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문제 정의
- 본 연구에서는 튀긴 약과의 높은 기름함량을 감소시켜 전통음식의 기호성을 높이고 웰빙 트랜드에 적합한 약과를 개발하여 상품성을 향상시키고자,「음식디미방(1670년)」에 수록되어 있는 밀가루를 볶아서 제조하는 연약과법을 응용하여 구운 약과의 표준조리법을 개발하고자 하였다. 또한 고가의 참기름 대체 기름을 선정할 목적으로 기름의 종류(참기름, 미강유, 올리브유)와 첨가량(30, 35, 40%)을 달리하여 구운 약과와 미강유에 튀긴 약과의 수분, 팽화율, 색도, 경도, 미세구조 등 이화학적 특성과 관능적 특성을 비교 연구하였다
- 약과의 지질산패를 감소시키고 상품성을 향상시킨 구운 약과를 개발하고자 본 연구에서는 참기름 대체 기름을 선정할 목적으로 기름의 종류(참기름, 미강유, 올리브유)와 첨가량 (30, 35, 40%)을 달리하여 구운 약과의 수분, 팽화율, 색도, 경도, 미세구조 등 이화학적 특성과 관능적 특성을 연구하여 미강유에 튀긴 약과와 품질특성을 비교 연구한 결과를 요약 하면 다음과 같다.
제안 방법
- 관능평가원은 중앙대학교 식품영양학과 대학생 30명으로 구성하여, 표면색(1=매우 나쁘다, 5=매우 좋다), 부푼 정도(1=매우 나쁘다, 5=매우 좋다), 향(1=매우 나쁘다, 5=매우 좋다), 풍미(1=매우 나쁘다, 5=매우 좋다), 질감(1=매우 나쁘다, 5=매우 좋다), 그리고 전반적인 바람직성(1=매우 바람직 하지 않다, 5=매우 바람직하다)에 대해 5점 평점법으로 평가하였다.
- 굽는 조작과 튀기는 조작에 따른 팽화율을 비교하기 위하여 반죽한 약과를 굽기 전 후, 튀기기 전 후의 크기(가로, 세로, 높이)를 Caliper(Mitutoyo, USA)로 측정한 후 팽화율을계산하였다.
- 기름의 종류와 첨가량을 달리하여 제조한 구운 약과는「음식디미방」의 연약과법을 응용하여 [Table 1]과 같은 배합비로 제조하였다.
- 본 연구에서는 튀긴 약과의 높은 기름함량을 감소시켜 전통음식의 기호성을 높이고 웰빙 트랜드에 적합한 약과를 개발하여 상품성을 향상시키고자,「음식디미방(1670년)」에 수록되어 있는 밀가루를 볶아서 제조하는 연약과법을 응용하여 구운 약과의 표준조리법을 개발하고자 하였다. 또한 고가의 참기름 대체 기름을 선정할 목적으로 기름의 종류(참기름, 미강유, 올리브유)와 첨가량(30, 35, 40%)을 달리하여 구운 약과와 미강유에 튀긴 약과의 수분, 팽화율, 색도, 경도, 미세구조 등 이화학적 특성과 관능적 특성을 비교 연구하였다
- 약과 시료 중에서 평균적인 외관을 나타나는 것을 10개 이상 선발하여 Rheometer(SUN Rheometer, Compac-100, Daego, Japan)로 경도를 측정하였으며, 측정조건은 [Table 2]와 같다. 즉, adaptor는 round형으로 길이 20 mm, test type은 약과의 진입거리 80%, test speed는 60 mm/min의 조건에서 경도를 측정하였다.
- 약과 시료의 particle을 ion spoter(E-1010, Hitachi, Tokoy, Japan)에서 15 mÅ로 60초간 코팅한 다음 주사현미경(S3500N, Scanning Electron Microscope, Hitachi, Tokoy, Japan)을 이용하여 15 kV의 가속전압에서 관찰하였으며, 시료의 미세조직은 표면구조를 1,000배의 배율로 관찰하였다.
- 약과의 색도는 Color difference meter(CQ-1200X, Hunt Lab., USA)를 사용하여 L, a, b 및 ∆E값을 측정하였다.
- 절단한 반죽을 150℃의 오븐에서 30분간 구워 시료로 사용하였다. 오븐 온도와 시간은 예비실험을 통해 결정하였다.
- 약과 시료 중에서 평균적인 외관을 나타나는 것을 10개 이상 선발하여 Rheometer(SUN Rheometer, Compac-100, Daego, Japan)로 경도를 측정하였으며, 측정조건은 [Table 2]와 같다. 즉, adaptor는 round형으로 길이 20 mm, test type은 약과의 진입거리 80%, test speed는 60 mm/min의 조건에서 경도를 측정하였다.
- 튀긴 약과는 유기농 매장에 약과를 판매하는 전통한과 업체에서 사용하고 있는 방법을 이용하여 [Table 1]과 같은 배합비로 제조하였다. 약과의 제조공정은 밀가루 입자에 참기름이 골고루 섞이도록 손으로 비빈 후 소금을 넣고 잘 섞어 체에 내렸다.
대상 데이터
- 약과의 재료는 우리밀(제조원 삼양, 판매원 한살림), 참기름(판매원 한살림), 미강유((주)세림, 대전), 올리브유((주)청정원), 소주(알콜 25% 보해, 광주), 올리고당(75 Brix (주)청정원)을 사용하였다.
데이터처리
- 1)A~B)Mean with different letters in the same column differ significantly by Duncan’s multiple range test (p<0.05).
- 1)a-d)Mean with different letters in the same column differ significantly by Duncan’s multiple range test (p<0.05).
- 실험 결과 얻어진 자료에 대한 통계처리는 SAS package를 사용하였으며 분산분석한 결과 유의차가 있는 항목에 대해서는 Duncan’s multiple range test로 시료간의 유의차를 검증하였다.
이론/모형
- AOAC법(1990)에 준하여 약과를 막자사발에 분쇄한 후 2 g을 취하여 105℃에서 항량이 되도록 건조하여 수분함량을 측정하였다.
성능/효과
- 001). 경도는 구운 약과 반죽에 첨가된 미강유, 참기름, 올리브유의 함량이 많을수록 부드러웠으며, 참기름을 첨가하여 구운 약과의 경도가 가장 낮았다.
- 관능평가 결과, 구운 약과의 전반적인 바람직성과 풍미는 미강유, 참기름, 올리브유 첨가군의 순으로 좋게 평가되었는데, 미강유는 모든 % 첨가군, 참기름 40% 첨가군, 올리브유 40% 첨가군은 튀긴 약과와 유의차가 없이 좋게 평가되었으며, 구운 약과의 부푼정도도 비슷한 경향이었다. 표면색은 미강유를 35% 첨가하여 구운 약과가 튀긴 약과보다 더 좋다고 평가되었고 전반적인 바람직성은 미강유 35%를 첨가하여 구운 약과가 가장 좋다고 평가되었다.
- 구운 약과의 유지의 첨가량이 증가할수록 전분입자의 관찰이 어려웠는데, 유지 40% 첨가군(D, G, J)이 30% 첨가군 (B, E, H)보다 전분입자와 단백질 matrix 상호간의 결합구조가 다소 불연속적으로 형성됨을 알 수 있었다. 따라서 유지의 첨가량이 증가함에 따라 약과의 경도가 낮아진 것으로 생각된다.
- 기름의 종류와 첨가량을 달리하여 구운 약과와 튀긴 약과의 집청 전 관능평가를 비교한 결과는 [Table 7]과 같다. 구운 약과의 전반적인 바람직성과 풍미는 미강유, 참기름, 올리브유 첨가군의 순으로 좋게 평가되었는데, 미강유는 모든% 첨가군, 참기름 40% 첨가군, 올리브유 40% 첨가군은 튀긴 약과와 유의차가 없이 좋게 평가되었으며, 구운 약과의 부푼정도도 비슷한 경향이었다. 이는 Kim(2002)의 참기름의 대체유지로 쇼트닝을 사용한 약과의 품질연구 결과와 비슷한 경향을 보였는데 관능평가 결과, 참기름 약과는 고소하였고 기름졌으며 전체적인 품질이 시료 중 가장 낮아 유의적인 차이를 나타냈던 반면에 쇼트닝 100% 시료의 냄새가 집청 후 가장 좋게 평가되어, 참기름의 진한 냄새가 기호도에 좋지 못한 영향을 미친다고 보고하였다.
- 또한 대부분 구운 약과의 조직감과 표면색은 튀긴 약과보다 좋게 평가되었는데, 특히 미강유 35%와 40% 첨가군이 가장 좋게 평가되었다. 구운 약과의 조직감은 기름 첨가량이 많아질수록 좋게 평가되었으며, 올리브유 35%와 40% 첨가군, 참기름 40% 첨가군의 조직감도 좋게 평가되었다.
- 구운 약과의 향은 참기름 모든 % 첨가군, 미강유 35%와 40% 첨가군은 튀긴 약과와 유의차 없이 좋게 평가되었다. 그러나 올리브유 30%와 35% 첨가하여 구운 약과는 향과 풍미가 나쁘게 평가되어 바람직하지 않다고 평가되었다 (p<0.
- 001). 기름의 종류를 달리하여 구운 약과의 a값은 참기름 30%, 35% 첨가군에서 높았으며 기름의 첨가량이 증가할수록 증가하였다. 구운 약과의 b값은 기름의 종류를 달리 하였을 때 미강유 30%와 40% 첨가군에서 낮았으나 (p<0.
- 기름의 종류를 달리하여 구운 약과의 수분 함량은 기름 35% 첨가군에서는 참기름 첨가군(6.17%)이 가장 높았으며(p<0.05), 미강유 첨가군이 5.01%로 가장 낮았다.
- 기름의 종류를 달리하여 첨가한 구운 약과의 경도는 기름의 종류에 따라 차이를 보였는데, 기름 35%와 40% 첨가군에서는 참기름 첨가군(6277.5, 5505.6 g/cm2 )이 가장 낮았으며, 미강유, 올리브유 첨가군이 유의차 없이 높아 단단하였다(p<0.01).
- 그러나 기름 30% 첨가군에서는 기름의 종류에 따른 유의차가 없었다. 기름의 첨가량을 달리하여 구운 약과의 경도는 반죽에 첨가된 기름 함량이 많을수록 부드러운 경향을 보였다.
- 따라서 미강유 35%를 첨가하여 구운 약과가 올리브유나 참기름을 첨가하여 구운 약과보다 색과 풍미 등이 전반적으로 바람직하다고 평가되었으며, 튀긴 약과보다 색과 질감은 우수하고전반적인 바람직성은 유의차 없이 좋게 평가되어, 미강유 35%를 첨가하여 구운 약과가 올리브유나 참기름을 첨가하여 구운 약과보다 우수하며, 튀긴 약과를 대체할 수있다고 판단된다.
- Han 등(1994)의 대두유, 면실유, 미강유로 튀긴 약과의 품질특성에서 약과의 미강유로 튀긴 약과는 다른 기름으로 튀긴 약과보다 산화에 의한 산패가 적게 일어났고 관능검사 결과 대두유로 튀긴 약과와 같이 선호도가 높았다. 또한 대부분 구운 약과의 조직감과 표면색은 튀긴 약과보다 좋게 평가되었는데, 특히 미강유 35%와 40% 첨가군이 가장 좋게 평가되었다. 구운 약과의 조직감은 기름 첨가량이 많아질수록 좋게 평가되었으며, 올리브유 35%와 40% 첨가군, 참기름 40% 첨가군의 조직감도 좋게 평가되었다.
- 001) 기름의 종류와 첨가량에 따른 유의차가 없었다. 색도 a값은 참기름 30%, 35% 첨가군에서 높았으며 기름의 첨가량이 증가할수록 증가하였다. b값은 미강유 30%와 40% 첨가군에서 낮았으나 (p<0.
- 올리브유의 첨가량을 달리하여 구운 약과는 40% 첨가군이 6.02%로 가장 높았으며(p<0.05), 참기름의 첨가량을 달리한 구운 약과는 35% 첨가군이 6.17%로 높았다(p<0.05).
- 관능평가 결과, 구운 약과의 전반적인 바람직성과 풍미는 미강유, 참기름, 올리브유 첨가군의 순으로 좋게 평가되었는데, 미강유는 모든 % 첨가군, 참기름 40% 첨가군, 올리브유 40% 첨가군은 튀긴 약과와 유의차가 없이 좋게 평가되었으며, 구운 약과의 부푼정도도 비슷한 경향이었다. 표면색은 미강유를 35% 첨가하여 구운 약과가 튀긴 약과보다 더 좋다고 평가되었고 전반적인 바람직성은 미강유 35%를 첨가하여 구운 약과가 가장 좋다고 평가되었다.
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