선택한 단어 수는 입니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
선택한 단어 수는 30입니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
문제 정의
- 따라서 본 연구는 게맛살 및 크래미와 같은 섬유상 조직을 재현하기에 앞서 수세법으로 제조된 명태연육에 대해 pH 조절법으로 제조된 닭가슴살 수리미의 대체 가능 수준을 검토하기 위하여 명태연육, 닭가슴살 수리미 및 전분의 혼합비율을 달리한 소시지를 제조하여 조직적 품질 특성을 비교하였다.
제안 방법
- 관능평가는 잘 훈련된 10명의 요원에 의해 소시지를 대상으로 9점 척도법으로 실시하였으며, 1점은 매우 나쁘거나 낮음(extremely bad or slight), 9점은 매우 좋거나 강함(extremely good or much)으로 기호도 즉 overall acceptability를 중심으로 표시하게 하여 관능평가를 실시하였다.
- , Malaysia)로 8,000 rpm에서 30초간 균질하였다. 균질액을 표준체 3.5와 18번으로 각각 여과한 후 여과액에 1 N NaOH를 이용하여 선행연구(Jung 등, 2004)에 따라 단백질 추출을 위하여 알칼리 조건인 pH 11.0로 조절한 후 3상 연속원심분리기(J-1250, 한일과학, 한국)로 10,000 ×g에서 25분간 원심분리하여 최상층(중성지방 등 유화층)과 최저층(결체조직, 막지질 등)을 버리고 중간층(염용성 및 수용성단백질)을 회수하였다. 회수된 시료는 1 N HCl을 이용하여 pH 5.
- 수리미 원료육과 전분의 적정 혼합비율을 설정하기 위하여 JMP(SAS Institute Inc., Cary, NC, USA, 1999)의 Full Factorial Designs 프로그램을 활용하여 수리미 원료육별 사용 제한 범위를 명태연육(APS, Alaska pollack surimi) 40~100%, 닭가슴살 수리미(CBS, chicken breast surimi) 0~60%, 전분(starch) 0~20%(단 전분은 감자:소맥=50:50 혼합) 범위로 하여 설계 안에 의거 3가지 원료의 합이 100이 되도록 즉, 명태 연육만을 이용한 대조구, 명태연육:닭가슴살수리미:전분 비율이 90.91:0:9.09인 T1, 80:0:20인 T2, 62.5:37.5:0인 T3, 58.82:35.3:5.88인 T4, 40:60:0인 T5 및 36.36:54.55:9.09인 T6으로 설정한 후 이 100에 대해 모든 처리구에서 동일한 함량의 소금, 인산염, 설탕, 가라기난 및 난백액을 silent cutter(K15, Ramon, Spain)에 넣은 후 저속으로 회전하면서 Table 1의 배합비에 따라 첨가하였다. 원료육인 명태연육과 닭가슴살 수리미와 각종 첨가제를 넣고 고속으로 회전하면서 근원섬유단백질과 첨가제를 먼저 혼합시킨 후 전분을 넣어 마무리 하였다.
- 0으로 조절하였다. 수분과 pH를 조절한 수리미의 무게에 대해 냉동변성방지제로 솔비톨(Sigma) 5% 및 인산염[FOS/ENR, 태원, 폴리인산나트륨 40, 피로인산나트륨(무수) 30, 산성피로인산나트륨 30%] 0.3%를 첨가하여 Polyethylene 재질인 Nylon 3 방으로 밀착 포장한 후 -70℃로 동결 후 -20℃에서 보관하면서 사용하였다. 이때 명태연육을 활용하여 수세법으로 제조된 수리미는 수분 80.
- 09인 T6으로 설정한 후 이 100에 대해 모든 처리구에서 동일한 함량의 소금, 인산염, 설탕, 가라기난 및 난백액을 silent cutter(K15, Ramon, Spain)에 넣은 후 저속으로 회전하면서 Table 1의 배합비에 따라 첨가하였다. 원료육인 명태연육과 닭가슴살 수리미와 각종 첨가제를 넣고 고속으로 회전하면서 근원섬유단백질과 첨가제를 먼저 혼합시킨 후 전분을 넣어 마무리 하였다. 이때 첨가된 소금과 phosphate는 겔 형성을 위한 최소한의 함량만을 설정하였으며, 20분의 혼합공정이 끝난 후 PVDC(Ø3.
- 원료육인 명태연육과 닭가슴살 수리미와 각종 첨가제를 넣고 고속으로 회전하면서 근원섬유단백질과 첨가제를 먼저 혼합시킨 후 전분을 넣어 마무리 하였다. 이때 첨가된 소금과 phosphate는 겔 형성을 위한 최소한의 함량만을 설정하였으며, 20분의 혼합공정이 끝난 후 PVDC(Ø3.0×15cm)에 충전하여 Autoclave를 활용하여 90℃/25분간 탕침 가열한 후 흐르는 수돗물로 30분간 냉각하여 품질 분석에 이용하였다.
- 전단가 및 조직감은 Instron 3343(US/MX50, A&D Co., USA)을 이용하여 전단가(kg/cm2)는 수리미 소시지를 직경(2×1cm2)으로 자른 후, 시료를 가로로 눕혀 knife형 plunger로 측정하였으며, 조직감은 시료를 직경 3×3×2cm3의 크기로 자른 후 plunger No. 3(Ø 0.3)으로 측정하였고 이때 분석 조건은 Table 2와 같다.
- 파괴강도, 변형값, 겔 및 젤리강도는 Okada(1964)의 방법에 따라 실린더형의 시료(Ø3.0×2.0cm)를 수직으로 세워 Rheometer(EZ-test, Shimadzu, Japan)에 구형 plunger No. 5(Ø5 mm) 를 장착하고 60mm/min의 속도로 올리면서 파괴강도(g), 변형값(mm), 겔강도(g/cm2) 및 젤리 강도(g*mm)를 측정하였다.
- 0로 조절한 후 3상 연속원심분리기(J-1250, 한일과학, 한국)로 10,000 ×g에서 25분간 원심분리하여 최상층(중성지방 등 유화층)과 최저층(결체조직, 막지질 등)을 버리고 중간층(염용성 및 수용성단백질)을 회수하였다. 회수된 시료는 1 N HCl을 이용하여 pH 5.0으로 조절하고 30분간 방치하여 단백질을 침전시킨 후 10,000×g에서 25분간 원심분리하여 하층의 침전물을 회수한 후 적외선 수분 측정기로 측정하여 수분 함량은 78%, pH는 1 N NaOH를 이용하여 7.0으로 조절하였다. 수분과 pH를 조절한 수리미의 무게에 대해 냉동변성방지제로 솔비톨(Sigma) 5% 및 인산염[FOS/ENR, 태원, 폴리인산나트륨 40, 피로인산나트륨(무수) 30, 산성피로인산나트륨 30%] 0.
대상 데이터
- 시험에 공시한 명태연육은 수세법으로 제조하여 20 에서 3개월 냉동보관된 H사의 것을 이용하였으며, 닭가슴살은 S사의 것을 이용하여 근막과 과다 지방을 제거한 후 이 들 원료육을 chopper[MGB-32, 한국후지, 한국]로 3 mm 쵸핑한 후 silent cutter(AS-30, Ramon Co., Spain)로 미세하게 4분간 커팅 후 6배 중량의 물을 가하여 homogenizer(T25B, IKA Sdn. Bhd., Malaysia)로 8,000 rpm에서 30초간 균질하였다. 균질액을 표준체 3.
데이터처리
- 이상의 실험에서 얻어진 결과는 SAS(1999)의 GLM(General linear model) 방법으로 분석하였으며, 처리 평균 간의 비교를 위해 Duncan의 Multiple range test가 이용되었고 상관관계 검정을 실시하였다.
성능/효과
- 3) Sensory scores were assessed on 9 point scale base on 1 = extremely bad or slight, 9 = extremely good or much.
- 09인 T6에 대한 조직적 특성을 비교한 결과, 대조구에 비하여 T1의 경우 표면경도, 파괴강도 및 겔 강도가 높게 나타났으며, T2의 경우 파괴강도, 겔 강도 및 접기 시험 결과는 높은 반면 T1 및 T2 모두 관능평가 결과는 낮았다. T3의 경우 표면경도, 파괴강도, 변형값, 겔 강도 및 젤리 강도는 높은 반면 응집성과 접기시험 결과는 낮았다. T4의 경우 표면경도, 변형값 및 젤리 강도는 높았다.
- 게맛살 및 크래미 생산을 위한 기초 배합비 시험을 위하여 수리미 소시지 제조 시 명태연육만을 이용한 대조구, 명태연육:닭가슴살수리미:전분 비율이 90.91:0:9.09인 T1, 80:0:20인 T2, 62.5:37.5:0인 T3, 58.82:35.3:5.88인 T4, 40:60:0 인 T5, 36.36:54.55:9.09인 T6에 대한 조직적 특성을 비교한 결과, 대조구에 비하여 T1의 경우 표면경도, 파괴강도 및 겔 강도가 높게 나타났으며, T2의 경우 파괴강도, 겔 강도 및 접기 시험 결과는 높은 반면 T1 및 T2 모두 관능평가 결과는 낮았다. T3의 경우 표면경도, 파괴강도, 변형값, 겔 강도 및 젤리 강도는 높은 반면 응집성과 접기시험 결과는 낮았다.
- 젤리강도는 T3, T4 및 T5가 높았고 그 외 모든 항목에서 다른 처리구들과는 유의적인 차이가 없었다. 겔 특성 면에서 명태연육만을 이용한 대조구와 비교 시 명태 연육:닭가슴살수리미:전분을 36.36:54.55 :9.09로 혼합한 T6는 파괴강도 및 겔강도가 낮게 나타나 나쁜 영향을 미치는 결과였다. 그러나 게맛살 및 크래미와 같은 섬유상 조직을 재현하기 위해 가장 요구되는 변형값과 젤리 강도 면에서 명태연육:닭가슴살수리미:전분을 62.
- 09로 혼합한 T6는 파괴강도 및 겔강도가 낮게 나타나 나쁜 영향을 미치는 결과였다. 그러나 게맛살 및 크래미와 같은 섬유상 조직을 재현하기 위해 가장 요구되는 변형값과 젤리 강도 면에서 명태연육:닭가슴살수리미:전분을 62.5 :37.5:0로 혼합한 T3와 58.82:35.3:5.88로 혼합한 T4 및 40:60:0로 혼합한 T5가 대조구에 비해 높게 나타났으며, 이 세 처리구들 중 T3 가 종합적인 겔 특성상 가장 양호한 결과였다. Park 등(2003)은 수리미로서 기능을 발휘하기 위해서는 파괴강도 100g 및 변형값 4.
- 동일한 냉동변성방지제 및 부재료의 함량에 원료육과 전분의 첨가 비율을 달리한 소시지의 조직 특성 결과(Table 3), 100% 명태연육만을 사용한 대조구에 비해 명태연육:전분을 90.91: 9.09로 혼합한 T1, 명태연육:닭가슴살수리미를 62.50:37.50으로 혼합한 T3 및 명태 연육:닭가슴살수리미:전분을 58.82:35.30:5.88으로 혼합한 T4에서 표면경도(brittleness)가 높았고, 경도(hardness)는 36.36:54.55:9.09로 혼합한 T6만이 대조구에 비해 낮았으며, 응집성(cohesiveness)은 대조구에서 가장 높은 값을 나타내었으며, 명태연육에 닭가슴살수리미의 첨가 비율이 높은 T3, T5 및 T6가 낮았다. 탄력성(springiness)은 T6만이 높았고, 검성(gumminess) 및 씹힘성(chewiness)은 T5와 T6가 낮았으나 그 외 다른 처리구들과는 유의적인 차이가 나타나지 않았다.
- 따라서 대조구와 비교 시 명태연육:닭가슴살수리미:전분을 62.5:37.5:0으로 혼합한 T3 및 58.82:35.3:5.88로 혼합한 T4가 조직 특성상 양호한 결과를 얻었으며, 관능적 선호도 역시 대조구 차이를 보이지 않아 닭가슴살수리미를 명태연육의 35%까지 대체가 가능한 것으로 판단된다.
- 그 외 모든 항목에서 대조구와 다른 처리구들과는 유의적인 차이가 없었다. 따라서 조직학적 측면에서 명태 연육, 닭가슴살수리미 및 전분의 혼합 비율에 따른 소시지의 품질 특성 결과, 대조구와 비교 시 명태연육:닭가슴살수리미:전분을 62.5:37.5:0으로 혼합한 T3 및 58.82:35.3:5.88로 혼합한 T4가 조직 특성상 양호하여 본 실험 결과, 닭가슴살수리미를 명태연육의 35%까지 대체가 가능한 것으로 판단된다.
- 그러나 100% 명태연육만을 사용한 대조구에 비해 같거나 높은 겔 특성 값을 보여준다. 또한 관능평가 결과 T5와 T6는 높은 선호도를 보였고, T1 및 T2는 대조구인 명태연육만을 이용한 소시지에 비해 낮게 나타났다. 그 외 모든 항목에서 대조구와 다른 처리구들과는 유의적인 차이가 없었다.
- 3%를 첨가하여 Polyethylene 재질인 Nylon 3 방으로 밀착 포장한 후 -70℃로 동결 후 -20℃에서 보관하면서 사용하였다. 이때 명태연육을 활용하여 수세법으로 제조된 수리미는 수분 80.25, 단백질 17.63 및 조지방 0.72%로 나타났으며, pH 조절법으로 제조된 닭가슴살수리미는 수분 74.98, 단백질 23.54 및 조지방 1.36%를 나타내었다.
- 탄력성(springiness)은 T6만이 높았고, 검성(gumminess) 및 씹힘성(chewiness)은 T5와 T6가 낮았으나 그 외 다른 처리구들과는 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 조직감면에서 T5와 T6를 제외한 다른 처리구들은 명태연육만을 이용한 대조구와 비교시 유사한 조직감을 보여주나 닭가슴살수리미를 60%로 혼합한 T5와 54.55%로 혼합한 T6은 대조구보다 낮은 경도, 응집성, 검성 및 씹힘성을 보여 닭가슴살수리미를 과도하게 명태연육 대체 시 조직감을 떨어뜨리는 것으로 판단된다. 그러나 Table 5의 관능평가 결과 T5 및 T6에서 높은 점수를 획득하여 선호도가 높은 것으로 판단되나, T3 및 T4 또한 대조구의 관능평가 결과와 비교시 차이를 보이지 않으며, 진 등(2007)의 보고와 같이 폐계가슴살 및 기계발골육(MDCM)을 활용한 수리미는 명태연육과 비교하여 유사하거나 오히려 높은 경도, 검성 및 씹힘성을 나타내며, 프랑크푸르트 소지지 제조 시 소와 돼지의 심장근육으로부터 추출한 수리미유사물의 첨가 및 대체를 통하여 제품 내 조직감의 변화를 가져올 수 있다고 보고(Moon 등, 2006)와 같이 닭가슴살수리미를 35% 전후까지 명태연육 대체 시 조직감을 향상시킬 뿐만 아니라 관능평가 면에도 긍정적으로 작용하는 것으로 판단된다.
- 그러나 Table 4 의 T3에서 T2에 비해 높은 변형값, 겔 강도 및 젤리 강도를 나타낸 것과 달리 T2에서 높은 접기 시험 결과를 보인 것은 낮은 변형값, 파괴강도 및 겔 강도 값과 같이 제품의 조직을 변형시키고 파괴시킬 때 T3과 비교하여 강한 힘이 요구되지 않는 것으로 연한 조직이 형성됨을 알 수 있다. 즉 이러한 결과는 전분의 양이 20%까지 첨가된 것에 기인한 것으로 판단되는 바, 원부재료 중 전분을 20%까지 첨가시 수리미를 활용한 소시지 제품의 주요 겔 특성인 변형값이 낮게 나타남을 알 수 있다. 그러나 100% 명태연육만을 사용한 대조구에 비해 같거나 높은 겔 특성 값을 보여준다.
- 7 이상의 정의 상관관계가 있었다. 즉 이러한 상관관계 결과는 높은 정의 상관관계를 나타내는 조직 특성 및 겔 특성들은 수리미 소시지의 품질 특성 평가에 긍정적으로 작용하며, 이러한 조직 특성 및 겔 특성들이 수리미 품질 특성 평가에 중요하게 작용됨을 알 수 있다.
- T6의 경우 탄력성 및 변형값 결과는 높은 반면 경도, 응집성, 검성, 씹힘성, 파괴강도 및 겔 강도는 낮았다. 특히 T5와 T6 모두 다른 처리구들에 비해 높은 관능적 선호도를 보였으나, 경도, 검성 및 씹힘성 간의 높은 정의 상관관계와 달리 낮은 조직적 특성을 보였다.
- 6과 같다. 파괴 강도와 겔 강도 및 경도 간에, 변형값과 젤리 강도 간에, 겔 강도와 경도 간에, 젤리 강도와 표면경도 간에, 경도와 검성 및 씹힘성 간에, 검성과 씹힘성 간에 0.7 이상의 정의 상관관계가 있었다. 즉 이러한 상관관계 결과는 높은 정의 상관관계를 나타내는 조직 특성 및 겔 특성들은 수리미 소시지의 품질 특성 평가에 긍정적으로 작용하며, 이러한 조직 특성 및 겔 특성들이 수리미 품질 특성 평가에 중요하게 작용됨을 알 수 있다.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.