볶음공정을 거치는 둥굴레의 고유한 향미 생성과정의 연구의 일환으로 볶음처리 하지 않았을 때의 고유한 향기성분과 볶음과정의 휘발성 향기성분을 SPME headspace 방법에 의해 분석하였다. 볶음처리하지 않은 둥굴레 근경은 aldehyde, alcohol, hydrocarbon과 acid류가 많이 나타났으며 향기특성은 전반적으로 풋내가 나타났다. 볶음 처리한 둥굴레는 2-methylpyrazine이 110와 $130^{\circ}C$에서는 발현되지 않았으며 $150^{\circ}C$에서 발현되었으며 2,5-dimethylpyrazine은 $130^{\circ}C$에서 가장 함량이 높은 것으로 나타났다. Hexanal은 $110^{\circ}C$에서 볶음 처리한 경우 130와 $150^{\circ}C$에서 볶음 처리한 경우보다 높게 나타났고, 2-acetyl-1-pyrroline은 $130^{\circ}C$에서 가장 높게 나타났다. 둥굴레를 볶음처리 한 후 주요 정량적 묘사 시험방법에서 2,5-dimethylpyrazine은 130와 $150^{\circ}C$에서 높은 값을 나타내었고 $110^{\circ}C$에서는 낮게 나타났다. $130^{\circ}C$에서 가장 높게 나타난 2-acetyl-1-pyrroline은 미량으로도 향기발현에 큰 영향을 미치는 것으로 나타났다.
볶음공정을 거치는 둥굴레의 고유한 향미 생성과정의 연구의 일환으로 볶음처리 하지 않았을 때의 고유한 향기성분과 볶음과정의 휘발성 향기성분을 SPME headspace 방법에 의해 분석하였다. 볶음처리하지 않은 둥굴레 근경은 aldehyde, alcohol, hydrocarbon과 acid류가 많이 나타났으며 향기특성은 전반적으로 풋내가 나타났다. 볶음 처리한 둥굴레는 2-methylpyrazine이 110와 $130^{\circ}C$에서는 발현되지 않았으며 $150^{\circ}C$에서 발현되었으며 2,5-dimethylpyrazine은 $130^{\circ}C$에서 가장 함량이 높은 것으로 나타났다. Hexanal은 $110^{\circ}C$에서 볶음 처리한 경우 130와 $150^{\circ}C$에서 볶음 처리한 경우보다 높게 나타났고, 2-acetyl-1-pyrroline은 $130^{\circ}C$에서 가장 높게 나타났다. 둥굴레를 볶음처리 한 후 주요 정량적 묘사 시험방법에서 2,5-dimethylpyrazine은 130와 $150^{\circ}C$에서 높은 값을 나타내었고 $110^{\circ}C$에서는 낮게 나타났다. $130^{\circ}C$에서 가장 높게 나타난 2-acetyl-1-pyrroline은 미량으로도 향기발현에 큰 영향을 미치는 것으로 나타났다.
In order to evaluate innate flavor during the roasting process, the components responsible for the aroma of unroasted Polygonatum odoratum root and the volatile odor components released during the roasting process were evaluated using the solid phase-microextraction (SPME) headspace method. The raw ...
In order to evaluate innate flavor during the roasting process, the components responsible for the aroma of unroasted Polygonatum odoratum root and the volatile odor components released during the roasting process were evaluated using the solid phase-microextraction (SPME) headspace method. The raw P. odoratum root contained aldehyde, alcohol, hydrocarbon and acid components, which gave it a grass-like smell. 2-Methylpyrazine was not revealed from the roasted P. odoratum root at $110^{\circ}C$ and $130^{\circ}C$, but was extracted at $150^{\circ}C$. The 2,5-dimethylpyrazine component was the greatest at $130^{\circ}C$. The hexanal component was greater when the root was roasted at $110^{\circ}C$, compared with those at $130^{\circ}C$ and $150^{\circ}C$. The production of 2-acetyl-1-pyrroline component was the greatest when it was roasted at $130^{\circ}C$. Quantitative descriptive analysis of P. odoratum after roasting revealed a high concentration of 2,5-dimethylpyrazine at $130^{\circ}C$ and $150^{\circ}C$, but a low concentration at $110^{\circ}C$. Most of the 2-acetyl-1-pyrroline, which significantly affected its smell, was revealed at $130^{\circ}C$.
In order to evaluate innate flavor during the roasting process, the components responsible for the aroma of unroasted Polygonatum odoratum root and the volatile odor components released during the roasting process were evaluated using the solid phase-microextraction (SPME) headspace method. The raw P. odoratum root contained aldehyde, alcohol, hydrocarbon and acid components, which gave it a grass-like smell. 2-Methylpyrazine was not revealed from the roasted P. odoratum root at $110^{\circ}C$ and $130^{\circ}C$, but was extracted at $150^{\circ}C$. The 2,5-dimethylpyrazine component was the greatest at $130^{\circ}C$. The hexanal component was greater when the root was roasted at $110^{\circ}C$, compared with those at $130^{\circ}C$ and $150^{\circ}C$. The production of 2-acetyl-1-pyrroline component was the greatest when it was roasted at $130^{\circ}C$. Quantitative descriptive analysis of P. odoratum after roasting revealed a high concentration of 2,5-dimethylpyrazine at $130^{\circ}C$ and $150^{\circ}C$, but a low concentration at $110^{\circ}C$. Most of the 2-acetyl-1-pyrroline, which significantly affected its smell, was revealed at $130^{\circ}C$.
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문제 정의
Cocoa bean 을 가열처리함에 따른 초코렛 향기의 전구체로서의 당의 변화(9), 쌀보리 맥아를 발아시켜 가열처리함에 따른 향기성분의 특성(10), cocoa bean에 아미노산과 과당을 반응시켜 pyrazine 화합물의 생성을 밝혀낸 Amoldi 등(11)의 보고, threonine과 sucrose 용액에 도라지를 침지시켜 볶음 처리하여 색상 발현(12) 등의 연구가 있다. 따라서 본 연구에서는 볶음처리에 따른 둥굴레의 향기 성분의 변화에 대한 연구의 일환으로 둥굴레 근경의 볶음처리 하지 않았을 때의 고유한 향기성분과 볶음과정 중의 휘발성 향기 성분의 생성 및 변화를 분석하였다.
제안 방법
여 계산하였다(17). GC-MS 분석결과와 GC 화합물의 상호관계는 u-alkane류(Cg-Go)의 retention indcx(RI)를 비교하여 구하였다(17). GC의 분석조건에서 columne CBP-20(25 m x 0.
Iiijector 온도와 detector 온도는 각각 190T와 23CTC로 하였다. GC-MS의 분석조건에서 columne Supelcowax 10(30 m x 0.25 mm x 0.25 jim film thickness)을 사용하였고, canier gas는 He(l mL/min)을 사용하여 splitless mode로 분석하였으며, detectoi는 El로 히였고 column, injectore)- detector 온도는 GC와 동일한 조건으로 분석하였다.
GC-MS 분석결과와 GC 화합물의 상호관계는 u-alkane류(Cg-Go)의 retention indcx(RI)를 비교하여 구하였다(17). GC의 분석조건에서 columne CBP-20(25 m x 0.22 mm x 0.25 um film thickness)을 사용하였고, carrier gas는 N2(l mlmin)를 시용하여 splitless mode로 분석하였으며, detector 는 FID로 하였고, columne 50C에서 10분간 유지시킨 후 220C 까지 2C(2/0으로 승온히여 220C에서 35분간 유지하였다. Iiijector 온도와 detector 온도는 각각 190T와 23CTC로 하였다.
이때 내부표준물질(bitemal standard)로 2, 4, 6-triniethylpyridine(collidine)을 사용하였다. SPME에 의해 얻어진 휘발성 성분은 GC-MS에 주입할 때는 SPME 장치의 플런저를 다시 위로 올려 화이버를 안으로 넣은 다음 GC.MS으] 주입구에 꽂아 230C 정도의 고온으로 5분 동안 열 탈착시켜 분석을 실행하였다. 이때 SPME fl bei에 노출되는 시간은 향기성분을 포집한 다음 GC 분석에 의해 얻어진 total peak area에 의해 SPME fiber 의 최적 노출온도 및 시간을 분석한 결과 Park 둥(13)의 결과에 따라 60C, 30분에서 실험하였다.
둥굴레 생시료는 SPME를 이용하여 향기성분을 포집하여 GC-MS로 분석한 total ion chron]atogram(TIC)으로서 30여 종의 향기 성분(Fig. 1)을 동정하였다( Table 1). 둥굴레 생시료에서 hexanal, trans-2-hexenal, nonanal, octenal, pentanol, hexanol 등의 aldehyde류와 alcohol류가 많이 검출되었으며, 이는 Kato 등(19)의 연구에의하면 이들 aldehyde류는 식품에서 지방산 산화효소에 의해 지방산이 분해되어 생성되는 것으로 보고하였다.
2, 3-Oihydro-3, 5-dihydroxy-6-tnethyl-4H-pyran-4-onel110C에서는 아주 약한 강도로 나타났으며 13(TC에서 다소 높게 나타났다. 둥굴레를 각 온도(110500별로 볶음처리 한 후 주요향기 성분의 변화는 Fig. 2에 나타낸 바와 같이 정량적 묘사 시험방법 (quantitative descriptive analysis)으로 peak area를 나타내었으며, 2, 5-dimethylpyrazinee 13(TC와 15(TC에서 높은 값을 나타내었고 110C에서는 낮게 나타났다. 이는 2, 5-dimethyl4hydroxy-3(2H)-fUranone(fUraneol)의 경우도 유사하게 나타났으며, Schieberle(21)은 팝콘, 빵 등의 휘발성 성분과 관련해서 ftiraneol의 형성은 6탄당을 함유한 열처리 식품에서 항상 존재한다고 하였으며 수용액상보다는 건조 상태에서 열처리할 때 많이 존재한다고 보고하여 본 연구와 유사한 경향을 나타내었다.
둥굴레를 볶음처리 한 후 나타나는 주요 향기성분을 비교하기위히여 결과를 quantitative descriptive analysis(QDA)법 (18)로 도시하여 각 조건별 주요 향기성분의 차이를 비교하였다.
상기와 같이 포집 . 분리된 향기성분을 확인하기 위한 gaschromatography(GC, Shimadzu GC-17A) 및 gas chromatographymass spectrometiy(GC-MS, Shimadzu GC-MS QP 5050A) 조건은 GC 분석에 의해 얻어진 chromatogram과 GC-MS에서 얻어진 total ion chromatogram을 상호 비교하기 위하여 표준물질을 사용하였다. 이때 표준물질은 GO] 주입하여 얻어지는 chromatogram 으로부터 각각의 머무름 시간을 구하였다.
, 성분의 동정은 동일한 표준물질을 GC-MS에 주입하여 total ion chi. 이natogram으로부터 얻어지는 머무름 시간과 GC에 의한 각 성분의 retention time의 비교, GC-MS 분석에 의해 얻어진 각 성분의 mass spec-Irum을 compiitei- libraiy searching 및 문헌에 보고된 mass spectrum과의 비교에 의해 동정하였다(16). 그리고 각 성분의 상대적인 함량은 GC에서 각 성분과 내부 표준물질의 detector response 를 1.
MS으] 주입구에 꽂아 230C 정도의 고온으로 5분 동안 열 탈착시켜 분석을 실행하였다. 이때 SPME fl bei에 노출되는 시간은 향기성분을 포집한 다음 GC 분석에 의해 얻어진 total peak area에 의해 SPME fiber 의 최적 노출온도 및 시간을 분석한 결과 Park 둥(13)의 결과에 따라 60C, 30분에서 실험하였다. 이때 사용된 SPME fiber는 Quach 등(15)의 방법에 준하여 Carbowax/divinyl benzene(CW/DVB, 65 uin coating thickness, Supelco, USA)을 선택하여 실험 하였다.
분리된 향기성분을 확인하기 위한 gaschromatography(GC, Shimadzu GC-17A) 및 gas chromatographymass spectrometiy(GC-MS, Shimadzu GC-MS QP 5050A) 조건은 GC 분석에 의해 얻어진 chromatogram과 GC-MS에서 얻어진 total ion chromatogram을 상호 비교하기 위하여 표준물질을 사용하였다. 이때 표준물질은 GO] 주입하여 얻어지는 chromatogram 으로부터 각각의 머무름 시간을 구하였다. 또힌.
대상 데이터
25 um film thickness)을 사용하였고, carrier gas는 N2(l mlmin)를 시용하여 splitless mode로 분석하였으며, detector 는 FID로 하였고, columne 50C에서 10분간 유지시킨 후 220C 까지 2C(2/0으로 승온히여 220C에서 35분간 유지하였다. Iiijector 온도와 detector 온도는 각각 190T와 23CTC로 하였다. GC-MS의 분석조건에서 columne Supelcowax 10(30 m x 0.
본 실험에 사용한 둥굴레 (Polygonatum odoratum) 근경은 경남 함양군 지역에서 재배된 것을 채굴하여 수세 후 일정한 크기(2 mm X 2 mm x 2 mm)로 절단한 다음 건조시 켜 -2(TC 이 하의 냉동고에 보관하면서 실험재료로 사용하였다. 둥굴레 근경의 볶음은 온도계가 부착된 밀폐형 glass vesseI(300mL)에 시료 일정량을 넣고 oil bath(OS-180, Advantec Co.
이론/모형
보관하면서 실험재료로 사용하였다. 둥굴레 근경의 볶음은 온도계가 부착된 밀폐형 glass vesseI(300mL)에 시료 일정량을 넣고 oil bath(OS-180, Advantec Co., Japan) 상에서 볶음을 실시하였다(13). 이때 볶음 용기내의 온도는 -2"C 범위에서 조절이 가능하게 하였다.
둥굴레 근경의 향기성분의 분석을 위한 향기성분의 포집 방법은 solid phase-microextraction(SPME)을 이용한 headspace분석법 (14)을 사용하였다. 이때 내부표준물질(bitemal standard)로 2, 4, 6-triniethylpyridine(collidine)을 사용하였다.
볶음공정을 거치는 둥굴레의 고유한 향미 생성과정의 연구의 일환으로 볶음처리 하지 않았을 때의 고유한 향기성분과 볶음과 정의 휘발성 향기성분을 SPME headspace 빙법에 의해 분석하였다. 볶음처리하지 않은 둥굴레 근경은 aldehyde, alcohol, hydrocarbon과 acid류가 많이 나타났으며 향기특성은 전반적으로 풋내가 나타났다.
이때 SPME fl bei에 노출되는 시간은 향기성분을 포집한 다음 GC 분석에 의해 얻어진 total peak area에 의해 SPME fiber 의 최적 노출온도 및 시간을 분석한 결과 Park 둥(13)의 결과에 따라 60C, 30분에서 실험하였다. 이때 사용된 SPME fiber는 Quach 등(15)의 방법에 준하여 Carbowax/divinyl benzene(CW/DVB, 65 uin coating thickness, Supelco, USA)을 선택하여 실험 하였다.
성능/효과
(2에서 볶음 처리한 경우보다 높게 나타났고, 2-acetyI-l-pyrrolinee 130C에서 가장 높게 나타났다. 둥굴레를 볶음처리 한 후 주요 정량적 묘사시험방법에서 2, 5-dimethylpyrazinee 130와 I5O"C에서 높은 값을 나타내었고 11(TC에서는 낮게 나타났다. 130C에서 가장 높게 나타난 2-acetyl-l-pyrrolinee 미량으로도 향기발현에 큰 영향을 미치는 것으로 나타났다.
둥굴레를 볶음처리 한 후 주요 정량적 묘사시험방법에서 2, 5-dimethylpyrazinee 130와 I5O"C에서 높은 값을 나타내었고 11(TC에서는 낮게 나타났다. 130C에서 가장 높게 나타난 2-acetyl-l-pyrrolinee 미량으로도 향기발현에 큰 영향을 미치는 것으로 나타났다.
Hexanal는 에서 볶음 처리한 경우 130와 150(2에서 볶음 처리한 경우보다 peak 함량이 높게 나타났고, 2-acetyl-l-pyrrolinee 130와 15(TC에 비하여 11(TC가 상대적으로 낮은 함량을 나타냈으며 13(TC에서 가장 높게 나타났다. 2, 3-Oihydro-3, 5-dihydroxy-6-tnethyl-4H-pyran-4-onel110C에서는 아주 약한 강도로 나타났으며 13(TC에서 다소 높게 나타났다. 둥굴레를 각 온도(110500별로 볶음처리 한 후 주요향기 성분의 변화는 Fig.
둥굴레를 증자하지 않고 110, 130 및 15CTC에서 각각 15분간 볶음 처리하여 둥굴레로부터 SPME로 headspace를 포집한 다음 GC에 의해 향기성분을 비교한 결과( Table 2), 2-methylpyrazinee 110와 I3(TC에서는 발현되지 않았으며 150(3에서 발현된 것으로 나타나 탄내에 기여힌다는 Yoon(20)의 연구와 유사한 경향을 나타내었다. 또한, 2, 5-dimethylpyrazinee 13(TC에서 가장 함량이 높은 것으로 나타났으며 13(TC에서 15분간 처리한 경우 둥굴레차에서 느껴지는 향이 다른 조건에서 보다 매우 강하게 나타났다.
또한, 2, 5-dimethylpyrazinee 13(TC에서 가장 함량이 높은 것으로 나타났으며 13(TC에서 15분간 처리한 경우 둥굴레차에서 느껴지는 향이 다른 조건에서 보다 매우 강하게 나타났다.Benzothiazole과 같은 thiazole류는 Maillard형의 반응이나 열처리한 식품에서 발견되는 성분으로 coffbeol- meat flavoi에서 동정 되었으며, earthy, nutty한 향을 지니고 있다.
볶음처리하지 않은 둥굴레 근경은 aldehyde, alcohol, hydrocarbon과 acid류가 많이 나타났으며 향기특성은 전반적으로 풋내가 나타났다. 볶음 처리한 둥굴레는 2-methylpyrazine이 110와 I3CTC에서는 발현되 지 않았으며 150C에서 발현 되었으며 2, 5-dimethylpyrazinee 130C에서 가장 함량이 높은 것으로 나타났다. Hexanale 11(TC에서 볶음 처리한 경우 130와 150.
볶음처리하지 않은 둥굴레 근경은 aldehyde, alcohol, hydrocarbon과 acid류가 많이 나타났으며 향기특성은 전반적으로 풋내가 나타났다. 볶음 처리한 둥굴레는 2-methylpyrazine이 110와 I3CTC에서는 발현되 지 않았으며 150C에서 발현 되었으며 2, 5-dimethylpyrazinee 130C에서 가장 함량이 높은 것으로 나타났다.
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