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문제 정의
- 이러한 고기의 관능검사와 이화학적 실험적 수치의 상관도 등에 관한 연구는 추후에 좀더 많은 시도가 필요한 것으로 사료된다. 이 연구는 브랜드 한우와 비브랜드 한우의 이화학적 특성의 경향을 제시하여 브랜드 한우의 특성을 연구하고 품질을 평가할 수 있는 기초자료를 제공하였으며 또한 뚜렷한 관능적 차이를 보여주어 브랜드 한우의 현황을 제공하였다. 이 연구를 토대로 앞으로 브랜드 한우에 대한이화학적 데이터가 좀더 많이 제공되기를 바라며 이 연구의 결과로서 브랜드 한우가 나아갈 방향을 제시할 수 있을 것이다.
- 이 연구는 시중 유통 브랜드 한우와 비브랜드 한우의 품질 특성을 조사하기 위하여 이화학적, 미생물학적, 관능적, 평가로 품질특성을 알아보고 자 하였다. 채끝을 기준으로 할 때 국내산 브랜드 소고기의 100 g 당 평균 가격은 7,200원, 비브랜드 소고기은 2,974원이었다.
- 이에 본 연구에서는 시중에서 직접 브랜드 한우를구입하여 이를 비브랜드 한우와 한우 품질에 크게 영향을 미치는 성분 분석, 물리적 분석, 조직감 분석, 미생물 오염도 및 관능검사 자료를 제시하는데 그 목적을 두고 수행하였다.
제안 방법
- o] 검액에 약 45~48℃로 유지한 PCA(plate count agar) 약 15~ 17 mL를 무균적으로 가하여 혼합하였다. 고형화 후 배지를 37℃에서 24시간동안 배양하고 평판당 30~300개의 집락을 생성한 평판을 선택하여 집락 수를 계수 시료 g 당 cfu로 구하였다.
- o] 검액에 약 45~48℃로 유지한 PCA(plate count agar) 약 15~ 17 mL를 무균적으로 가하여 혼합하였다. 고형화 후 배지를 37℃에서 24시간동안 배양하고 평판당 30~300개의 집락을 생성한 평판을 선택하여 집락 수를 계수 시료 g 당 cfu로 구하였다.
- 관능검사는 한 회당 브랜드 한우 3개와 비브랜드 한우 3개를 3자리 숫자로 시료 번호를 지정하고 흰 접시에 담아 제공하였으며 각기 다른 브랜드 한우로 총 7 회 실시하였다. 관능적 특성 항목은 브랜드 한우, 비브랜드 한우의 조리 전 관능 검사와 조리후 관능검사로 나뉘어 조사하였다.
- 실시하였다. 관능적 특성 항목은 브랜드 한우, 비브랜드 한우의 조리 전 관능 검사와 조리후 관능검사로 나뉘어 조사하였다. 조리전 관능 검사에서는 생육에서의 육색, 지방색, 향, 근내 지방도, 기호도를 실시하였다.
- 브랜드 한우와 비브랜드 한우의 위생학적 안전성을 미생물 오염도를 중심으로 측정하였다. Table 5에는 브 랜드 한우와 비브랜드 한우의 총균수와 대장균군 수치 를 표시하였다.
- 시료 1 g에 증류수 9 mL를 가하여 ultra turrax mixer(T25, Janke & Kunkel IKA-laboratechnik, Gennany) 를 이용하여 30초간 균질시킨 후 유리전극 pH-meter(Coming 430, USA)로 3회 반복 측정하였다.
- 시료의 표면을 colorimeter(Clttomameter, CR210, Minolta, Japan)를 사용하여 밝기 (lightness)를 나타내는 L 값, 적색도(redness) 를 나타내는 a 값, 황색도(yellowness) 를 나타내는 b값을 보았다. 육색의 균질한 측정을 위하여 각각 10회 측정하였다 이 때의 표준판의 색은 L값 97.
- 우육의 관능평가는 조리전과 조리후로 나누어 실시하였다. 신선육의 관능검사는 육색, 지방색, 향미, 근내지방도, 기호도를 측정하였고 그 결과를 Table 6에 나타내었다.
- 나타내는 b값을 보았다. 육색의 균질한 측정을 위하여 각각 10회 측정하였다 이 때의 표준판의 색은 L값 97.69, a값 +0.37, b값 +1.96인 백색의 calibration plate를 표준으로 하여 측정하였다.
- 조직감(텍스쳐)는 입안의 촉각, 근육 운동, 청각, 마찰 운동 등의 느낌으로 발휘되는 복합적 특성으로 기계적인 텍스쳐와 기하학적 텍스쳐, 촉감적 텍스쳐로 분류될 수 있다. 이 중 기계적 텍스쳐는 식품의 물리적인 성질이며 이 실험에서의 조직감 측정은 Texture analyzer의 원뿔형 탐침을 이용하여 압축 test와 puncture test의 방법을 복합 하여 TPA(Texture profile analysis)를 시행하였다.
- 조리 후 관능 검사를 위해서는 시료를 조직감 측정을 위한 가열처리 방법과 동일하게 조리하여 육색, 향, 연도, 다즙성, 맛, 씹힙성, 종합적 기호도를 조사하였다. 일반 관능검사 분석 패널은 고정된 20명으로 구성하여 이들에게 실험 목적 및 평가 항목에 대해 설명한 후 실시하였다. 각 항목을 기호도에 따라 '싫다'를 1점을 '아주 좋다, 를 9점으로 표시하도록 하여 브랜드 한우와 비브랜드 한우의 차이를 확인하였다.
- 조리전 관능 검사에서는 생육에서의 육색, 지방색, 향, 근내 지방도, 기호도를 실시하였다. 조리 후 관능 검사를 위해서는 시료를 조직감 측정을 위한 가열처리 방법과 동일하게 조리하여 육색, 향, 연도, 다즙성, 맛, 씹힙성, 종합적 기호도를 조사하였다. 일반 관능검사 분석 패널은 고정된 20명으로 구성하여 이들에게 실험 목적 및 평가 항목에 대해 설명한 후 실시하였다.
- 조직감의 측정은 근섬유 방향과 평행이 되도록 4 cmx4 cmxl cm의 고기 표본을 취하여 각 처리구를 poly-bag에 진공 포장하여, 80℃ 수욕조에서 10분간 가열한 후 30 분간 상온에서 방냉한 후 전단력을 3회 반복 측정하였다* Texture analyzer(TA-XT2 stable micro systems, UK)의 원뿔형 탐침을 이용하여 TPA(Texture profile analysis)를 시행하였다. 측정 시 기기의 조건은 Table 1과 같다.
대상 데이터
- 비브랜드 한우는 수도권의 재래시장에서 12 종의 시료를 구입하였다. 각 판매장에서 도축 시기와 입고 때를 미리 조사하여 도축 후 약 3일~5일 사이의 시료를 구매하였고 부위는 채끝 또는 채끝 부위에 가까운 등심을 구매하였다. 시료를 구매한 후 냉장 보관하였으며, 실험은 약 24시간 내로 실시하였다.
- 검체 25 g에 225 mL의 펩톤수를 가한 후 균질기로 균질화한 것을 검액으로 사용하였다. 검액 1 mL를 각 단계별로 희석한 후, 1 mL를 멸균된 peteri dish 3매에 무균적으로 분주하였다.
- 브랜드 한우는 노정해 등(2004)의 브랜드 한우 생산현황을 근거로 시료를 선별하여 수도권 백화점 또는 대형마켓 등에서 모두 다른 브랜드 27종의 시료를 구입하였다. 비브랜드 한우는 수도권의 재래시장에서 12 종의 시료를 구입하였다.
- 브랜드 한우의 생산 현황을 조사한 노정해 등(2004) 의 연구에 의하면 비브랜드 한우의 백화점은 대형 마트를 중심으로 유통되는 것으로 조사되었으므로 이 연구에서도 브랜드 한우는 백 화점 과 대 형마트를 중심 으로 구매하였고, 비브랜드 한우는 수도권의 재래시장에서 구매하였다.
- 비브랜드 한우는 수도권의 재래시장에서 12 종의 시료를 구입하였다. 각 판매장에서 도축 시기와 입고 때를 미리 조사하여 도축 후 약 3일~5일 사이의 시료를 구매하였고 부위는 채끝 또는 채끝 부위에 가까운 등심을 구매하였다.
데이터처리
- 조사된 결과는 SAS(Statistical Analysis System 1996) 8.0 프로그램을 이용하여 t-test로 검증하였다.
이론/모형
- 화학적 방법에 의한 성분 측정은 AOAC(AOAC 2000) official wet chemistry methods(Soxhlet, oven,Kjeldahl)에 따랐으며 분석은 시료별로 3회 반복 실시하였다.
성능/효과
- Table 4에서는 브랜드 한우와 비브랜드 한우의 1차적 조직감(hardness, cohesiveness, springiness, adhesiveness)과 2차적 조직감(fi'acturability, chewiness, gumminess)을 표시 하였다. Springiness, cohesivess, adhesiveness에서는 별다른 차이가 보여지지 않았으며, hardness에서는 브랜드 한우 가 비브랜드 한우보다 높은 것으로 나타났으나 유의적인 차이는 보여지지 않았다(Pr > I 니 = 0.0651). Hardness는 고기를 어금니 사이로 압축하는데 필요한 힘으로 물질을 변형시키는데 필요한 힘이고, springiness는 고기를 씹었 을 때 생긴 변형이, 씹는 힘을 제거하였을 때 씹기 전의 원상태로 회복되는 성질을 표현하는 것이다.
- 2차 조직감인 chewiness에서는 브랜드 한우와 비브 랜드 한우 사이의 차이가 보여지 않았다. 그러나 fracturability에서는 브랜드 한우의 fracturability?} 비브 랜드 한우에 비해 유의적으로 높은 것으로 나타났고 (Pr > I 이 = 0.0069), gumminess도 비브랜드 한우에서 유의적으로 높은 것으로 나타났다(Pr > I 니 = 0.0437)
- 브랜드 한우의 lightness(Hunter L value)가 조금 더 높은 경향을 보였으나 유의적인 차이는 나타나 지 않았다. 가열육에서의 조직감을 보면 비브랜드 한우가 gumminess, fracturability chewiness에서 브랜 드 한우보다 높은 경향을 나타냈으며, 이 중 gumminess, fracturability에서는 브랜드 한우와 비브 랜드 한우간에 유의적 차이가 있었다. 미생물적 안전성 차원에서 볼 때 국내산 브랜드 한우의 비 브랜드 한우와 차이가 나지 않는 것으로 나타났다.
- 브랜드 한우에서는 지방 의 함량이 높은 경향을 보였지만, 브랜드 한우와 비브랜드 한우간에는 유의적 차이가 없는 것으로 나타났다. 국내산 브랜드 한우와 비브랜드 한우 모두 pH는 약 5.27로 차이가 없는 것으로 나타났다. 브랜드 한우의 lightness(Hunter L value)가 조금 더 높은 경향을 보였으나 유의적인 차이는 나타나 지 않았다.
- 이는 브랜드 한우는 비교적 마블링이 잘 되게 사육되기 때문으로 여겨졌다. 그러나 t-test를 실시하였을 때 브랜드 한우와 비브랜드 한우 간에는 유의적 차이가 없는 것으로 나타났다. 이는 브랜드 한우 간에도 일반성분의 차이가 매우 넓고 비브랜드 한우의 경우에도 품질의 정도 차이가 많아서 생기는 현상으로 보여지며 더 많은 data가 축적이 될 필요성이 있는 것으로 여겨졌다.
- 것으로 나타났다(김영철 등 2003). 그러나 브랜드 한우의 미생물적 안전성은 비브랜드 한우의 총균수와 대장균군수의 차이가 없는 것으로 나타나 안전성에서 브랜드 한우와 비브랜드 한우의 유의적 차이가 없는 것으로 나타났다. 앞으로 브랜드 한우의 미생물적 안전성의 향상을 위한 많은 노력이 필요할 것으로 사료된다.
- 근내지방도를 보면 브랜드 한우는 5.51 인 반면 비브랜드 한우는 2.95를 나타내어 브랜드 한우의 marbling 이 훨씬 더 우수한 것으로 나타났다(p<0.0001). 향미에 있어서도 브랜드 한우는 5.
- 신선육의 관능평가에서는 육색, 지방색, 근내 지방도, 향미, 종합적 기호도에 있어서 모두 유의 적 차이가 나는 것으로 나타났다. 또한 조리 후 관능평가에서도 브랜드 한우가 비브랜드 한우에 비해 색, 향미, 다즙성, 연도, 맛, 씹힙성, 종합적 기호도가 우수한 것으로 나타났다.
- 맛에 있어서는 브랜드 한우가 4.96, 비브랜드 한우가 4.25를 나타내어 브랜드 한우가 약간 높은 경향을 나타났으며, 다즙성도 비교한 결과 브랜드 한우는 5.20, 비브랜드 한우는 4.13을 나타내어 브랜드 한우의 다즙성이 유의적으로 높은 것으로 나타났다 (p>0.(XJ01). 조리육의 연도에 있어서도 브랜드 한우는 5.
- 가열육에서의 조직감을 보면 비브랜드 한우가 gumminess, fracturability chewiness에서 브랜 드 한우보다 높은 경향을 나타냈으며, 이 중 gumminess, fracturability에서는 브랜드 한우와 비브 랜드 한우간에 유의적 차이가 있었다. 미생물적 안전성 차원에서 볼 때 국내산 브랜드 한우의 비 브랜드 한우와 차이가 나지 않는 것으로 나타났다. 신선육의 관능평가에서는 육색, 지방색, 근내 지방도, 향미, 종합적 기호도에 있어서 모두 유의 적 차이가 나는 것으로 나타났다.
- 미생물적 안전성 차원에서 볼 때 국내산 브랜드 한우의 오염도가 비교적 높고 비브랜드 한우와 거의 차이가 나지 않는 것으로 나타났다.
- 조리전 육색을 비교하면 브랜드 한우와 비브랜드 한우는 큰 유의적 차이를 보여주었다. 브랜드 한우는 9점 scale에서 5.66을 얻어 , 좋다'고 응답을 하였고 비브랜드 한우는 2.78점으로 나타내었다 (p<0.0001).
- 0001). 브랜드 한우는 조리 전이나 조리후 모두에서 더 나은 육색을 가지는 것으로 나타났다. 가열처리된 브랜드 한우는 향미에 있어 5.
- 채끝을 기준으로 할 때 국내산 브랜드 소고기의 100 g 당 평균 가격은 7,200원, 비브랜드 소고기은 2,974원이었다. 브랜드 한우에서는 지방 의 함량이 높은 경향을 보였지만, 브랜드 한우와 비브랜드 한우간에는 유의적 차이가 없는 것으로 나타났다. 국내산 브랜드 한우와 비브랜드 한우 모두 pH는 약 5.
- 브랜드 한우에서의 대장균군 수치를 보면 평균 약 IO3 cfu정도였으며 총균수와 비례하는 것을 볼 수 있었다. 미생물적 안전성 차원에서 볼 때 국내산 브랜드 한우의 오염도가 비교적 높고 비브랜드 한우와 거의 차이가 나지 않는 것으로 나타났다.
- 즉, 브랜드 한우는 근내지방의 마블링으로 인해 밝고, 선명한 붉은 색을 띄고 있는 것으로 여겨졌다. 브랜드 한우와 비브랜드 한우 간에 pH는 거의 차이가 없는 것으로 나타났으며 육색에 있어서는 브랜드 한우의 lightness(Hunter L value)가 조금 더 높은 경향을 보였다. 그러나 pH, 육색 모두에서 t-test에 의한 유의적인 차이는 발견되지 않았다.
- 27로 나타나 유사한 결과를 보여주었다. 브랜드 한우와 비브랜드 한우의 pH에서 t-test에 의한 유의적인 차이는 발견되지 않았다.
- 브랜드 한우와 비브랜드 한우의 조리전과 조리후 관능검사를 종합하면 모든 항목에서 유의적 차이가 나타났으나 이 결과를 뒷받침할 실험적 차이는 나타나지 않았다. 이는 관능검사의 항목인 육색, 향미, 다즙성, 연도, 맛, 씹힙성, 기호도 등, 이화학적 실험으로는 뒷받침이 어려운 항목을 처음부터 선택한 연구자의 의도가 있었기 때문이며 또한 관능검사의 결과는 복합적이어서, 성분의 차이나 색택 등, 한 가지 항목의 실험적 수치와는 상관도를 나타내기 힘들기 때문이다.
- 비브랜드 한우의 일반 성분 수치는 브랜드 한우에 비해 지방이 적고 수분과 단백질이 많은 것으로 나타났다. 이는 브랜드 한우는 비교적 마블링이 잘 되게 사육되기 때문으로 여겨졌다.
- 수도권의 백화점은 약 8, 000원/100 g정도의 가격을 형성하고 있었으며 브랜드 한우의 평균 가격은 채끝을 기준으로 약 7, 200원/100 g으로 비브랜드 한우 가격이 3, 799원/100 g 미만임을 고려할 때 상당히 고가인 것으로 나타났으며, 이들 사이에는 유의적인 차이 (p<0.0001)가 보여졌다. 그러나 비브랜드 한우 사이에서도 개체별 가격적 차이가 100 g 당 가격이 2, 500원대에서 6, 100원대까지 가격 폭이 매우 높은 것을 볼 수 있었다.
- 미생물적 안전성 차원에서 볼 때 국내산 브랜드 한우의 비 브랜드 한우와 차이가 나지 않는 것으로 나타났다. 신선육의 관능평가에서는 육색, 지방색, 근내 지방도, 향미, 종합적 기호도에 있어서 모두 유의 적 차이가 나는 것으로 나타났다. 또한 조리 후 관능평가에서도 브랜드 한우가 비브랜드 한우에 비해 색, 향미, 다즙성, 연도, 맛, 씹힙성, 종합적 기호도가 우수한 것으로 나타났다.
- 고기를 평가함에 있어서 부드러운 것만 좋은 것이 아니라 '고기의 씹히는 맛에 해당하는 적당한 씹힘성도 고려되어야 한다. 씹힘성에 있어서도 브랜드 한우(5.10)과 비브랜드 한우(4.48) 사이에서 유의적인 차이가 있는 것으로 나타났으며 (p<0.0001), 이는 연도가 높았던 브랜드 한우가 씹힙성이 덜 할 것으로 예상되기 쉬우나 오히려 연도가 높은 브랜드 한우가 씹힙성에 있어서도 높은 것으로 나타났다.
- 0001). 위의 결과를 종합하여 볼 때 가열 조리된 육색, 향미, 다즙성, 연도, 맛, 씹힙성, 기호도에서 브랜드 한우가 비브랜드 한우보다 모든 방면에서 선호되었다.
- 조리전 우육의 종합적인 기호도를 보면 브랜드 한우가 5.48로, 보통이다, 라고 평가되어진 반면에 비브랜드 한우는 2.83로, 나쁘다'라고 평가되었다(p<0.0001). 조리전 육색, 지방색, 근내지방도, 향미, 종합적 기호도 모두 브랜드 한우가 비브랜드 한우보다 선호되는 것으로 나타났다.
- 0001). 조리전 육색, 지방색, 근내지방도, 향미, 종합적 기호도 모두 브랜드 한우가 비브랜드 한우보다 선호되는 것으로 나타났다.
- 유도하는데 큰 역할을 한다. 조리전 육색을 비교하면 브랜드 한우와 비브랜드 한우는 큰 유의적 차이를 보여주었다. 브랜드 한우는 9점 scale에서 5.
- 76%의 평균을 나타내었다. 지방은 많은 편차를 나타내어 10~38%까지 넓은 범위를 나타내었으며 평균값은 19.80%로 나타났다. 이혜수 등(2001)의 보고서에서는 부위는 다르지만 한우 등심의 일반성분 함량을 보면 단백질 함량은 19.
- Table 5에는 브 랜드 한우와 비브랜드 한우의 총균수와 대장균군 수치 를 표시하였다. 총균수를 보면 IO’ cfu에서 1茁 cfii에 이르기까지 브랜드 한우 내에서도 많은 차이를 보여주 었으며 평균값은 1仔 cfh이었다. 이무하(1995)에서 보여 지 듯 한우는 총균수가 IO,이하이면 미생물에 안전한 것으로 나타났다.
후속연구
- 그러나 비브랜드 한우의 특성을 연구하고, 품질을 평가할 방법을 구축하지 못하고 있는 실정이다. 앞으로 국내에서 생산되는 고급 축산물, 특히 비브랜드 한우의 가치를 평가하고 그 품질을 콘트롤하기 위한 기술을 개발하기 위해, 인증을 위한 등급화의 요소를 도출하고 그 분석 방법을 정립하여 축산산업 현장에 적용하기 위한 기초 자료가 적실히 필요하다(노정해 등 2004).
- 그러나 브랜드 한우의 미생물적 안전성은 비브랜드 한우의 총균수와 대장균군수의 차이가 없는 것으로 나타나 안전성에서 브랜드 한우와 비브랜드 한우의 유의적 차이가 없는 것으로 나타났다. 앞으로 브랜드 한우의 미생물적 안전성의 향상을 위한 많은 노력이 필요할 것으로 사료된다.
- 이 연구는 브랜드 한우와 비브랜드 한우의 이화학적 특성의 경향을 제시하여 브랜드 한우의 특성을 연구하고 품질을 평가할 수 있는 기초자료를 제공하였으며 또한 뚜렷한 관능적 차이를 보여주어 브랜드 한우의 현황을 제공하였다. 이 연구를 토대로 앞으로 브랜드 한우에 대한이화학적 데이터가 좀더 많이 제공되기를 바라며 이 연구의 결과로서 브랜드 한우가 나아갈 방향을 제시할 수 있을 것이다.
- 이는 관능검사의 항목인 육색, 향미, 다즙성, 연도, 맛, 씹힙성, 기호도 등, 이화학적 실험으로는 뒷받침이 어려운 항목을 처음부터 선택한 연구자의 의도가 있었기 때문이며 또한 관능검사의 결과는 복합적이어서, 성분의 차이나 색택 등, 한 가지 항목의 실험적 수치와는 상관도를 나타내기 힘들기 때문이다. 이러한 고기의 관능검사와 이화학적 실험적 수치의 상관도 등에 관한 연구는 추후에 좀더 많은 시도가 필요한 것으로 사료된다. 이 연구는 브랜드 한우와 비브랜드 한우의 이화학적 특성의 경향을 제시하여 브랜드 한우의 특성을 연구하고 품질을 평가할 수 있는 기초자료를 제공하였으며 또한 뚜렷한 관능적 차이를 보여주어 브랜드 한우의 현황을 제공하였다.
- 국내산 고급 축산자원의 등급화요소 연구개발의 보 고서에서(노정해 등 2004) 보면 최근 소비자 동향의 특징은 보다 품질이 좋고 위생적이며 안전한 것을 선 호하는 경향을 강하게 나타나는 것으로 나타났다. 하지만 품질과 우수성에 대한 기준이 명확히 확립되지 않은 가운데 앞으로 더 많은 시료로 조직감을 측정하여 브랜드 한우의 우수성 나타나야 할 것으로 사료된다.
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