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문제 정의
- 본 연구에서는 천연색소를 활용한 백김치 소스 개발의 목적으로 백김치를 제조하여 잘 숙성된 김치를 분쇄한 다음 부재료로 전분, 당, 식초, 소금을 혼합하여 김치 소스를 제조한 후 5±1℃ 에서 91일 동안 저장하면서 저장기간에 따른 품질특성 및 관능적 특성을 살펴보았다. 즉, 김치 소스 제조는 백김치에 부재료만 첨가한 것(소스 I), 백김치에 부재료와 주황색 파프리카 분말을 1.
- 본 연구의 목적은 다양한 소비계층을 겨냥한 새로운 맛과 향을 갖는 김치 향신소재 개발로 백김치의 장기보관 및 취급의 어려움을 해결하어 간편하게 휴대할 수 있도록 케첩형 다용도 백김치 소스를 개발하기 위한 기초 자료로서 소스의 균일한 품질특성 유지와 저장성을 증진시키고 대량생산 및 유통이 기능하게 함으로써 우리 농산물의 활용증진을 위해 김치의 소비확대 및 수출상품 일환으로 천연색소를 활용한 백김치 소스를 개발하고자 하였다.
제안 방법
- 냉장저장(5±1。0하면서 0일, 30일, 60일에 관능평가를 실시하였다. 관능검사평가항목은 주관적인 평가로 색, 냄새, 질감, 맛 및 종합적 기호도에 대해 실시하였는데 1에서 9까지로 분류한 등급을 사용하여 평가하는 9점 기호척도법으로 실시하였는데 1에서 가까울수록 극도로 좋고, 9에 가까울수록 극도로 싫은 것으로 나타내었다.
- 김치 소스의 저장기간별 색도의 변화를 명도(L값), 적색도(a값) 및 황색도(b값)로 구분하여 기계적으로 측정하였다. 소스(I)의 경우 초기의 L, a, b값은 55.
- 백김치 소스의 품질특성을 조사하였다. 먼저 pH 측정은 시료 50 g를 2분 동안 균질화 하여 pH meter로 나타내었으며, 총산도는 0.1 N NaOH으로 pH 8.3이 될 때까지 중화적정하고 이때 소비된 mL수로부터 젖산의 함량(%)을 구하였다(11). 백김치 소스의 색도 변화는 색차계(Color & Color difference meter, Macbath color-Eye 3100, USA)를 이용하여 시료의 색깔에 대한 L값(lightness), a값(redness), b값(yellowness)으로 나타내었다(12).
- Daesung aitlon, Korea)로 분쇄한 다음 Table 1과 같은 재료의 혼합비율로 백김치 소스를 제조하였다. 먼저 소스(I)은 분쇄된 백김치에 부재료만 첨가한 것, 소스(II)는 분쇄된 백김치에 부재료와 천연색소로 주황색 파프리카분말을 1.5% 첨가한 것으로 하여 제조하였다. 품질특성에 사용된 김치소스는 대조구와 천연색소를 첨가한 4구의 소스를 여러 차례의 예비 관능검사를 통하여 우수한 품질특성 조사를 실시하였다.
- 백김치의 숙성 기간 중 3일 간격으로 김치의 일부를 채취하여 pH, 총산도, 염도의 변화를 측정하면서 pH 4.247, 산도 0.6-0.8, 염도가 약 3.0%인 잘 숙성된 18일 전후의 백김치 소스 제조에 사용하였다. pH의 측정은 pH meter(Coming Pinnacle 540, USA) 로 측정하였으며, 총산도는 0.
- 부재료인 무, 배, 마늘, 생강은 채를 썰어 혼합한 후 배추잎의 사이사이에 혼합된 부재료를 넣어 겉잎으로 감쌌다. 양념은 절임배추 100 g에 대하여 무 10.0 g, 배 5.0 g, 마늘 2.0 g, 생강 1.0g, 설탕 1.0g를 첨가하였으며 백김치 담금 소금물을 절임 배추와 1 :l(w/v) 비율로 하여 10L 플라스틱 용기에 담아 5±1℃에서 숙성하면서 분석용 시료로 사용하였다.
- 비타민 C의 함량은 AOAC 방법(13)에 따라 2, 4- dinitrophenyl hydrazine(DNP) 비색법으로 정량하였다. 점도의 측정은 김치소스를 점도계(Viscometer RVDV-H+, USA) 3번 추를 이용하여 측정하였다. 총균수 측정은 단계별로 희석한 시료를 ACP(aerobic count plate, 3M petrifilm aerobic, USA)에 도말한 후 30「C에서 3일 동안 배양한 다음 생성된 colony를 계수하여 확인하였다.
- 총균수 측정은 단계별로 희석한 시료를 ACP(aerobic count plate, 3M petrifilm aerobic, USA)에 도말한 후 30「C에서 3일 동안 배양한 다음 생성된 colony를 계수하여 확인하였다. 젖산균수의 경우 Lactobacillus MRS 한천배지(Difbo, Co., USA)를 사용하여 단계별로 희석한 시료를 접종한 다음 3(TC에서 3일 동안 배양 후 생성된 colony를 계수하였다. 이때 검출된 미생물수는 시료 1 g 당 log colony forming unit(Log CFU/g)으로 나타내었다.
- 제조된 백김치 소스를 이일 동안 냉장저장(5±rc)하면서 저장 기간별 백김치 소스의 품질특성을 조사하였다. 먼저 pH 측정은 시료 50 g를 2분 동안 균질화 하여 pH meter로 나타내었으며, 총산도는 0.
- 특성을 살펴보았다. 즉, 김치 소스 제조는 백김치에 부재료만 첨가한 것(소스 I), 백김치에 부재료와 주황색 파프리카 분말을 1.5% 첨가한 것(소스 II)으로 하였다. 품질특성을 조사한 결과 pH 의 경우 저장초기 소스(1)은 pH 3.
- 점도의 측정은 김치소스를 점도계(Viscometer RVDV-H+, USA) 3번 추를 이용하여 측정하였다. 총균수 측정은 단계별로 희석한 시료를 ACP(aerobic count plate, 3M petrifilm aerobic, USA)에 도말한 후 30「C에서 3일 동안 배양한 다음 생성된 colony를 계수하여 확인하였다. 젖산균수의 경우 Lactobacillus MRS 한천배지(Difbo, Co.
- 관능검사평가항목은 주관적인 평가로 색, 냄새, 질감, 맛 및 종합적 기호도에 대해 실시하였는데 1에서 9까지로 분류한 등급을 사용하여 평가하는 9점 기호척도법으로 실시하였는데 1에서 가까울수록 극도로 좋고, 9에 가까울수록 극도로 싫은 것으로 나타내었다. 패널요원은 반복적으로 훈련된 20명을 선정하였고, 백김치 소스의 시료는 냉장고에서 꺼낸 시료를 골고루 섞은 다음 종이컵에 30g 씩 담아 패널요원에게 제시하여 평가하도록 하였다.
- 5% 첨가한 것으로 하여 제조하였다. 품질특성에 사용된 김치소스는 대조구와 천연색소를 첨가한 4구의 소스를 여러 차례의 예비 관능검사를 통하여 우수한 품질특성 조사를 실시하였다.
대상 데이터
- 백김치 소스 제조는 잘 숙성된 백김치를 믹서기(Lon power- DA505, Daesung aitlon, Korea)로 분쇄한 다음 Table 1과 같은 재료의 혼합비율로 백김치 소스를 제조하였다. 먼저 소스(I)은 분쇄된 백김치에 부재료만 첨가한 것, 소스(II)는 분쇄된 백김치에 부재료와 천연색소로 주황색 파프리카분말을 1.
데이터처리
- 실험결과에 대한 통계 분석은 SAS program(2001)을 이용하여 분산분석을 실시하였으며, 유의성 검정0 <0.05)은 Duncan의 다중검정법(multiple range test)을 이용하였다.
이론/모형
- 백김치 소스의 색도 변화는 색차계(Color & Color difference meter, Macbath color-Eye 3100, USA)를 이용하여 시료의 색깔에 대한 L값(lightness), a값(redness), b값(yellowness)으로 나타내었다(12). 비타민 C의 함량은 AOAC 방법(13)에 따라 2, 4- dinitrophenyl hydrazine(DNP) 비색법으로 정량하였다. 점도의 측정은 김치소스를 점도계(Viscometer RVDV-H+, USA) 3번 추를 이용하여 측정하였다.
성능/효과
- 관능검사평가항목은 주관적인 평가로 색, 냄새, 질감, 맛 및 종합적 기호도에 대해 실시하였는데 1에서 9까지로 분류한 등급을 사용하여 평가하는 9점 기호척도법으로 실시하였는데 1에서 가까울수록 극도로 좋고, 9에 가까울수록 극도로 싫은 것으로 나타내었다. 패널요원은 반복적으로 훈련된 20명을 선정하였고, 백김치 소스의 시료는 냉장고에서 꺼낸 시료를 골고루 섞은 다음 종이컵에 30g 씩 담아 패널요원에게 제시하여 평가하도록 하였다.
- 또한 저장 기간별 김치소스의 총균수 및 젖산균수의 변화를 살펴 본 결과 비슷한 양상으로서 저장초기에서 거의 변화가 없다가 저장 약 20일에는 약간 증가했다가 서서히 감소하기 시작하여 저장 91일까지는 거의 변화 없이 다소 저하되는 경향을 보였다. 관능적 특성은 저장기간에 따라 다소 유의적인 차이가 있있고, 전반적으로 소스(II)가 소스(1)에 비해 높게 평가되었다.
- 김치 소스의 색;(color), 냄새(flavor), 질감(texture), 맛(taste), 전반적기호도(overall quality)의 기호싱 평가에서 전반적으로 모든 소스에서 저장기간별 각 소스는 유의적으로 비교적 높은 평가를 받았다. 즉 색의 경우 소스(1)은 0일.
- 1 으로 다소 높은 평가를 빋있다. 냄새는 두 소스 모두에서 저장 60일에 가장 높은 점수를 받았으며, 질감과 맛의 경우에는 소스(1)의 질감을 제외하고는 저장 60일에 가장 높게 평가 되었다. 전반적인 기호도는 소스(1)의 경우 저장 30일에 가장 높았으며, 소스(II)는 저장 0일에 6.
- 0을 그대로 유지하다가 35일이 지나면서 급격한 변화를 보이다가 그 이후에 변화가 없었다. 따라서 본 실험에서 사용된 김치소스는 소스(I)의 약간의 변화를 제외하고는 91일 동안의 저장기간에 따른 외관적 품질 변화가 거의 없는 것으로 판명되었다.
- 이런 결과는 비타민 C 함량이 백김치가 약 10mg인 반면 주황색 파프리카는 약 167mg 으로 다량 함유(15)하고 있으므로 천연색소로 주황색 파프리카를 첨가한 소스(II)가 소스(I)에 비해 차이가 약 2배 이상 나타난 것으로 사료되며, 또한 김치의 발효과정 중에 일어나는 비타민 C 의 변화는 다소 차이가 있으며, 김치의 제조조건(재료와 발효조건, 미생물의 변화 및 환경조건)에 따라 달라지므로 발효 초기부터 비타민 C 함량이 증가하다가 완숙기 및 그 이후부터 계속 감소하기도 하며, 발효초기부터 계속 저하되기도 한다는 연구결과 (16)와 비슷한 양상을 나타내었다. 따라서 저장기간에 따른 백김치 소스의 변화 양상은 비슷한 경향을 나타냈지만, 비타민 C의 함량은 백김치 소스를 제조할 때 천연색소인 주황색 파프리카 분말을 1.5% 첨가한 소스(II)가 천연색소를 첨가하지 않는 소스(1) 보다 높게 나타났다.
- 색은 천연색소를 첨가한 소스에서 안정성을 나타내었으며, 비타민 C와 점도의 변화는 저장 기간이 증가할수록 비슷한 경향으로 감소하는 경향을 보였다. 또한 저장 기간별 김치소스의 총균수 및 젖산균수의 변화를 살펴 본 결과 비슷한 양상으로서 저장초기에서 거의 변화가 없다가 저장 약 20일에는 약간 증가했다가 서서히 감소하기 시작하여 저장 91일까지는 거의 변화 없이 다소 저하되는 경향을 보였다. 관능적 특성은 저장기간에 따라 다소 유의적인 차이가 있있고, 전반적으로 소스(II)가 소스(1)에 비해 높게 평가되었다.
- . 색은 천연색소를 첨가한 소스에서 안정성을 나타내었으며, 비타민 C와 점도의 변화는 저장 기간이 증가할수록 비슷한 경향으로 감소하는 경향을 보였다. 또한 저장 기간별 김치소스의 총균수 및 젖산균수의 변화를 살펴 본 결과 비슷한 양상으로서 저장초기에서 거의 변화가 없다가 저장 약 20일에는 약간 증가했다가 서서히 감소하기 시작하여 저장 91일까지는 거의 변화 없이 다소 저하되는 경향을 보였다.
- 냄새는 두 소스 모두에서 저장 60일에 가장 높은 점수를 받았으며, 질감과 맛의 경우에는 소스(1)의 질감을 제외하고는 저장 60일에 가장 높게 평가 되었다. 전반적인 기호도는 소스(1)의 경우 저장 30일에 가장 높았으며, 소스(II)는 저장 0일에 6.0인 반면 저장 30일에는 6.5으로 높았다가 저장 60일에 5.7으로 다시 기호도가 떨어지는 것으로 나타났다. 전체적으로 모든 평가항목에서 소스(II)가 소스(1)보다 높게 평가 되었다.
- 젖산균의 경우 총균수와 비슷한 양상으로 저장 기간이 증가할수록 모든 소스에서 젖산균수가 다소 저하되는 경향을 보였다. 즉, 저장초기 젖산균수는 각각 6.
- 3 mPa・s으로 소스(1)보다 높게 나타났다. 즉, 저장 기간이 증가할수록 점도의 변화는 모든 소스에서 점차로 감소하였으며, 소스(II)가 소스(I)에 비해 감소 폭은 크게 나타났으나 저장 91일에 두 소스간의 외관상 큰 차이를 보이지 않았다.
- 1, 2). 즉, 총균수의 경우 소스(I)과 소스(II)가 각각 저장초기 6.3 X106 및 8.3X106으로 거의 변화가 없다가 저장 21일에는 약 2.1X10E.2X108으로 약간 증가했다가 서서히 감소하기 시작하여 저장 56일이 지나면서 저장 91일까지는 거의 변화 없이 소스(I)은 9.8X10으로 감소하여 그 수준을 유지하였으며, 소스(【I)는 3.8X13으로 감소하는 경향을 나타내었다. Park 등(17)에 의하면 김치의 발효 중 총균수는 사용원료와 제조여건에 따라 다르지만 최고균수는 보통 약 108-10'° 사이라고 보고한 것과 비교해보면 발효온도가 낮은 발효의 경우 총균수가 낮음을 알 수 있었다.
- 0 이하로 떨어지는 최종 발효단계로 구분한 결과와 유사하였다. 총 산도의 경우에는 저장기간이 증가함에 따라 각 소스별 비슷한 경향으로 증가하여 소스()은 저장초기 0.72%이다가 저장 91일에는 0.93%이었으며, 소스(II)의 경우 저장초기 0.80%에서 저장 말기에는 1.18%로 증가하는 변화를 보였다. 이는 So와 Kim(ll)의 연구에 의하면 백김치의 총산도는 담금 즉시에 0.
- 다. 총산도는 저장기간이 증가함에 따라 각 소스별 비슷한 경향으로 증가히는 경향을 보였다..
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