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쌀 자원의 편의식 밥류 제품의 가공적성 연구

Study on Processing Properties of Convenience Rice Product with Different Rice

식품과학과 산업 = Food science and industry, v.49 no.2, 2016년, pp.71 - 77  

박종대 (한국식품연구원)

초록
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쌀은 우리나라에서 오래 전부터 주식으로 사용되어 온 중요한 식량자원으로, 우리 식생활에서 밥이 차지하는 비중은 상당히 크며 매식사 마다 취반하는 것이 보편적 형태이다. 하지만, 취반 직후의 밥은 시간이 지남에 따라 물성이 변화하므로 이에 따라, 밥을 냉동 보존하여 적절한 방법으로 해동하면 갓 지은 밥의 조직감으로 복원이 가능하다. 또한, 건조 처리하여 열수복원 후 즉석으로 섭취할 수 있어 장기 보존 시의 품질유지를 위한 가공기술 적용이 필요할 것으로 사료된다. 이에 따라, 쌀알을 이용하여 HMR(Home meal replacement) 편의식 개발을 위한 가공적성 연구를 수행중에 있으며, 건조, 냉동, 열처리 방법과 같은 가공변수에 따라 냉동밥, 건조밥, 편의식 죽 등의 적용 특성을 분석함으로써 다양한 원료쌀 을 선택할 수 있는 기틀을 마련하여 국내 쌀 소비확대에 기여할 것으로 생각된다.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

  • 일반적으로 건조밥은 원료쌀을 침지하여 취반 후 건조하여 제조하는데, 건조 후 열수를 가하였을 때의 복원력이 건조밥 가공에 있어서 중요한 요인이다. 이에 따라, 다양한 원료쌀(추청, 신동진, 고아미, 정부미, 수입미)을 이용하여 취반 및 건조방법에 따른 건조밥을 제조하였으며, 품질특성을 비교하여 건조밥 제조 가공적성에 관하여 제시하고자 한다. 취반은 일반(무쇠솥), 상압(전기밥솥), 가압(압력밥솥) 취반을 실시하였으며, 취반 후 열풍건조 또는 동결건조를 통하여 건조밥을 제조하였다.
  • 따라서, 장기간 유통하더라도 노화가 지연되고 밥맛이 좋은 고품질 쌀의 안정적인 공급과 전처리 가공 기술이 필요할 것으로 사료되며, 이를 활용한 건조밥, 냉동밥 등 가공밥의 적용 특성을 연구하여 편의식 쌀가공제품을 고품질화 함으로써 쌀 소비 촉진에 기여할 수 있을 것으로 판단된다. 이에 따라, 쌀알을 이용하여 HMR(Home meal replacement) 편의식 개발에 중요한 가공적성 연구를 수행중에 있으며, 그림 2에서와 같이 다양한 원료쌀에 따른 원료특성을 측정하고, 물리적 전처리와 같은 가공변수를 접목하여 편의식 건조밥, 냉동밥 등을 제조하였으며, 이들의 물리화학적 특성을 분석함으로써 쌀 자원의 편의식 밥류 제품 개발에 관한 가공적성 연구에 대해서 소개하고자 한다.
  • 이는, 밥을 냉동 보존하여 적절한 방법으로 해동하면 갓 지은 밥의 조직감으로 복원이 가능하다. 이에 따라, 장기 보존 시의 품질유지에 편리한 냉동밥의 이용이 증가하고 있으며, 다양한 원료쌀(추청, 신동진, 고아미, 정부미, 수입미)을 이용하여 취반 및 냉동방법에 따른 냉동밥을 제조하여 냉동밥 제조 가공적성에 관한 연구를 수행하여 품질특성을 비교하고자 하였다. 취반은 일반(무쇠솥), 상압(전기밥솥), 가압(압력밥솥) 취반을 실시하였으며, 취반후 완만냉동 또는 급속냉동을 실시하여 냉동밥을 제조하여 전자레인지에서 2분 복원 후 품질특성을 측정하였다.
  • 이에 따라, 편의식 가공밥류의 다양화 및 품질 고급화 기술 개발을 위해 쌀을 이용한 편의식 가공제품 개발 연구가 수행되고 있다. 품종 및 형태가 다른원료쌀(추청, 신동진, 고아미, 정부미, 수입미) 종류에 따른 이화학적 특성을 분석하여, 편의식 건조밥, 냉동밥 등의 컨셉에 적합한 최적 취반 및가공기술을 연구하고자 하였다. 건조밥의 경우,쌀의 침지, 취반, 건조 과정이 최종 제품에 영향을 미치므로 쌀의 종류에 따른 취반 및 건조 조건을 통해 수분함량을 조절하고 복원력을 향상시켜 국내산 쌀 외에 다양한 쌀의 가공밥류 이용이 증대될 수 있도록 꾸준한 연구가 뒷받침되어야 할 것이다.
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질의응답

핵심어 질문 논문에서 추출한 답변
쌀을 다량 소비할 수 있는 쌀 자원의 편의식 가공 제품 개발이 필요할 것으로 예상하는 이유는 무엇인가? 9 kg으로 최근 10년간 지속적으로 감소하고 있으며(3), 이에 따라 쌀 소비를 위한 대책 문제가 시급한 실정이다. 밥쌀용쌀 소비 감소에 따라, 남아도는 쌀은 장기간 저장하면 영양 성분이 변화되고 밥의 조직감이 변하여 밥쌀용 쌀로 소비하기 어렵기 때문에(4), 쌀을 다량 소비할 수 있는 쌀 자원의 편의식 가공 제품의 개발이 필요할 것으로 사료된다.
일본의 경우 쌀 자원의 편의식 가공 제품의 개발 현황은 어떠한가? 일본의 경우, 식생활의 간편화, 개별 식사, 다양화 등을 배경으로 편의식 쌀 가공제품 중 가공밥류의 활발한 기술개발이 이루어지고 있으며, 알파미, 동결건조미, 팽화미, 레토르트밥, 무균포장밥, 냉동밥과 통조림밥 등의 형태로 흰밥, 팥밥, 볶음밥류, 초밥, 주먹밥 등 다양한 제품을 선보이고 있다(5). 한편, 국내 쌀 가공식품 시장 대비 가공밥류 시장점유율을 살펴보면 떡류 및 주류에 이어 밥류 시장이 9%로 세 번째로 큰 시장을 형성하고 있으며(6), 무균포장밥, 레토르트밥, 냉동밥, 건조밥, 도시락 등의 형태로 가공밥류가 판매되고 있다.
밥 대신 대체식품의 섭취가 증가하는 이유는? 쌀은 전 세계 인구의 절반 이상이 주식으로 이용하고 있는 곡물이며, 우리나라에서도 오래 전부터 주식으로 사용되어 온 중요한 식량자원이다(1). 식생활이 다양해지고 식품소비방식이 간편해지는 식문화의 변화에 따라 밥 대신 빵이나 면 등 대체식품의 섭취가 증가하고 있어 밥쌀용쌀소비는 감소하고 있으며(2), 가정식이나 외식에서 건조밥, 통조림밥, 레토르트밥, 냉장밥 및 냉동밥 등 간편식 밥을 선호하는 시대로 변화하고 있다. 현재 국내 1인당 연간 쌀 소비량은 2006년 78.
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참고문헌 (12)

  1. Child N. Chapter 1. Production and utilization of rice. Third Edition. pp. 1-23. In: Rice chemistry and technology. Champagne ET. St. Paul, MN, USA (2004) 

  2. Yang HS, Kim CS. Quality characteristics of rice noodles in Korean market. J. Korean Soc Food Sci Nutr. 39: 737-744 (2010) 

  3. 통계청, 연간 1인당 쌀 소비량, www.kostat.go.kr (2016) 

  4. Han HM, Koh BK. Quality characteristics of long-term stored rice. J. Korean Soc. Food Sci Nutr. 41: 1571-1576 (2012) 

  5. 금준석 등, 수출전략형 전통 쌀 가공기술 고도화 및 가공식품 개발, 한국식품연구원 (2011) 

  6. 금준석, 쌀의 영양과 쌀 가공식품, 식품 저장과 가공산업, 9: 38-54 (2010) 

  7. Luh BS. Quick cooking rice. In "Rice production", AVI, Wesport, 121 (1991) 

  8. Lee TH, Park JH, Kim DM, Rhim JW. Effect of emulsion treatment on the separation of quick-cooking rice kernel and the quality of reconstituted rice. J. Korean. Food Sci Technol. 23: 593-598 (1991) 

  9. Kim DK, Kim MH, Kim BY. Effects of dehydration methods on physical properties of reconstituted instant rice. J. Korean Soc. Food Nutr. 22: 443-447 (1993) 

  10. 냉동밥 시장, www.linkaztec.com, 링크아즈텍 (2016) 

  11. Oh MS, Eating qualities of frozen cooked rice on the thawing condition, J. Korean Home Economics Association. 35: 147-157 (1997) 

  12. Han SH, Choi EJ, Oh MS, A comparative study on cooking qualities of imported and domestic rices. J. Korean Soc. Food Sci. 16: 91-97 (2000) 

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