본 연구에서는 소비가 증가하고 있는 계육을 사용하여 글루코만난이 첨가된 저지방 계육 패티를 제조하였다. 가열육의 경우 글루코만난의 첨가가 지방함량 감소를 억제시키는 것으로 나타났다. 글루코만난 첨가구가 가열감량 및 직경감소율을 낮추는 것으로 확인되었다. 가열육 패티의 조직감은 응집성과 씹힙성의 경우 글루코만난 첨가구가 대조구보다 높은 값을 나타내었다. 관능 검사결과 계육 패티의 연도, 색도, 냄새 및 전체적인 맛은 대조구나 글루코만난 첨가구들 사이에 유의적인 차이가 없었으나, 다즙성의 경우 글루코만난을 첨가한 패티가 대조구보다 낮게 나타났다. 동결 저장기간 동안 대조구와 글루코만난 첨가구 사이의 pH는 큰 차이가 없었다. 휘발성염기질소 함량은 저장 4주째에 네 종류의 패티가 7.97-8.56mg%를 나타내었는데, 이들 값으로부터 저장 4주까지는 모든 계육 패티들이 위생적으로 안전한 것으로 판단되었다. 이상의 결과로부터 지방을 대신하여 글루코만난을 첨가한 저지방 계육 패티가 지방을 20% 첨가한 대조구와 품질 면에서 큰 차이를 나타내지 않았으며, 따라서 계육 패티를 제조할 때에 지방 첨가량 및 글루코만난의 함량을 조절하여 저지방 계육 패티의 제조가 가능하다는 것을 확인하였다.
본 연구에서는 소비가 증가하고 있는 계육을 사용하여 글루코만난이 첨가된 저지방 계육 패티를 제조하였다. 가열육의 경우 글루코만난의 첨가가 지방함량 감소를 억제시키는 것으로 나타났다. 글루코만난 첨가구가 가열감량 및 직경감소율을 낮추는 것으로 확인되었다. 가열육 패티의 조직감은 응집성과 씹힙성의 경우 글루코만난 첨가구가 대조구보다 높은 값을 나타내었다. 관능 검사결과 계육 패티의 연도, 색도, 냄새 및 전체적인 맛은 대조구나 글루코만난 첨가구들 사이에 유의적인 차이가 없었으나, 다즙성의 경우 글루코만난을 첨가한 패티가 대조구보다 낮게 나타났다. 동결 저장기간 동안 대조구와 글루코만난 첨가구 사이의 pH는 큰 차이가 없었다. 휘발성염기질소 함량은 저장 4주째에 네 종류의 패티가 7.97-8.56mg%를 나타내었는데, 이들 값으로부터 저장 4주까지는 모든 계육 패티들이 위생적으로 안전한 것으로 판단되었다. 이상의 결과로부터 지방을 대신하여 글루코만난을 첨가한 저지방 계육 패티가 지방을 20% 첨가한 대조구와 품질 면에서 큰 차이를 나타내지 않았으며, 따라서 계육 패티를 제조할 때에 지방 첨가량 및 글루코만난의 함량을 조절하여 저지방 계육 패티의 제조가 가능하다는 것을 확인하였다.
This study used glucomannan as a fat substitute to produce low-fat patties with chicken meat, of which consumer consumption is increasing. In the case of a cooked meat patty, the crude fat content of the group treated with glucomannan was higher than that of a control when cooked. The cooking loss a...
This study used glucomannan as a fat substitute to produce low-fat patties with chicken meat, of which consumer consumption is increasing. In the case of a cooked meat patty, the crude fat content of the group treated with glucomannan was higher than that of a control when cooked. The cooking loss and reduction rate in the diameter of the control patties were higher than those of the group treated with glucomannan. Cohesiveness and chewiness of the group treated with glucomannan were higher than those of the control. As a result of sensory evaluation, there were no significant differences in the tenderness, color, odor and overall taste among the patties, but the juiciness of the group treated with glucomannan was lower than that of the control. There were no big differences in the pH of the patties during the frozen storage period. The volatile basic nitrogen (VBN) content of all of the types of patties gradually increased up to 7.97-8.56 mg% at the fourth week of storage, but these VBN values are hygienically safe. From these results, there was no large quality difference between a low-fat chicken patty to which glucomannan was added and a control. Therefore, it was confirmed that a good quality low-fat chicken patty can be made by controlling the fat and glucomannan content.
This study used glucomannan as a fat substitute to produce low-fat patties with chicken meat, of which consumer consumption is increasing. In the case of a cooked meat patty, the crude fat content of the group treated with glucomannan was higher than that of a control when cooked. The cooking loss and reduction rate in the diameter of the control patties were higher than those of the group treated with glucomannan. Cohesiveness and chewiness of the group treated with glucomannan were higher than those of the control. As a result of sensory evaluation, there were no significant differences in the tenderness, color, odor and overall taste among the patties, but the juiciness of the group treated with glucomannan was lower than that of the control. There were no big differences in the pH of the patties during the frozen storage period. The volatile basic nitrogen (VBN) content of all of the types of patties gradually increased up to 7.97-8.56 mg% at the fourth week of storage, but these VBN values are hygienically safe. From these results, there was no large quality difference between a low-fat chicken patty to which glucomannan was added and a control. Therefore, it was confirmed that a good quality low-fat chicken patty can be made by controlling the fat and glucomannan content.
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제안 방법
VBN 함량 변화: 단백질 함량이 높은 육제품의 신선도 판정에 자주 이용되고 있는 휘발성염기질소(VBN)함량의 변화를 4주 동안 관찰하여 그 결과를 Fig. 2에 나타내었다. 대조구 패티는 저장 초기 4.
계육 패티의 물성측정은 계육 패티의 각 면을 1분30초간 가열 조리하고 2분간 방냉 시킨 후 가로, 세로, 높이를 각각 40x15x5 mm로 자른 시료에 대해서 Texture analyser(TA-XT2, Stable Micro System, England)를 이용하여 경도(hardness), 응집성(cohesiveness), 탄력성(Springiness) 및 씹힘성(chewiness)을 측정하였다. 측정조건은 예비실험결과를 거쳐 변형속도(cross-head speed) 2.
관능검사는 제조한 네 종류의 계육 패티를 각 처리구별로 패스트푸드점용 그릴을 이용하여 i8(rc로 예열한 후, 양면을 각각 1분30초간 가열 조리한 다음, 훈련된 15명의 관능 평가원을 통하여 연도(tenderness), 다즙성 (juiciness), 색깔(color), 냄새 (odor) 및 전체적인 맛(overall taste)에 대해 각각 평점하도록 하였으며, 그 평균치를 구하여 비교하였다. 평점표는 5점 기호 척도법으로 실시하였고 5점을 가장 좋다로, 1점을 가장 나쁘다로 표시하였다.
따라서 본 연구에서는 저지방 계육 패티를 제조하기 위하여 지방 5-15%와 글루코만난을 각각 0.5-1.5%씩 첨가하여 저지방 계육 패티의 품질을 조사해 보았다. 또한 대조구로서 지방 20%를 첨가한 계육 패티를 제조하여 저지방 계육 패티와 이화학적, 관능적 특성들을 비교 검토하였으며, 아울러 -18±FC에서 5주 동안 냉장하면서 저장 중 품질변화 실험도 병행하여 글루코만난을 첨가한 저지방 계육 패티의 품질특성과 글루코만난의 첨가가 저장성에 미치는 영향을 조사해 보고자 하였다.
5%씩 첨가하여 저지방 계육 패티의 품질을 조사해 보았다. 또한 대조구로서 지방 20%를 첨가한 계육 패티를 제조하여 저지방 계육 패티와 이화학적, 관능적 특성들을 비교 검토하였으며, 아울러 -18±FC에서 5주 동안 냉장하면서 저장 중 품질변화 실험도 병행하여 글루코만난을 첨가한 저지방 계육 패티의 품질특성과 글루코만난의 첨가가 저장성에 미치는 영향을 조사해 보고자 하였다.
냄새는 입에 넣지 않은 상태에서 후각만을 이용하였고, 조직감은 너무 무르거나 단단한 것은 나쁜 점수를 주도록 훈련하였으며, 다즙성은 씹을 때 혀에 침이 고이는 정도로 하였다. 맛은 후각을 차단한 상태에서 입 속에서 느껴지는 것으로 하였으며, 전체적인기호성은 앞의 개별적인 관능성을 종합적으로 평가하여 나타내도록 하였다.
본 연구에서는 소비가 증가하고 있는 계육을 사용하여 글루코만난이 첨가된 저지방 계육 패티를 제조하였다. 가열육의 경우 글루코만난의 첨가가 지방함량 감소를 억제시키는 것으로 나타났다.
계육 패티의 물성측정은 계육 패티의 각 면을 1분30초간 가열 조리하고 2분간 방냉 시킨 후 가로, 세로, 높이를 각각 40x15x5 mm로 자른 시료에 대해서 Texture analyser(TA-XT2, Stable Micro System, England)를 이용하여 경도(hardness), 응집성(cohesiveness), 탄력성(Springiness) 및 씹힘성(chewiness)을 측정하였다. 측정조건은 예비실험결과를 거쳐 변형속도(cross-head speed) 2.5 mm/sec, 압착율(compression ratio) 75%로 하여 지름 50 mm인 평 판원형 stainless-steel 재질 탐침을 이용하여 측정하였다.
칼로리 분석은 각각의 시료 1g을 dry oven에서 1시간 30분간 건조한 다음, Auto-Calculating Bomb Caloriemeter(CA-4p, Shimadzu, Tokyo, Japan)를 이용하여 세차례 반복 측정하였다(15).
패티의 가열감량 측정: 시료를 지름 9 cm, 두께 8 mm의 원형 모양(중량60±2g)으로 성형한 후 패스트 푸드점용 그릴(Electric Griddle, Wells, USA)을 이용 180℃로 전, 후면을 각각 1분30초, 중심부의 온도가 75P에 도달할 때까지 가열 한 후, 2분간 방냉시킨 다음, 가열 감량을 측정하였다. 가열육 패티의 가열감량은 가열 전 패티 무게에 대한 가열전후의 패티 무게변화의 백분율로 나타내었다.
패티의 직경감소율 측정: 가열감량측정 방법에 준하여 패티를 조리한 후 직경변화를 vernier calipers(500-622, Mitutoyo, Japan)를 이용하여 측정하였다.
대상 데이터
본 실험에 사용한 계육은 평균연령 36일의 아바에이카(arbor acres)종으로 목우촌 음성공장(음성, 충북)에서 발골한 가공용 다리 살과 가슴살을 1 : 1(w:w)로 섞은 육계정육을 사용하였고, 돈 지방은 등지방(목우촌 김제공장, 김제, 전북)을 사용하여 계육 패티(patty) 제조에 이용하였다.
데이터처리
모든 실험은 3회 이상 반복 실험하였으며, 실험결과 얻어진 자료에서 시료간 평균치 차이에 대한 통계분석은 SAS p* rogram 이용하여 Duncan의 다중검정법으로, 5% 수준에서 유의성을 검정하였다 (23).
이론/모형
조단백질, 조지방 및 수분함량 분석은 AOAC법에 따라 각각 Kjeldahl법, Soxhlet법, 105℃ 상압가열건조법으로 측정하였다(22).
휘발성염기질소는 conway unit(6031-02. Sibata, Japan)를 이용한 미량확산법으로 측정하였다(15). 즉, 계육 패티 10g을 증류수 5 mL와 함께 교반한 후 여과하였다.
성능/효과
1)a-dMean ± SD (n = 5), mean values with different superscripts in the same row are significantly different among the samples (p < 0.05).
1)a-dMean 土 SD (n = 5), mean values with diflerent superscripts are significantly differenl among the samples (p < 0.05).
가열육 패디의 경우 대조구의 수분함량이 58.5%, T-2, T-3 및 「4가 각각 65.4, 70.0 및 72.1%로 절대적인 수치로 비교할 경우 글루코만난을 첨가한 계육 패티가 첨가하지 않은 대조구보다 높게 나타났으나, 부가된 수분량을 감안할 경우 글루코만난의 첨가가 가열 후 패티의 수분함량에는 거의 영향을 주지 못히는 것으로 나타났다. 조지방 함량은 대조구, 「2, T-3 및 T-4가 각각 15.
가열하지 않은 생육 패티는 대조구의 수분함량이 60.2%, T-2, T-3 및 T-4가 각각 65.5, 73.3 및 76.4%로 T-27에 첨가된 수분이 대조구보다 많다는 것을 감안하더라도, 글루코만난을 첨가한 계육 패티의 수분함량이 첨가하지 않은 대조구보다 높게 나타났으며, 글루코만난의 첨가량이 높을수록 수분함량이 높게 나타나는 경향을 보였다. 조지방 함량은 대조구, T-2, T-3 및 T-4가 각각 18.
가열한 계육 패티의 경도는 대조구, T-2, T-3 및 T-4가 각각 18, 963, 14, 759, 9, 838 및 9, 215 g로 나타났으며, 탄성의 경우 각각 0.828, 0.812, 0.715 및 0.650으로 대조구가 글루코만난을 첨가한 패티들 보다 경도 및 탄성이 유의적으로 높게 나타났다. 이는 글루코만난의 영향이라기보다는 글루코만난 첨가구 에 부가적으로 첨가한 수분량이 대조구보다 믾아서 나타난 현상으로 이해된다.
결과를 Table 8에 나타내었다. 계육 패티의 다즙성은 대조 구가 글루코만난을 첨가한 패티보다 높게 나타났으며, 글루코만난의 첨가량이 증가함에 따라 유의적이지는 않으나 다즙성이 다소 감소하는 느낌을 받는 것으로 추정되었다. 즉 글루코만난의 첨가가 다즙성에 있어서 영향을 주며, 대조구외- 비교하여 수분첨가량이 많음에도 불구하고 다즙성을 감소시키는 것으로 판단된다.
가열육 패티의 조직감은 응집성과 씹힙성의 경 우 글루코만난 첨가구가 대조구보다 높은 값을 나타내었다. 관능 검사결과 계육 패티의 연도, 색도, 냄새 및 전체적인 맛은 대조 구나 글루코만난 첨가구들 사이에 유의적인 차이가 없었으나, 다 즙성의 경우 글루코만난을 첨가한 패티가 대조구보다 낮게 나타 났다. 동결 저장기간 동안 대조구와 글루코만난 첨가구 사이의 pH는 큰 차이가 없었다.
가열육의 경우 글루코만난의 첨가가 지방함량 감소를 억제시키는 것으로 나타났다. 글루코만난 첨가구가 가열감량 및 직경감소율을 낮추는 것으로 확인되었다. 가열육 패티의 조직감은 응집성과 씹힙성의 경 우 글루코만난 첨가구가 대조구보다 높은 값을 나타내었다.
대조구, T-2, T-3 및 T-4가 각각 8.33, 10.00, 10.00, 11.66%로 글루코만난을 첨가한 계육 패티의 두께감소율이 첨가하지 않은대조구 패티보다 유의적으로 크게 나타났으며, 특히 1.5% 글루코만난을 첨가한 패티가 대조구와 비교하여 패티의 두께가 더 감소된 결과를 보여주었으나, 실질적으로 글루코만난을 첨가한 패티와 첨가하지 않은 패티의 두께 차이는 0.2 mm로 큰 차이의 감소율을 의미하지는 않았다. 한편 Park 등(8)은 우지를 식물성 유로 대체하여 제조한 햄버거 패티에서 식물성유를 첨가한 처리 구들의 직경 및 두께 감소율이 각각 13.
따라서 육제품의 품질을 높이기 위해서는 제품에 함유되어있는 지방과 수분이 손실되지 않도록 하는 것은 매우 중요하다. 본 연구에서는 지방을 대체하기위해 글루코만난을 첨가하여 제조한 패티가 지방의 손실을 줄여 가열감량을 낮추는데 기여하는 것으로 확인되었다.
Table 3에 4종류의 계육 패티의 열량 측정한 결과를 나타내었다. 열량은 대조 구가 291.4 kcal/100 g으로 유의적으로 가장 높았으며, 글루코만난의 첨가량이 많고 수분함량은 상대적으로 높으며 돼지등지함량이 적은 패티의 열량이 낮게 나타났다.
육제품은 함유되어 있는 수분함량, 지방함량, 원부재료의 종류 및 양 등에 의하여 조직김-이 다르게 나타나는데, 본 실험에서는 관능적 조직감의 객관적인 측정수단인 texture analyser를 이용하여 측정한 결과 대조구보다 글루코만난의 첨가량이 많을수록 응집성과 씹힘성이 높게 나타났다. 따라서 글루코만난의 함량을 조절하여 조직감이 다른 저지방 육제품의 제조가 가능할 것으로 판단되며, 첨가되는 글루코만난의 양이나 종류가 계육 패티의 조직감에 미치는 영향에 대한 지속적인 연구가 필요할 것으로 생각된다.
56mg%를 나타내었는데, 이들 값으로부터 저장 4주까지는 모든 계육 패티들이 위생적으로 안전한 것으로 판단되었다. 이상의 결과로부터 지방을 대신하여 글루코만난을 첨가한 저지방 계육 패티가 지방을 20% 첨가한 대조구와 품질 면에서 큰 차이를 나타내지 않았으며, 따라서 계육 패티를 제조 할 때에 지방 첨가량 및 글루코만난의 함량을 조절하여 저지방 계육 패티의 제조가 가능하다는 것을 확인하였다.
4%로 T-27에 첨가된 수분이 대조구보다 많다는 것을 감안하더라도, 글루코만난을 첨가한 계육 패티의 수분함량이 첨가하지 않은 대조구보다 높게 나타났으며, 글루코만난의 첨가량이 높을수록 수분함량이 높게 나타나는 경향을 보였다. 조지방 함량은 대조구, T-2, T-3 및 T-4가 각각 18.3, 17.9, 9.3 및 7.2%로 절대수치를 비교할 경우 대조구 보다 낮았으나, 각 패티에 첨가된 돈지방 함량을 감안할 경우 글루코만난 첨가구들이 상대적으로 조지방함량 비율이 높게 나타났다. 한편 조단백질 함량은 15.
1%로 절대적인 수치로 비교할 경우 글루코만난을 첨가한 계육 패티가 첨가하지 않은 대조구보다 높게 나타났으나, 부가된 수분량을 감안할 경우 글루코만난의 첨가가 가열 후 패티의 수분함량에는 거의 영향을 주지 못히는 것으로 나타났다. 조지방 함량은 대조구, 「2, T-3 및 T-4가 각각 15.3, 14.3, 8.1 및 7.2%로 대조구 보다 절대적 수치는 낮았으나 첨가된 돈지의 차이를 감안할 경우 글루코만난 함량이 증가함에 따라 가열시 지방함량 감소는 억제되는 것으로 나타났다. 조단백질 함량은 17.
종류별 패티의 가열 감량은 대조구, T-2, T-3 및 T4가 각각 28.52, 22.85, 19.57, 18.14%로 글루코만난을 첨가한 계육 패티가 첨가하지 않고 제조한 대조구 계육 패티보다 유의적으로 낮게 나타났으며, 글루코만난을 첨가한 패티의 첨가량이 높을수록 가열감량이 유의적으로 낮은 것으로 나타났다.
부재료 및 첨가물의 배합비율은 Table 1과 같다. 즉 ① 계육에 돼지등지방 20%, 식염 0.5% 및 물 5%를 첨가하여 제조한 계육 패티(대조구), ② 계육에 돼지둥지방 15%, 식염 0.5%, 물 9.5%, 글루코만난 0.5% 을 첨가한 계육 패티 (T-2), ③ 계육에 돼지등지방 10%, 식염 0.5%, 물 14%, 글루코만난 1.0% 을 첨가한 계육 패티(「3) 및 ④ 계육에 돼지등지방 5%, 식염 0.5%, 물 18.5%, 글루코만난 1.5% 을 첨가한 계육 패티 (T4)를 제조히였다.
즉 글루코만난 첨가구의 연도, 색상, 냄새 및 전체적인 맛은 대조 구와 유의적인 차이를 나타내지 않았으며, 따라서 지방 첨가를 줄이는 대신 글루코만난을 첨가히여 계육 패티를 제조할 경우 지방의 과잉 섭취에 의한 성인병의 예방 및 품질을 유지 또는 개선시킬 수 있으며, 첨가된 수분양의 차이로 인한 조직감의 차이를 관능적으로 크게 느끼지 못함으로서 산업적 측면에서 원가절감의 이점 등이 있기에 계육 패티 제조 시 지방을 대신하는 글루코만난의 첨가시도는 여러 측면에서 유용할 것으로 생각된다.
지방 15, 10 및 5%에 글루코만난을 각각 0.5, 1.0, 1.5% 첨가한 글루코만난 첨가구의 저장 중 pH 변화는 대조구와 비슷한 경향을 나타내었는데, 저장 초기 T-2, T-3 및 T4의 pH는 각각 6.15, 6.28 및 6.20로 저장 I주째에 각각 pH 6.17, 6.25 및 6.23로 시료 간 유의차가 나타나지 않았으며, 저장 4주째에도 각각 pH 6.48, 6.57 및 6.55로 시료 간 유의차를 보이지 않았다. 따라서 글루코만난의 사용은 저장중의 계육 패티의 pH 변화에는 영향을 미치지 않는 것으로 사료된다.
것이다. 패티의 직경감소율은 대조구, T-2, T-3 및「4가 각각 21.90, 16.20, 11.43, 9.53%로 글루코만난을 첨가하지 읺은 계육 패티가 첨가한 계육 패티보다 유의적으로 크게 나타났으며, 글루코만난의 첨가량이 많을수록 직경감소율이 작은 것으로 나타났다.
구하여 비교하였다. 평점표는 5점 기호 척도법으로 실시하였고 5점을 가장 좋다로, 1점을 가장 나쁘다로 표시하였다. 냄새는 입에 넣지 않은 상태에서 후각만을 이용하였고, 조직감은 너무 무르거나 단단한 것은 나쁜 점수를 주도록 훈련하였으며, 다즙성은 씹을 때 혀에 침이 고이는 정도로 하였다.
즉 글루코만난의 첨가가 다즙성에 있어서 영향을 주며, 대조구외- 비교하여 수분첨가량이 많음에도 불구하고 다즙성을 감소시키는 것으로 판단된다. 한편 연도, 색도, 냄새 및 전체적인 맛은 지방만을 첨가한 대조 구와 글루코만난을 첨가한 경우에 유의적인 차이가 나타나지 않았으나, 연도와 냄새의 경우 글루코만난을 첨가하지 않은 대조구에 호의적인 경향을 보였으며 전체적인 맛에서는 유의적이지는 않으나 글루코만난을 0.5% 함유한 패티에 가장 높은 점수가 부여되었다.
한편 응집성은 대조구, T-2, T-3 및 T사가 각각 0.575, 0.552, 0.600 및 0.610로 나타났으며, 씹힘성의 경우 각각 149.2, 187.0, 192.0 및 206.0 g으로 나타나 글루코만난 첨가구들이 대조 구보다 첨가한 수분량이 많음에도 불구하고 응집성 및 씹힙성이 높게 나타났으며, 또한 글루코만난의 첨가량이 많을수록 높게 나타났다.
동결 저장기간 동안 대조구와 글루코만난 첨가구 사이의 pH는 큰 차이가 없었다. 휘발성염기질소 함량은 저장 4주째에 네 종류의 패티가 7.97-8.56mg%를 나타내었는데, 이들 값으로부터 저장 4주까지는 모든 계육 패티들이 위생적으로 안전한 것으로 판단되었다. 이상의 결과로부터 지방을 대신하여 글루코만난을 첨가한 저지방 계육 패티가 지방을 20% 첨가한 대조구와 품질 면에서 큰 차이를 나타내지 않았으며, 따라서 계육 패티를 제조 할 때에 지방 첨가량 및 글루코만난의 함량을 조절하여 저지방 계육 패티의 제조가 가능하다는 것을 확인하였다.
후속연구
씹힘성이 높게 나타났다. 따라서 글루코만난의 함량을 조절하여 조직감이 다른 저지방 육제품의 제조가 가능할 것으로 판단되며, 첨가되는 글루코만난의 양이나 종류가 계육 패티의 조직감에 미치는 영향에 대한 지속적인 연구가 필요할 것으로 생각된다.
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