[논문]성별에 따른 버크셔 돈육의 일반성분 및 이화학적 특성

하경희; 김일석; 진상근; 남영욱; 조주현

doi:10.5851/kosfa.2007.27.2.137

성별에 따른 버크셔 돈육의 일반성분 및 이화학적 특성
Proximate Composition and Physico-chemical Characteristics of Berkshire Pork by Gender 원문보기

Korean journal for food science of animal resources = 한국축산식품학회지, v.27 no.2, 2007년, pp.137 - 141

하경희 (농촌진흥청 축산연구소) , 김일석 (진주산업대학교 동물소재공학과) , 진상근 (진주산업대학교 동물소재공학과) , 남영욱 (진주산업대학교 동물소재공학과) , 조주현 (진주산업대학교 동물소재공학과)

초록
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본 연구는 버크셔종의 성별에 따른 육질 특성을 파악하고자 실시되었으며, 60일령의 Berkshire 40두를 2 돈방에 암컷과 거세돼지 각각 20두씩 배치하여 출하 시(약 110 kg)까지 비육한 후 도축하여 실험에 공시하였다. 일반성분은 성 간에 차이를 보이지 않았고, pH는 암퇘지보다 거세돼지가 높게 나타났다(p<0.05). 보수력, 가열감량, 전단가 및 콜레스테롤 함량은 성 간에 차이를 보이지 않았다(p>0.05). 육색의 밝기를 나타내는 명도는 암퇘지보다 거세돼지가 높게 나타났으나(p<0.05), 적색도와 황색도는 유의적인 차이를 나타내지 않았으며, 지방색도 성 간에 차이를 보이지 않았다(p>0.05). 돈육의 물리적인 특성 중 표면경도, 경도, 검성은 암퇘지보다 거세돼지가 더 낮게 나타났으나(p<0.05), 응집성, 탄력성 및 씹힘성은 성 간에 유의적인 차이는 나타나지 않았다(p>0.05). 종합적으로 볼 때 암퇘지에 비해 거세돼지 육이 pH와 명도가 높고 표면경도, 경도 및 검성이 낮아 부드러운 조직을 나타내었다.

Abstract ▼ AI-Helper

This study was conducted to investigate the proximate composition and physico-chemical characteristics of Berkshire pork by gender. A total of 40 pigs(60 kg) were divided into 2 groups(gilt and barrow) and raised to 110 kg of live weight. pigs were conventionally slaughtered, and then chilled overnight. Pork loin(longissimus dorsi) muscle was removed from each left side and meat qualities were evaluated. The proximate composition was no different between genders, and the pH was higher iii the barrow group(p<0.05). The water holding capacity, cooking loss, shear force, and cholesterol content were no different between genders. With regard to meat color, the $L^*$ value was higher in the barrow group(p<0.05), but the $a^*\;and\;b^*$ values were no different between genders. The fat color was also no different between genders. The texture properties, brittleness, hardness, and gumminess of the gilt group were higher than those of barrow group(p<0.05), but cohesiveness, springiness, and chewiness were no different. In conclusion, the pH and $L^*$ values of the barrow group were higher than those of gilt group, and tenderness was higher in the barrow group.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

, 2005) 등 흑돈에 관한 연구가 진행되고 있지만 더 많은 연구들이 이루어져야 할 것으로 사료된다. 따라서 본 연구는 버크셔의 성별에 따른 육질특성을 비교 평가하여 고급육 생산을 위한 기초 자료를 제공하는데 그 목적이 있다.
본 연구는 버크셔종의 성별에 따른 육질 특성을 파악하고자 실시되었으며, 60일령의 Berkshire 40두를 2 돈 방에 암컷과 거세돼지 각각 20두씩 배치하여 출하 시(약 110 kg)까지 비육한 후 도축하여 실험에 공시하였다. 일반성분은 성 간에 차이를 보이지 않았고, pH는 암퇘지보다 거세 돼지가 높게 나타났다0<0.

제안 방법

, 2007)은 마쇄한 시료를 70℃의 항온수조에서 30분간 가열한 다음 냉각하여 1,000 rpm에서 10분간 원심분리한 후 무게를 측정하여 (시료 무게 - 유리수분 무게)/시료 무게 X 100의 식으로 계산하였다. 가열감량은 시료(01.8 cm X 2 cm)를 일정하게 절단하여 무게를 측정한 다음, 전기오븐 200℃에서 전면 90초 후면 60초 가열하여 식힌 후 시료의 무게를 측정하여 가열 전 무게에 대한 백분율로 계산하였고, 전단가 및 조직감(Jin et al., 2007)은 Instron 3343(US/MX50, A&D Co., USA)을 이용하8 전단가(kg/cnf)는 비가열 시료를 가로로 눕혀 knife 형 plunger로 측정하였으며, 조직감은 가열한 시료를 식힌 후 세로로 세워서 plunger No. 3으로 측정하였고 이때 분석 조건은 Table 1과 같다. 콜레스테롤은 AOAC (1990) 방법에 따라 시료 1 g에 ethanol을 사용하여 추출한 후, 50% KOH용액으로 비누화시킨 후 Toluenei- 넣어 재추출한 후, 0.
, USA» 이용하여 Table 2와 같은 조건으로 분석하였다. 육색은 등심근 단면적의 전 부위를 균일하게 측정하였고, 지방색은 등심에 붙어있는 등지방 부위를 Chromameter(CR-400, Minolta Co., Japan)를 사용하여 동일한 시료를 9회 반복 측정하였다. 이때 표준색판은 L*=89.
육질 분석용 공시재료는 각 처리구별로 도체등급 B 인 10두씩을 도축 후 1일 냉장실(0-1±20(2)에서 냉각한 후 좌 반도체의 등심(배최장근)을 분할 정형하여 랩포장한 후 0±10(2온도에서 1일 경과 후 이용하였다.

대상 데이터

시험돼지는 60 kg 일령의 Berkshire 총 40두를 2 돈 방에 암퇘지와 거세돼지 각각 20두씩 배치하여 출하 시(약 110 kg)까지 약 70일 동안 일반 비육후기 배합사료를 급여하였다. 육질 분석용 공시재료는 각 처리구별로 도체등급 B 인 10두씩을 도축 후 1일 냉장실(0-1±20(2)에서 냉각한 후 좌 반도체의 등심(배최장근)을 분할 정형하여 랩포장한 후 0±10(2온도에서 1일 경과 후 이용하였다.

데이터처리

실험에서 얻어진 결과는 SAS(1999)의 GLM(General linear model) 방법으로 분석하였고, 처리 평균 간의 비교를 위해 Duncan의 multiple range test를 이용하여 5% 수준에서 유의성을 검정하였다.

이론/모형

일반성분은 AOAC(1990) 방법에 따라 수분은 건조법, 조단백질 함량은 Micro kjeldahl 방법, 조지방 함량은 Soxhlet 추출법 및 조회분 함량은 전기회화로를 이용하여 측정하였고, pH는 근막, 지방 등을 제거한 후 세절한 시료 10 g을 증류수 90mL와 함께 Homogenizer(T25B, IKA Sdn. Bhd., Malaysia)로 13, 500 rpm에서 10초간 균질하여 pH-meter(8603, Metrohm, Swiss)로 즉정하였으며 , 보수력(Jin et al., 2007)은 마쇄한 시료를 70℃의 항온수조에서 30분간 가열한 다음 냉각하여 1,000 rpm에서 10분간 원심분리한 후 무게를 측정하여 (시료 무게 - 유리수분 무게)/시료 무게 X 100의 식으로 계산하였다. 가열감량은 시료(01.
3으로 측정하였고 이때 분석 조건은 Table 1과 같다. 콜레스테롤은 AOAC (1990) 방법에 따라 시료 1 g에 ethanol을 사용하여 추출한 후, 50% KOH용액으로 비누화시킨 후 Toluenei- 넣어 재추출한 후, 0.5 M KOH와 증류수를 사용하여 Toluen 층을 여러 번 세척한 후, 용액을 감압하여 3 mL DMF 시약에 녹여서 GC(HP 6890, Agilent Co., USA» 이용하여 Table 2와 같은 조건으로 분석하였다. 육색은 등심근 단면적의 전 부위를 균일하게 측정하였고, 지방색은 등심에 붙어있는 등지방 부위를 Chromameter(CR-400, Minolta Co.

성능/효과

05). 돈육의 물리적인 특성 중 표면 경도, 경도, 검성은 암퇘지보다 거세돼지가 더 낮게 나타났으나 3<0.05), 응집성, 탄력성 및 씹힘성은 성 간에 유의적인 차이는 나타나지 않았다(p>0.05).
0에 근접할수록 보수력이 가장 낮은 것으로 알려져 있으며 (Pearson and Young, 1989), 식육의 단백질 구조 변화와 이온강도 변화 등에 따라 보수력이 증가한다고 보고하였다(Wu and Smith, 1987). 본 연구 결과 가열 감량은 성 간에 유의적인 차이를 보이지 않았다(p>0.05). Beattie 등(1999)은 랜드레이스와 대요크셔 교잡종 돈육의 pH, drip loss 및 가열감량은 성 간에 차이를 보이지 않았고, 도체중에 따라 차이가 나타난다고 하였으며, Malmfors 와 Nillson(1978)은 수퇘지는 암퇘지에 비해 drip loss와 가열감량이 높다고 보고하여 본 실험의 결과와 유사한 경향을 나타내었다.
육색은 식육의 품질 평가에 있어 중요한 요인으로 작용하고 있으며, 소비자들이 식육을 구입에 있어서 외관 형질 즉 육색을 기초로 하여 구매한다(Zhu and Brewer, 1998). 본 연구 결과 육색의 밝기를 나타내는 명도(L*)는 암퇘지보다 거세돼지가 높게 나타났으나(p<0.05), 적색도(a*)와 황색도(b*)는 유의적인 차이를 나타내지 않았다(p>0.05).
05), Beattie 등(1999)은 랜드레이스와 대요크셔 교잡종의 암퇘지가 수퇘지에 비해 전단 가가 높았다고 한 반면, Barton-Gade(1987)는 랜드레이스 X요크셔 F1에 요크셔 또는 듀록 또는 햄프셔로 삼 원 교잡 시 수퇘지가 암퇘지에 비해 전단가가 높았다고 하였고, Malmfors와 Nillson(1978)은 성별에 따른 연도 차이는 나타나지 않는다고 하여 돼지 품종에 따라 성 간에 육의 전단 가는 차이를 보이는 것으로 판단된다. 본 연구 결과 콜레스테롤 함량은 성 간에 차이를 보이지 않았다(p>0.05). 일반적으로 돈육의 콜레스테롤 함량은 62-140 mg 정도인데(Chung et al.
, 2002). 본연구 결과 보수력은 성 간에 유의적인 차이를 보이지 않았다(p>0.05). 일반적으로 식육의 보수력은 pH와 밀접한관계가 있으며 근육의 pH가 myosin과 actomyosin 단백질의 등전점이 pH 5.
05). 육색의 밝기를 나타내는 명도는 암퇘지보다 거세 돼지가 높게 나타났으나3<0.05), 적색도와 황색도는 유의적인 차이를 나타내지 않았으며, 지방색도 성 간에 차이를 보이지 않았다QA0.05). 돈육의 물리적인 특성 중 표면 경도, 경도, 검성은 암퇘지보다 거세돼지가 더 낮게 나타났으나 3<0.
일반성분은 성 간에 차이를 보이지 않았고, pH는 암퇘지보다 거세 돼지가 높게 나타났다0<0.05). 보수력, 가열감량, 전 단가 및 콜레스테롤 함량은 성 간에 차이를 보이지 않았다 0>0.
종합적으로 볼 때 암퇘지에 비해 거세돼지 육이 pH와 명도가 높고 표면경도, 경도 및 검성이 낮아 부드러운 조직을 나타내었다.
종합적으로 볼 때 암퇘지에 비해 거세돼지 육이 pH와 명도가 높고 표면경도, 경도 및 검성이 낮아 부드러운 조직을 나타내었다.
육의 조직특성 측정은 육질을 평가하는데 있어 중요한 방법 중 하나이며, 육류의 조직은 소비자들이 육의 맛을 평가하는데 중요한 기준이 된다. 표면경도(brittleness), 경도(hardness) 및 검성 (gumminess)은 암퇘지보다 거세돼지가 낮게 나타나 조직은 더 연하면서 쫄깃한 것으로 나타났다(p<0.05). 그동안은 암돼지가 수퇘지에 비해 조직이 연하고 탄력적이라는 연구가 많았는데 이에 대해 Lee 등(2004)은 버크셔의 암퇘지가 수퇘지에 비해 탄력성, 파쇄성이 현저하게 높다고 하였고, Lee(2002)도 가고시마 돼지의 암퇘지가 수퇘지에 비해 탄력성이 높았다고 하여 본 연구결과와 차이를 보이고 있는데 이는 돼지품종과 수퇘지라 하더라도 거세 유무에 따라 성 간에 육의 조직감은 차이를 보이는 것으로 판단된다.

참고문헌 (19)

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Zhu, L. G. and Brewer, M. S. (1998) Discoloration of fresh pork as related to muscle and display conditions. J. Food Sci. 63, 763-767

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