적 인 기호도는 물의 50%를 사물탕으로 대체한 식빵이 가장 높았다.
- 관능평가 결과 사물탕 첨가는 식빵의 대칭성, 맛, 경도 및 기공성에는 영향을 끼치지 않았으나, 식빵의 겉과 속의 색을 어둡게 하였고, 이취를 높였으며, 부피감과 점착성을 유의성있게 증가시켰다. 그러나 부피 감과 점착성의 향상은 물론 어두운 색과 이취는 긍정적으로 평가되어 전체적 인 기호도는 물의 50%를 사물탕으로 대체한 식빵이 가장 높았다. 본 연구결과는 물 대신 사물탕을 사용해 식빵을 제조하는 경우 제빵 적성 및 식빵의 품질을 개선시킬수 있고 기호성을 향상시킬 수 있음을 시사한다.
- 0%로 5개 식 빵 간에 유의하게 다르지 않았다. 단백질 함량은 대조 식빵이 8.6±0.0%이었고, 사물탕 첨가량이 많을수록 점차 증가해 S-JV 식빵이 10.1 ±0.0%로 가장 높았다. 회 분함량 역 시 대조 식 빵이 1.
- 식 빵 반죽 시 첨가하는 물의 25%(S- I ), 50%(S-n), 75% (S-ffl) 또는 100%(S-IV)를 사물탕으로 대체하여 4종의 사물탕 첨가 식빵을 제조하였다. 본 실험 결과, 식빵 반죽의 pH는 사물탕 첨가로 유의하게 낮아졌는바, 식빵 반죽의 발효에 보다 적합한 환경을 제공한 것으로 판단된다. 식빵 반죽의 젖은 글루텐 함량은 사물탕 첨가로 유의하게 높아져 역시 식빵 적성을 개선하는 효과를 보였다.
- 빵이'노화되는 원인은 호화된 전분이 노화되는 현상 이외에 수분 증발 및 빵 속의 수분이 껍질로 이동하는 현상 같은 물의 이동과 관계가 있다. 본 실험에서는 사물탕의 첨가가 유의적인 차이는 아니었으나, 수분함량의 감소를 억제하는 경향을 보였는■바, 이는 반죽의 젖은 글루텐 함량과 관련이 있을 것이라 생각된다. 식빵을 저장할 때 수분함량의 변화가 적은 것은 호화된 전분이 결정화 되면서 발생하는 빵의 노화를 억제할 수 있는 것이므로 사물탕 첨가는 저장기간 중 식빵의 품질을 유지하는데 긍정적인 영향을 나타낸다고 생각된다.
- 그러나 부피 감과 점착성의 향상은 물론 어두운 색과 이취는 긍정적으로 평가되어 전체적 인 기호도는 물의 50%를 사물탕으로 대체한 식빵이 가장 높았다. 본 연구결과는 물 대신 사물탕을 사용해 식빵을 제조하는 경우 제빵 적성 및 식빵의 품질을 개선시킬수 있고 기호성을 향상시킬 수 있음을 시사한다. 따라서 혈액순환과 조혈기능을 촉진하는 건강 기능성 식빵으로서의 개발 가능성이 있다고 판단된다.
- 저장 기간이 길어질수록 대조 식빵과 사물탕을 첨가하여 제조한 식빵들 모두 수분함량이 감소하였다. 비록 유의한 차이는 없었으나, 사물탕을 첨가한 식빵의 수분 감소가 대조 식빵보다 적은 경향을 보였다. 밀가루의 수분 흡수율은 일반적으로 밀가루 자체의 수분함량을 비롯해 여러 가지 인자의 영향을 받으나 가장 중요한 것이 단백질 함량이다(27).
- 결과는 Table 9오+ 같았다. 사물탕의 첨가량이 증가할수록 경도가 유의적으로 증가하였다. 이러한 결과는 녹차나 쑥을 첨가한 설기떡(28, 29), 유색미를 첨가한 설기떡(30) 및 곡분 첨가빵(31, 32)에서는 첨가물의 함량이 많을수록 경도가 낮아지는 경향과는 상반되나 사물탕이 글루텐 함량을 증가시킨 결과와 일치한다고 볼 수 있다.
- 종자치환법으로 측정한 식빵의 부피는 사물탕 첨가로 유의하게 증가하지 않았으나 관능평가에서 는 부피 감이 향상된 것으로 나타났다. 사물탕의 첨가로 낮아진 반죽의 pH가 점착성 에 영향을 끼 쳤으며, 건강빵에 대한 인식으로 대조 식빵에 비해 사물탕을 첨가하여 제조한 식빵의 결과가 높게 나타났으며, 이취는 사물탕 자체의 냄새로 생각된다. 경도는 사물탕 첨가로 유의성 있게 증가했는데 관능평가에서는 확인되지 않았다.
- 식빵 반죽의 젖은 글루텐 함량은 사물탕 첨가로 유의하게 높아져 역시 식빵 적성을 개선하는 효과를 보였다. 식빵 반죽의 색도에 있어, 명도는 사물탕 첨가로 점차 유의하게 낮아진 반면에 적색도와 황색도는 유의하게 높아졌다. 식빵 반죽의 무게와 식빵의 무게는 사물탕 첨가에 따른 유의한 영향을 받지 않았으며 따라서 식빵의 굽기 손실율도 영향을 받지 않았다.
- 본 실험 결과, 식빵 반죽의 pH는 사물탕 첨가로 유의하게 낮아졌는바, 식빵 반죽의 발효에 보다 적합한 환경을 제공한 것으로 판단된다. 식빵 반죽의 젖은 글루텐 함량은 사물탕 첨가로 유의하게 높아져 역시 식빵 적성을 개선하는 효과를 보였다. 식빵 반죽의 색도에 있어, 명도는 사물탕 첨가로 점차 유의하게 낮아진 반면에 적색도와 황색도는 유의하게 높아졌다.
- 4와 같았다. 식빵의 대칭성, 맛, 경도 및 기공성은 사물탕 첨가로 변하지 않았으나, 부피감, 점착성, 식빵의 겉과 속의 색 및 이취는 사물탕 첨가량에 의해 유의한 차이를 보였다. 종자치환법으로 측정한 식빵의 부피는 사물탕 첨가로 유의하게 증가하지 않았으나 관능평가에서 는 부피 감이 향상된 것으로 나타났다.
- 식빵의 모양 및 부피와 비용적 등 식빵의 형태적 특성은 사물탕 첨가로 유의성 있는 차이를 보이지 않았다. 식빵의 수분함량은 사물탕 첨가로 유의한 차이를 보이지 않았으나, 단백질과 회분함량은 유의하게 높아졌다. 사물탕 첨가는 반죽의 색도뿐만 아니라, 식빵의 속 색도에도 유의한 영향을 끼 쳤다.
- 식빵의 대칭성, 맛, 경도 및 기공성은 사물탕 첨가로 변하지 않았으나, 부피감, 점착성, 식빵의 겉과 속의 색 및 이취는 사물탕 첨가량에 의해 유의한 차이를 보였다. 종자치환법으로 측정한 식빵의 부피는 사물탕 첨가로 유의하게 증가하지 않았으나 관능평가에서 는 부피 감이 향상된 것으로 나타났다. 사물탕의 첨가로 낮아진 반죽의 pH가 점착성 에 영향을 끼 쳤으며, 건강빵에 대한 인식으로 대조 식빵에 비해 사물탕을 첨가하여 제조한 식빵의 결과가 높게 나타났으며, 이취는 사물탕 자체의 냄새로 생각된다.
- 경도는 사물탕 첨가로 유의성 있게 증가했는데 관능평가에서는 확인되지 않았다. 종합적 기호도는 대조 식빵과 s-1, s-m 및 s-iv 식빵이 다르지 않았으나 s-n 식빵은 오히려 대조 식빵 및 기타 수준의 사물탕 첨가 식빵보다 유의하게 좋았다. 그러므로 물 대신 사물탕을 50% 첨가한 식빵은 품질 특성을 향상시키는 동시에 혈액순환과 조혈작용을 촉진하는 건강 기능성 식빵의 제조에 긍정적인 가능성이 있다고 생각된다.
- 사물탕 첨가는 반죽의 색도뿐만 아니라, 식빵의 속 색도에도 유의한 영향을 끼 쳤다. 즉, 사물탕 첨가로 식빵 속의 명도는 낮아졌고 황색도와 적색도는 높아졌다. 텍스쳐 측정 결과, 사물탕 첨가는 식빵의 경도를 증가시켰으나 부착성, 탄력성 및 응집성에는 영향을 끼치지 않았다.
- 즉, 사물탕 첨가로 식빵 속의 명도는 낮아졌고 황색도와 적색도는 높아졌다. 텍스쳐 측정 결과, 사물탕 첨가는 식빵의 경도를 증가시켰으나 부착성, 탄력성 및 응집성에는 영향을 끼치지 않았다. 저장 3일과 5일에 식빵의 수분함량은 유의성은 없었으나, 사물탕 첨가 식빵은 감소 정도가 작았다.
- 대조 식빵의 적색도, 녹색도를 나타내는 a값은 대조 식빵과 S- I 및 S-U는 마이너스㈠값을 보인 반면에 S-田와 S-IV는 플러스(+)값을 보였다. 한편 황색도/청색 도를 나타내는 b값은 모두 플러스(+)값을 보였으며 사물탕 첨가량이 많을수록 유의하게 증가해 황색이 증가한다는 점을 보여 주었다. 이러한 색도 결과는 반죽의 색도측정 결과에서와 같이 사물탕 자체의 색 때문이라고 할 수 있다.
후속연구
- 철분 결핍성 빈혈이 영아, 아동, 사춘기 여성, 가임기 여성 또는 임신기 여성에 빈발하는 주요한 영양결핍증인 점을 고려할 때, 보혈(補血)과 순환 개선의 효능이 있는 사물탕을 일상식사에 첨가해 비약리적 수준으로 꾸준히 섭취한다면 건강을 유지하는데 도움이 될 것이라고 생각된다.
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