This study investigated the utilization of turmeric (Curcuma aromatica Salab.) for tofu manufacture and its effects on the quality characteristics and shelf-life. Various concentration (0.000%, 0.005%, 0.010%, and 0.015%) of turmeric were used to evaluate the shelf-life during tofu storage for 12 da...
This study investigated the utilization of turmeric (Curcuma aromatica Salab.) for tofu manufacture and its effects on the quality characteristics and shelf-life. Various concentration (0.000%, 0.005%, 0.010%, and 0.015%) of turmeric were used to evaluate the shelf-life during tofu storage for 12 days at $10^{\circ}C$. The pH decreased with an increasing storage period, but the 0.010% and 0.015% tofu showed lower pH value than the 0.000% tofu, the acidity decreased with an increasing storage period. The water content of the turmeric tofu decreased with an increasing storage period. The turbidity gradually increased until 6 days of storage, and then rapidly increased at 12 days of storage. The microbial count of the 0.015% tofu was lowest during the storage period. In measuring the turmeric tofu color, the L- and a--values decreased during the storage period, while the b--value increased. In the texture analysis, hardness, gumminess, and brittleness of the turmeric tofu decreased 12 days of storage. Cohesiveness and springiness increased with an increasing storage period. In the sensory evaluation, Smoothness, after taste, and overall taste were highest for the 0.010% tofu. For the overall acceptability, the 0.010% tofu (with 0.45% mixed coagulant) attained the highest score.
This study investigated the utilization of turmeric (Curcuma aromatica Salab.) for tofu manufacture and its effects on the quality characteristics and shelf-life. Various concentration (0.000%, 0.005%, 0.010%, and 0.015%) of turmeric were used to evaluate the shelf-life during tofu storage for 12 days at $10^{\circ}C$. The pH decreased with an increasing storage period, but the 0.010% and 0.015% tofu showed lower pH value than the 0.000% tofu, the acidity decreased with an increasing storage period. The water content of the turmeric tofu decreased with an increasing storage period. The turbidity gradually increased until 6 days of storage, and then rapidly increased at 12 days of storage. The microbial count of the 0.015% tofu was lowest during the storage period. In measuring the turmeric tofu color, the L- and a--values decreased during the storage period, while the b--value increased. In the texture analysis, hardness, gumminess, and brittleness of the turmeric tofu decreased 12 days of storage. Cohesiveness and springiness increased with an increasing storage period. In the sensory evaluation, Smoothness, after taste, and overall taste were highest for the 0.010% tofu. For the overall acceptability, the 0.010% tofu (with 0.45% mixed coagulant) attained the highest score.
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문제 정의
식사시간에 맞춰 동네의 가까운 가게에서 사다가 국거리나 지짐 정도로 이용하기보다는 좀 더 영양적이고 다양한 조리방법을 개발하고 알려서 두부만이 갖는 고유의 전통 맛을 즐길 수 있도록 조리방법의 개발 및 홍보가 필요하다. 새로운 조리 방법에 따라 요구되는 다양한 두부로 개발하기 위해 천연 항균성 물질로서의 강황을 두부에 첨가하여 그 품질특성과 저장성을 살펴보고 기능성 식품으로서의 두부 제품의 다양화를 위한 시도로 강황첨가두부의 기능성 식품으로서의 개발 가능성을 검토하고자 한다.
제안 방법
1과 같이 대두를 3회 씻어 5배의 증류수에 12시간 침지한 후 대두의 8배에 해당하는 중류 수를 가하여 마쇄 하였다. 두부 제조기(pk-2003, 펜코 21, Korea)를 사용하여 두유 5L를 90 ℃ 의 온도에 강황추출물(0.000%. 0.005%, 0.010%, 0.015%)과 복합응고제의 농도는 수차례 예비실험을 통하여 적절한 농도로 0.45%를 첨가하여 15분간 방치한 후 사각틀(32.8x 21.8x7.5 cm)에 담아 12분간 압착 후 5분 냉각하여 사용하였다. 제조된 강황첨가두부는 polypropylene bag으로 밀봉하여 10℃ 냉장고에서 12일간 저장하면서 실험하였다.
두부의 texture는 두부를 일정크기(3.0x3.0x1.5 cm) 로자른 다음 Rheometer(COMPAC-100, Sun Scientific, co., Japan)를 이용하여 test typee mastication test, distance 5 mm, plunger p 10 mm, adapter type circle, table speed 60 mm/s의 조건으로 측정하였으며 모든 시료는 3회 반복하여 평균값으로 나타내었다.
수분함량 측정은 강황첨가두부 1 g을 적외선 수분 측정기 (Moisture determination balance FD-600, KETT Electric Laboratory, Japan)를 이용하여 3회 반복 측정 후 그 평균값을 이용하였다.
식품. 외식산업학부전공자 15명을 대상으로 검사 방법과 평가특성을 교육시킨 후 검사를 실시하였다. 제조 당일의 두부를 일정한 크기로(3.
저장기간에 따라 강황 두부의 흡광도(600 nm)는 마쇄한 두부를 여과지 (Whatman No.2)로 여과하여 여과액 1 mL를 spectrophotometer(UV-9100, Human co., Korea)로 3회 반복 측정하였다.
외식산업학부전공자 15명을 대상으로 검사 방법과 평가특성을 교육시킨 후 검사를 실시하였다. 제조 당일의 두부를 일정한 크기로(3.0x30x1.5 cm) 흰색 접시에 담아 제공하였으며 한 개의 시료를 평가 후 반드시 생수로 입안을 헹구고 다른 시료를 평가하도록 하였다. 평가내용은 두부의 외관, 향미, 맛, 조직감, 전반적인 기호도로 7 점점 수법으로 평가하였다.
제조 방법은 Fig. 1과 같이 대두를 3회 씻어 5배의 증류수에 12시간 침지한 후 대두의 8배에 해당하는 중류 수를 가하여 마쇄 하였다. 두부 제조기(pk-2003, 펜코 21, Korea)를 사용하여 두유 5L를 90 ℃ 의 온도에 강황추출물(0.
제조된 두부를 일정한 크기(3×3x1 cm)로 자른 후 저장 기간 별로 색차계 (Color Difference Meter, Model JC 801, Color techno system co., LTD, Japan)를 사용하여 L(명도) 값, a(적색도)값, b(황색도) 값을 3회 반복측정, 그 평균값으로 나타내었다.
5 cm) 흰색 접시에 담아 제공하였으며 한 개의 시료를 평가 후 반드시 생수로 입안을 헹구고 다른 시료를 평가하도록 하였다. 평가내용은 두부의 외관, 향미, 맛, 조직감, 전반적인 기호도로 7 점점 수법으로 평가하였다.
대상 데이터
)과 응고제로는 복합응고제 (HI110, 태진식품, Korea)를 사용하였다. 강황추출물은대구 약령시장에서 구입한 것으로 마쇄하여 500 g에 95% 에탄올을 10배 가하여 48시간 2회 추출하여, 감압 증발 농축기 (WB 2000, Heidolph, Germany)를 이용하여 1/10로 농축하여 추출원액을 사용하였다.
실험에 사용한 재료는 대두((주) 해뜨락, 영천)와 강황(Curcuma aromatica Salab.)과 응고제로는 복합응고제 (HI110, 태진식품, Korea)를 사용하였다. 강황추출물은대구 약령시장에서 구입한 것으로 마쇄하여 500 g에 95% 에탄올을 10배 가하여 48시간 2회 추출하여, 감압 증발 농축기 (WB 2000, Heidolph, Germany)를 이용하여 1/10로 농축하여 추출원액을 사용하였다.
데이터처리
강황 첨가두부의 이화학적 검사, 관능검사와 기계적 검사의 측정 결과는 평균, 분산분석, 다중범위 검정(Duncan's multiple range test)에 의해 유의성 검정을 하였으며 모든 통계자료는 통계 package SAS를 사용하였다.
이론/모형
두부의 pH는 Park KN(2007)의 방법으로 시료 두부 50 g 에 중류수 100 mL를 첨가하여 stomacher를 이용하여 60초간 마쇄하여 여과지 (Whatman No.2)로 여과하여 여과액 20 ml를 취하여 pH meter(Metrohn AG CH-91, Hanna, Mauritius)를 이용하여 측정하였다. 총 산도는 0.
성능/효과
저장 기간동안에는 L값이 감소되었으며 b값은 증가하였다. Texture 측정에서는 강황을 첨가할수록 부드러운 질감으로 인해 경도가 낮았으며 응집성과 탄성은 높게 나타났다. 관능검사에서는 외관의 매끄러운 정도는 강 황첨가 0.
Kim SS 등(2003)도 클로렐라 첨가량이 증가할수록 L값이 낮게 보였다고 하였다. 강황 첨가량에 따라 저장기간이 경과됨에 따라 1.값이 점차 감소하였으며 유의적인 차이를 보였다. 이는 Im JS 와 Cho EJ(2005) 의 약초첨가 두부와 Jeon MK와 Kim MR(2006)의 허브 첨가 두부에서 무첨가군보다 L값이 감소하는 경향과 비슷하게 나타났다.
32로 평가 되었다. 강황첨가 두부군에서 강황 0.010% 첨가 두부 가 높은 선호도를 보여 강황 첨가 두부 제조시 최적조 건으로 강황 0.010%와 복합응고제(HI110) 0.45%를 응 고제로서 사용하였을 때 강황첨가두부로서의 조리적성 및 기능성 식품 개발 가능성이 보여지리라 사료된다.
강황첨가두부의 관능검사는 Table 3과 같이 외관에서 색은 강황첨가가 높을수록 더 진하게 평가되어 각 시료간의 유의적인 차이를 보였으며(p<.001) 표면의 매 끄러운 정도는 강황첨가 0.010%가 5.85로 가장 높은 값을 보였다. 고소한 향에서도 강황첨가 0.
강황첨가두부의 기호도(Fig. 7)에서 외관에 대한 기 호도는 강황첨가두부군에서 강황 0.010% 첨가 두부가 가장 높게 평가되었으며 향에서도 강황 0.010% 첨가 두부가 4.25, 0.005%가 4.23을 나타내 외관과 향에서 강황 0.010%가 두부로서 가장 적절한 농도로 평가되 어졌다. 맛에서는 일반두부가 5.
산도는 제조 직후에는 일반두부가 가장 낮았고, 저장기간이 길어질수록 강황첨가두부의 산도 는 낮아졌다. 강황첨가두부의 수분함량은 저장기간이 길어질수록 강황첨가두부가 일반두부에 비해 감소하는 경향이 나타났으며 탁도는 제조 초기에는 저장기간이 길어질수록 부패 현상이 일어나 높은 값을 나타냈다. 강황첨가두부의 저장(10℃)기간 동안의 총균수는 일반 두부에 비해 낮게 나타났으며, 저장성 연장의 효과를 볼 수 있었다.
강황첨가두부의 저장기간이 경과함에 따라 수분 함량의 변화는 Fig. 4와 같이 저장초기에는 일반 두부에 비해 강황첨가두부의 수분함량이 높았으나 저장기간에경과함에 따라 일반두부보다 강황첨가두부가 수분함량이 낮았으며 강황을 첨가한 두부들의 탈수현상이 저장 기간이 길어질수록 감소하는 것으로 나타났다. Jung JH와 Cho SH(2003)는 저장기간이 길어질수록 모든 시험 구의 두부가 탈수현상을 일으켜 수분함량이 감소하는 경향을 나타내었는데 무처리 대조구에 비해 천연항균 소재의 두부들이 탈수 현상이 저장기간이 길어질수록 현저하게 감소하였다고 한다.
탄성은 저장초기에는 감소했다가 저장기간이 길어짐에 따라 증가하였으며 대조군에 비해 강황첨가두부가 더 높은 값을 나타냈다. 검성 (gununiness)과 부서짐성 (brittleness)은 강황농도가 증가 될수록 감소하였으며 제조 직후 일반두부와 강황첨가 0.005%와 0.010% 두부가 비슷한 경향을 나타냈으며 강황 0.015%첨가 두부는 가장 낮게 나타냈다. 저장기 간별로는 각 시료마다 값이 증가하였으며 강황첨가두 부에 비해 일반두부가 가장 높은 값을 나타냈다.
Texture 측정에서는 강황을 첨가할수록 부드러운 질감으로 인해 경도가 낮았으며 응집성과 탄성은 높게 나타났다. 관능검사에서는 외관의 매끄러운 정도는 강 황첨가 0.010%가 가장 높게 평가되었으며 기계적 특 성과 같이 강황이 첨가될수록 부드러운 정도가 높았으 며 삼킨 후의 느낌과 고소한 맛에서 강황첨가 0.010% 가 가장 높게 평가되었다. 향에 대한 기호도, 맛에 대한 기호도, 전반적인 기호도에서 강황첨가두부군에서 강황첨가 0.
6과 같다. 두부 제조 직후에는 농도에 따른 총균수의 차이가 없었으나 저장이 길어질수록 일반두부가강황첨가두부에 비해 증가추세가 높게 나타났다. Im JG 등(2004)은 일반적으로 두부의 총균수가 CFU/mL이상이 되면 부패가 시작된다고 하였는데 일반 두부의 경우 6일 이후에 부패가 되었지만 강황 0.
050%가 그 다음 순으 로 높았다. 두부의 맛에서 고소한 맛은 일반두부가 높게 나타났으며 시료간의 유의한 차이는 없었으며 신맛 은 강황첨가가 증가할수록 높게 나타났다. 삼킨 후의 느낌으로는 강황첨가 두부에서 0.
씹힘성도 강황 두부가 일반두부에 비해 낮은 값을 보였다. 입안에서의 부드러운 정도는 일반두부에 비해 강황첨가두부가 값이 높게 나와 강황 첨가두부를 먹을 때 부드러움이 더 강하게 평가되었다.
015%첨가 두부는 가장 낮게 나타냈다. 저장기 간별로는 각 시료마다 값이 증가하였으며 강황첨가두 부에 비해 일반두부가 가장 높은 값을 나타냈다. Kim JS 등(2003) 갑오징어갑을 이용한 두부에서 일반두부 에 비해 경도 및 부스러짐성이 낮았으나 저장 9일째 높거나 유사하게 나왔다고 보고되어 본 실험과 차이를 보였다.
두부는 부드러운 조직감이 바람직하다고 하였으며 Kim TY 등(1994)은 기호도가 높은 두부는 견고성이 낮고 부착성이 어느 정도 있는 두부라고 보고한 바 있어 강황을 첨가한 두부의 조직감을 향상시킬 수 있을 거라 사료된다. 저장기간에 따라 견고성은 증가하여 각 시료간의 유의한 차이 (p<.001)를 보였으며 응집성 (cohesiveness)과 탄성(springiness)은 강황 첨가량이 증 가될수록 높게 나타났으며 응집성은 저장 12일째 가장 낮은 값은 보였다. 탄성은 저장초기에는 감소했다가 저장기간이 길어짐에 따라 증가하였으며 대조군에 비해 강황첨가두부가 더 높은 값을 나타냈다.
010%가 가장 좋은 평가를 보였으나 유의적인 차이는 없었다. 질감에서 경도는 기계적 특성과 같이 강황의 첨가가 증가할수록 더 부드러운 질감을 가져 강황첨가율이 높을수록 값이 낮게 평가되었다. 씹힘성도 강황 두부가 일반두부에 비해 낮은 값을 보였다.
010%가 가장 높게 평가되었다. 질감의 기호도에서는 강황이 첨가될수록 부드러운 질감을 가지고 있어 강황 0.010%가 일반두부에 비해 가장 높게 평가되었다. 전반적인 기호도는 일반두부가 4.
001)를 보였으며 응집성 (cohesiveness)과 탄성(springiness)은 강황 첨가량이 증 가될수록 높게 나타났으며 응집성은 저장 12일째 가장 낮은 값은 보였다. 탄성은 저장초기에는 감소했다가 저장기간이 길어짐에 따라 증가하였으며 대조군에 비해 강황첨가두부가 더 높은 값을 나타냈다. 검성 (gununiness)과 부서짐성 (brittleness)은 강황농도가 증가 될수록 감소하였으며 제조 직후 일반두부와 강황첨가 0.
후속연구
현재 유통되는 두부의 93%가 일반두부인데 이 두부를 이용한 다양한 조리방법의 개발이 절실히 요구된다(Kim CJ 1998). 식사시간에 맞춰 동네의 가까운 가게에서 사다가 국거리나 지짐 정도로 이용하기보다는 좀 더 영양적이고 다양한 조리방법을 개발하고 알려서 두부만이 갖는 고유의 전통 맛을 즐길 수 있도록 조리방법의 개발 및 홍보가 필요하다. 새로운 조리 방법에 따라 요구되는 다양한 두부로 개발하기 위해 천연 항균성 물질로서의 강황을 두부에 첨가하여 그 품질특성과 저장성을 살펴보고 기능성 식품으로서의 두부 제품의 다양화를 위한 시도로 강황첨가두부의 기능성 식품으로서의 개발 가능성을 검토하고자 한다.
010% 가 가장 높게 평가되었다. 향에 대한 기호도, 맛에 대한 기호도, 전반적인 기호도에서 강황첨가두부군에서 강황첨가 0.010% 두부가 가장 높은 선호도를 보여 강 황을 첨가하여 두부 제조시 복합 응고제(HI110) 0.45% 와 강황 0.010%가 최적의 조건으로 나타났으며 이를 이용하여 두부의 다양성과 기능성 식품개발로서의 가능성이 기대된다.
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