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문제 정의
- 흑임자는 참깨과에 속하는 식물로서 흰깨에 비해 유지 함유량은 적으나 방향성이 풍부하고 맛이 좋아 우리나라에는 예로부터 한과류와 죽, 조미료 등의 식용 및 약용으로 이용되어온 식품 재료임에도 불구하고 검은깨의 항산화성 물질에 대한 보고는 매우 미비한 실정이다(Alm et al 1992).본 연구에서는 흑임자를 생 흑임자, 찐 흑임자, 볶은 흑임자로 처리 방법을 달리하여 흑임자가 갖고 있는 이화학적 특성과 항산화 효과를 분석함으로써 기름 제조 이외의 방법으로 활용할 수 있는 처리 조건을 재설정하고, 흑임자의 새로운 처리 방법을 제시함으로써 식품에 보다 기능적이면서 다양하게 활용하고자 하였다.
제안 방법
- 흑임자의 찌는 시간은 조리에 적합하게 이용할 수 있는 최적 조건을 찾기 위하여 예비 실험을 통해 10, 15, 20, 25분으로 정하여 실험하였다.
- 흑임자는 깨끗이 수세한 후 체에 받쳐 2시간 동안 물 빼기를 한 후 26x20x0.6 cm의 이 중 냄비 찜통에 흑임자를 넣고 10, 15, 20, 25분으로 각각 쪄서 -70℃에서 12시간 동결 건조하여 blender(후드믹서 FM-808, 한일전기주식회사, Korea)에 넣고 2분간 갈아 20 mesh 체에 내려 4개의 시료를 제조하였다.
- 기존 깨의 연구는 대부분 깨의 볶음 온도와 시간을 참기름의 최적 조건을 기준으로 제시하고 있고, 제조법이나 설비에 따라 제조 조건을 재설정하여야 하기 때문에 본 연구에서는 참기름 제조 이외의 조건으로 조리에 적합하게 이용할 수 있도록 볶음 온도와 시간을 예비 실험을 통하여 정하였다. 볶음 온도는 깨를 볶음 처리하였을 때 깨의 내부 온도를 90“C와 100 "C 로 정하였으며, 볶는 시간은 5, 10, 15, 20분으로 정하여 실험하였다.
- 볶음 온도는 깨를 볶음 처리하였을 때 깨의 내부 온도를 90“C와 100 "C 로 정하였으며, 볶는 시간은 5, 10, 15, 20분으로 정하여 실험하였다.
- 3 cm의 팬에서 볶았다. 90"C의 볶은 흑임자 시료는 팬의 표면 온도(표면 측정 온도계: JQA/赤外線放射溫度計 SK-8700E, Sato Keirtyoki Mfq. Co. Ltd, Japan)가 9(H4℃일 때 흑임자를 넣고, 깨의 내부 온도(내부 측정 온도계: Sato/ Digital Thermometer Model SK- 250WP, Sato Keiryoki Mfq. Co. Ltd, Japan)를 90 ℃ 로 유지시키면서 5, 10, 15, 20분으로 각각 볶아서 blender(후드 믹서 FM- 808 , 한일전기주식회사, Korea)에 넣고 2분간 갈아 20 mesh 체에 내려 4개의 시료를 제조하였다. 100℃의 볶은 흑임자 시료는 팬의 표면 온도가 100±4℃ 일 때 흑임자를 넣고 내부 온도를 100℃로 유지시키면서 5, 10, 15, 20분으로 각각 볶아서 blender(후드믹서 FM-808, 한일전기주식회사, Korea)에 넣고 2분간 갈아 20 mesh 체에 내려 4개의 시료를 제조하였다.
- Ltd, Japan)를 90 ℃ 로 유지시키면서 5, 10, 15, 20분으로 각각 볶아서 blender(후드 믹서 FM- 808 , 한일전기주식회사, Korea)에 넣고 2분간 갈아 20 mesh 체에 내려 4개의 시료를 제조하였다. 100℃의 볶은 흑임자 시료는 팬의 표면 온도가 100±4℃ 일 때 흑임자를 넣고 내부 온도를 100℃로 유지시키면서 5, 10, 15, 20분으로 각각 볶아서 blender(후드믹서 FM-808, 한일전기주식회사, Korea)에 넣고 2분간 갈아 20 mesh 체에 내려 4개의 시료를 제조하였다.
- 0 mL를 가하고 혼합하여 실온에서 30분 정치한 후 750 nm 에서 흡광도를 측정하였다. 0 — 1.0 mg/mL의 농도의 catechin 을 이용하여 시료의 페놀성 화합물 정량을 위한 검량선을 작성하였으며, 모든 과정은 3회 반복 실험하였다.
- 2 mM pyrogall이를 가하여 25 ℃ 에서 10분간 방치한 후 1N-HC1 로 반응을 정지시킨 후 420 .에서 UV-visible spectrophotometer를 이용하여 측정하였다.
- 공여능으로 측정하였다. 각 추출 방법에 의하여 추출된 시료는 0.5 mL DPPH(1, l-diphenyl-2-picryl hydazyl) 시약 3 mL를 가하고, 실온에서 30분간 방치 후 UV-visible spectropho-tometer(Pharmacia Biotech Ultraspec 3000, England)를 이용하여 517 패에서 측정하였다(Hwang et al 1984).
- FeSQ/EDTA 용액, 2-deoxyribose, 각 분획물, phosphate-buf1 fer, H2O2 를 혼합하여 2시간 동안 반응시킨 후 TCA(trichloro-acetic acid)용액과 TBA(thiobarbituric acid)용액을 넣고 15분 가열한 후 급속히 냉각시켜 532 파에서 흡광도를 측정을 측정하여 항산화 활성을 비교하였다(Ser et al 1996).
대상 데이터
- 흑임자는 경 기도 파주산으로 금촌농협 협 동조합에서 2005 년산을 구입하여 사용하였다.
데이터처리
- 각 실험에서 얻은 실험 결과는 SAS(Statistical Analysis System) 통계 프로그램을 사용하여 통계 처리하였으며, 분산분석(ANOVA)을 실시한 후, 5% 수준에서 Duncan test를 통한 다중 범위 검정 (Dumcan's multiple range test)에 의하여 통계적 유의성을 검증하였다(김 과 구 2001).
이론/모형
- 흑임자의 수분, 조회분, 조단백질 및 조지 방 함량은 AOAC (AOAC 1990)방법으로 정 량하였다. 즉, 수분은 상압 가열 건조법, 조회분은 550℃에서 직접 회화법, 조단백질 함량은 micro 애eldahl 방법, 조지방질 함량은 Soxhlet 추출법에 의해 측정하였다.
- 1990)방법으로 정 량하였다. 즉, 수분은 상압 가열 건조법, 조회분은 550℃에서 직접 회화법, 조단백질 함량은 micro 애eldahl 방법, 조지방질 함량은 Soxhlet 추출법에 의해 측정하였다.
- 총 페놀 함량은 AOAC의 Folin-Denis 법을 이용하여 비색정 량하였다. 흑임자 추출물을 ethanol을 이용하여 1 WmL로녹인 후 분석 시 료로 이용하였다.
- 각 시료의 항산화 활성은 DPPH free radical 소거법에 의한 전자 공여능으로 측정하였다. 각 추출 방법에 의하여 추출된 시료는 0.
- 일정 량의 lecithin을 chloroform에 녹인 후 질소가스를 이용하여 용매를 완전히 제거한 추출물, 2 mM FeSO4, 2 mM asocorbic acid를 첨가하여 혼합한 후 37 ℃ 에서 30분간 incubating 한 후 과산화 지질을 TBARS 법(2-thiobarbutric acid relative substance)에 의하여 측정하였다.
성능/효과
- 수분 함량의 경우, 생 흑임자 시료는 33.07%, 찐 흑임자 시료는 10, 15, 20, 25분 처리 시 각각 38.61%, 37.07%, 37.44%, 41.16%였고, 25분 처리하였을 때 수분 함량이 높았으며, 생흑임자 시료보다 찐 흑임자 시료에서 수분 함량이 높았다. 볶은 흑임자 시료는 90。€에서 5, 10, 15, 20분으로 처리한 흑임자의 경우 각각 3.
- 16%였고, 25분 처리하였을 때 수분 함량이 높았으며, 생흑임자 시료보다 찐 흑임자 시료에서 수분 함량이 높았다. 볶은 흑임자 시료는 90。€에서 5, 10, 15, 20분으로 처리한 흑임자의 경우 각각 3.00%, 1.23%, 0.26%, 0.09%이었고, 100℃에서 5, 10, 15, 20분으로 처리한 흑임자는 각각 2.33%, 0.56%, 0.09%, 0.06%로 볶음 온도와 볶는 시간이 증가할수록 수분 함량이 감소하였다. Kim et a/(1999)의 연구에서 수분 함량이 온도 상승에 따라 점차 감소한다는 결과와 비슷한 경향을 보였다.
- Lee & Jang(1994)은 지질의 첨가가 호화 온도를 높이는 것으로 보인다고 하였는데(Femema OR 1985), 본 연구에서 찐 흑임자 시료와 볶은 흑임자 시료, 생 흑임자 시료가 수분 함량에 차이를 보이는 것으로 보아 볶음 온도와 시간 외에 지방의 함량도 수분 함량에 영향을 주는 것으로 사료된다. 조지방 함량은 생 흑임자 시료보다 찐 흑임자 시료의 함량이 높았고, 찐 흑임자 시료는 15분 쪄서 처리하였을 때 함량이 높았으며, 20분, 25분 처 리하였을 때 함량이 감소하였다. 볶은 흑임자 시료는 90℃에서 10분, 100℃에서 15분 처리하였을 때 함량이 높았고, 20분 처리하였을 때 90℃와 100"C에서 모두 함량이 감소하였다.
- Kim J(1996) 은 지방 함량이 볶는 온도가 상승함에 따라 감소하는 경향을 나타내었다고 하였는데, 본 연구에서는 20분 볶음 처리하였을 때 감소하였다. 조회분 함량은 생 흑임자 시료보다 찐 흑임자 시료에서 높았고, 찐 흑임자 시료는 15분, 20분 쪄서 처리하였을 때 함량이 높았으며, 25분 쪄서 처리하였을 때 함량이 감소하였다. 볶은 흑임자 시료는 90’C에서 5분, 100’C 에서 20분 볶은 시료에서 유의적으로 높았고, 생 흑임자 시료보다 볶은 흑임자 시 료에서 함량이 높게 나타났다.
- 조회분 함량은 생 흑임자 시료보다 찐 흑임자 시료에서 높았고, 찐 흑임자 시료는 15분, 20분 쪄서 처리하였을 때 함량이 높았으며, 25분 쪄서 처리하였을 때 함량이 감소하였다. 볶은 흑임자 시료는 90’C에서 5분, 100’C 에서 20분 볶은 시료에서 유의적으로 높았고, 생 흑임자 시료보다 볶은 흑임자 시 료에서 함량이 높게 나타났다. Kim J (1996)은 회분 함량이 50℃에서 10.
- 조단백질 함량은 생 흑임자 시료와 15분 쪄서 처리한 흑임자 시료가 비슷한 함량을 보였고, 찐 흑임자 시료는 10분 처리하였을 때 가장 높았으며, 20분, 25분 쪄서 처리하였을 때가장 낮은 함량을 보였다. 생 흑임자 시료와 90℃에서 5분 볶은 시료가 비슷한 함량을 보였고, 볶은 흑임자 시료는 100℃ 에서 5분 볶음 처리한 시료가 높은 함량을 보였으며, 90“C에서 10분, 15분, 20분 볶음 처리한 시료와 100℃에서 10분, 15 분, 20분 볶음 처리한 시료에서 비슷한 함량을 나타내었다.
- 낮은 함량을 보였다. 생 흑임자 시료와 90℃에서 5분 볶은 시료가 비슷한 함량을 보였고, 볶은 흑임자 시료는 100℃ 에서 5분 볶음 처리한 시료가 높은 함량을 보였으며, 90“C에서 10분, 15분, 20분 볶음 처리한 시료와 100℃에서 10분, 15 분, 20분 볶음 처리한 시료에서 비슷한 함량을 나타내었다.
- 볶음 처리한 흑임자 시료는 90℃에서 10분, 15분 볶았을 때, 100’C에서는 15분 볶았을 때 sesamin의 함량이 가장 높았고, 90℃, 100'C에서 모두 20분 볶음 처리하였을 때 감소하였다. sesamoiin의 함량은 생 흑임자 시료가 찐 흑임자 시 료에 비해 함량이 높았다. 찐 흑임자 시료에서는 15분 쪄서 처리한 시료에서 유의적으로 높았고, 20분, 25분 쪄서 처리하였을 때 함량이 다소 감소하였으며, 10분 쪄서 처리하였을 때 가장 낮은 함량을 보였다.
- sesamoiin의 함량은 생 흑임자 시료가 찐 흑임자 시 료에 비해 함량이 높았다. 찐 흑임자 시료에서는 15분 쪄서 처리한 시료에서 유의적으로 높았고, 20분, 25분 쪄서 처리하였을 때 함량이 다소 감소하였으며, 10분 쪄서 처리하였을 때 가장 낮은 함량을 보였다. 볶음 처리한 시료는 90℃에서 15분 볶았을 때, 100℃에서는 15분 볶았을 때 sesamoiin의 함량이 높았고, 90℃, 100℃에서 모두 20분 볶음 처리하였을 때 sesamoiin의함량이 감소하였다.
- 볶음 처리한 시료는 90℃에서 15분 볶았을 때, 100℃에서는 15분 볶았을 때 sesamoiin의 함량이 높았고, 90℃, 100℃에서 모두 20분 볶음 처리하였을 때 sesamoiin의함량이 감소하였다. 총 Ugnan 함량은 생 흑임자 시료가 1, 204.917 mg이었고, 찐 흑임자 시료 중에서 15분 쪄서 처리한 시료가 1, 142.000 mg으로 유의적으로 함량이 높았으며, 25분 찐 시료는 1, 124.160 mg으로 감소하는 경향을 보였다. 90'C 와 WC 에서 볶음 처리한 시료는 모두 15분 볶음 처리하였을 때 각각 1, 732.
- 160 mg으로 감소하는 경향을 보였다. 90'C 와 WC 에서 볶음 처리한 시료는 모두 15분 볶음 처리하였을 때 각각 1, 732.045 mg과 1, 819.982 mg으로 유의적으로 함량이 높았다. sesamin, sesamoiin, 총 lignan 함량은 볶음 처리 흑임자, 생흑임자, 찐 흑임자 순으로 높았다.
- 982 mg으로 유의적으로 함량이 높았다. sesamin, sesamoiin, 총 lignan 함량은 볶음 처리 흑임자, 생흑임자, 찐 흑임자 순으로 높았다. Hwang et aZ(1984)은 sesamolin과 sesamin의 함량은 참깨(유)의 저 장, 볶음 등의 조건에 의해서도 변화될 수 있다고 하였는데, 본 연구에서도 흑임자의 처리 조건에 따라서 변화를 나타내었다.
- Kim HJ(1987)의 연구에서 sesamine 날 것과 볶은 것에 각각 676, 692 mg%7} 함유되어 있어 볶은 것이 높게 나타났다고 하였는데(Ryu et al 2002), 본 연구에서는 볶은 흑 임자 시료가 생 흑임자 시료보다 함량이 높게 나타났다. 전반적으로 찐 흑임자 시료는 15분 쪄서 처리하였을 때 함량이 높은 경향을 보였고, 25분 쪄서 처리하였을 때 함량이 감소하는 경향을 보였다. 볶은 흑임자 시료는 90”C, 100"C에서 모두 15분 처리하였을 때 높은 함량을 보였고, 20분 볶음 처리하였을 때 감소하는 경향을 나타내었다.
- 전반적으로 찐 흑임자 시료는 15분 쪄서 처리하였을 때 함량이 높은 경향을 보였고, 25분 쪄서 처리하였을 때 함량이 감소하는 경향을 보였다. 볶은 흑임자 시료는 90”C, 100"C에서 모두 15분 처리하였을 때 높은 함량을 보였고, 20분 볶음 처리하였을 때 감소하는 경향을 나타내었다.
- 총 페놀 함량을 측정한 결과, 찐 흑임자 시료는 25분 쪄서 처리하였을 때 함량이 높았고, 생 흑임자 시료와 거의 비슷하지만 다소 높은 함량을 보였다. 찐 흑임자 시료는 찌는 시간이 증가할수록 페놀성 화합물의 함량도 유의적으로 높아지는 경향을 보였다.
- 다소 높은 함량을 보였다. 찐 흑임자 시료는 찌는 시간이 증가할수록 페놀성 화합물의 함량도 유의적으로 높아지는 경향을 보였다. 볶음 처리한 흑임자 시료는 90℃에서 15 분, 20분, 100t에서 볶음 처리한 시료군 모두 생 흑임자 시료에 비하여 함량이 높았고, 90℃, 100 ℃ 에서 모두 15분 볶음 처리한 시료가 유의적으로 함량이 높았으며, 90“C, 100℃에서 모두 20분 볶음 처리한 시료에서 유의적으로 감소하였다.
- 찐 흑임자 시료는 찌는 시간이 증가할수록 페놀성 화합물의 함량도 유의적으로 높아지는 경향을 보였다. 볶음 처리한 흑임자 시료는 90℃에서 15 분, 20분, 100t에서 볶음 처리한 시료군 모두 생 흑임자 시료에 비하여 함량이 높았고, 90℃, 100 ℃ 에서 모두 15분 볶음 처리한 시료가 유의적으로 함량이 높았으며, 90“C, 100℃에서 모두 20분 볶음 처리한 시료에서 유의적으로 감소하였다. 기존 천연 항산화제인 tocopherol보다는 페놀 화합물 함량이 다소 낮게 나타났다.
- 증가하였다고 보고하였다. 찐 흑임자 시료는 찌는 시간이 증가할수록 함량이 증가한데 반해 볶은 흑임자 시료는 90℃, 100℃에서 모두 15분 볶음 처리하였을 때 가장 높은 함량을 보였고, 20분 볶음 처리하였을 때 함량이 감소하는 경향을 나타내었다.
- 2와 같다. SOD 유사 활성을 측정한 결과 찐 흑임자 시료에서는 15분 처리한 흑임자 시료가 활성이 높았고, 기존 천연 항산화제인 tocopherol과 sesamol을 비교하였을 때 tocopherol보다는 낮았으며, sesamol보다는 활성이 높았다. 생 흑임자 시료와 쪄서 처리한 흑임자 시료군 모두 기존 항산화제인 sesamol보다는 유의적으로 높은 활성을 보였다.
- SOD 유사 활성을 측정한 결과 찐 흑임자 시료에서는 15분 처리한 흑임자 시료가 활성이 높았고, 기존 천연 항산화제인 tocopherol과 sesamol을 비교하였을 때 tocopherol보다는 낮았으며, sesamol보다는 활성이 높았다. 생 흑임자 시료와 쪄서 처리한 흑임자 시료군 모두 기존 항산화제인 sesamol보다는 유의적으로 높은 활성을 보였다. 볶음 처리한 흑임자 시료는 90℃, 100℃에서 15분 처리한 시료가 SOD 유사 활성이 높았고, 천연 항산화제인 tocopherol과 sesamol을 비교하였을 때 tocopherol 보다는 낮게 나타났지만 sesamol 보다는 유의적으로 높은 경향을 보였다.
- 생 흑임자 시료와 쪄서 처리한 흑임자 시료군 모두 기존 항산화제인 sesamol보다는 유의적으로 높은 활성을 보였다. 볶음 처리한 흑임자 시료는 90℃, 100℃에서 15분 처리한 시료가 SOD 유사 활성이 높았고, 천연 항산화제인 tocopherol과 sesamol을 비교하였을 때 tocopherol 보다는 낮게 나타났지만 sesamol 보다는 유의적으로 높은 경향을 보였다.
- 전자 공여능을 시간별로 측정한 결과, 기존 천연 항산화제인 tocopherol과 sesamol 이 높은 전자 공여능을 보였지만 시간대별로 크게 감소하였다. 생 흑임자 시료보다는 쪄서 처리한 흑임자 시료에서 전자 공여능이 높았고, 찐 흑임자 시료는 25 분 처리하였을 때 점차적으로 전자 공여능이 증가하였다.
- 크게 감소하였다. 생 흑임자 시료보다는 쪄서 처리한 흑임자 시료에서 전자 공여능이 높았고, 찐 흑임자 시료는 25 분 처리하였을 때 점차적으로 전자 공여능이 증가하였다.
- 찐 흑임자 시료를 시간대별로 비교하였을 때 활성의 변화가 기존 천연 항산화제인 tocopherol 과 sesamol 에 비해 안정적인 경향을 보였다. 볶음 처리한 흑임자 시료는 찐 흑임자 시료와 마찬가지로 천연 항산화제인 tocopherol 과 sesamol 에 비해 낮았으나, 시간대별로 비교하였을 때 안정적인 경향을 보였고, 모든 시간대에서 100℃ 15분 처리한 시료에서 가장 높은 전자 공여능을 보였다.
- 경향을 보였다. 볶음 처리한 흑임자 시료는 찐 흑임자 시료와 마찬가지로 천연 항산화제인 tocopherol 과 sesamol 에 비해 낮았으나, 시간대별로 비교하였을 때 안정적인 경향을 보였고, 모든 시간대에서 100℃ 15분 처리한 시료에서 가장 높은 전자 공여능을 보였다. 본 연구에서 전자 공여능(electron donating ability)을 측정한 결과 30분 경과 후 생 흑임자 시료가 전자 공여능이 낮았지만 시간대별로 보았을 때 tocopherol과 sesam이이 시간대별로 감소하는 경향에 비하여 감소가 적게 나타났다.
- 볶음 처리한 흑임자 시료는 찐 흑임자 시료와 마찬가지로 천연 항산화제인 tocopherol 과 sesamol 에 비해 낮았으나, 시간대별로 비교하였을 때 안정적인 경향을 보였고, 모든 시간대에서 100℃ 15분 처리한 시료에서 가장 높은 전자 공여능을 보였다. 본 연구에서 전자 공여능(electron donating ability)을 측정한 결과 30분 경과 후 생 흑임자 시료가 전자 공여능이 낮았지만 시간대별로 보았을 때 tocopherol과 sesam이이 시간대별로 감소하는 경향에 비하여 감소가 적게 나타났다. 전반적으로 전자 공여능은 흑임자의 처리 조건을 달리 하였을 때 25분 쪄서 처리한 흑임자 시료가 가장 좋은 활성을 보였다.
- 본 연구에서 전자 공여능(electron donating ability)을 측정한 결과 30분 경과 후 생 흑임자 시료가 전자 공여능이 낮았지만 시간대별로 보았을 때 tocopherol과 sesam이이 시간대별로 감소하는 경향에 비하여 감소가 적게 나타났다. 전반적으로 전자 공여능은 흑임자의 처리 조건을 달리 하였을 때 25분 쪄서 처리한 흑임자 시료가 가장 좋은 활성을 보였다. Song et a/(2002)과 Kim et a/(2002)은 식물체의 총 폴리페놀 함량과 전자 공여 작용 사이에는 밀접한 상관관계가 있어 폴리페놀 함량이 높을수록 전자 공여능이 높고, 추출 시간이 증가할수록 그 효능이 크게 나타나는 경향이 있다고 하였는데 본 연구에서도 페놀의 함량과 거의 유사한 경향을 보였다.
- 4와 같다. 쪄서 처리한 흑임자 시료는 기존 천연 항산화제인 tocopherol과 sesamol을 비교하였을 때 25분 쪄서 처리한 흑임자 시료에서 활성이 높았고, 찌 는 시간이 증가할수록 활성이 높아지는 경향을 보였다. 생 흑임자 시료는 tocopherol보다는 높은 활성을 보였고, sesamol과는 유사한 활성을 나타내었다.
- 쪄서 처리한 흑임자 시료는 기존 천연 항산화제인 tocopherol과 sesamol을 비교하였을 때 25분 쪄서 처리한 흑임자 시료에서 활성이 높았고, 찌 는 시간이 증가할수록 활성이 높아지는 경향을 보였다. 생 흑임자 시료는 tocopherol보다는 높은 활성을 보였고, sesamol과는 유사한 활성을 나타내었다. 볶은 흑임자 시료는 90℃, 100℃에서 모두 15분 처리하였을 때 활성이 높았고, 기존 천연 항산화제인 tocopherol이나 sesamol 보다는 유의적으로 높은 활성을 보였으며, 90℃, 100"C에서모두 20분 볶음 처 리하였을 때 활성이 다소 감소하는 경 향을 보였다.
- 생 흑임자 시료는 tocopherol보다는 높은 활성을 보였고, sesamol과는 유사한 활성을 나타내었다. 볶은 흑임자 시료는 90℃, 100℃에서 모두 15분 처리하였을 때 활성이 높았고, 기존 천연 항산화제인 tocopherol이나 sesamol 보다는 유의적으로 높은 활성을 보였으며, 90℃, 100"C에서모두 20분 볶음 처 리하였을 때 활성이 다소 감소하는 경 향을 보였다.
- 찐 흑임자 시료는 20분, 25분 쪄서 처리한 흑임자 시료가 96.087%, 96.443%로 높은 소거 활성을 보였고, 천연 항산화제인 sesamol과 생 흑임자 시료보다 유의적으로 높았으며, 천연항산화제인 tocopherol보다는 다소 낮은 결과를 보였다. 볶음 처리한 흑임자 시료는 90”C, 100℃에서 모두 15분 볶음 처리한 흑임자 시료에서 높은 소거 활성을 보였고, 90℃, 100℃에서 모두 20분 볶음 처리하였을 때 소거 활성이 감소하는 경향을 보였다.
- 443%로 높은 소거 활성을 보였고, 천연 항산화제인 sesamol과 생 흑임자 시료보다 유의적으로 높았으며, 천연항산화제인 tocopherol보다는 다소 낮은 결과를 보였다. 볶음 처리한 흑임자 시료는 90”C, 100℃에서 모두 15분 볶음 처리한 흑임자 시료에서 높은 소거 활성을 보였고, 90℃, 100℃에서 모두 20분 볶음 처리하였을 때 소거 활성이 감소하는 경향을 보였다. 본 연구에서는 hydroxyl radical 소거능을 측정한 결과, 흑임자 시료군 모두에서 90% 이상의 높은 소거 능을 보였고, 천연 항산화제인 sesamol보다는 높은 소거 활성을 보였다.
- 볶음 처리한 흑임자 시료는 90”C, 100℃에서 모두 15분 볶음 처리한 흑임자 시료에서 높은 소거 활성을 보였고, 90℃, 100℃에서 모두 20분 볶음 처리하였을 때 소거 활성이 감소하는 경향을 보였다. 본 연구에서는 hydroxyl radical 소거능을 측정한 결과, 흑임자 시료군 모두에서 90% 이상의 높은 소거 능을 보였고, 천연 항산화제인 sesamol보다는 높은 소거 활성을 보였다. Heo et a/(2006)의 연구에서는 hydroxyl radical 활성의 경우 DPPH와 유사한 활성을 보였다고 하였는데, 본 연구에서는 찐 흑임자 시 료와 볶은 흑임자 시 료는 DPPH와 유사한 경향을 보였으나 생 흑임자 시료는 DPPH와 다른 경향을 보였다.
- 볶은 흑임자 시료는 볶음온도와 볶는 시간이 증가할수록 수분함량이 감소하였다. 조지 방 함량은 생 흑임자 시료보다 찐 흑임자 시료의 함량이 높았고, 볶음 처리한 흑임자 시료는 90℃에서 10분, 100℃에서 15분 처리하였을 때 함량이 높았으며, 90℃, 100℃에서 모두 20분 처리하였을 때 함량이 감소하였다. 조회분 함량은 생 흑임자 시료보다 찐 흑임자 시료에서 높았고, 볶음 흑임자 시료는 9(TC에서 5분, 100℃에서 20분 볶음 처리한 시료에서 유의적으로 높았다.
- 조지 방 함량은 생 흑임자 시료보다 찐 흑임자 시료의 함량이 높았고, 볶음 처리한 흑임자 시료는 90℃에서 10분, 100℃에서 15분 처리하였을 때 함량이 높았으며, 90℃, 100℃에서 모두 20분 처리하였을 때 함량이 감소하였다. 조회분 함량은 생 흑임자 시료보다 찐 흑임자 시료에서 높았고, 볶음 흑임자 시료는 9(TC에서 5분, 100℃에서 20분 볶음 처리한 시료에서 유의적으로 높았다. 조단백질 함량은 찐 흑임자 시료에서 10분 처리하였을 때 가장 높았고, 생 흑임자 시료와 15분 처리한 흑임자 시료가 비슷한 함량을 보였으며, 20분, 25분 쪄서 처리한 흑임자 시료가 생 흑임자 시료보다 유의적으로 함량이 낮게 나타났다.
- 조회분 함량은 생 흑임자 시료보다 찐 흑임자 시료에서 높았고, 볶음 흑임자 시료는 9(TC에서 5분, 100℃에서 20분 볶음 처리한 시료에서 유의적으로 높았다. 조단백질 함량은 찐 흑임자 시료에서 10분 처리하였을 때 가장 높았고, 생 흑임자 시료와 15분 처리한 흑임자 시료가 비슷한 함량을 보였으며, 20분, 25분 쪄서 처리한 흑임자 시료가 생 흑임자 시료보다 유의적으로 함량이 낮게 나타났다. 볶은 흑임자 시 료는생 흑임자 시료와 90℃에서 5분 볶음 처리한 시료가 비슷한 함량을 보였고, 100℃에서 5분 볶음 처리한 시료에서 함량이 높았다.
- 조단백질 함량은 찐 흑임자 시료에서 10분 처리하였을 때 가장 높았고, 생 흑임자 시료와 15분 처리한 흑임자 시료가 비슷한 함량을 보였으며, 20분, 25분 쪄서 처리한 흑임자 시료가 생 흑임자 시료보다 유의적으로 함량이 낮게 나타났다. 볶은 흑임자 시 료는생 흑임자 시료와 90℃에서 5분 볶음 처리한 시료가 비슷한 함량을 보였고, 100℃에서 5분 볶음 처리한 시료에서 함량이 높았다. Sesamin, sesamolin, 총 lignan 함량은 볶음 처리한 흑임자, 생 흑임자, 찐 흑임자 순으로 함량이 높게 나타났다.
- 볶은 흑임자 시 료는생 흑임자 시료와 90℃에서 5분 볶음 처리한 시료가 비슷한 함량을 보였고, 100℃에서 5분 볶음 처리한 시료에서 함량이 높았다. Sesamin, sesamolin, 총 lignan 함량은 볶음 처리한 흑임자, 생 흑임자, 찐 흑임자 순으로 함량이 높게 나타났다. SOD 유사 활성은 찐 흑임자 시료에서는 15분 처리한 흑 임자 시료가 활성이 높았고, 기존 천연 항산화제인 tocopherol과 sesamol을 비교하였을 때 tocopherol보다는 낮았으며, sesamol 보다는 활성이 높았다.
- Sesamin, sesamolin, 총 lignan 함량은 볶음 처리한 흑임자, 생 흑임자, 찐 흑임자 순으로 함량이 높게 나타났다. SOD 유사 활성은 찐 흑임자 시료에서는 15분 처리한 흑 임자 시료가 활성이 높았고, 기존 천연 항산화제인 tocopherol과 sesamol을 비교하였을 때 tocopherol보다는 낮았으며, sesamol 보다는 활성이 높았다. 생 흑임자 시료와 쪄서 처리한 흑임자시료군 모두 기존 항산화제인 sesam이보다는 유의적으로 높은 활성을 보였다.
- SOD 유사 활성은 찐 흑임자 시료에서는 15분 처리한 흑 임자 시료가 활성이 높았고, 기존 천연 항산화제인 tocopherol과 sesamol을 비교하였을 때 tocopherol보다는 낮았으며, sesamol 보다는 활성이 높았다. 생 흑임자 시료와 쪄서 처리한 흑임자시료군 모두 기존 항산화제인 sesam이보다는 유의적으로 높은 활성을 보였다. 볶음 처리한 흑임자 시료는 90“C, 100”C에서 모두 15분 처리한 시료가 SOD 유사 활성이 높았고, 천연항산화제인 tocopherol과 sesamol을 비교하였을 때 tocopherol 보다는 낮게 나타났지만 sesamol보다는 유의적으로 높은 경향을 보였다.
- 생 흑임자 시료와 쪄서 처리한 흑임자시료군 모두 기존 항산화제인 sesam이보다는 유의적으로 높은 활성을 보였다. 볶음 처리한 흑임자 시료는 90“C, 100”C에서 모두 15분 처리한 시료가 SOD 유사 활성이 높았고, 천연항산화제인 tocopherol과 sesamol을 비교하였을 때 tocopherol 보다는 낮게 나타났지만 sesamol보다는 유의적으로 높은 경향을 보였다. 전자 공여능을 처리 시간별로 측정한 결과, 기존 천연 항산화제인 tocopherol과 sesamol이 높은 전자 공여 능을 보였지 만 시간대별로 크게 감소하였다.
- 볶음 처리한 흑임자 시료는 90“C, 100”C에서 모두 15분 처리한 시료가 SOD 유사 활성이 높았고, 천연항산화제인 tocopherol과 sesamol을 비교하였을 때 tocopherol 보다는 낮게 나타났지만 sesamol보다는 유의적으로 높은 경향을 보였다. 전자 공여능을 처리 시간별로 측정한 결과, 기존 천연 항산화제인 tocopherol과 sesamol이 높은 전자 공여 능을 보였지 만 시간대별로 크게 감소하였다. 생 흑임자 시료보다는 쪄서 처리한 흑임자 시료에서 전자 공여능이 높았고, 찐 흑임자 시료는 25분 처 리하였을 때 전자 공여능이 증가하였다.
- 전자 공여능을 처리 시간별로 측정한 결과, 기존 천연 항산화제인 tocopherol과 sesamol이 높은 전자 공여 능을 보였지 만 시간대별로 크게 감소하였다. 생 흑임자 시료보다는 쪄서 처리한 흑임자 시료에서 전자 공여능이 높았고, 찐 흑임자 시료는 25분 처 리하였을 때 전자 공여능이 증가하였다. 볶음 처리한 흑임자 시료는 찐 흑임자 시료와 마찬가지로 천연 항산화제인 tocopherol과 sesamol에 비해 낮았으나 시간대별로 비교 하였을 때 안정되는 경향을 보였고, 모든 시간대에서 100℃에서 15분 처리한 시료가 가장 높은 전자 공여 능을 보였다.
- 생 흑임자 시료보다는 쪄서 처리한 흑임자 시료에서 전자 공여능이 높았고, 찐 흑임자 시료는 25분 처 리하였을 때 전자 공여능이 증가하였다. 볶음 처리한 흑임자 시료는 찐 흑임자 시료와 마찬가지로 천연 항산화제인 tocopherol과 sesamol에 비해 낮았으나 시간대별로 비교 하였을 때 안정되는 경향을 보였고, 모든 시간대에서 100℃에서 15분 처리한 시료가 가장 높은 전자 공여 능을 보였다. Lecithin 산화 방지 효과는 쪄서 처리한 흑임자 시료는 찌는 시간이 증가할수록 활성이 높아지는 경향을 보였고, 생 흑임자 시 료는 tocopherol보다는 높은 활성을 보였으며 sesamol과는 유사한 활성을 나타내었다.
- 볶음 처리한 흑임자 시료는 찐 흑임자 시료와 마찬가지로 천연 항산화제인 tocopherol과 sesamol에 비해 낮았으나 시간대별로 비교 하였을 때 안정되는 경향을 보였고, 모든 시간대에서 100℃에서 15분 처리한 시료가 가장 높은 전자 공여 능을 보였다. Lecithin 산화 방지 효과는 쪄서 처리한 흑임자 시료는 찌는 시간이 증가할수록 활성이 높아지는 경향을 보였고, 생 흑임자 시 료는 tocopherol보다는 높은 활성을 보였으며 sesamol과는 유사한 활성을 나타내었다. 볶은 흑임자 시료는 90℃, 100"C에서 모두 15분 처리였을 때 기존 천연 항산화제인 tocopherol이나 sesamol보다는 유의적으로 높은 활성을 보였다.
- Lecithin 산화 방지 효과는 쪄서 처리한 흑임자 시료는 찌는 시간이 증가할수록 활성이 높아지는 경향을 보였고, 생 흑임자 시 료는 tocopherol보다는 높은 활성을 보였으며 sesamol과는 유사한 활성을 나타내었다. 볶은 흑임자 시료는 90℃, 100"C에서 모두 15분 처리였을 때 기존 천연 항산화제인 tocopherol이나 sesamol보다는 유의적으로 높은 활성을 보였다. Hydroxyl radical 소거능을 측정한 결과, 흑임자 시료군 모두에서 90% 이상의 높은 소거능을 보였고, 천연 항산화제인 sesamol보다는 높은 소거 활성을 보였다.
- 볶은 흑임자 시료는 90℃, 100"C에서 모두 15분 처리였을 때 기존 천연 항산화제인 tocopherol이나 sesamol보다는 유의적으로 높은 활성을 보였다. Hydroxyl radical 소거능을 측정한 결과, 흑임자 시료군 모두에서 90% 이상의 높은 소거능을 보였고, 천연 항산화제인 sesamol보다는 높은 소거 활성을 보였다. 전반적으로 찐 흑 임자 시료는 15분 쪄서 처리하였을 때 항산화 활성이 좋았고, 볶음 흑임자 시료는 100℃에서 15분 볶음 처리하였을 때 항산화 활성이 좋게 나타났다.
- Hydroxyl radical 소거능을 측정한 결과, 흑임자 시료군 모두에서 90% 이상의 높은 소거능을 보였고, 천연 항산화제인 sesamol보다는 높은 소거 활성을 보였다. 전반적으로 찐 흑 임자 시료는 15분 쪄서 처리하였을 때 항산화 활성이 좋았고, 볶음 흑임자 시료는 100℃에서 15분 볶음 처리하였을 때 항산화 활성이 좋게 나타났다. 이상의 결과로 볼 때 찐 흑임자 시료는 15분, 볶음 흑임자 시료는 100℃에서 15분 처리하였을 때가 가장 적절한 흑임자의 처리 방법으로 사료되며, 새로운 처리 방법과 조건으로 식품에 보.
- 전반적으로 찐 흑 임자 시료는 15분 쪄서 처리하였을 때 항산화 활성이 좋았고, 볶음 흑임자 시료는 100℃에서 15분 볶음 처리하였을 때 항산화 활성이 좋게 나타났다. 이상의 결과로 볼 때 찐 흑임자 시료는 15분, 볶음 흑임자 시료는 100℃에서 15분 처리하였을 때가 가장 적절한 흑임자의 처리 방법으로 사료되며, 새로운 처리 방법과 조건으로 식품에 보.斗 다양하면서 기능적으로 흑임자를 이용할 수 있는 가능성을 확인하였다.
- 이상의 결과로 볼 때 찐 흑임자 시료는 15분, 볶음 흑임자 시료는 100℃에서 15분 처리하였을 때가 가장 적절한 흑임자의 처리 방법으로 사료되며, 새로운 처리 방법과 조건으로 식품에 보.斗 다양하면서 기능적으로 흑임자를 이용할 수 있는 가능성을 확인하였다.
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