본 연구는 한국산 일시 수확형 고추의 화학적 품질을 분석하여 매운맛과 색상의 특성을 살펴보고 이의 제품화를 위해 고추장에 응용함으로써 고추장의 품질에 미치는 효과를 분석하고자 수행하였다. YW213은 ASTA 색상값이 $212.71{\pm}2.38$, YW211은 매운맛 함량이 $271.67{\pm}25.10mg/100g$으로 매우 높은 특성을 보였다. YW211과 YW213을 첨가하여 매운맛과 색상을 조절한 고춧가루로 제조한 고추장의 발효에 따른 품질 변화를 분석한 결과, YY는 색상이 우수하나 매운 맛 함량이 $3.98{\pm}0.24mg/100g$으로 매우 낮은 특성으로 YW211을 비율별로 혼합하여 제조한 결과, YY＋30% YW211 는 매운맛 $52.61{\pm}8.62mg/100g$으로 매운맛 함량이 증가함을 보여줬다. ASTA 색상값은 YY＋20% YW211부터 유의적인 차이를 보였고 색상이 매우 우수한 것으로 나타났다. GR 시료는 매운맛 함량이 높고 색택 또한 우수한 시료로 고추장 제조에 적합한 화학적 특성을 갖는 것으로 나타났으며 YW213을 첨가하여 성분특성을 분석한 결과, ASTA 색상값은 GR에 YW213의 첨가량이 높아질수록 유의적으로 증가하였고 GR＋30% YW213 첨가구에서 $130.01{\pm}1.31$로 높은 색소함량을 갖는 것으로 나타났다. 매운맛 함량은 GR에 YW213의 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 감소하였다. YW211, YW213 첨가 고추장의 pH는 발효기간이 경과함에 따라서 낮아지는 반면, 적정산도는 증가하는 경향을 보였고, YW211, YW213의 첨가량이 높아질수록 pH는 높았으며 90일 경과후의 pH는 $4.7{\sim}4.9$로서 다소 높게 나타났다. 아미노태 질소 함량은 YW211, YW213 첨가 고추장 모두 숙성 60일까지는 지속적인 증가를 보였으며 90일에는 소량 감소하였다. 환원당은 숙성이 진행되면서 숙성초기에 YY에 YW211을 첨가한 고추장이 급격히 증가하여 30일경까지 최고수준에 달하나 이후 서서히 감소하였고, 첨가량이 증가할수록 환원당 함량이 낮게 나타났다.
본 연구는 한국산 일시 수확형 고추의 화학적 품질을 분석하여 매운맛과 색상의 특성을 살펴보고 이의 제품화를 위해 고추장에 응용함으로써 고추장의 품질에 미치는 효과를 분석하고자 수행하였다. YW213은 ASTA 색상값이 $212.71{\pm}2.38$, YW211은 매운맛 함량이 $271.67{\pm}25.10mg/100g$으로 매우 높은 특성을 보였다. YW211과 YW213을 첨가하여 매운맛과 색상을 조절한 고춧가루로 제조한 고추장의 발효에 따른 품질 변화를 분석한 결과, YY는 색상이 우수하나 매운 맛 함량이 $3.98{\pm}0.24mg/100g$으로 매우 낮은 특성으로 YW211을 비율별로 혼합하여 제조한 결과, YY＋30% YW211 는 매운맛 $52.61{\pm}8.62mg/100g$으로 매운맛 함량이 증가함을 보여줬다. ASTA 색상값은 YY＋20% YW211부터 유의적인 차이를 보였고 색상이 매우 우수한 것으로 나타났다. GR 시료는 매운맛 함량이 높고 색택 또한 우수한 시료로 고추장 제조에 적합한 화학적 특성을 갖는 것으로 나타났으며 YW213을 첨가하여 성분특성을 분석한 결과, ASTA 색상값은 GR에 YW213의 첨가량이 높아질수록 유의적으로 증가하였고 GR＋30% YW213 첨가구에서 $130.01{\pm}1.31$로 높은 색소함량을 갖는 것으로 나타났다. 매운맛 함량은 GR에 YW213의 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 감소하였다. YW211, YW213 첨가 고추장의 pH는 발효기간이 경과함에 따라서 낮아지는 반면, 적정산도는 증가하는 경향을 보였고, YW211, YW213의 첨가량이 높아질수록 pH는 높았으며 90일 경과후의 pH는 $4.7{\sim}4.9$로서 다소 높게 나타났다. 아미노태 질소 함량은 YW211, YW213 첨가 고추장 모두 숙성 60일까지는 지속적인 증가를 보였으며 90일에는 소량 감소하였다. 환원당은 숙성이 진행되면서 숙성초기에 YY에 YW211을 첨가한 고추장이 급격히 증가하여 30일경까지 최고수준에 달하나 이후 서서히 감소하였고, 첨가량이 증가할수록 환원당 함량이 낮게 나타났다.
This study was conducted to analyze the chemical properties of single.harvested pepper (YW211, YW213), and to investigate the change of kochujang quality by the addition of single-harvested peppers. Capsaicinoids content of YW211 was $271.65{\pm}25.10mg/100g$ and ASTA color value of YW213...
This study was conducted to analyze the chemical properties of single.harvested pepper (YW211, YW213), and to investigate the change of kochujang quality by the addition of single-harvested peppers. Capsaicinoids content of YW211 was $271.65{\pm}25.10mg/100g$ and ASTA color value of YW213 was $212.71{\pm}2.38$, which were comparatively higher values than commercial red peppers. Mixed red pepper powder used for kochujang production were prepared with various mixing ratios of commercial red peppers (YY & GR) and single-harvested pepper (YW211 & YW213). Capsaicinoids content of YY, $3.98{\pm}0.24mg/100g$, was increased to $52.61{\pm}8.62mg/100g$ by mixing 30% YW211. ASTA color value of GR was $110.63{\pm}1.89$ and was increased to $130.01{\pm}1.31$ by mixing 30% YW213. The pH values of kochujang added YW211 or YW213 were slowly reduced and acidities were increased during fermentation; however, both values weren't statistically different. The contents of amino nitrogen increased until 60 days, and then decreased thereafter. Reducing sugars were increased considerably until 30 days, and reduced slowly after fermentation for 90 days.
This study was conducted to analyze the chemical properties of single.harvested pepper (YW211, YW213), and to investigate the change of kochujang quality by the addition of single-harvested peppers. Capsaicinoids content of YW211 was $271.65{\pm}25.10mg/100g$ and ASTA color value of YW213 was $212.71{\pm}2.38$, which were comparatively higher values than commercial red peppers. Mixed red pepper powder used for kochujang production were prepared with various mixing ratios of commercial red peppers (YY & GR) and single-harvested pepper (YW211 & YW213). Capsaicinoids content of YY, $3.98{\pm}0.24mg/100g$, was increased to $52.61{\pm}8.62mg/100g$ by mixing 30% YW211. ASTA color value of GR was $110.63{\pm}1.89$ and was increased to $130.01{\pm}1.31$ by mixing 30% YW213. The pH values of kochujang added YW211 or YW213 were slowly reduced and acidities were increased during fermentation; however, both values weren't statistically different. The contents of amino nitrogen increased until 60 days, and then decreased thereafter. Reducing sugars were increased considerably until 30 days, and reduced slowly after fermentation for 90 days.
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문제 정의
따라서 본 연구에서는 한국산 일시 수확형 고추의 품질 특성을 분석하고 매운맛과 색상 특성이 우수한 일시 수확 형 고추를 상용되는 고추와 혼합하여 제조한 고추장의 이화학적 특성 및 저장성을 분석해봄으로써 일시 수확형 고추의 고추장 원료로서의 이용 가능성을 연구해 보고자 한다.
제안 방법
건고추(GR)를 사용하였다. YW211, YW213, YY 시료는 세척 후 과피 절단 장치로 절단하여 소형 열풍건조기 (Hansung Co., HSED-A, Korea) 로 65℃에서 4시간 저온 열풍 건조하였다. 건고추 시료 (YW211, YW213, YY, GR) 는를 분쇄와 소형 고속 충격식 분쇄기 (Kyungchkng, Korea)를이용하여 입도 60 me아!의 고추장용 고춧가루로 입도를 조절하였다.
건고추 시료 (YW211, YW213, YY, GR) 는를 분쇄와 소형 고속 충격식 분쇄기 (Kyungchkng, Korea)를이용하여 입도 60 me아!의 고추장용 고춧가루로 입도를 조절하였다. YY오* GR에 YW211, YW213을 10%, 20%, 30% 수준으로 첨가하여 고추장 제조용 고춧가루를 만들었고, 고추장 제조에 사용된 메주가루, 엿기홈, 소금(주식회사 제일염업)은 시판품을 이용하였다. 표준믈 질인 capsaicin, dihydrocapasaicine Fluka(FLuka Chemie Co.
고춧가루 2 g에 80% ethanol 40 mL를 가하여 voltex mi谁[로 2분간 추출한 후 상충액을 0.45 pm filter(PVDF, Whatman, Clifton, NJ, USA)로 거른 후 carbohydrate anal ysis column (Waters, 3.9x300 mm, 10 jm), eluent의 조성은 acetonitrile:water-87: 13 (v/v), 유속 1.2 mL/min로 18분간 eluent를 흘려보냈으며 peak 검출은 RI detector(830-RI, Jasc。)로 분석하였다. 총 유리 당 함량은 fructose, glucose의 합으로 산출하였다.
사료되었다. 따라서 본 싶험에서 일시 수확형 고추 YW211 과 YW213을 비율별로 혼합하여 조제한 고추장용 고춧가루의 특성을 분석하였다.
색도는 각 시료를 숙성 15, 30, 45, 60, 75, 90일에 각각 취한 후 분광광도계(CE 300, Macbeth, Japan)로 색도를 축정하여 Hunter scale에 의해 L'(lightness), a'(redness), b-(yellowness) 값으로 표시했으며 이때 표준 백색판의 L, a, b 값은 각각 99.46, 0.01, 2.10으로 하였다.
1 N NaOH 용액의 mL수를 시료 고추장 10 g 당으로 환산하여 적정 산도를 나타내었다. 여기 에 미리 0.1 N NaOH 용액으로 pH 8.4로 조정된 36% 포홈알데히드 용액 20 rr丄를 가하여, pH가 떨어지면 0.1 N NaOH 용액으로 pH 8.4까지 다시 적정하여 아미노태 질소를 구하였다(A). 같은 조작으로 바탕 시험을 싶시하여(B) 다옴 식에 따라 계산하였다(28).
같다. 엿기홈가루를 1시간 동안 침지하고 60℃에서 1시간 동안 가열하여 효소를 추출한 후 이를 여과시켜 엿기홈믈을 제조하였으며, 여기에 전분질 원료인 밀가루를 넣어 肪C에서 가끔 저 어주면서 3시간 동안 삭힌 후 가열하여 전분질을 호화 및 당화시킨 후 최종적으로 이들 믈질을 단백질 원료인 메주가루, 고춧가루, 소금과 혼합하여 고추장을 제조하였다(24). 제조된 고추장은 스테 인레스통에 담아 20℃에서 90일간 숙성시키면서 15일 간격으로 고추장을 채취하여 pH, 산도, 아미 노태 질소, 환원당, 색도를 분석하였다.
엿기홈가루를 1시간 동안 침지하고 60℃에서 1시간 동안 가열하여 효소를 추출한 후 이를 여과시켜 엿기홈믈을 제조하였으며, 여기에 전분질 원료인 밀가루를 넣어 肪C에서 가끔 저 어주면서 3시간 동안 삭힌 후 가열하여 전분질을 호화 및 당화시킨 후 최종적으로 이들 믈질을 단백질 원료인 메주가루, 고춧가루, 소금과 혼합하여 고추장을 제조하였다(24). 제조된 고추장은 스테 인레스통에 담아 20℃에서 90일간 숙성시키면서 15일 간격으로 고추장을 채취하여 pH, 산도, 아미 노태 질소, 환원당, 색도를 분석하였다.
2 mL/min로 18분간 eluent를 흘려보냈으며 peak 검출은 RI detector(830-RI, Jasc。)로 분석하였다. 총 유리 당 함량은 fructose, glucose의 합으로 산출하였다.
대상 데이터
본 싶험 에 사용된 일시 수확형 고추는 2005년 9웧 강원도영웧지역에서 수확한 품종(YW211, YW213)과 경상북도 영양에서 제공받은 생고추(YY), 가락시장에서 구입한 열풍 건조된 건고추(GR)를 사용하였다. YW211, YW213, YY 시료는 세척 후 과피 절단 장치로 절단하여 소형 열풍건조기 (Hansung Co.
YY오* GR에 YW211, YW213을 10%, 20%, 30% 수준으로 첨가하여 고추장 제조용 고춧가루를 만들었고, 고추장 제조에 사용된 메주가루, 엿기홈, 소금(주식회사 제일염업)은 시판품을 이용하였다. 표준믈 질인 capsaicin, dihydrocapasaicine Fluka(FLuka Chemie Co., Japan), fructose, glucose는 Sigma사(Sigma Aldrich Co., St Louis, MO, USA)의 제품을 이용하였다.
데이터처리
분석에 이용한 시료는 3회 이상 반복 축정하여 건조중량을 기본으로 분석을 수행하였고, 싶험결과의 통계처리는 SAS program을 이용하여 분산분석 (ANOVA) 을 싶시하고각 시료간의 유의성은 Duncan's multiple range test로 검증하였다 (30).
이론/모형
ASIA
ASTA 색상값은 ASTA-201 방법(26)으로 축정하였다. 고춧가루 0.
Capsaxinoids 함량은 Vincent와 Ken(27)의 방법에 따라 분석하였다. 고춧가루 시료 1 g을 15 mL Falcon tube에 넣고 acetonitrile 5 mL를 가한 뒤 vortex mixer(IKA, MS-2, Germany) 로 2분간 추출하였다.
평균 수분함량은 AOAC 방법(25)에 따라 상압 가열 건조법으로 축정하였다.
성능/효과
GRe 매운맛 함량이 높고 색 택 또한 우수한 시료로 고추장 제조에 적합한 화학적 특성을 갖는 것으로 나타났으며 YW213을 첨가하여 성분특성을 분석한 결과, ASTA 색상 값은 GR에 YW213의 첨가량이 높아질수록 유의적으로 증가하였고, GR十30% YW213 에서 130.01 ±1.31 로 높은 색소함량을 갖는 것으로 나타났다. 매운맛 함량은 GR에 YW 기 3의 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 감소함을 보였고(p< 0.
저장 90일 숙성 후에는 YY十20% YW211에서 가장 높은 값을, YY十30% YW기1에서 가장 낮은 값을 나타냈다. GR에 YW213을 첨가한 고추장은 저장 15일까지 증가하다가 감소하였으며 저장 30일까지는 GR 고추장과 GR十 YW213을 첨가한 고추장 사이에는 차이를 나타내지 않았으나 숙성 이 진행될수록 GR 고추장이 GR十YW213을 고추장보다 빠르게 감소하여 저장 90일째는 GR 고추장의 환원당이 가장 낮았고, YW 213의 첨가량이 증가할수록 환원당 함량이 높게 나타났다(p<0.05).
YW211, YW213 첨 가 고추장의 pH는 발효기 간이 경과함에 따라서 낮아지는 반면에 적정산도는 증가하는 경향을 나타내었다(Fig. 1). 이와 같이 고추장 숙성이 진행됨에 따라 pH가 감소하고 산도가 증가하는 것은 당을 발효원으로 하는 각종 미생믈의 대.
값은 발효기간 동안 감소하였다 숙성기간 동안 첨가구간에 큰 차이를 보이지 않았으며 a.값은 45일까지 모든 시료가 큰 차이를 보이지 않다가 그 이후로는 YY 고추장의 a.값이 크게 증가하여 YW211 을 첨가한 고추장보다 높게 나타났으나 90일에는 YY十30% YW211 고추장이 2418±023으로 가장 높은 것으로 나타났다. b.
값이 크게 증가하여 YW211 을 첨가한 고추장보다 높게 나타났으나 90일에는 YY十30% YW211 고추장이 2418±023으로 가장 높은 것으로 나타났다. b.값은 저장 75일까지 모든 시료가 감소하다가 그 이후로 증가하였으며 전 발효기간 동안 시료들 간에는 큰 차이를 보이지 않았으나 전반적으로 YY 고추장이 높은 값을, YY+ 30% YW211 고추장이 가장 낮은 값을 나타내었다. 이는 YW211 첨가에 따라 적색도는 증가하고 황색도는 감소하였옴을 의미 한다.
담금 직후에는 GR 고추장과 GR十 10% YW213, GR十20% YW213 고추장 사이에서는 큰 차이를 보이지 않으며, GR十30% YW213 고추장의 L.값이 37.21±1.15로 가장 높은 값을 나타내었으나, 담금 직후 이후로는 GR十30% YW213 고추장이 발효기간 동안 낮은 값을 나타내며 모든 싶험군 사이에 큰 차이를 보이지 않았다. L4 값의 증가는 YW213 첨가에 따라 고추장의 색택이 증가함을 의미한다.
일시 수확 형 고추 2종을 3년간 재배, 수확하여 화학적 성분의 변화를 모니터링한 결과, 동일 품종의 경우 재배 지역이 다르더라도 고유의 색상값이 통계적인 유의차 없이 높게 나타났고 매운맛 특성 역시 유지되는 것으로 보고되었다(6). 고춧가루의 단맛을 좌우하는 유리당 함량은 YY에서 22.69±0.63%로 가장 높았으며, YW213 19.74 ±0.62%, YW211 18.04 ±0.24%, GR 17.59±0.03%의 순으로 모든 시료의 유리당 함량이 높은 수준으로 분석되었다.
이와 같이 고추장 숙성이 진행됨에 따라 pH가 감소하고 산도가 증가하는 것은 당을 발효원으로 하는 각종 미생믈의 대.사 작용에 의해 생성되는 proglutamic acid, citric acid, succinic acid와 같은 유기산의 생성에 기인하는 것으로(14, 20, 33), pH는 숙성이 진행됨에 따라 지속적으로 감소하는 경향을 보였는데 이러한 결과는 고추장의 숙성 중 pH가 완만하게 감소하였다는 Ch。동(3)과 Lee 동(4) 의 결과와 일치 하였으나 YY, GR 고추장에 YW211, YW213 을 첨가한 고추장은 첨가량이 높아질수록 pH가 높았으며 90일 경과후의 pH는 47~4.9로서 전국의 전통 고추장의 평균 pH가 4.60이 라는 Shin 동(34)의 연구결과보다는 약간 높게 나타났으나 통계적으로 유의하지는 않았다.
유리당 함량은 유의적 차이 없이 모두 20% 이상의 높은 함량을 갖는 것으로 분석되었다. 따라서 YW211 의 첨 가는 YY의 매 운맛 함량 조절 에 매우 효과적 이며 색상 또한 우수한 것으로 나타났다.
05). 따라서 YW213은 색소함량이 떨어지는 고춧가루의 색소함량을 높이는데 효과적인 것으로 나타났다.
따라서 매운맛 함량이 높은 YW211 을 혼합하여 고추장용 고춧가루를 제조하여 성분특성을 분석하였으며 결과 매운맛 함량은 YY에 YW211의 첨가량이 높아질수록 유의적인 증가를 보였으며 YY十30% YW211은 KS 규격에서 제시하는 매운맛 43.6 mg/100 g 범위를 넘는 것으로 분석되었匸}(32). ASTA 색상값은 YY오* YY十10% YW211 사.
31 로 높은 색소함량을 갖는 것으로 나타났다. 매운맛 함량은 GR에 YW 기 3의 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 감소함을 보였고(p< 0.05), 유리당 함량은 GR十10% YW213, GR十20% YW213 사이에는 유의적인 차이는 없었고 GR十30% YW213가 가장 높은 유리당 함량을 보였으나 그 차이는 미미하였다(p< 0.05). 따라서 YW213은 색소함량이 떨어지는 고춧가루의 색소함량을 높이는데 효과적인 것으로 나타났다.
확보가 요구되고 있다. 본 연구결과는 이와 같은 추세 에 부합하는 것으로 일시 수확형 고추의 고추장 제품화에 따른 품질 안정성을 제시하였으며, 이는 일시 수확형 고추의 상품 이용성이 높옴을 의미한다. 이러한 새로운 품종 개발에 따른 제품화 안정성 연구는 앞으로도 가공제품에 부합하는 새로운 품종의 개발을 유도할 것으로 기대된다.
이에는 유의적 차이가 없었고, YY十20% YW211 부터 유의적 인 차이를 보이며 약간 감소를 보였지만 YY十30% YW211 역시 ASTA 색상값이 200 이상으로 색상이 매우 우수한 것으로 나타났다. 유리당 함량은 유의적 차이 없이 모두 20% 이상의 높은 함량을 갖는 것으로 분석되었다. 따라서 YW211 의 첨 가는 YY의 매 운맛 함량 조절 에 매우 효과적 이며 색상 또한 우수한 것으로 나타났다.
ASTA 색상값은 YY오* YY十10% YW211 사. 이에는 유의적 차이가 없었고, YY十20% YW211 부터 유의적 인 차이를 보이며 약간 감소를 보였지만 YY十30% YW211 역시 ASTA 색상값이 200 이상으로 색상이 매우 우수한 것으로 나타났다. 유리당 함량은 유의적 차이 없이 모두 20% 이상의 높은 함량을 갖는 것으로 분석되었다.
일시 수확형 고추 YW213, YW211 와 시중에서 유통되고 있는 고추 YY, GR의 성분분석 결과 (Table 2), ASTA 색상 값은 YW213이 212.71 ±2.38로 가장 높은 색상값을, 매운맛은 YW211 이 271.67±25.10 mg/100 g으로 가장 높게 나타났 匸匕 YY의 색상값은 211.35±3.03으로 매우 높은 반면 매운맛은 3.98±0.24 mg/100 g으로 매우 낮아 색상이 우수한 순한 맛의 특성을 갖는 것으로 나타났으며, GRe 색상값이 우수하고 매운맛 함량이 다소 높은 특성을 갖는 것으로 나타났다. 국내 고춧가루 47종의 색상값과 매운맛을 모니터링한 결과, ASTA 색상값이 6456~ 124.
일시 수확형 고추 YW213은 색상값이, YW211은 매운맛함량이 우수한 특징을 보유하고 있었으며 이는 고추장을 제조할 때 사용되는 시판 고춧가루 품종의 색상과 매운맛을 조절하는데 활용한다면 고추장의 풍미 개선에 유용할 것으로 사료되었다. 따라서 본 싶험에서 일시 수확형 고추 YW211 과 YW213을 비율별로 혼합하여 조제한 고추장용 고춧가루의 특성을 분석하였다.
감소하였고, 첨가량이 증가할수록 환원당 함량이 낮게 나타났다. 저장 90일 숙성 후에는 YY十20% YW211에서 가장 높은 값을, YY十30% YW기1에서 가장 낮은 값을 나타냈다. GR에 YW213을 첨가한 고추장은 저장 15일까지 증가하다가 감소하였으며 저장 30일까지는 GR 고추장과 GR十 YW213을 첨가한 고추장 사이에는 차이를 나타내지 않았으나 숙성 이 진행될수록 GR 고추장이 GR十YW213을 고추장보다 빠르게 감소하여 저장 90일째는 GR 고추장의 환원당이 가장 낮았고, YW 213의 첨가량이 증가할수록 환원당 함량이 높게 나타났다(p<0.
후속연구
본 연구결과는 이와 같은 추세 에 부합하는 것으로 일시 수확형 고추의 고추장 제품화에 따른 품질 안정성을 제시하였으며, 이는 일시 수확형 고추의 상품 이용성이 높옴을 의미한다. 이러한 새로운 품종 개발에 따른 제품화 안정성 연구는 앞으로도 가공제품에 부합하는 새로운 품종의 개발을 유도할 것으로 기대된다.
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