건강 기능성 성분을 함유하며, 영양학적으로 가치가 높은 검은콩 청국장을 마들렌 제조 시 첨가하여 색도, 기계적 특성 및 관능특성을 조사하였다. 1. 수분 함량은 청국장 가루 함량이 증가됨에 따라 감소하였다$(16.1{\sim}13.7%)$. 2. 마들렌의 명도는 검은콩 청국장 가루의 첨가량이 증가함에 따라 75.24에서 53.61로 유의적으로 감소하는 경향이었다(p<0.05). 적색도는 -0.31에서 4.93으로 검은콩 청국장 가루의 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 3. 기계적 특성에서 경도(hardness)는 검은콩 청국장 가루의 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 깨짐성(fracturability)과 부착성(adhesiveness), 검성(gumminess) 또한 첨가량이 증가함에 따라 값이 증가하였으나, 깨짐성(fracturability)은 시료 간에 유의적인 차이가 없었다. 탄력성(springiness)과 응집성(cohesiveness)은 검은콩 청국장 가루 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 감소하여 경도와 반대의 결과를 나타내었다. 4. 관능검사 결과는 색(color)의 경우 각 시료 간에 유의적 차이가 있었으며(p<0.05), 검은콩 청국장 가루 첨가량이 많은 순으로 높게 나타나 무첨가 마들렌의 색보다는 검은콩 청국장 가루를 첨가한 시료의 색을 선호하는 것으로 나타났다. 촉촉한 정도(moistness)와 부드러운 정도(softness)는 검은콩 청국장 가루 첨가량이 증가할수록 유의적으로 건조하고 부드럽지 않은 것으로 평가되었다(p<0.05). 전체적인 선호도(overall acceptance)에 있어서는 검은콩 청국장 가루를 10% 첨가한 BC10시료가 가장 높은 점수를 받았는데, 이 결과는 청국장 냄새가 강하지 않고 촉촉한 정도(moistness)나 부드러움(softness)에 있어서도 무첨가 마들렌과의 차이가 가장 적기 때문으로 사료된다. 이상의 결과를 통해 검은콩 청국장 가루 첨가 마들렌 제조 시 10%를 첨가하는 것이 조직과 관능 특성 상 적정 첨가량임을 알 수 있었다.
건강 기능성 성분을 함유하며, 영양학적으로 가치가 높은 검은콩 청국장을 마들렌 제조 시 첨가하여 색도, 기계적 특성 및 관능특성을 조사하였다. 1. 수분 함량은 청국장 가루 함량이 증가됨에 따라 감소하였다$(16.1{\sim}13.7%)$. 2. 마들렌의 명도는 검은콩 청국장 가루의 첨가량이 증가함에 따라 75.24에서 53.61로 유의적으로 감소하는 경향이었다(p<0.05). 적색도는 -0.31에서 4.93으로 검은콩 청국장 가루의 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 3. 기계적 특성에서 경도(hardness)는 검은콩 청국장 가루의 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 깨짐성(fracturability)과 부착성(adhesiveness), 검성(gumminess) 또한 첨가량이 증가함에 따라 값이 증가하였으나, 깨짐성(fracturability)은 시료 간에 유의적인 차이가 없었다. 탄력성(springiness)과 응집성(cohesiveness)은 검은콩 청국장 가루 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 감소하여 경도와 반대의 결과를 나타내었다. 4. 관능검사 결과는 색(color)의 경우 각 시료 간에 유의적 차이가 있었으며(p<0.05), 검은콩 청국장 가루 첨가량이 많은 순으로 높게 나타나 무첨가 마들렌의 색보다는 검은콩 청국장 가루를 첨가한 시료의 색을 선호하는 것으로 나타났다. 촉촉한 정도(moistness)와 부드러운 정도(softness)는 검은콩 청국장 가루 첨가량이 증가할수록 유의적으로 건조하고 부드럽지 않은 것으로 평가되었다(p<0.05). 전체적인 선호도(overall acceptance)에 있어서는 검은콩 청국장 가루를 10% 첨가한 BC10시료가 가장 높은 점수를 받았는데, 이 결과는 청국장 냄새가 강하지 않고 촉촉한 정도(moistness)나 부드러움(softness)에 있어서도 무첨가 마들렌과의 차이가 가장 적기 때문으로 사료된다. 이상의 결과를 통해 검은콩 청국장 가루 첨가 마들렌 제조 시 10%를 첨가하는 것이 조직과 관능 특성 상 적정 첨가량임을 알 수 있었다.
The chromaticity, mechanical, and sensory properties of madeleine were investigated during its manufacturing process based on additions of black bean chungkukjang flour containing functional health ingredients and a high nutritient value. 1. The moisture content decreased with increasing content of ...
The chromaticity, mechanical, and sensory properties of madeleine were investigated during its manufacturing process based on additions of black bean chungkukjang flour containing functional health ingredients and a high nutritient value. 1. The moisture content decreased with increasing content of the chungkukjang flour$(16.1{\sim}13.7%)$. 2. The brightness of the Madeleine decreased significantly from 75.24 to 53.61 by increasing the content of the black bean chungkukjang flour. The degree of red color increased significantly from -0.31 to 4.93 by increasing the content of the black bean chung kukjang flour. 3. For the mechanical properties, the hardness increased significantly with increasing amounts of the black bean chungkukjang flour (p<0.05). The degree of fracturability, adhesiveness, and gumminess also increased with the increasing the content, but the fracturability showed no difference by either addition. The springiness and cohesiveness decreased significantly by increasing the content of the black bean chungkukjang flour, showing an opposite result compared to the hardness. 4. The results of the sensory evaluation indicated significant differences in color among the samples(p<0.05). The color of the madeleine samples with added black bean chungkukjang flour was more preferred than that of the sample without any additive. The degree of preference increased in the order of the quantity of the additive. The moistness and softness became significantly drier and less soft, respectively, with an increasing quantity of the black bean chungkukjang flour (p<0.05). For the overall acceptance, the BC10 sample added with 10% of black bean chungkukjang flour added had the highest acceptance. This may be because it did not have a strong chungkukjang odor and had the fewest differences from the control Madeleine without the additive, in terms of its moistness and softness. Based upon these results, adding10 % of black bean chungkukjang flour in the manufacture of Madeleine is an appropriate quantity with regard to its structural and sensory characteristics.
The chromaticity, mechanical, and sensory properties of madeleine were investigated during its manufacturing process based on additions of black bean chungkukjang flour containing functional health ingredients and a high nutritient value. 1. The moisture content decreased with increasing content of the chungkukjang flour$(16.1{\sim}13.7%)$. 2. The brightness of the Madeleine decreased significantly from 75.24 to 53.61 by increasing the content of the black bean chungkukjang flour. The degree of red color increased significantly from -0.31 to 4.93 by increasing the content of the black bean chung kukjang flour. 3. For the mechanical properties, the hardness increased significantly with increasing amounts of the black bean chungkukjang flour (p<0.05). The degree of fracturability, adhesiveness, and gumminess also increased with the increasing the content, but the fracturability showed no difference by either addition. The springiness and cohesiveness decreased significantly by increasing the content of the black bean chungkukjang flour, showing an opposite result compared to the hardness. 4. The results of the sensory evaluation indicated significant differences in color among the samples(p<0.05). The color of the madeleine samples with added black bean chungkukjang flour was more preferred than that of the sample without any additive. The degree of preference increased in the order of the quantity of the additive. The moistness and softness became significantly drier and less soft, respectively, with an increasing quantity of the black bean chungkukjang flour (p<0.05). For the overall acceptance, the BC10 sample added with 10% of black bean chungkukjang flour added had the highest acceptance. This may be because it did not have a strong chungkukjang odor and had the fewest differences from the control Madeleine without the additive, in terms of its moistness and softness. Based upon these results, adding10 % of black bean chungkukjang flour in the manufacture of Madeleine is an appropriate quantity with regard to its structural and sensory characteristics.
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문제 정의
본 연구에서는 청국장을 이용한 응용 식품의 개발을 목적으로 대두에 비하여 기능성이 우수한 검정콩으로 청국장 분말을 제조하고 이를 과자류 중 부드럽고 먹기 편하여 남녀노소를 불문하고 간식으로 애용할 수 있는 마들렌에 첨가하여 그 품질 특성을 검토하고자 한다.
제안 방법
건강 기능성 성분을 함유하며, 영양학적으로 가치가 높은 검은콩 청국장을 마들렌 제조 시 첨가하여 색독 기계적 특성 및 관능특성을 조사하였다. "
80Pa에서 동결 건조(PVTFD 30A, Ilchin, Korea) 하여 40mesh로 분쇄(FM-680W, 한일전기(주))하여 사용하였다. 마들렌은 예비 실험을 통하여 마련한 Table 1의 배합 비율로 제조하였으며, 반죽 완료 시의 비중은 대조군은 0.944, 검은콩 청국장 가루 10, 20, 30% 첨가 반죽은 각각 0.952, 0.961, 0.986이었다. 제조 방법(김 등 2004)은 계란에 설탕 .
색도는 색차계(CM-350M, Minolta Co, Ltd., Japan)를 사용하여 명도(L 값, lightness), 적색도(a값, redness), 황색도(b 값, yellowness)# 시료별로 각 3회 반복하여 측정한 후 평균값을 구하였다.
시료 약 1 g을 취하여 적외선수분측정기(Infrared Moisture Determination Balance FD-240, Kett Electric Lab., Japan)에서 각 3회 반복하여 수분을 측정한 후 평균값을 구하였다.
시료는 난수표로 표시하여 흰색 폴리에틸렌 1회용 접시에 담아 생수와 같이 제시하였다.
시료의 관능검사는 8명의 훈련된 관능검사원을 대상으로 7점 항목 척도법을 이용하여 실시하였으며, 최저 1점에서 최고 7점까지 특성이 강할수록 높은 점수를 주도록 하였다. 시료는 난수표로 표시하여 흰색 폴리에틸렌 1회용 접시에 담아 생수와 같이 제시하였다.
결과는 Table 6에 나타내었다. 시료의 단면의 균일성 (cross sectional uniformity), 색(color), 청국장 냄새 (chungkukjang oder), 단맛(sweeten taste), 촉촉한 정도(moistness), 풍미 (flavor), 건강의 이미지(healthy image), 부드러운 정도(softness), 전체적인 선호도(overall acceptance)에 대하여 특성이 강할수록 높은 점수를 주도록 하였다. 색(color)의 경우, 각 시료 간에 유의적 차이가 있었으며어<0.
측정할 시료의 크기가 1.5xl.5xl.5cm가 되도록 자른 후, texture analyser(TA-XT2i, Stable Micro Systems Co, UK)를 이용하여 Table 2의 조건으로 경도(hardness), 깨짐 성(fractura- bility), 부착성(adhesiveness), 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness), 검성(gumminess), 씹힘성(chewiness), 복원성(resilience) 을 시료별로 각 3회 반복하여 측정한 후 평균값을 구하였다.
대상 데이터
본 실험에 사용한 재료는 검은콩 청국장(원주산 서리태) 분말, 박력분(제일제당), 버터(서울우유), 설탕(제일제당), 소금 (한주), 달걀(풀무원)이었다. 검은콩 청국장은 서리태를 8시간 수침한 후 고압솥(12PC)에서 30분간 증자하고, 40℃로 냉긱하여 청국장 발효기( NYF-2500F, (주)엔유씨전자)에서 24 시간 자연 발효, 4℃에서 24시간 숙성시켰다.
데이터처리
SAS(Statistical Analysis System) program을 이용하여 분산 분석과 Duncan's multiple range test로 각 시료 간의 유의차를 5% 수준에서 검증하였다.
이론/모형
일반 성분은 AOAC법(1990)에 따라 수분 함량은 상압 가열 건조법, 조회분은 직접 회화법, 조단백질 함량은 micro- Kjeldahl 법을 사용하고, 조지방 함량은 Soxhlet 추출법 조섬유는 H2SO4-NaOH 분해법으로 측정하였으며, 탄수화물은 100 에서 수분, 단백질, 지방, 섬유, 회분을 뺀 값으로 계산하였다.
성능/효과
1. 수분 함량은 청국장 가루 함량이 증가됨에 따라 감소하였다(16.1 ~ 13.7%).
2. 마들렌의 명도는 검은콩 청국장 가루의 첨가량이 증가함에 따라 75.24에서 53.61 로 유의적으로 감소하는 경향이었다⑦<0.05). 적색도는 -0.
3. 기계적 특성에서 경도(hardness)는 검은콩 청국장 가루의 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 증가하였다⑦<0.05). 깨짐 성(ftacturability)과 부착성 (adhesiveness), 검성 (gummi- ness) 또한 첨가량이 증가함에 따라 값이 증가하였으나, 깨짐성(fracturability)은 시료 간에 유의적인 차이가 없었다.
4. 관능검사 결과는 색(color)의 경우 각 시료 간에 유의적 차이가 있었으며(p<0.05), 검은콩 청국장 가루 첨가량이 많은 순으로 높게 나타나 무첨가 마들렌의 색보다는 검은콩 청국장 가루를 첨가한 시료의 색을 선호하는 것으로 나타났다. 촉촉한 정도(moistness)와 부드러운 정도 (softness)는 검은콩 청국장 가루 첨가량이 증가할수록 유의적으로 건조하고 부드럽지 않은 것으로 평가되었다 (p<0.
Table 3과 같다. 검은 콩 청국장 가루는 수분 6.8%, 조회분 4.5%, 조단백질 44.5%, 조지방 21.0%, 조섬유 6.1%, 탄수화물 17.1 %로 측정되었다. Lee KA(2006)는 대두 청국장 분말 일반 성 분을 건물 기준으로 단백질 50.
검은콩 청국장 가루를 첨가하여 제조한 마들렌의 수분 함량은 Table 3에 나타낸 바와 같이 대조구가 16.2%로 가장 높았으며, 청국장 가루 함량이 증가됨에 따라 감소하였다.
05). 깨짐 성(ftacturability)과 부착성 (adhesiveness), 검성 (gummi- ness) 또한 첨가량이 증가함에 따라 값이 증가하였으나, 깨짐성(fracturability)은 시료 간에 유의적인 차이가 없었다. 탄력성(springiness)과 응집성 (cohesiveness)은 검은콩 청국장 가루 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 감소하여 경도와 반대의 결과를 나타내었다.
마들렌의 경도(hardness)는 검은콩 청국장 가루의 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 증가하였다(p<0.05). Mig et al(1999)은 빵의 경도에 미치는 요인은 수분 함량, 기공의 발달 정도이며, 빵의 감촉에 영향을 미치는 인자 중 수분 함량이 높을수록 촉촉하고 부드러우며 빵의 노화를 감소시킨다고 보고하였으며, Kawasome & Yamano (1990)도 케이크의 수분함량이 많을수록 부드럽고 단백질 함량이 증가할수록 덜 부드럽다고 하였다.
Mig et al(1999)은 빵의 경도에 미치는 요인은 수분 함량, 기공의 발달 정도이며, 빵의 감촉에 영향을 미치는 인자 중 수분 함량이 높을수록 촉촉하고 부드러우며 빵의 노화를 감소시킨다고 보고하였으며, Kawasome & Yamano (1990)도 케이크의 수분함량이 많을수록 부드럽고 단백질 함량이 증가할수록 덜 부드럽다고 하였다. 본 실험에서도 검은콩 청국장 가루 첨가량이 가장 많은 BC30 시료가 가장 경도가 높아 부드럽지 못한 것으로 나타났으며, 청국장 가루의 첨가로 인한 수분 함량의 감소와 단백질 함량 증가가 경도의 증가에 영향을 준 것으로 생각된다. Yoon et a/(2005)의 쌀된장 분말을 첨가한 쿠키와 Lee KE(2006)의 청국장을 첨가한 카스테라의 품질 특성의 연구에서 쌀된장 분말과 청국장의 첨가량이 증가함에 따라 경도가 증가하였다고 보고하여 경향이 일치
시료의 단면의 균일성 (cross sectional uniformity), 색(color), 청국장 냄새 (chungkukjang oder), 단맛(sweeten taste), 촉촉한 정도(moistness), 풍미 (flavor), 건강의 이미지(healthy image), 부드러운 정도(softness), 전체적인 선호도(overall acceptance)에 대하여 특성이 강할수록 높은 점수를 주도록 하였다. 색(color)의 경우, 각 시료 간에 유의적 차이가 있었으며어<0.05), 검은콩 청국장 가루 첨가량이 많은 순으로 높게 나타나 무첨가 마들렌의 색보다는 검은콩 청국장 가루를 첨가한 시료의 색을 선호하였으며, 색에 있어서는 청국장을 첨가한 마들렌을 더 선호하는 것으로 나타났다. 이는 유색식품이 각종 색소의 기능성으로 인해 건강에 이롭다는 이미지와 부합된 결과로 사료된다.
이상의 결과를 통해 검은콩 청국장 가루 첨가 마들렌 제조 시 10%를 첨가하는 것이 조직과 관능 특성 상 적정 첨가량임을 알 수 있었다.
05). 전체적인 선호도(overall acceptance)0]] 있어서는 검은콩 청국장 가루를 10% 첨가한 BC10 시료가 가장 높은 점수를 받았는데, 이 결과는 청국장 냄새가 강하지 않으며 촉족한 정도(moistness)나 부드러움(softness) 에 있어서도 무첨가 마들렌과의 차이가 가장 적기 때문으로 사료된다.
05). 전체적인 선호도(overall acceptance)에 있어서는 검은콩 청국장 가루를 10% 첨가한 BC10시료가 가장 높은 점수를 받았는데, 이 결과는 청국장 냄새가 강하지 않고 촉촉한 정도(moistness)나 부드러움(softness) 에 있어서도 무첨가 마들렌과의 차이가 가장 적기 때문으로 사료된다.
이는 유색식품이 각종 색소의 기능성으로 인해 건강에 이롭다는 이미지와 부합된 결과로 사료된다. 청국장 냄새(cAwg- kukjang Oder)는 검은 콩 청국장 가루의 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 높게 평가되어⑦<0.05) 고온으로 가열된 후에도 청국장 냄새가 강하게 느껴지는 것으로 나타났다. Lee & Oh(2006)는 흑미가루 첨가 쿠키의 품질 특성 연구에서 흑미 가루 첨가량이 10%에서 30%까지 증가함에 따라 향에 대한 강도가 유의적으로 차이가 있다고 하였다.
05), 검은콩 청국장 가루 첨가량이 많은 순으로 높게 나타나 무첨가 마들렌의 색보다는 검은콩 청국장 가루를 첨가한 시료의 색을 선호하는 것으로 나타났다. 촉촉한 정도(moistness)와 부드러운 정도 (softness)는 검은콩 청국장 가루 첨가량이 증가할수록 유의적으로 건조하고 부드럽지 않은 것으로 평가되었다 (p<0.05). 전체적인 선호도(overall acceptance)에 있어서는 검은콩 청국장 가루를 10% 첨가한 BC10시료가 가장 높은 점수를 받았는데, 이 결과는 청국장 냄새가 강하지 않고 촉촉한 정도(moistness)나 부드러움(softness) 에 있어서도 무첨가 마들렌과의 차이가 가장 적기 때문으로 사료된다.
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