[논문]고령자 영양 보충을 위한 흑임자 음료 개발 및 품질특성

이재은; 한정아

doi:10.9721/kjfst.2021.53.1.78

고령자 영양 보충을 위한 흑임자 음료 개발 및 품질특성
Development and quality characteristics of beverages containing black sesame for nutritional supplementation in the elderly 원문보기

한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology, v.53 no.1, 2021년, pp.78 - 84

초록
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한 끼에 필요 열량을 충분히 섭취하지 못하는 고령자들의 영양보충을 위해 로스팅 시간을 0, 10, 15, 20분으로 달리하여 준비한 흑임자를 포함하여 한 끼 권장 영양의 1/2에 해당하도록 영양균형을 맞춘 음료를 개발하고 흑임자의 볶은 정도가 음료 특성에 미치는 영향을 분석 비교하였다. 흑임자의 로스팅 시간이 길어질수록 개발한 음료의 명도와 적색도는 감소하고 황색도는 증가하였다. 흑임자의 항산화성분인 리그난의 함량은 로스팅하지 않은 대조군부터 15분 로스팅한 시료까지 변화가 없었으나 20분 로스팅한 시료에서는 유의적으로 감소하였다. 총 폴리페놀 함량은 로스팅 시간이 길어질수록 증가하였으나 유리라디칼 소거능은 20분 로스팅한 시료에서 감소함을 보여 흑임자의 항산화특성은 리그난 함량에 우선 기인하는 것으로 보여진다. 관능 특성은 로스팅한 시료첨가군이 대조군이나 로스팅하지 않은 흑임자 첨가군보다 높게 나타났으며 특히 10분과 15분 로스팅한 시료를 첨가한 음료에서 가장 높은 선호도를 보였다. 본 연구에서 15분간 로스팅한 흑임자를 첨가하여 개발한 음료의 경우 리그난과 총 폴리페놀함량, 유리라디칼 소거능이 가장 높아 항산화기능을 부여하면서 관능 특성도 가장 우수한 것으로 나타나 고령자용 영양보충 음료로 적합할 것으로 생각된다.

Abstract ▼ AI-Helper

As a calorie supplement for the elderly, functional beverages based on black sesame were prepared with different roasting times (0, 10, 15, and 20 min for R-0, R-10, R-15, and R-20, respectively), and their properties were compared. The total calorie content of the beverage was adjusted to match that of half a meal to meet the nutritional requirements of the elderly. The suspension stability of all samples was maintained for 5 day by the addition of xanthan gum. Regarding the color of the beverage, L* and a* values decreased, whereas b* increased with the increase in black sesame roasting time. Among the samples, the total lignan content did not change, except for R-20, which showed a significantly lower value than the others. Total polyphenol content significantly increased with roasting time, reaching the maximum value in R-15 and R-20; however, the free radical scavenging effect decreased for R-20. Based on the results of the sensory test, R-15 was the most acceptable for customized beverages.

주제어

표/그림 (7)

표 Table 1. The ingredients of calorie supplements beverage containing black sesame with different roasting time
표 Table 2. Nutrient analysis results of calorie supplements beverage based on black sesame
그림 Fig. 1. Appearance of calorie supplements beverage containing black sesame with different roasting time. Con: commercial beverage containing black sesame, R-0: beverage with unroasted black sesame, R-10: beverage with 10 min roasted black sesame, R-15: beverage with 15 min roasted black sesame, R-20: beverage with 20 min roasted black sesame.
그림 Fig. 2. The (a) suspension stability stored for 5 days at room temperature and (b) viscosity of calorie supplements beverage containing black sesame with different roasting time. Con: commercial beverage containing black sesame, R-0: beverage with unroasted black sesame, R-10: beverage with 10 min roasted black sesame, R-15: beverage with 15 min roasted black sesame, R-20: beverage with 20 min roasted black sesame. Different letters (a-d) mean significant difference (p<0.05).
표 Table 3. The color value of black sesame and beverage containing black sesame with different roasting time
표 Table 4. Changes of the lignin content and antioxidant properties in black sesame by different roasting time
표 Table 5. Sensory evaluation of calorie supplements beverage containing black sesame with different roasting time

AI 본문요약
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* AI 자동 식별 결과로 적합하지 않은 문장이 있을 수 있으니, 이용에 유의하시기 바랍니다.

문제 정의

본 연구에서는 고령자에게 필요한 기능성을 부여하고 일반 식사로 섭취 부족한 영양성분을 보충하기 위한 음료를 개발하고자 하였다. 음료는 고령자들에게 필요한 기능성을 갖는 흑임자를 기본으로 하여, 예비실험결과 다양한 열처리 중 흑임자의 맛이 가장 좋게 평가된 로스팅를 열처리방법으로 선택하였다.

가설 설정

2. The (a) suspension stability stored for 5 days at room temperature and (b) viscosity of calorie supplements beverage containing black sesame with different roasting time. Con: commercial beverage containing black sesame, R-0: beverage with unroasted black sesame, R-10: beverage with 10 min roasted black sesame, R-15: beverage with 15 min roasted black sesame, R-20: beverage with 20 min roasted black sesame.

제안 방법

로스팅 시간을 달리한 흑임자 가루의 색도는 시료를 8.5×1.5 cm의 petri dish에 30g씩 담아 눌러 여백이 없게 만든 후 색 차 색도계(CR-300, Minolta Co., Ltd., Osaka, Japan)를 이용하여 측정하였다. 제조한 음료 시료도 동일 용기에 각 50mL씩 부어 고르게 만든 뒤, 명도(lightness), 적색도(redness), 황색 도(yellowness)를 측정하였다.
로스팅 시간을 달리한 흑임자 시료(20g)를 동결건조한 뒤 후드 믹서를 사용해 분쇄 모드로 34초간 4번 균질화 한 후 24mesh 체를 사용해 입자를 고르게 하여 시료로 사용하였다. 이 중 5g 을 취한 후, 70% 에탄올 30mL을 첨가해 70 C에서 100rpm 속도로 설한 shaking water bath (BS-21, Jeio Tech, Daejeon, Korea)에서 1시간씩 3반복하여 여과지(110mm, Whatman, RAE) Madistone, UK)를 사용해 감압(WJ-15, SIBATA, Saitama, Japan) 추출하였다.
음료는 고령자들에게 필요한 기능성을 갖는 흑임자를 기본으로 하여, 예비실험결과 다양한 열처리 중 흑임자의 맛이 가장 좋게 평가된 로스팅를 열처리방법으로 선택하였다. 맛과 기능성을 높이기 위해 흑임자의 로스팅 조건을 달리하여 고령자의 한 끼 영양권장량의 1/2정도를 보충할 수 있는 영양성분을 맞춘 음료를 개발한 뒤 시판 영양보충 음료와 그 특성을 분석, 비교하였다.
, Daejeon, Korea)로 여과하였다. 분석을 위해 HPLC (Dinox Ultimate 3000, Thermo Fisher Scientific Inc., Waltham, MA, USA)시스템과 Sunfire C₁₈ (4.6×250mm, Waters, Milford, DE, USA) 컬럼을 사용하였으며, MeOH:H₂O=80:20을 이동상으로 하고, flow rate 0.7mL/min로 290nm에서 분석하였다.
전문가용(Computer aided nutritional analysis program, 한국영양학회, 2015)을 이용하여 확인하였다. 시료 제조는 로스팅 시간을 0, 10, 15, 20분으로 달리한 흑임자와 기타 가루 재료를 Table 1에 제시한 대로 시료간 동일 비율로 제조하였으며 여기에 우유, 물을 혼합한 후 후드 믹서 (HC-BL5100WH_A, HappyCall)를 사용해 분쇄 모드로 34초간 2 번씩 균질화 하였다. 완성된 흑임자 기반 열량보충식은 분할하여 4 C 이하에서 냉장 보관하며 시료로 사용하였다.
음료는 고령자들에게 필요한 기능성을 갖는 흑임자를 기본으로 하여, 예비실험결과 다양한 열처리 중 흑임자의 맛이 가장 좋게 평가된 로스팅를 열처리방법으로 선택하였다. 맛과 기능성을 높이기 위해 흑임자의 로스팅 조건을 달리하여 고령자의 한 끼 영양권장량의 1/2정도를 보충할 수 있는 영양성분을 맞춘 음료를 개발한 뒤 시판 영양보충 음료와 그 특성을 분석, 비교하였다.
측정하였다. 음료시료의 점도는 시료 200mL를 비커에 담은 뒤, 점도계(RVDV-II+P, Brookfield, Middleborough, MA, USA)로 spindle RV2을 이용해 100rpm에서 각 시료 마다 총 3분간 3 반복으로 점도를 측정하였다.
사용해 입자를 고르게 하여 시료로 사용하였다. 이 중 5g 을 취한 후, 70% 에탄올 30mL을 첨가해 70 C에서 100rpm 속도로 설한 shaking water bath (BS-21, Jeio Tech, Daejeon, Korea)에서 1시간씩 3반복하여 여과지(110mm, Whatman, RAE) Madistone, UK)를 사용해 감압(WJ-15, SIBATA, Saitama, Japan) 추출하였다. 추출한 시료는 원심분리기(Supra22K, Hanil, Incheon, Korea)를 이용해 20분간 원심분리 한 후(3000 rpm, 4 C) 상층액을 추출해 시약 병에 담아 4 C에서 냉장보관하여 사용하였다.
2mL를 첨가해 vortex로 균질화 시켜준 뒤, 20분간 암소에서 반응시켰다. 이후 UV-spectrometer (DU 730, Beckman Coulter)를 사용해 517nm에서 흡광도를 측정하여 다음과 같이 계산하였다.
, Osaka, Japan)를 이용하여 측정하였다. 제조한 음료 시료도 동일 용기에 각 50mL씩 부어 고르게 만든 뒤, 명도(lightness), 적색도(redness), 황색 도(yellowness)를 측정하였다. 한 시료당 5회 반복하여 측정한 후 통계 처리한 결과 값을 사용하였으며 측정 시 사용한 표준 백색판은 L*=96.
제조한 음료 시료의 부유안정성은 시료 100mL를 메스실린더에 부은 후, 24시간 간격으로 5일 동안 상층액이 분리되는 높이를 측정하였다. 음료시료의 점도는 시료 200mL를 비커에 담은 뒤, 점도계(RVDV-II+P, Brookfield, Middleborough, MA, USA)로 spindle RV2을 이용해 100rpm에서 각 시료 마다 총 3분간 3 반복으로 점도를 측정하였다.
제조한 흑임자 첨가 영양보충 음료시료와 대조군인 시판 흑임자 맛 음료를 20-50세의 성인 30명에게 제공하여 7점 리커트 척도법(1: 대단히 싫다, 2: 싫다, 3: 조금 싫다, 4: 보통이다, 5: 조금 좋다, 6: 좋다, 7: 대단히 좋다)으로 외관, 향, 맛, 점도, 고소함, 전체적 선호도를 평가하도록 하였다. 이 평가는 소속기관의 생명윤리심의위원회의 승인을 받은 후 시행하였다(Approval No.
추출물 200µL에 동량의 50% Folin-Ciocalteu reagent를 첨가해 3분간 반응시켜 발색시킨 후 2% Na2CO₃ 2mL를 첨가해 암소에서 20분 동안 반응시킨 뒤 UV-spectrometer (DU 730, Beckman Coulter, Brea, CA, USA)로 750 nm에서 흡광도를 3반복 측정하여 GAE mg/g으로 나타냈다(Folin Dennis, AOAC, 1995). 추출물의 총 폴리페놀 함량 측정을 위해 0.1 M의 gallic acid를 표준시약으로 하여 표준곡선을 작성하였다(r =0.99).
한 끼에 필요 열량을 충분히 섭취하지 못하는 고령자들의 영 양보충을 위해 로스팅 시간을 0, 10, 15, 20분으로 달리하여 준 비한 흑임자를 포함하여 한 끼 권장 영양의 1/2에 해당하도록 영 양균형을 맞춘 음료를 개발하고 흑임자의 볶은 정도가 음료 특성에 미치는 영향을 분석 비교하였다. 흑임자의 로스팅 시간이 길어질수록 개발한 음료의 명도와 적색도는 감소하고 황색도는 증가하였다.
흑임자(30g)를 부탄연소기(MS-2500, Maxsun, Dalian, China)를 이용해 100-130 C에서 각각 0, 10, 15, 20분간 볶은 후 (각각 R-0, R-10, R-15, R-20), 24시간 동결건조(PVTFD 10R, Ilshin Lab., Dongducheon, Korea)하였다. 건조된 시료는 후드 믹서(HC-BL5100 WH, HappyCall, Seoul, Korea)를 사용해 분쇄 모드로 34초간 4번 분쇄한 후 24 mesh체를 사용해 입자를 고르게 하여 사용하였다.

대상 데이터

고구마와 단호박은 인터넷 대형유통마트에서 국내산을 구입한 후 고구마(200g)는 껍질을 제거한 뒤 5×5cm 크기로 자른 후 이동식 부탄연소기(MS-2500, Maxsun)를 이용해 물 600mL이 담긴 냄비에 넣고 20분간 삶았고, 단호박(300g)은 껍질을 제거한 뒤 5×5cm 크기로 손질한 후 전자레인지 전용 용기에 물 5mL와 함께 담고 랩으로 감싸 구멍을 내준 뒤 8-10분간 조리하였다. 고구마와 단호박은 24mesh 체에 내려 질긴 섬유질을 거른 후 −18 C 이하에서 냉동 보관하며 시료로 사용하였다. 추가로 볶음 콩가루(Ryusinae, Gimpo, Korea), 볶음 팥가루(Food-I, Seongnam, Korea), 볶은 압맥가루(SuperGominae, Uijeongbu, Korea), 귀리분말(Gapdangyakcho, Seoul, Korea), 황설탕(Beksul, Seoul, 수크랄로오스 Korea), 우유(Seoul Milk, Seoul, Korea), (Daehanjedang, Incheon, Korea)는 온라인 몰에서 구입하여 사용하였다.
건조된 시료는 후드 믹서(HC-BL5100 WH, HappyCall, Seoul, Korea)를 사용해 분쇄 모드로 34초간 4번 분쇄한 후 24 mesh체를 사용해 입자를 고르게 하여 사용하였다. 고구마와 단호박은 인터넷 대형유통마트에서 국내산을 구입한 후 고구마(200g)는 껍질을 제거한 뒤 5×5cm 크기로 자른 후 이동식 부탄연소기(MS-2500, Maxsun)를 이용해 물 600mL이 담긴 냄비에 넣고 20분간 삶았고, 단호박(300g)은 껍질을 제거한 뒤 5×5cm 크기로 손질한 후 전자레인지 전용 용기에 물 5mL와 함께 담고 랩으로 감싸 구멍을 내준 뒤 8-10분간 조리하였다. 고구마와 단호박은 24mesh 체에 내려 질긴 섬유질을 거른 후 −18 C 이하에서 냉동 보관하며 시료로 사용하였다.
완성된 흑임자 기반 열량보충식은 분할하여 4 C 이하에서 냉장 보관하며 시료로 사용하였다. 대조군으로는 시판 영양보충음료인 뉴케어 흑임자맛(뉴케어, Daesang, Seoul, Korea)을 사용하였다.
본 실험에 사용한 흑임자는 2019년에 도정을 거친 국내산을 온라인 몰(Gomine, Foodsynergy, Seoul, Korea)을 통해 구입한 후, 흐르는 물에 3분간 3회 수세하고 2시간 동안 체에 밭쳐 물기를 제거하였다. 흑임자(30g)를 부탄연소기(MS-2500, Maxsun, Dalian, China)를 이용해 100-130 C에서 각각 0, 10, 15, 20분간 볶은 후 (각각 R-0, R-10, R-15, R-20), 24시간 동결건조(PVTFD 10R, Ilshin Lab.
고구마와 단호박은 24mesh 체에 내려 질긴 섬유질을 거른 후 −18 C 이하에서 냉동 보관하며 시료로 사용하였다. 추가로 볶음 콩가루(Ryusinae, Gimpo, Korea), 볶음 팥가루(Food-I, Seongnam, Korea), 볶은 압맥가루(SuperGominae, Uijeongbu, Korea), 귀리분말(Gapdangyakcho, Seoul, Korea), 황설탕(Beksul, Seoul, 수크랄로오스 Korea), 우유(Seoul Milk, Seoul, Korea), (Daehanjedang, Incheon, Korea)는 온라인 몰에서 구입하여 사용하였다.

데이터처리

관능 평가를 비롯한 모든 실험결과는 SPSS 프로그램(SPSS 12.0 for windows, SPSS Inc., Chicago, IL, USA)을 이용하여 분산분석 (ANONA)을 실시하였고, 각 측정 평균값 간의 유의성은 p<0.05 수준으로 Duncan의 다중범위 시험법으로 처리하였다.

이론/모형

유리라디칼 소거능은 Blois 법(1958)을 참고하여 다음과 같이 측정하였다. 시료 추출물 800µL에 5mM DPPH (1, 1-diphenyl-2- picrylhydrazyl)시약 1.
0 web ver. 전문가용(Computer aided nutritional analysis program, 한국영양학회, 2015)을 이용하여 확인하였다. 시료 제조는 로스팅 시간을 0, 10, 15, 20분으로 달리한 흑임자와 기타 가루 재료를 Table 1에 제시한 대로 시료간 동일 비율로 제조하였으며 여기에 우유, 물을 혼합한 후 후드 믹서 (HC-BL5100WH_A, HappyCall)를 사용해 분쇄 모드로 34초간 2 번씩 균질화 하였다.

성능/효과

sesamin과 sesamoline 생흑임자와 10분, 15분 볶음처리군 간 2.49-2.65, 1.17- 1.25mg/g으로 볶음 시간이 증가함에 따라 유의적 차이를 보이지 않았으나 20분 처리구에서 유의적으로 감소하는 경향을 보였으며 이에 따라 총 lignan 함량도 같은 경향을 보여 이는 볶는 시간이 길어짐에 따라 일부 리그난의 열분해가 일어난 것으로 생각된다.
시료의 기계적 점도치는 R-10과 R-15 시료간 유의적 차이가 없는 것으로 측정되었으나, 관능평가 결과는 R-15 시료가 대조군이나 다른 시료보다 높은 선호도를 보였다. 고소함은 10분 이상 로스팅한 흑임자 첨가 시료가 시판 제품인 대조군이나 로스팅하지 않은 흑임자 첨가 시료보다 유의적으로 높은 선호도를 보였다. 흑임자를 첨가한 제품의 관능적 특성을 평가한 연구를 보면 쿠키에 흑임자 가루를 첨가하거나(Lim과 Lee, 2015), 죽에 첨가한 경우(Park 등, 2013) 무첨가 군보다 제품의 관능 특성이 향상되었음이 보고된 바 있다.
총 폴리페놀 함량은 로스팅 시간이 길어질수록 증가하였으나 유리라디칼 소거능 은 20분 로스팅한 시료에서 감소함을 보여 흑임자의 항산화특성 은 리그난 함량에 우선 기인하는 것으로 보여진다. 관능 특성은 로스팅한 시료첨가군이 대조군이나 로스팅하지 않은 흑임자 첨 가군보다 높게 나타났으며 특히 10분과 15분 로스팅한 시료를 첨가한 음료에서 가장 높은 선호도를 보였다. 본 연구에서 15분간 로스팅한 흑임자를 첨가하여 개발한 음료의 경우 리그난과 총 폴 리페놀함량, 유리라디칼 소거능이 가장 높아 항산화기능을 부여 하면서 관능 특성도 가장 우수한 것으로 나타나 고령자용 영양 보충 음료로 적합할 것으로 생각된다.
2% 첨가했을 때 90분이 지난 뒤에도층분리가 일어나지 않고 안정적인 것으로 나타나 부유 안 정성에 큰 효과가 있었다고 보고한 바 있다. 본 시료에 잔탄검을 첨가한 후(가루시료의 0.13%) 총 5일동안 부유 안정성을 측정한 결과 층분리는 거의 일어나지 않았다(Fig. 2(a)).
본 실험조건에서 팬을 달구어 흑임자를 볶을 때 온도는 100-130 C 범위였으며 리그난 성분 중 sesamole 검출되지 않았다. sesamin과 sesamoline 생흑임자와 10분, 15분 볶음처리군 간 2.
Jannat 등(2010)은 로스팅 조건을 달리한 참깨에서 로스팅 온도가 180 C에서 200 C로, 로스팅 시간이 10분에서 20분으로 증가할수록 총 폴리페놀 함량은 증가했으나 220 C 이상 높아지면 급격하게 감소한다고 하였다. 본 연구에서 100-130 C 온도범위에서 10분 로스팅 한 시료는 로스팅하지 않은 시료와 유의적 차이가 없었으나 15분 이상 로스팅 했을 때 총 폴리페놀 함량이 유의적으로 증가하는 경향을 보였다 (p<0.05). 로스팅 중에 총 폴리페놀 함량의 증가는 깨 류의 sesamin 이나 sesamolin과 같은 리그난 성분 이외에도 γ-tocopherol (Sadeghi 등, 2009) 등의 폴리페놀류가 함유되어 있으며, 또한 로스팅 중 여러 종류의 저분자 폴리페놀 화합물이 새롭게 형성될 수 있기 때문에(Jeong 등, 2004), 본 연구에서 20분 로스팅 시료에서 총 리그난 함량은 감소하였어도 총 폴리페놀함량은 15분 로스팅 시료와 유사한 함량을 유지하는 것으로 나타났다.
관능 특성은 로스팅한 시료첨가군이 대조군이나 로스팅하지 않은 흑임자 첨 가군보다 높게 나타났으며 특히 10분과 15분 로스팅한 시료를 첨가한 음료에서 가장 높은 선호도를 보였다. 본 연구에서 15분간 로스팅한 흑임자를 첨가하여 개발한 음료의 경우 리그난과 총 폴 리페놀함량, 유리라디칼 소거능이 가장 높아 항산화기능을 부여 하면서 관능 특성도 가장 우수한 것으로 나타나 고령자용 영양 보충 음료로 적합할 것으로 생각된다.
흑임자를 첨가한 제품의 관능적 특성을 평가한 연구를 보면 쿠키에 흑임자 가루를 첨가하거나(Lim과 Lee, 2015), 죽에 첨가한 경우(Park 등, 2013) 무첨가 군보다 제품의 관능 특성이 향상되었음이 보고된 바 있다. 본 연구에서도 영양보충 음료의 전체적인 선호도는 흑임자 첨가 시료가 대조군이나 흑임자 무첨가군보다 높은 선호를 보였으며 첨가군중에는 10분 또는 15분 로스팅 처리한 시료에서 더 높은 선호도를 나타내었다.
향과 맛은 R-10 과 R-15 시료가 유의적으로 높은 선호도를 보인 반면, 20분 로스팅한 R-20 시료에서 감소함을 보였다. 시료의 기계적 점도치는 R-10과 R-15 시료간 유의적 차이가 없는 것으로 측정되었으나, 관능평가 결과는 R-15 시료가 대조군이나 다른 시료보다 높은 선호도를 보였다. 고소함은 10분 이상 로스팅한 흑임자 첨가 시료가 시판 제품인 대조군이나 로스팅하지 않은 흑임자 첨가 시료보다 유의적으로 높은 선호도를 보였다.
또 다른 가능성으로는 잔탄검 첨가에 따른 음료의 점도 향상이 부유 안정성에 긍정적 영향을 미친 것으로도 볼 수 있다. 시판음료인 대조군의 경우는 입자가 거의 없고 고형분함량이 적어 물과 같은 점도 특성을 보여 상징액 분리가 없고 부유안정성이 높게 나타났다.
Kim 등(2011)과 Park 등(2013)의 연구에서 생애주기 중 노인기는 상대적으로 영양소 섭취가 원활하게 이루어지지 않아 부족한 영양소가 많고, 그 중리보플라빈이나 칼슘 등이 권장섭취량의 약 55%, 니아신은 약 70-75% 정도로 낮은 비율을 차지하고 있는 것으로 분석되었다. 이러한 결과에 따라 미량영양소인 리보플라빈, 니아신, 칼슘을 우선적으로 고려해야할 영양소로 정하였고 나트륨의 경우 2015년 한국인 영양소 섭취 기준을 바탕으로 국내 나트륨 섭취량이 WHO 권고량의 2배 이상이므로(4, 027mg) 나트륨 함량을 최소화하도록 노력하였다. 한 끼의 영양소 섭취필요량을 기준으로 할 때, 개발 음료는 에너지(kcal) 52.
유리라디컬 소거능도 로스팅 시간이 증가할수록 높아졌으나 R-20 시료에서 유의적으로 감소하였다. 일반적으로 유리라디컬 소거능은 총폴리 페놀 함량에 비례한다고 알려져 있으나, 본 연구에서 리그난함량이 감소한 R-20 시료에서 유리라디컬 소거능도 유의적으로 감소하는 것으로 보아 흑임자의 항산화특성은 리그난 함량에 크게 기인하는 것으로 생각된다.
흑임자의 항산화성분인 리그난의 함량은 로스팅하지 않은 대조군부터 15분 로스팅한 시료까지 변화가 없었으나 20분 로스팅한 시료에서는 유의적으로 감소하였다. 총 폴리페놀 함량은 로스팅 시간이 길어질수록 증가하였으나 유리라디칼 소거능 은 20분 로스팅한 시료에서 감소함을 보여 흑임자의 항산화특성 은 리그난 함량에 우선 기인하는 것으로 보여진다. 관능 특성은 로스팅한 시료첨가군이 대조군이나 로스팅하지 않은 흑임자 첨 가군보다 높게 나타났으며 특히 10분과 15분 로스팅한 시료를 첨가한 음료에서 가장 높은 선호도를 보였다.
이러한 결과에 따라 미량영양소인 리보플라빈, 니아신, 칼슘을 우선적으로 고려해야할 영양소로 정하였고 나트륨의 경우 2015년 한국인 영양소 섭취 기준을 바탕으로 국내 나트륨 섭취량이 WHO 권고량의 2배 이상이므로(4, 027mg) 나트륨 함량을 최소화하도록 노력하였다. 한 끼의 영양소 섭취필요량을 기준으로 할 때, 개발 음료는 에너지(kcal) 52.1%, 단백질 84.2%, 식이섬유 109.1%로 노인들이 충분히 섭취해야 할 영양소의 섭취충족율이 높게 나타났으며 특히 고려해야 할 비타민인 리보플라빈과 니아신은 각각 66.7, 41.7%로 한 끼의 1/2 정도를 보충할 수 있도록, 부족 현상이 심각한 칼슘은 156.3%를 보충할 수 있도록 하였다. 한국인의 식생활 및 주 섭취 음식 종류를 고려하여 나트륨의 1일 충분 섭취량과 목표섭취량을 기준으로 한끼 섭취량을 433.
3%를 보충할 수 있도록 하였다. 한국인의 식생활 및 주 섭취 음식 종류를 고려하여 나트륨의 1일 충분 섭취량과 목표섭취량을 기준으로 한끼 섭취량을 433.3-666.7mg으로 정하였을 때 개발 음료를 통한 나트륨 섭취량은 한 끼 섭취 기준치의 10% 내외로 분석되었다. 따라서 본 연구에서 개발한 음료는 한 끼 식사로 충분한 영양을 섭취하지 못하는 노인들을 위한 영양보충용으로 적절할 것으로 생각된다.
외관은 10분 이상 로스팅한 흑임자 첨가 시료가 대조군에 비해 유의적으로 선호도가 높았으나 10, 15, 20 분 로스팅 시간에 따른 유의적 차이는 없었다. 향과 맛은 R-10 과 R-15 시료가 유의적으로 높은 선호도를 보인 반면, 20분 로스팅한 R-20 시료에서 감소함을 보였다. 시료의 기계적 점도치는 R-10과 R-15 시료간 유의적 차이가 없는 것으로 측정되었으나, 관능평가 결과는 R-15 시료가 대조군이나 다른 시료보다 높은 선호도를 보였다.
한 끼에 필요 열량을 충분히 섭취하지 못하는 고령자들의 영 양보충을 위해 로스팅 시간을 0, 10, 15, 20분으로 달리하여 준 비한 흑임자를 포함하여 한 끼 권장 영양의 1/2에 해당하도록 영 양균형을 맞춘 음료를 개발하고 흑임자의 볶은 정도가 음료 특성에 미치는 영향을 분석 비교하였다. 흑임자의 로스팅 시간이 길어질수록 개발한 음료의 명도와 적색도는 감소하고 황색도는 증가하였다. 흑임자의 항산화성분인 리그난의 함량은 로스팅하지 않은 대조군부터 15분 로스팅한 시료까지 변화가 없었으나 20분 로스팅한 시료에서는 유의적으로 감소하였다.

후속연구

7mg으로 정하였을 때 개발 음료를 통한 나트륨 섭취량은 한 끼 섭취 기준치의 10% 내외로 분석되었다. 따라서 본 연구에서 개발한 음료는 한 끼 식사로 충분한 영양을 섭취하지 못하는 노인들을 위한 영양보충용으로 적절할 것으로 생각된다.

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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