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문제 정의
- . 본 연구는 유과제조를 위해 찹쌀을 삭힌 후 반대기를 유탕처리하는 전통적인 유과의 팽화기술 대신 extruder를 이용하여 팽화시키는 비유탕 유과의 제조기술을 개발하고자 시도하였고, 생산된 비유탕 유과의 수분함량, 경도, 색도, 미세구조, 저장 중 지질산 패도 및 관능적 특성 변화 등을 유탕 유과와 비교하여 연구하였다.
제안 방법
- 1N-KOH . ethanol 용액으로 산가 (acid value, AV)를 측정하였다. 종말점은 용액이 미 홍색으로 30초간 지속될 때로 하였다.
- 관능평가원은 중앙대학교 식품영양학과 학부생과 대학원생 30명으로 구성하였으며, 외관(1=매우 나쁘다,5=매우 좋다), 색(1=매우 나쁘다, 5=매우 좋다), 풍미 (1=매우 나쁘다, 5=매우 좋다), 질감(1=매우 나쁘다, 5= 매우 좋다), 바삭바삭한 정도(1=매우 나쁘다, 5=매우 좋다), 단단한 정도(1=매우 나쁘다, 5=매우 좋다), 치아에 붙는 정도(1=매우 나쁘다, 5=매우 좋다), 그리고 전반적인 바람직성(1=매우 바람직하지 않다, 5=매우 바람직하다)에 대해 5점 평점법으로 평가하였다.
- 반대기의 수분함량은 유과제품의 조직감 및 팽화율에 영향을 주는 것으로 알려져 있는데, 김 등(Kim JM와 Wei LS 1985) 은팽화를 최대로 하는 최적 수분함량이 11-15%라고 하였다. 본 연구에서 역시 비유탕 유과제조시 예비실험을 통하여 재료배합비(찹쌀가루, 날콩가루)의 수분함량을 15%로 하였을 때 팽화가 가장 잘 일어난 것으로 확인되었기 때문에 재료배합의 수분함량을 15%로 조절하여 extruder에 투입, 유과바탕을 제조하였다. 그러나 고온고압상태의 재료가 사출되면서 다량의 수분이중발하였고 이후 제조과정을 거치면서 최종제품의 수분함량이 5-6%로 낮아진 것으로 보인다.
- 삭힌 찹쌀가루와 건식 찹쌀가루 및 유과 시료의 particle을 스토브 위에 카본 테잎을 붙인 후 ion spoter (E-1010, Hitachi Co., Japan)로 15 mA로 60초간 코팅한 다음 주사현미경 (S-35OON Scanning Electron Microscope, Hitachi Co., Japan)을 이용하여 15KV의 가속전압에서 표면구조를 1, 000배의 배율로 관찰하였다.
- 1과 같다. 예비실험에서 재료배합비(찹쌀가루, 날콩가루) 수분함량이 15%일 때 가장 팽화가 바람직하였으므로, 찹쌀 및 콩을 롤러 밀로 건식분쇄하여 찹쌀가루(수분 11.5%)와 날콩가루(수분 5.6%)의 비율을 9:1로 균일하게 혼합한 후 소주, 막걸리 또는 물을 첨가하여 최종 수분함량 15%로 조절, extrusion 원료로 사용하여 유과 바탕을 제조하였다. 제조한 유과 바탕을 조청에 집청한 후 세반고물을 입혀 시료로 사용하였다.
- 유과 시료 중에서 평균적인 외관을 나타나는 것을 10개 이상 선발하여 Rheometer(Compac-100, SUN Rheometer, Japan)로 경도를 측정하였다. 측정조건은 Table 3과 같다.
- 유과의 색도는 Color difference meter(CQ-1200X,Hunt Lab., U.S.A)를 사용하여 색도 L, a,b 및 zlE값을 측정하였다.
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2) 유탕 유과
유탕 유과는 Kum JS 등(2001)의 방법과 전통 한과 제조업체에서 사용하고 있는 방법을 응용하여 제조하였고 재료배합비 및 제조공정은 Table 1 및 Fig. 1과 같다. 25℃에서 7일간 수침한 찹쌀을 롤러밀로 1회 분쇄한 후 찹쌀가루와 부재료인 소주와 두유(대두를 10배의 물에 6시간 침지한 후 불린콩 무게의 10배의 물을 넣고 믹서로 갈은 것, 고형분함량 4.
- 전통적인 유과 제조공정인 유탕처리기술 대신 extruder를 이용하여 팽화시킨 비유탕 유과의 제조기술을 개발하여, 비유탕 유과의 수분함량, 경도, 색도, 미세구조, 저장 중 지질산패도 및 관능적 특성을 유탕 유 과와 비교하여 연구한 결과를 요약하면 다음과 같다.
대상 데이터
- 6%)의 비율을 9:1로 균일하게 혼합한 후 소주, 막걸리 또는 물을 첨가하여 최종 수분함량 15%로 조절, extrusion 원료로 사용하여 유과 바탕을 제조하였다. 제조한 유과 바탕을 조청에 집청한 후 세반고물을 입혀 시료로 사용하였다.
- 찹쌀과 대두는 2006년 경기도에서 계약재배한 무농약 찹쌀과 대두를 사용하였고, 현미유((주)세림, 대전) 와 조청(화성한과, 화성)은 한살림에서 구입하였으며, 소주((주)보해, 광주)와 막걸리(장수막걸리, 서울)는 대형 할인매 장에서 구입 하였다.
데이터처리
- 실험 결과 얻어진 자료에 대한 통계처리는 SAS package를 사용하였으며 분산분석한 결과 유의차가 있는 항목에 대해서는 Duncan's multiple range test로 시료 간의 유의차를 검증하였다.
이론/모형
- AOAC법(1980)에 준하여 유과를 막자사발에서 분쇄한 후 2 g을 취하여 105℃에서 항량되도록 건조 후 평량 하여 건조전후의 무게차로 산출하였다.
성능/효과
- 관능평가 결과, 저장 전후 비유탕 유과의 전반적인 바람직 성은 유탕 유과와 유의차가 없어 extrusion으로서 유탕과정을 대체한 비유탕 유과를 대체할 수 있는 가능성을 제시하였다. 제품의 저장성에 있어서도, 저장 중 비유탕 유과의 산가 및 과산화물가가 훨씬 낮게 유지되었고, 유탕 유과 제조시 찹쌀수침, 건조, 유탕처리과정이 extrusion으로 대체됨에 따라 제조기간을 훨씬 단축할 수 있는 제조상의 이점도 제시되었다.
- 또한 실온에서 3개월 저장 후 관능적 특성을 비교한 결과, 외관과 질감, 바삭바삭한 정도는 유탕 유과가 비유 탕 유과보다 좋게 평가되었으나(p 막걸리를 첨가한 비유 탕 유과 > 유탕 유과>물을 첨가한 비유탕 유과의 순으로 차이가 있었다(p<0.05).
- 그러나 찹쌀의 수침은 계절마다 차이가 있어, 여름철에는 7일 정도, 겨울철에는 10일에서 14일 정도 수침(Seon KH 1995a, Seon KH 1995b)을 하기 때문에 유과 제조 소요시간이길고 복잡하다. 본 실험에서 비유탕 유과 제조 시에는 수침과정 없이 찹쌀을 건식분쇄하여 원료로 사용하였는데 유탕 유과와 같은 수침과정이 없어, 사진 B와 같은 입자가 큰 타원형의 모양을 유지하였다.
- 2와 같다. 수분함량은 유탕 유과가 6.22%로 가장 높았으며, 물을 첨가한 비유탕 유과(6.04%) > 소주를 첨가한 비유탕 유과(5.85%) > 막걸리를 첨가한 비유 탕 유과(5.12%)의 순이었다(p<0.05). 반대기의 수분함량은 유과제품의 조직감 및 팽화율에 영향을 주는 것으로 알려져 있는데, 김 등(Kim JM와 Wei LS 1985) 은팽화를 최대로 하는 최적 수분함량이 11-15%라고 하였다.
- 일반적인 사람이 떨어져 있는 두 색 사이에 차이가 없다고 인정하는 색의 허용 차이는 △E≤3이라고 한다(Judd와 Wyszecki 1964). 시료의 색차는 비유탕 유과가 모두 72.71-73.78 범위에 있어 유탕 유과 74.70과는 차이를 인정할 수 없는 범위에 있었고 소주 첨가 비유탕 유과와 막걸리 첨가 비유탕 유과는 유탕 유과와 유의적인 차이가 없었다(p>0.05). 이는 관능평가시 색에 있어서 유탕 유과와 비유탕 유과에 유의적인 차이가 없는 것과 일치된 경향이었다.
- 유탕 유과와 비유탕 유과의 경도(Fig. 3)는 유탕 유과가 3, 790 g/cnf로 가장 낮았으며, 비유탕 유과 중에서는 막걸리로 수분함량을 조절하여 제조하였으며 제품의 수분함량이 가장 낮은, 막걸리첨가 비유탕 유과의 경도가 7, 256 g/cm로 가장 높았다(p<0.01). 이러한결과는 유탕처리를 하지 많고 소금으로 팽화시킨 유과바탕의 경우, 경도는 유의차가 없었다는 Lim KR 등 (2003)의 연구결과와도 비슷한 경향이다.
- 4와 같다. 유탕 유과의 명도가 비유탕 유과보다 높았으며 비유탕 유과 중에서는 막걸리를 첨가하여 수분을 조절한 비유탕 유과의 명도가 가장 낮았다 (p<0.05). 적색도인 a값과 황색도인 b값은 유탕 유과가 가장 낮았으며, 비유탕 유과 중에서는 막걸리를 첨가한 것이 가장 높았다(p<0.
- 유탕 유과의 산가는 저장 후 1 주일에 1.68 KOH mg/g이었으며 저장 후 2 주일에는 5.52 KOH mg/g로급격히 중가하였으나, 비유탕 유과의 경우에는 저장후 1주일에 1.21 KOH mg/g, 저장 후 2 주일에는 2.62 KOH mg/g로 유탕 유과보다 훨씬 더 낮았다. 과산화물가의 경우, 유탕 유과는 제조 직후 23.
- 0 meq/kg으로서 비유 탕 유과의 과산화물가가 유탕 유과보다 훨씬 낮았다. 저장 기간 중에도 유탕 유과의 과산화물가는 저장 2주일 후에 62.0 meg/kg에 도달하여 유과의 식품공전 기준치인 40.0 meq/kg를 초과하였으나 비유탕 유과의 경우에는 4주까지 저장하여도 2.51 meq/kg로 과산화 물가가 거의 증가하지 않아, 성분지방의 자동산화에 의한 산패와 관련된 비유탕 유과의 저장성이 유탕 유과보다 현저히 좋았다.
- 7 과 같다. 제조 직후에는 외관과 바삭바삭한 정도는 유탕 유과가 비유탕 유과보다 좋게 평가되었으나, 색, 풍미, 질감, 단단한 정도, 치아에 붙는 정도, 전반적인 바람직 성에 있어서는 유탕 유과와 비유탕 유과 간에 유의적인 차이가 없어(p<0.05) extrusion을 이용하여 비유 탕 유과를 유탕 유과제품으로 대체할 수 있는 가능성이 높다고 사료된다.
후속연구
- 또한 기름에 튀긴 유과는 지질과 당분 함량이 높아 고칼로리이고 특히 다공성이라 유통과정 중 지질산패가 되기 쉬워 상품성이 떨어져 소비자들이 기피하는 원인이 되기도 한다. 이에 따라 전통 유과 제품의 소비를 늘리고 수출시장을 개척하기 위해서는 유과 제품이 안고 있는 고칼로리와 지질산패문제를 감소시키기 위한 제조기 술 개발과 함께 수작업인 한과의 제조공정 을 기 계화 시켜 인건비를 절감하고 제품품질을 균일화하는 노력이 이루어져야 할 것이다.
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