[논문]초고압 처리 즉석밥의 생물학적 특성

권수미; 김창민; 김양하

doi:10.23093/fsi.2007.40.3.31

문제 정의

최근 초고압을 처리한 현미밥과 초고압을 처리하지 않은 발아현미밥의 관능특성, 외관, 향, 맛, 경도, 찰기, 종합평가를 비교한 연구결과를 보면 현미밥의 관능 특성이 향상되어 현미밥과 발아 현미밥이 차이를 나타내지 않았다고 보고하고 있다(4). 본 연구에서는 초고압 처리한 백미 및 발아현미 즉석밥의 관능적 특성을 조사하였다. 이 연구의 시료는 (주) 동원F&B에 의해 300MPa로 상온에서 2분간 초고압 처리한 후 제조된 백미 및 발아현미 즉석밥과 초고압처리를 하지 않은 백미 및 발아현미 즉석밥을 대조군으로 제공받았다.
이에 본 고에서는 초고압을 처리한 즉석밥의 생물학적 특성을 살펴봄으로써 국내에서 새로운 즉석밥 제품 개발에 초고압기술의 응용 가능성을 살펴보고자 한다.

제안 방법

2 urn membrane 여과지로 여과한 후 Waters AccQ-Fluor reagent kit(Waters Corporation, USA)로 형광물질을 표지화 하였다. GABA 함링은 Waters ACQUITY UPLC system(Ultra Performance Liquid Chromatography, Waters Corporation, USA) 과 Waters AccQ-Tag Column(Waters Corporation, USA)을 사용하여 분석하였다. 이때 초고압 처리한 즉석밥 시료는 300MPa의 입력으로 상온에서 2분간 처리하였다.
0, 100mg/ml) 용액을 가하여 37℃에서 30분간 배양하였다. pancreatin 용액(pH₇.1, 360mg/12ml)을 가하여 37℃에서 0분, 20분, 60분, 120분 동안 진탕반응 후 반응액을 취하여 환원당을 추출하였다. 추출물을 희석하여 환원당말토오스를 Somogyi-nelson법(8)으로 측정하여 현미 즉석밥 1.
본 연구에서는 초고압을 처리한 후 현미 즉석밥의 소화율을 측정하였다. 현미 즉석밥 시료는 (주)동원 F&B에 의해 300MPa로 상온에서 2분간 초고압 처리한 후 제조된 현미 즉석밥과 초고압 처리를 하지 않은 현미 즉석밥을 대조군으로 제공받았다.
연구 결과는 없었다. 이에 본 연구에서는 초고압처리 후 발아현미 즉석밥의 GABA 함량을 측정하였다. GABA 분석 즉석밥 시료의 전처리 및 분석 방법을 요약하면, 즉석밥을 액체질소로 분말화 시켜 85% 에탄올로 추출하고 0.
현미 즉석밥 시료는 (주)동원 F&B에 의해 300MPa로 상온에서 2분간 초고압 처리한 후 제조된 현미 즉석밥과 초고압 처리를 하지 않은 현미 즉석밥을 대조군으로 제공받았다. 측정 방법eSasagawa 방법(4)을 변형하여 실험하였고 그 방법을 간단히 요약하면, 즉석밥 시료 50g에 물을 가하여 믹서에서 4분간 분쇄시킨 후 pepsin(pH₂.0, 100mg/ml) 용액을 가하여 37℃에서 30분간 배양하였다. pancreatin 용액(pH₇.

대상 데이터

본 연구에서는 초고압 처리한 백미 및 발아현미 즉석밥의 관능적 특성을 조사하였다. 이 연구의 시료는 (주) 동원F&B에 의해 300MPa로 상온에서 2분간 초고압 처리한 후 제조된 백미 및 발아현미 즉석밥과 초고압처리를 하지 않은 백미 및 발아현미 즉석밥을 대조군으로 제공받았다. 패널은 대한민국 서울 및 수도권에 거주하는 주부(연령 20 - 40대)로 즉석밥을 1개월에 1회 이상 취식 또는 직접 구매한 40명으로 하였고, 즉석밥의 관능검사는 (주)한국리서치에 의하여 수행되었고 그 결과는 그림 4와 같다.
이 연구의 시료는 (주) 동원F&B에 의해 300MPa로 상온에서 2분간 초고압 처리한 후 제조된 백미 및 발아현미 즉석밥과 초고압처리를 하지 않은 백미 및 발아현미 즉석밥을 대조군으로 제공받았다. 패널은 대한민국 서울 및 수도권에 거주하는 주부(연령 20 - 40대)로 즉석밥을 1개월에 1회 이상 취식 또는 직접 구매한 40명으로 하였고, 즉석밥의 관능검사는 (주)한국리서치에 의하여 수행되었고 그 결과는 그림 4와 같다.
측정하였다. 현미 즉석밥 시료는 (주)동원 F&B에 의해 300MPa로 상온에서 2분간 초고압 처리한 후 제조된 현미 즉석밥과 초고압 처리를 하지 않은 현미 즉석밥을 대조군으로 제공받았다. 측정 방법eSasagawa 방법(4)을 변형하여 실험하였고 그 방법을 간단히 요약하면, 즉석밥 시료 50g에 물을 가하여 믹서에서 4분간 분쇄시킨 후 pepsin(pH₂.

이론/모형

1, 360mg/12ml)을 가하여 37℃에서 0분, 20분, 60분, 120분 동안 진탕반응 후 반응액을 취하여 환원당을 추출하였다. 추출물을 희석하여 환원당말토오스를 Somogyi-nelson법(8)으로 측정하여 현미 즉석밥 1.0g이 생성한 환원당 양을 산출하였다.

성능/효과

이때 초고압 처리한 즉석밥 시료는 300MPa의 입력으로 상온에서 2분간 처리하였다. 기능성 물질인 GABA 함량은 초고압 처리한 발아현미 즉석밥이 초고압 처리하지 않은 발아현미 즉석밥에 비해 약 66% GABA 함량의 증가를 보여주었다(그림 2).
초고압 처리한 발아현미 즉석밥은 초고압을 처리하지 않은 발아현미 즉석밥에 비해 밥이 찰지다라는 항목에서 매우 높은 점수를 나타내고 있다. 또한 밥맛과 향의 고소구수함에서도 우수함을 나타냈고 전체적인 수용도가 향상되었다. 이와 같은 결과는 초고압 처리가 현미밥의 딱딱하고 찰기가 부족한 관능 특성을 향상시켜줄 수 있고, 또한 비슷한 관능 특성을 나타내는 잡곡밥의 경우에도 초고압 처리가 관능 특성의 향상을 위하여 응용될 수 있음을 보여주고 있다
본 실험에서 초고압 처리한 현미 즉석밥이 초고압 처리하지 않은 현미 즉석밥보다 환원당 함량이 19% 증가하였다(그림 3). 이와 같은 결과는 초고압 처리한 현미밥이 일반 현미밥에 비해 소화율이 약 15% 증가한 Sasagawa 등의 결과와 유사하며, 두 실험 결과 모두 초고압 처리에 의하여 현미밥과 현미 즉석밥의 소화율이 향상되었음을 보여주고 있다.
초고압 처리한 현미 즉석밥에서 소화율도 약 19% 증가하였고, 관능검사 결과 초고압 처리한 백미와 발아현미 즉석밥의 수용도가 향상되었으며 특히 현미밥의 경우 찰기가 매우 증가되었음을 알 수 있었다. 본 연구결과 초고압 가공 기술이 발아현미 즉석밥에서는 기능성 물질의 함량을 향상시키고, 현미 즉석밥에서는 소화율을 증가시키며, 백미 및 발아현미 즉석밥의 관능적 특성을 향상시킴으로 소비자가 원하는 새로운 즉석밥 및 다양한 식품 개발에 초고압 기술을 활용할 수 있음을 시사하고 있다.
3). 이와 같은 결과는 초고압 처리한 현미밥이 일반 현미밥에 비해 소화율이 약 15% 증가한 Sasagawa 등의 결과와 유사하며, 두 실험 결과 모두 초고압 처리에 의하여 현미밥과 현미 즉석밥의 소화율이 향상되었음을 보여주고 있다.
초고압 처리한 백미 즉석밥의 경우 초고압 처리하지 않은 백미 즉석밥에 비해 밥맛과 향의 고쇼구수함에서 우수함을 나타냈고 전체적인 수용도가 높았다. 초고압 처리한 발아현미 즉석밥은 초고압을 처리하지 않은 발아현미 즉석밥에 비해 밥이 찰지다라는 항목에서 매우 높은 점수를 나타내고 있다.
초고압 처리한 즉석밥의 생물학적 특성에 대한 연구 결과, 기능성 물질인 GABA 함량이 초고압 처리한 발아 현미 즉석 밥에서 약 66% 증가하였다. 초고압 처리한 현미 즉석밥에서 소화율도 약 19% 증가하였고, 관능검사 결과 초고압 처리한 백미와 발아현미 즉석밥의 수용도가 향상되었으며 특히 현미밥의 경우 찰기가 매우 증가되었음을 알 수 있었다.
즉석 밥에서 약 66% 증가하였다. 초고압 처리한 현미 즉석밥에서 소화율도 약 19% 증가하였고, 관능검사 결과 초고압 처리한 백미와 발아현미 즉석밥의 수용도가 향상되었으며 특히 현미밥의 경우 찰기가 매우 증가되었음을 알 수 있었다. 본 연구결과 초고압 가공 기술이 발아현미 즉석밥에서는 기능성 물질의 함량을 향상시키고, 현미 즉석밥에서는 소화율을 증가시키며, 백미 및 발아현미 즉석밥의 관능적 특성을 향상시킴으로 소비자가 원하는 새로운 즉석밥 및 다양한 식품 개발에 초고압 기술을 활용할 수 있음을 시사하고 있다.

후속연구

그러나 소비자들은 현미를 포함한 여러 잡곡의 영양학적 우수성을 인식하고 있어 맛과 소화율이 떨어지는 제약점에도 불구하고 식사에 활용도를 높이고 있다. 그러므로 현미를 포함한 잡곡의 소화율을 보다 증대시키는 방법이 개발된다면 유아 및 노인을 비롯하여 소화능력이 부족한 사람들에게 우수한 영양소를 손쉽게 충분히 섭취할 수 있는 기회를 제공할 수 있게 될 것이다. 소화율을 향상시키는 방법 중에는 최근 발표된 초고압 효과를 연구한Sasagawa 등(4)의 실험결과를 참조할 수 있다.
또한 밥맛과 향의 고소구수함에서도 우수함을 나타냈고 전체적인 수용도가 향상되었다. 이와 같은 결과는 초고압 처리가 현미밥의 딱딱하고 찰기가 부족한 관능 특성을 향상시켜줄 수 있고, 또한 비슷한 관능 특성을 나타내는 잡곡밥의 경우에도 초고압 처리가 관능 특성의 향상을 위하여 응용될 수 있음을 보여주고 있다

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