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문제 정의
- , 2005), 수세 용액의 소금 농도(Lee and Han, 1999) 등에 관한 연구가 보고되고 있으며, 계육을 이용한 수리미 제조 시 소금첨가에 관한 연구는 보고되어 있지 않다. 따라서 본 연구는 계육 수리미 제조 시 수세 횟수와 소금 첨가가 수리미의 품질 특성에 미치는 영향에 대해 알아보고자 실시하였다.
제안 방법
- Instron 3343(US/MX50, A&D Co., USA)을 이용하여 전단가(kg/cn?)는 시료를 가로로 눕혀 knife형 plunger로 즉정하였으며, 조직감은 시료를 세로로 세워서 plunger No. 3으로 표면경도(brittleness, kg), 경도(hardness, kg), 응집성 (cohesiveness, %), 탄력성 (springiness, mm), 검성 (gumminess, kg) 및 씹힘성 (chewiness, kg . mm)을 측정하였고 이때 분석 조건은 Table 1과 같다.
- Okada(1964)의 방법에 따라 실린더형의 시료(01.8x2.0 cm)를 90/15분 가열 후 수직으로 세워 Rheometer(EZ-test, Shimadzu, Japan)에 구형 plunger No. 5(05 mm)를 장착하고 60mm/min의 속도로 올리면서 파괴강도(breaking force, max. weight, g), 변형값(deformation, distance, mm), 젤 강도(gel strength, g/cm2) 및 젤리강도(jelly strength, g-mm)를 측정하였다.
- 시료를 자른 단면에 Chroma meter(CR-400, Minolta Co., Japan)를 이용하여 명도(lightness)를 나타내는 L값, 적색도(redness)를 나타내는 a*값, 황색도(yellowness)를 나타내는 b*값을 3회 반복 측정하였으며, 백색도(W)는 L 3b로 계산하였다. 이때 표준색판을 이용하여 L* 값 89.
- 시험에 공시한 원료육은 시중에 유통 중인 명태 및 닭가슴살 10 kg을 처리구별로 3반복씩 이용하였으며, 시험설계는 상업적으로 널리 이용되는 어육 수리미와의 특성 비교를 위해 수리미 제조 시 수세 횟수를 달리하고 소금 첨가 유무에 따라 C(수세 2회, 무염 명태 수리미), T1(수세 2회, 무염 닭가슴살 수리미), T2(수세 2회, 2% 가염 닭가슴살 수리미), T3(수세 4회, 무염 닭가슴살 수리미) 및 T4( 수세 4회, 2% 가염 닭가슴살 수리미), T5(수세 6회, 무염닭가슴슽살 수리미) 및 T6(수세 6회, 2% 가염 닭가슴살 수리미) 총 일곱 처리구로 하였다.
- 원료육을 근막과 과다 지방을 제거 정형하여 Chopper(MGB-32, 후지, Korea)로 3 mm 초핑 한 후 Silent cutter(AS- 30, Ramon Co., Spain)로 미세하게 4분간 커팅 후 6배 중량의 물을 가하여 Homogenizer(T25B, IKA Sdn. Bhd., Malaysia)로 8, 000 rpm에서 30초간 균질하였고, 표준체 3.5와 18번으로 각각 여과한 후 여과액을 3상 연속원심분리7](J-1250, 한일과학, Korea)로 IQOOOxg에서 25분간 원심분리하여 최상층과 최저층은 버리고 중간층을 회수하였다. 처리구의 수세 횟수에 따라 이와 같은 과정을 반복하여 최종 회수된 수리미(수분 77, 조단백질 15 및 조지방 1% 전후) 무게(수율 44-51% 범위)에 대해 처리구에 따라 소금 2%를 첨가하지 않은 구와 첨가한 구로 하여 PVDC film(01.
- 잘 훈련된 관능검사요원 10명을 선발하여 향, 풍미, 육색, 다즙성, 연도 및 전체적인 기호도 항목에 대하여 9점 척도법으로 관능검사를 실시하였다. 각 항목별로 1점은 매우 나쁘거나 낮음(extremely bad or weak), 9점은 매우 좋거나 강함(extremely good or strong)로 표시하게 하였다.
데이터처리
- 이상의 실험에서 얻어진 결과는 SAS(1999)의 GLM(Ge- neral linear model) 방법으로 분석하였으며, 처리 평균 간의 비교를 위해 Duncan의 multiple range test가 이용되었고 상관관계 검정을 5% 유의수준에서 실시하였다.
성능/효과
- Hastings(1989) 및 Lee 등(1999)은 종합적인 기계적 물성변화에서 수세 횟수가 증가할수록 수분함량 증가로 인해 경도가 낮아다고 보고하여 본 연구 결과와 경도에서 차이를 보였는데 이는 수세용액의 이온강도 등 조건 차이에 기인하는 것으로 판단된다. 동일한 닭가슴살 수리미에서 소금을 첨가하지 않은 구들에 비해 첨가한 구들이 경도, 응집성, 검성 및 씹힘성은 높게 나타났으나0<0.05) 표면경도와 탄력성은 유의적인 차이가 없었다. 동일한 닭가슴살 수리미에서 수세 횟수와 소금 첨가에 의한 상호작용 효과에서 경도만 유의적인 차이가 있었으나 그 외 항목들은 유의적인 차이가 없었다0<0.
- Choi와 Park(2002)은 명태 수리미 제조 시, Nowsad 등(2000)과 Jin 등(2005)은 폐계육 수리미 제조 시 수세 횟수 증가로 명도는 높아지고 적색 도와 황색도는 낮아진다고 보고하여 본 실험의 결과와 차이를 보였는데 이는 원료육과 수리미 제조 방법 차이에 기인하는 것으로 판단된다. 동일한 닭가슴살 수리미에서 소금을 첨가하지 않은 구들에 비해 첨가한 구들이 명도와 황색 도는 낮게 나타났으나 적색도와 백색도는 높게 나타났다 3<0.05). 동일한 닭가슴살 수리미에서 수세 횟수와 소금 첨가에 의한 상호작용 효과에서 명도는 유의적인 차이가 없었으나 적색도, 황색도 및 백색도는 유의적인 차이가 있었다(p<0.
- Jin 등(2005)은 육색과 전체 기호도에서 6회 수세한 수리미가 2회와 4 회수 세한 수리미에 비해 약간 높았으나 수세 횟수를 달리하여 제조한 수리미에서 처리구 간에 차이를 보이지 않았다고 하여 본 연구 결과와 일치하였다. 동일한 닭가슴살 수리미에서 소금을 첨가하지 않은 구들에 비해 첨가한 구들이 모든 관능평가 항목에서 높게 나타났다(P<0.05). Kang 등(2006)은 수리미 제조 시 소금의 농도를 높일 경우, 수리미의 강도는 높일 수 있지만 깨끗하지 못하고 어두운 색깔로 인하여 소비자들로부터 저품질로 평가받을 수 있으며, 소금 2% 첨가구가 색이 선명하고 밝으며, 전체적 인기호성도 높았다고 보고하였다.
- Choi와 Park(2002) 및 Jin 등(2005)은 수세 횟수가 증가할수록 파괴강도 및 변형값은 높았다고 보고하여 파괴강도면에서 본 연구 결과와 일치하였다. 동일한 닭가슴살 수리미에서 소금을 첨가하지 않은 구들에 비해 첨가한 구들이 접기시험 결과는 높게 나타났으나 전단가는 낮게 나타났다(p<0.05). 수리미의 가열 젤을 형성하기 위해 첨가하는 염은 myosin을 녹이고 가열 중에 myosin의 망상구조에 기여함으로써 탄성적인 젤의 형성에 중요한 역할을 행사하기 때문에 수리미의 가열 젤 형성을 위해 염의 첨가는 필수적이며(Niwa, 1992), 염의 첨가량이 1 M일 때까지 젤 강도는 증가하고 그 이상일 경우는 오히려 감소한다고 하였으며 (Shimizu and Simidu, 1955), Park 등(2003c)도 어육 수리미에 2% 소금 첨가 시 파괴강도는 반으로 준다고 하였다.
- 05) 그 외 항목들은 차이를 보이지 않았다. 동일한 닭가슴살 수리미에서 수세 횟수 간에는 파괴강도, 젤강도 및 전단가의 경우 2회 수세한 구들이 4회 및 6회 수세한 구들에 비해 낮게 나타났으나(p<0.05) 변형값, 젤리강도 및 접기시험 결과는 수세 횟수 간에 차이가 없었다. Choi와 Park(2002) 및 Jin 등(2005)은 수세 횟수가 증가할수록 파괴강도 및 변형값은 높았다고 보고하여 파괴강도면에서 본 연구 결과와 일치하였다.
- 따라서 명도와 백색도면에서 명태 수리미를 닭가슴살 수리미로 대체할 수 있을 것으로 판단되나 적색도가 높아 닭가슴살 수리미를 명태 수리미 대체 목적보다는 축육 고유의 색을 살린 축육 수리를 개발하는 것이 유용할 것으로 판단된다. 동일한 닭가슴살 수리미에서 수세 횟수 증가로 명도는 낮아졌으며, 적색도와 백색도는 2회 수세 한 구들이 4회 및 6회 수세한 구들에 비해 높게 나타났으나 황색 도는 4회 수세한 구들이 2회 및 6회 수세한 구들에 비해 높게 나타났다(p<0.05). Choi와 Park(2002)은 명태 수리미 제조 시, Nowsad 등(2000)과 Jin 등(2005)은 폐계육 수리미 제조 시 수세 횟수 증가로 명도는 높아지고 적색 도와 황색도는 낮아진다고 보고하여 본 실험의 결과와 차이를 보였는데 이는 원료육과 수리미 제조 방법 차이에 기인하는 것으로 판단된다.
- Kang 등(2006)은 수리미 제조 시 소금의 농도를 높일 경우, 수리미의 강도는 높일 수 있지만 깨끗하지 못하고 어두운 색깔로 인하여 소비자들로부터 저품질로 평가받을 수 있으며, 소금 2% 첨가구가 색이 선명하고 밝으며, 전체적 인기호성도 높았다고 보고하였다. 동일한 닭가슴살 수리미에서 수세 횟수와 소금 첨가에 의한 상호작용 효과에서 다즙성은 유의적인 차이가 없었으나 그 외 모든 관능평가 항목들은 유의적인 차이가 있었다(p<0.05).
- 05). 동일한 닭가슴살 수리미에서 수세 횟수와 소금 첨가에 의한 상호작용 효과에서 명도는 유의적인 차이가 없었으나 적색도, 황색도 및 백색도는 유의적인 차이가 있었다(p<0.05). Park 등(2003c)은 가열 젤의 백색도는 소금 첨가량의 증가와 더불어 증가한다고 하였으며, Kang 등(2006)은 돼지고기 수리미 유사물 내에 근원섬유딘백질과 함께 포함되어 있는 힘 (heme) 관련 색소 물질들은 첨가되는 소금의 함량이 2-3%일 때 불활성화되어 젤의 적색도와 황색도를 낮추어 전체적으로 깨끗한 색깔이 나타난다고 보고하였다.
- 수리미의 가열 젤을 형성하기 위해 첨가하는 염은 myosin을 녹이고 가열 중에 myosin의 망상구조에 기여함으로써 탄성적인 젤의 형성에 중요한 역할을 행사하기 때문에 수리미의 가열 젤 형성을 위해 염의 첨가는 필수적이며(Niwa, 1992), 염의 첨가량이 1 M일 때까지 젤 강도는 증가하고 그 이상일 경우는 오히려 감소한다고 하였으며 (Shimizu and Simidu, 1955), Park 등(2003c)도 어육 수리미에 2% 소금 첨가 시 파괴강도는 반으로 준다고 하였다. 동일한 닭가슴살 수리미에서 수세 횟수와 소금 첨가에 의한 상호작용 효과에서 파괴강도, 젤강도 및 젤리강도는 유의적인 차이가 있었으나(P<0.05) 변형값, 접기시험 결과 및 전단 가는 유의적인 차이가 없었다. Park 등(2003a)은 수리미로서 기능을 발휘하기 위해서는 파괴강도 100 g 및 변형값 4.
- 결과는 Table 5에 나타내었다. 동일한 조건에서 제조하고 원료육이 다른 대조구(명태)에 비해 T1 구(닭가슴살) 가 향, 풍미 및 전체적 기호도는 낮게 나타났으나 다즙성은 높게 나타났으며0<0.05), 색과 연도는 차이를 보이지 않았다. 동일한 닭가슴살 수리미에서 수세 횟수 간에는 모든 관능평가 항목에서 2회 수세한 구들이 4회 및 6회 수세한 구들에 비해 낮게 나타났다(p<0.
- Table 3에 나타내었다. 동일한 조건에서 제조하고 원료육이 다른 대조구(명태)에 비해 T1 구(닭가슴살)가 경도, 응집성, 검성 및 씹힘성은 낮게 나타났으나3<0.05) 표면 경도와 탄력성은 차이를 보이지 않았다. 동일한 닭가슴살 수리미에서 수세 횟수 간에는 경도의 경우 2회 수세한 구들이 4회 및 6회 수세한 구들에 비해 낮게 나타났으나 (p<0.
- , 2003a), Jin 등(2005)은 수세한 어육 수리미의 표면 색도의 경우 명도는 높고 적색도는 낮을수록 좋다고 하였다. 동일한 조건에서 제조하고 원료육이 다른 대조구(명태)에 비해 T1 구(닭가슴살)가 명도, 적색도 및 백색 도는 높게 나타났으나(?<0.05) 황색도는 차이를 보이지 않았다. 따라서 명도와 백색도면에서 명태 수리미를 닭가슴살 수리미로 대체할 수 있을 것으로 판단되나 적색도가 높아 닭가슴살 수리미를 명태 수리미 대체 목적보다는 축육 고유의 색을 살린 축육 수리를 개발하는 것이 유용할 것으로 판단된다.
- 05) 황색도는 차이를 보이지 않았다. 따라서 명도와 백색도면에서 명태 수리미를 닭가슴살 수리미로 대체할 수 있을 것으로 판단되나 적색도가 높아 닭가슴살 수리미를 명태 수리미 대체 목적보다는 축육 고유의 색을 살린 축육 수리를 개발하는 것이 유용할 것으로 판단된다. 동일한 닭가슴살 수리미에서 수세 횟수 증가로 명도는 낮아졌으며, 적색도와 백색도는 2회 수세 한 구들이 4회 및 6회 수세한 구들에 비해 높게 나타났으나 황색 도는 4회 수세한 구들이 2회 및 6회 수세한 구들에 비해 높게 나타났다(p<0.
- 6 이상의 정의 상관관계를 나타내었다. 부의 상관관계로는 탄력성은 파괴강도, 젤강도 및 젤리 강도 간에, 응집성은 명도와 전단가 간에, 명도는 관능평가의 풍미 간에, 관능평가의 향은 백색도, 적색도, 전단가 간에, 황색도는 백색도 및 관능평가의 색 간에, 전단가는 관능평가의 전체적 기호도 간에 0.6 이상의 부의 상관관계를 나타내었다.
- 6 이상의 정부의 상관관계를 Table 6에 나타내었다. 정의 상관관계로는 파괴강도, 젤강도, 젤리강도, 경도 상호 항목 간에, 접기 시험 결과는 응집성 및 검성 간에, 표면경도, 경도, 검성, 응집성, 씹힘성 상호 항목 간에, 명도는 적색도, 백색도 및 전단가 간에, 적색도는 백색도 간에, 관능평가의 다즙성은 명도, 적색도, 백색도 간에, 관능평가의 향은 풍미 간에, 관능평가의 풍미는 색 간에, 관능평가의 전체적 기호도는 접기시험 결과, 응집성, 검성, 씹힘성 및 관능평가의 풍미 간에 0.6 이상의 정의 상관관계를 나타내었다. 부의 상관관계로는 탄력성은 파괴강도, 젤강도 및 젤리 강도 간에, 응집성은 명도와 전단가 간에, 명도는 관능평가의 풍미 간에, 관능평가의 향은 백색도, 적색도, 전단가 간에, 황색도는 백색도 및 관능평가의 색 간에, 전단가는 관능평가의 전체적 기호도 간에 0.
후속연구
- 05) 변형값, 접기시험 결과 및 전단 가는 유의적인 차이가 없었다. Park 등(2003a)은 수리미로서 기능을 발휘하기 위해서는 파괴강도 100 g 및 변형값 4.6 mm 이상이어야 한다고 제안하였는데, 본 연구 결과에서는 파괴강도는 최소 577 이상으로 높았으나 변형값은 2.67-3.67로 다소 낮게 나타나 추후 어육 수리미 대체 가능 수준 및 변형값을 올릴 수 있는 결착제 등에 관한 추가 연구가 요구된다.
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