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문제 정의
- 본 연구에서는 참치 통조림 및 가쓰오부시 가공 중 액상 부산물로 발생하는 자숙액의 효율적 이용을 위하여 참치 자숙액에 상업적 효소 처리에 의하여 기존 연구자들이 시도한 겔화 방지, 맛 및 수율 개선과 건강 기능성을 함께 고려한 조미 베이스(basic materials)의 제조 조건을 검토하고자 하였고, 아울러 최적 건강 기능성 천연 조미 베이스의 식품상분 특성에 대하여도 살펴보고자 하였다.
- 참치 가공부산물의 효율적 이용을 위한 일련의 연구로 상업적 효소 처리에 의해 맛 및 건강 기능성을 고려한 참치 자숙액 유래 조미 베이스의 제조를 시도하였고, 아울러 이의 특성에 대하여 살펴보았다. 참치 자숙액을 기질로 하여 효소의 종류(Alcalase, Flavourzyme, Neutrase 및 Protamex) 및 반응 시간(30~360분)을 달리하여 가수분해물을 제조한 다음 TCA soluble index, ACE 저해능 및 항산화 능을 검토한 결과 Alcalase로 30분간 반응시키는 것이 가장 좋았고, 이때 ACE 저해능 및 항산화 능은 각각 56.
제안 방법
- 1단 가수분해물은 단일 효소의 작용으로 한정된 기질 특이성 에 따라 peptide의 기능성이， 한정될 것으로 추정되어 이의 개선을 위하여 참치 자숙액 유래 2단 효소 가수분해물 (이하 2단 가수분해물이라 칭함)의 제조를 시도하였다. 1단 가수분해물에 사용한 효소의 최적 온도로 재조정한 후, 여기에 1단 가수분해물의 단백질 함량에 대하여 l%(w/w)에 해당하는 효소를 첨가하고 반응(120분)시켰다. 이어서 2단 가수분해물에 대한 반응 효소의 실활을 위하여 끓는 물에서 10분간 자숙처리 한 毛 체 가름(120 mesh)하여 2단 가수분해물로 사용하였다.
- 이어서 1단 가수분해물에 대한 반응 효소의 실활을 위하여 끓는 물에서 10분간 자숙처리 한 다음, 체 가름(120 mesh)하여 1단 가수분해물을 제조하였다. 1단 가수분해물은 단일 효소의 작용으로 한정된 기질 특이성 에 따라 peptide의 기능성이， 한정될 것으로 추정되어 이의 개선을 위하여 참치 자숙액 유래 2단 효소 가수분해물 (이하 2단 가수분해물이라 칭함)의 제조를 시도하였다. 1단 가수분해물에 사용한 효소의 최적 온도로 재조정한 후, 여기에 1단 가수분해물의 단백질 함량에 대하여 l%(w/w)에 해당하는 효소를 첨가하고 반응(120분)시켰다.
- 건강 기능성을 함유한 참치 자숙액 가수분해물의 소화효소에 대한 안정성을 검토하기 위하여 1단 가수분해물의 단백질 함량에 대하여 1%에 해당하는 chymotrypsin, pepsin 및 trypsin과 같은 3종의 소화효소를 각각 가하고, 소화효소의 최적 pH(각각 8.0, 2.0 및 8.0) 및 인체 온도인 37℃로 조정한 다음 2시간 동안 각각 반응 시 켰다. 이어서 반응물에 존재하는 소화효소의 실활을 위하여, 끓는 물에서 10분간 가열처리 및 체 가름하여 참치 자숙액 가수분해물이 가지는 건강 기능성의 소화효소에 대한 안정성을 다음과 같이 살펴보았다.
- 일반성분은 AOAC법(10)에 따라 수분의 경우 상압 가열 건조법, 조단백질의 경우 semimicro Kjeldahl법, 조지 방의 경우 Soxhlet법, 그리고 조회분의 경우 건식회화법으로 각각 측정하였다. 그리고, 염도는 염도계 (model 460CP, Istec, Korea)를 사용하여 측정하였고, pH는 pH meter(691, Metrohm, Swiss)로 측정하였으며, brix는 hand-held refractometers(2E, Atago, Japan)로 측정하였다.
- 따라서 건강 기능성인 ACE 저해 능과 항산화 능을 동시에 고려하는 경우 Alcalase와 Protamex로 30분 가수분해 시 킨 가수분해물이 최적이라 판단되었고, 가수분해율도 고려하는 경우 같은 시간에서 Alcalase 처리가 Protamex 처리보다 효과가 좋아, 본 실험에서는 이후 Alcalase를 이용하여 30분 가수분해 처리하는 조건을 건강 기능성을 고려한 1단 효소 가수분해물의 최적 가수분해 조건으로 선정하였다.
- 시료는 microfilter 처리 (0.20 iim)한 다음 이를 0.1 M NaCl을 함유하는 0.01 M sodium phosphate buffer(pH 7.0)로 평형 화시 킨 칼럼 (Sephacryl S-100 HR, 0 1.6 x 100 cm) 에 주입하였다. 이어서 칼럼을 동일 완충액으로 용출(16 mL/hr)하면서 일정량(0.
- 참치 자숙액의 향미 및 기능성 개선을 위한 참치 자숙액 유래 1단 효소 가수분해물(이하 1단 가수분해물이라 칭함) 의 제조는 사용하고자 하는 상용 효소의 최적 온도로 조절하고, 여기에 참치 자숙액의 단백질에 대하여 l%(w/w)어】 해당하는 효소를 첨가한 다음, 일정 시간(30분, 60분, 120분, 180분 및 360분) 동안 반응시켰다. 이어서 1단 가수분해물에 대한 반응 효소의 실활을 위하여 끓는 물에서 10분간 자숙처리 한 다음, 체 가름(120 mesh)하여 1단 가수분해물을 제조하였다. 1단 가수분해물은 단일 효소의 작용으로 한정된 기질 특이성 에 따라 peptide의 기능성이， 한정될 것으로 추정되어 이의 개선을 위하여 참치 자숙액 유래 2단 효소 가수분해물 (이하 2단 가수분해물이라 칭함)의 제조를 시도하였다.
- 1단 가수분해물에 사용한 효소의 최적 온도로 재조정한 후, 여기에 1단 가수분해물의 단백질 함량에 대하여 l%(w/w)에 해당하는 효소를 첨가하고 반응(120분)시켰다. 이어서 2단 가수분해물에 대한 반응 효소의 실활을 위하여 끓는 물에서 10분간 자숙처리 한 毛 체 가름(120 mesh)하여 2단 가수분해물로 사용하였다.
- 0) 및 인체 온도인 37℃로 조정한 다음 2시간 동안 각각 반응 시 켰다. 이어서 반응물에 존재하는 소화효소의 실활을 위하여, 끓는 물에서 10분간 가열처리 및 체 가름하여 참치 자숙액 가수분해물이 가지는 건강 기능성의 소화효소에 대한 안정성을 다음과 같이 살펴보았다.
- 이와 같은 결과로부터 본 실험에서는 참치 자숙액 유래 건강 기능성 조미 소재의 제조를 위한 효소 처리는 Alcalase 를 이용하여 30분 동안 1단 가수분해 처리하는 것으로 결정하였다.
- 참치 자숙액의 향미 및 기능성 개선을 위한 참치 자숙액 유래 1단 효소 가수분해물(이하 1단 가수분해물이라 칭함) 의 제조는 사용하고자 하는 상용 효소의 최적 온도로 조절하고, 여기에 참치 자숙액의 단백질에 대하여 l%(w/w)어】 해당하는 효소를 첨가한 다음, 일정 시간(30분, 60분, 120분, 180분 및 360분) 동안 반응시켰다. 이어서 1단 가수분해물에 대한 반응 효소의 실활을 위하여 끓는 물에서 10분간 자숙처리 한 다음, 체 가름(120 mesh)하여 1단 가수분해물을 제조하였다.
- 측정 시료는 참치 자숙액 유래 효소 가수분해물에 동량의 20%(w/v) TCA(trichloroacetic acid)를 넣고 혼합하여 단백질을 제거하고, 원심분리(l,000xg, 2( ) 하여 제조하였다.
대상 데이터
- 0)는 Novo 사(Novo Nordisk, Bagsvared, Denmark)에서 구입하여 사용하였다. 또한, 참치 자숙액 가수분해물의 소화효소에 의한 안정성 검토를 위하여 사용한 3종의 소화효소 즉, chymotrypsin( > 40 units/mg protein, 최적 온도: 37℃, 최적 pH： 7.0—8.0), pepsin(800—2,500 units/mg protein, 최적 온도: 37℃, 최적 pH： 2.0 ~4.0) 및 trypsin(1,000—2,000 BAEE units/mg solid, 최적 온도: 37℃, 최적 pH： 8.0)은 Sigma zKSigmaAldrich Co., USA)에서 구입 하여，사용하였다.
- 참치 자숙액의 품질 및 기능성 개선을 위하여 사용한 4종의 상업적 효소 즉, Alcalase 2.4 L FG(이하 Alcalase라 칭함, 최적 온도: 55~70℃, 최적 pH： 6.5~8.5), Flavourzyme 500 MG(이하 Flavourzyme이라 칭함, 최적 온도: 50℃, 최적 pH： 7.0), Neutrase 0.8 L(이하 Neutrase라 칭함, 최적 온도: 45~ 55℃, 최적 pH： 6.0), Protamax 1.5 MG(이하 Protamex라 칭함, 최적 온도: 40℃, 최적 pH： 6.0~7.0)는 Novo 사(Novo Nordisk, Bagsvared, Denmark)에서 구입하여 사용하였다. 또한, 참치 자숙액 가수분해물의 소화효소에 의한 안정성 검토를 위하여 사용한 3종의 소화효소 즉, chymotrypsin( > 40 units/mg protein, 최적 온도: 37℃, 최적 pH： 7.
- 참치 통조림 가공 부산액애인참치 자숙액은 2006년 3월에 경상남도 고성군 소재 사조산업(주)로부터 구입하여 2겹의 거즈(cheese cloth)로 1차 여과한 다음 냉동고(-25℃)에 보관하여 두고 실험에 사용하였다.
데이터처리
- 데이터의 표준편차 및 유의성 검정(5% 유의수준)은 SPSS 통계 패키지 ［SPSS for Windows, release 10.0.1(1 Jun 2000)1에 의한 ANOVA test를 이용하여 분산분석한 후 Duncan의 다중 위 검정을 실시하였다(14).
이론/모형
- ACE 저 해능은 정 제 ACE를 이용하는 Horiuchi 등(11)의 방법에 따라 전처리를 한 후 Zorbax 300SB Cs column (Hewlett Packard Co., 4.6 x 150 mm)이 장착된 HPLC (LC-10AVP, Shimadzu Co., Japan)로 측정하였다.
- TCA soluble index는 전처리 시료를 semimicro Kjeldahl법 으로 측정한 다음 아래 식에 따라 계산하였다.
- 일반성분은 AOAC법(10)에 따라 수분의 경우 상압 가열 건조법, 조단백질의 경우 semimicro Kjeldahl법, 조지 방의 경우 Soxhlet법, 그리고 조회분의 경우 건식회화법으로 각각 측정하였다. 그리고, 염도는 염도계 (model 460CP, Istec, Korea)를 사용하여 측정하였고, pH는 pH meter(691, Metrohm, Swiss)로 측정하였으며, brix는 hand-held refractometers(2E, Atago, Japan)로 측정하였다.
- 항산화 능은 Rancimat(743 Metrohm AG, CH-9101 Herisau, Switzerland)를 이용하는 Gogolewski 등(12)과 Kajimoto 등(13)의 방법에 따라 측정하여 유도기(시간)로 나타내었다.
성능/효과
- 20~80까지 고분자 및 저분자 획분들이 분리되지 않고 다양하게 혼재하여 있었다. 1단 가수분해물의 한외여과 막 통과 하층액의 분 자량 분포는 대체로 fraction No. 35 이하의 고분자 획분의 경우 검출되지 않았고, fraction No. 35부터 검출되기 시작하여 fraction No. 46~65 사이에 주 피크를 나타내어 상당히 저분 자화되었음을 알 수 있었다. 한편 한외여과 막을 통과하지 못한 상층액의 분자량 분포는 1단 가수분해물의 분자량 분포에 비하여 fraction No.
- 7%로 상당히 저분자 상태이었다. 3종의 가수 분해물 모두가 가수분해 1시간까지는 4~5% 정도의 증가가 인정되었으나 이후 5% 유의수준에서 차이가 인정되지 않았다. Alcalase로 반응 시 킨 효소 가수분해물을 기질로 하여 3종의 효소로 1시간 동안 재가 수분해 시킨 가수분해물의 TCA soluble index는 Alcalase-Protamax 가수분해물이 92.
- ACE 저해 능은 1단 가수분해물이 56.8%이었고, 이를 3종의 소화효소로 각각 가수분해한 경우 pepsin 가수분해물은 57.6%로 거의 차이가 없었으나, trypsin 가수분해물 및 chymotrypsin 가수분해물은 각각 63.7% 및 64.9%로 개선되 었 다. 이와 같이 단독 소화효소의 종류에 따른 TCA soluble index에 의한 차이는 인정되지 않았으나, ACE 저해 활성의 차이가 인정되는 것은 각 소화효소의 기질 특이성 때문이라 판단되었다.
- 24시간으로 대조 구에 비하여 효과가 인정되었다. Alcalase 1단 가수분해물을 30~ 360분 동안 재가 수분해 시킨 2단 가수분해물의 항산화 능은 Alcalase-Flavourzyme 가수분해물의 경우 3.04~3.27시간 범위로, Alcalase-Neutrase 가수분해물의 경우 2.90—3.10 시간 범위로, Alcalase-Protamex 가수분해물의 경우 2.67— 2.80시간 범위로 Alcalase 1단 가수분해물의 항산화 능에 비하여 5% 유의수준에서 유사하거나 오히려 낮아, 효소의 종류 및 가수분해 시간에 관계없이 2단 가수분해물의 항산화 능 개선 효과는 인정되지 않았다. 한편, 항산화 능의 가수분 해 시간 및 TCA soluble index에 대한 의존도는 ACE 저해 능과 같이 상업적 효소의 종류에 관계없이 의존성이 없었다.
- 효소 종류 및 가수분해 시간의 차이에 관계없이 모든 참치 자숙액 2단 가수분해물의 경우 1단 가수분해물과 같이 냉장고에서 48시간 동안 겔화되지 않아 열처리 등과 같은 전처리에 의하여 졸화 시켜서 사용하여야 한다는 소비자의 불편성은 개선되었다(데이타 미제시). Alcalase 1단 가수분해물의 총질소에 대한 10% TCA soluble nitrogen의 상대 비율인 TCA soluble index는 86.7%로 상당히 저분자 상태이었다. 3종의 가수 분해물 모두가 가수분해 1시간까지는 4~5% 정도의 증가가 인정되었으나 이후 5% 유의수준에서 차이가 인정되지 않았다.
- 참치 자숙액 유래 Alcalase 가수분 해물을 3종의 소화효소로 반응 시 킨 소화물의 TCA soluble index, ACE 저 해능 및 항산화 능은 Table 4와 같다. Alcalase 가수분해물을 3종의 소화효소로 반응시킨 소화물의 TCA soluble index는 5% 유의수준에서 차이가 인정되지 않았다. 또한, TCA soluble index는 Alcalase 가수분해물이 위에서 pepsin의 작용을 받은 후 chymotrypsin과 trypsin의 작용을 각각 받는 경우 두 가수분해물 모두 작용을 받기 전과 5% 유의수준에서 차이가 없었다.
- 3종의 가수 분해물 모두가 가수분해 1시간까지는 4~5% 정도의 증가가 인정되었으나 이후 5% 유의수준에서 차이가 인정되지 않았다. Alcalase로 반응 시 킨 효소 가수분해물을 기질로 하여 3종의 효소로 1시간 동안 재가 수분해 시킨 가수분해물의 TCA soluble index는 Alcalase-Protamax 가수분해물이 92.9%로 가장 높았고, 다음으로 Alcalase-Neutrase 가수분 해물(91.9%)의 순이었으며, Alcalase-Flavourzyme 가수분 해물이 91.7%로 가장 낮았다.
- 62시간을 나타내어 큰 차이가 없었다. 또한, 참치 자숙액을 Alcalase, pepsin, chymotrypsin 및 hypsin의 순으로 가수분해하거나 Alcalase, pepsin, trypsin 및 chymotrypsin의 순으로 가수분 해한 가수분해물들의 유도기는 각각 2.91시간 및 3.01시간을 나타내어, Alcalase 가수분해물의 유도기에 비하여 큰 차이가 없었다. 이상의 결과로 미루어 보아 Alcalase 가수분해물을 조미 소재로 이용하여 이를 섭취하는 경우 Alcalase 가수 분해물의 항산화 능은 소화효소에 의하여 큰 변화가 없으리라 판단되었다.
- 0%）되었다. 또한, 참치 자숙액을 Alcalase, pepsin, chymotrypsin 및 trypsin 순의 가수분해물이나 Alcalase, pepsin, trypsin 및 chymotrypsin 순의 가수분해물의 AC저하는해능은 각각 65.7% 및 683%로 참치 자숙액 유래 Alcalase 가수분해물의 ACE 저해 능에 비하여 개선되었다.
- 유도기(시간)로 살펴본 가수분해물의 항산화 능은 대두유에 자숙액을 대신하여 탈이 온수 첨가 시료 구인 대조 구의 경우 3.19시간이었고, 효소 무처리 참치 자숙액의 경우 3.18시간으로 대조 구에 비하여 효과가 인정되지 않았으나, 4종의 상업적 효소로 가수분해하는 경우 효소의 종류 및 가수분해 시간에 관계없이 3.26~3.80시간 범위로 연장되어 효과가 인정되었다. 하지만 Alcalase로 60분간 가수분해 시 킨 가수분 해물과 Protamex로 360분 가수분해시킨 가수분해물을 제외한다면 동일 효소로 30~360분 가수분해시킨 가수분해물 간의 항산화 능은 5% 유의수준에서 유의차가 인정되지 않았다.
- 6%이었다. 이를 기질로 하여 4종의 상업적 효소로 가수 분해한 참치 자숙액 1단 가수분해물의 TCA soluble index는 Alcalase 가수분해물 및 Protamex 가수분해물의 경우 가수 분해 180분에 각각 90.1% 및 90.6%로, Flavourzyme 가수분 해물 및 Neutrase 가수분해물의 경우 가수분해 360분에서 각각 93.7% 및 92.0%로 최대를 나타내어, 효소 무처리 참치 자숙액 원액에 비하여 16.1~19.1%의 개선 효과가 인정되었다. 하지만 이들 효소 가수분해물의 TCA soluble index의 최대치는 Alcalase 가수분해물의 경우 30분 처리 이후의 것 (86.
- 2%에 불과하였다. 이를 기질로 하여 효소의 종류 및 가수분해 시간에 따른 가수분해물의 ACE 저해 능(5 mg/mL에서 %)은 상업적 효소의 종류에 관계없이 가수분해 30분에서 Alcalase 가수분해물의 경우 56.8%를, Flavourzyme 가수분해물의 경우 41.4%를, Neutrase 가수분해물의 경우 46.4%를, Protamex 가수분해물의 경우 56.7%를 나타내어 최대치 또는 이와 유사한 값(5% 유의수준에서 차이가 없음) 을 나타내어, 효소 무처리 참치 자숙액 원액에 비하여 21.2- 36.5%의 개선 효과가 인정되었고, 이후 증감을 하였다. 하지만 1단 가수분해물의 ACE 저해 능은 시간에 따른 의존성과 TCA soluble index에 따른 의존성은 없었다.
- 한편, Byun과 而(15)도 상업적 효소를 이용한 명태 껍질 가수분해물을 제조하여 ACE 저해 능을 살펴본 결과 가수분해 도와 ACE 저해능 간에는 상관성이 없었다고 보고한 바 있다. 이상의 ACE 저 해능의 결과로 미루어 보아 참치 자숙액의 ACE 저해 능을 기대하기 위한 적정 효소는 Alcalase 또는 Protamax, 가수분해 시간은 30분으로 판단되었고, 이들 가수분해물의 ACE 저해 능은 각각 56.8% 및 56.7%로 차이가 없었다.
- 이와 같이 1단 가수분해물에 비하여 2단 가수분해에 의해 TCA soluble index가 증가하였음에도 불구하고 ACE 저해 능에 대하여 차이가 없는 것은 ACE 저해 능의 경우 단순히 저분 자화에 의하여 활성이 증대하는 것이 아니고 말단 관능기의 특이성에 의하여 활성이 발현하기 때문이라 판단되었다(5). 이상의 결과로 미루어 보아 1단 효소 가수분해물을 기질로 하여 기능성 개선을 목적으로 3종의 상업적 효소로 2단 효소 가수 분해한 결과 ACE 저해 능이 감소하거나 차이가 없었고, 또한 약간 상승한 Protamex로 6시간 동안 2차 가수분해한 가수분 해물조차 큰 차이가 없어 ACE 저해 능만으로 미루어 볼 때 2단 가수분해의 필요성은 인정되지 않았다.
- 73 mg/mL이었다. 이상의 결과로 미루어 보아 ACE 저해 능은 1단 가수분해물에 비하여 한외여과 막 처리에 의해 다소 개선되었으나 수율의 감소, 장치의 설치 및 한외여과 막의 소실 경비 등을 고려할 때 한 외 처리에 의한 건강 기능성 개선 효과는 낮다고 판단되었다. 유도기는 대두유에 자숙액을 대신하여 탈이 온수 첨가 시료 구인 대조 구가 2.
- 01시간을 나타내어, Alcalase 가수분해물의 유도기에 비하여 큰 차이가 없었다. 이상의 결과로 미루어 보아 Alcalase 가수분해물을 조미 소재로 이용하여 이를 섭취하는 경우 Alcalase 가수 분해물의 항산화 능은 소화효소에 의하여 큰 변화가 없으리라 판단되었다.
- 또한, 1단 Alcalase 가수분해물의 경우 소화효소인 pepsin, trypsin 및 chymotrypsin 등에 의하여도 ACE 저해능 및 항산화 등이 개선되거나 변화가 없었다. 이상의 결과로 미루어 보아 Alcalase로 30분 가수분해 처리한 가수분해물은 건강 기능성 조미 소스 의 주원료로 사용 가능하리라 판단되었다.
- 96시간에 비하여는 약간 낮았다. 이상의 결과로부터 참치 자숙액이 상업적 효소에 의해 단시간 가수분해됨으로써 최대의 항산화 효과를 나타내는 것은 참치 자숙액에는 이미 다량의 peptide가 함유되어 있어 효소에 의한 가수분해로 항산화 기능에 관계되는 저분자량의 peptide 생성이 더욱 촉진되었기 때문이라 판단되었다. 한편, 항산화 능의 가수분해 시간 및 TCA soluble index와의 상관관계는 ACE 저 해능의 경우와 마찬가지로 상업적 효소의 종류에 관계없이 의존성이 없었다.
- 이와 같은 결과로 미루어 보아 가수분해물의 제조를 위하여 사용하는 효소의 종류에 따른 항산화 능의 차이는 인정되지 않았다. 이상의 결과로부터 항산화 능의 기대를 위한 상업적 효소의 가수분해 처리 시간은 30분으로 충분하리라 판단되었다. 하지만, 이들 여러 가지 효소와 여러 가지 가수분해 시간으로 구명된 항산화 능을 고려한 최적 조건의 경우도 20 mM ascorbic acid의 유도기 3.
- 한편, 항산화 능의 가수분 해 시간 및 TCA soluble index에 대한 의존도는 ACE 저해 능과 같이 상업적 효소의 종류에 관계없이 의존성이 없었다. 이상의 항산화능 결과로 미루어 보아 ACE 저해 능의 결과와 같이 1단 가수분해물을 기질로 하여 항산화 능을 개선을 위한 2단 가수분해의 필요성은 인정되지 않았다.
- 75시간이었다. 이와 같은 결과로 미루어 보아 가수분해물의 제조를 위하여 사용하는 효소의 종류에 따른 항산화 능의 차이는 인정되지 않았다. 이상의 결과로부터 항산화 능의 기대를 위한 상업적 효소의 가수분해 처리 시간은 30분으로 충분하리라 판단되었다.
- 참치 자숙액 유래 Alcalase 가수분해물을 기질로 하여 3종의 효소와 가수분해 시간에 따른 2단 가수분해물의 ACE 저해 능은 1단 가수분해물에 Protamex로 360분 처리한 것 (ACE 저해능: 58.4%)을 제외한다면 1단 가수분해물의 56.8%에 비하여 이를 30~360분간 가수분해시킨 가수분해물의 경우 Alcalase-Flavourzyme 가수분해물이 50.1 — 52.5% 범위로, Alcalase-Neutrase 가수분해물이 53.1 — 56.8% 범위로, 그리고 Alcalase-Protamax 가수분해물이 45.9-55.4% 범위로 모두 낮거나 유사하였다. 또한, 1단 가수분해물의 건강 기능 특성과 같이 가수분해 시간 및 TCA soluble index에 따른 의존성은 인정되지 않았다.
- 이와 같이 단독 소화효소의 종류에 따른 TCA soluble index에 의한 차이는 인정되지 않았으나, ACE 저해 활성의 차이가 인정되는 것은 각 소화효소의 기질 특이성 때문이라 판단되었다. 참치 자숙액을 Alcalase와 pepsin 순의 가수분 해물을 기질로 하여 이를 다시 chymotrypsin 및 trypsin 순의 재가 수분 해물의 ACE 저해 능은 기질의 ACE 저해 능인 57.6%에 비하여 다소 개선（각각 63.4% 및 59.0%）되었다. 또한, 참치 자숙액을 Alcalase, pepsin, chymotrypsin 및 trypsin 순의 가수분해물이나 Alcalase, pepsin, trypsin 및 chymotrypsin 순의 가수분해물의 AC저하는해능은 각각 65.
- 참치 가공부산물의 효율적 이용을 위한 일련의 연구로 상업적 효소 처리에 의해 맛 및 건강 기능성을 고려한 참치 자숙액 유래 조미 베이스의 제조를 시도하였고, 아울러 이의 특성에 대하여 살펴보았다. 참치 자숙액을 기질로 하여 효소의 종류(Alcalase, Flavourzyme, Neutrase 및 Protamex) 및 반응 시간(30~360분)을 달리하여 가수분해물을 제조한 다음 TCA soluble index, ACE 저해능 및 항산화 능을 검토한 결과 Alcalase로 30분간 반응시키는 것이 가장 좋았고, 이때 ACE 저해능 및 항산화 능은 각각 56.8% 및 3.80시간이었다. 1단 Alcalase 가수분해물로 제조한 2단 가수분해물과 이의 한외여과 물은 1단 가수분해물에 비하여 ACE 저해능 및 항산회능의 개선 효과가 인정되지 않았다.
- 9%를 나타내어, 가수분해 전후 제품 간에 차이가 없었다. 투과도 및 갈변도 는 참치 자숙액이 각각 81.7% 및 0.23이었고, Alcalase 가수분해물은 각각 96.5% 및 0.20으로, 참치 자숙액에 비하여 현탁 되어 있던 단백질이 Alcalase에 의해 가용화되어 맑아짐으로 인해 투과도의 경우 높았고, 갈변 도의 경우 차이가 없었다.
- 46~65 사이에 주 피크를 나타내어 상당히 저분 자화되었음을 알 수 있었다. 한편 한외여과 막을 통과하지 못한 상층액의 분자량 분포는 1단 가수분해물의 분자량 분포에 비하여 fraction No. 20—40 사이에 피크가 현격히 증대하였고, fraction No. 40-60 사이에 피크가 현격히 감소함을 알 수 있어 한외여과 처리가 적절히 되었음을 알 수 있었다.
후속연구
- 이상의 ACE 저 해능 및 항산화 능의 결과로 미루어 참치 자숙액 유래 Alcalase 가수분해물의 경우 ACE 저해능 및 항산화 능과 같은 건강 기능성 개선을 위하여 2단 가수분해물의 제조를 위한 시도나 한외여과 처리 등과 같은 조작은 필요 없으리라 판단되었다.
- 97시간으로, 1단 가수분해물에 비하여 유사하거나 오히려 낮았다. 이와 같은 결과와 한외여 과장치, 막의 교체 및 수율 손실 등을 감안할 때 항산화능 개선을 위하여 참치 자숙액 Alcalase 가수분해물을 한외여 과장치로 여과할 필요는 없으리라 판단되었다.
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