[논문]메밀녹차의 향기성분

최성희

doi:10.5352/jls.2007.17.8.1111

초록
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생리활성을 갖는 것으로 알려진 메밀을 고소하게 볶은 시판 메밀차를 중급 정도의 녹차에 혼합하여 메밀녹차를 제조하고 기호도와 관련이 있는 향기 성분을 동시증류추출(SDE) 장치를 사용하여 분석하였다. 메밀차와 녹차를 1:1로 혼합한 메밀녹차의 향기성분으로 42종류를 동정하였다. 메밀녹차에는 메밀차의 향기성분 23종류와 녹차의 향기 성분 16종류 및 공통으로 포함된 3종류의 화합물들로 구성되어 있었다. 메밀녹차의 향기성분으로는 15종류의 pyrazine류를 동정하였다. 이는 메밀녹차의 향기 성분 중 약 32%를 차지하는 비율이었다. 메밀녹차의 향기 성분은 본래 녹차가 가지고 있는 향에 구수하고 달콤한 향을 띄는 볶음 메밀의 향기성분들이 부여되어 생성된 것으로 밝혀졌다. 본 연구에서 사용한 녹차는 중급 정도에 해당되는 덖음차로 고급녹차에 많았든 linalool이나 geraniol은 적은 함량 포함되어 있었으나 녹차향에 기여하는 꽃향기를 띄는 nerolidol의 함량은 많았으며 nonanal, 2-phenylethanol, cis-jasmone, indole 및 ${\beta}-ionone$ 등도 함유되어 있었다. 복은 향의 중요성분으로는 roasted flavor인 pyrazine류와 pyrrole류, 달콤한 향을 띄는 methylbutanal류와 furan류 등으로 밝혀졌다. 특히, pyrazine류는 종류도 많고 함량도 메밀차 전체 면적의 56%로서 녹차에 혼합되었을 때 메밀녹차의 고소한 향에 크게 기여하는 것으로 나타났다.

Abstract ▼ AI-Helper

The volatile flavor components of buckwheat (Fagopyrum esculentum Moench)-green tea were analyzed and identified. To make tea having good flavor and functional property, parched buckwheat (50%) was mixed with green tea (50%). The extraction of volatile flavor compounds of buckwheat-green tea was acc...

The volatile flavor components of buckwheat (Fagopyrum esculentum Moench)-green tea were analyzed and identified. To make tea having good flavor and functional property, parched buckwheat (50%) was mixed with green tea (50%). The extraction of volatile flavor compounds of buckwheat-green tea was accomplished by a simultaneous distillation and extraction method using a Likens and Nickerson's extraction apparatus. The concentrated extract was analyzed and identified by gas chromatography and GC-mass spectrometry. The main volatile flavor components of buckwheat-green tea were compounds that originated from parched buckwheat and the green tea. The former were 15 pyrazines having roasted and nutty aroma and methylbutanals and furfural having sweet-aroma. The latter were nerolidol, linalool, indole, ${\beta}-ionone$ and geraniol etc having flower-like odor in green tea.

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AI 본문요약
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문제 정의

기능성과 기호성이 우수한 재료를 선별하여 녹차와 혼합하여 기능성차를 제조하여 보급한다면 건강면에서도 유익 할 것이다. 이에, 본 연구는 생리활성을 갖는 것으로 알려진 메밀을 중급정도의 녹차에 혼합하여 메밀녹차를 제조하고 기호도와 관련이 있는 향기 성분을 분석하였다.

제안 방법

메밀차(볶은 메밀)는 2006년산 시판품 중에서 관능적으로 탄 냄새가 거의 없고 고소한 향이 나는 상등품을 사용하였다. 메밀녹차는 메밀차와 녹차를 1: 1로 혼합하여 제조하였고, 메밀차 100%와 녹차 100%를 각각 대조군으로 사용하였다.
휘발성 향기성분의 추출에는 Likens and Nickerson형 동시증류추출(SDE)장치를 사용하였다. 유발에 곱게 분쇄한 시료 각 100g 과 내부 표준물질로 tridecane 5 μ1를 넣고 증류수 1000 ml를 동시증류추출장치의 시료 플라스크에 넣고 용매플라스크에는 정제한 diethyl ether 50ml를 가한 후 1시간 동안 가열 환류하여 향기성분을 추출하였다.
GC-MS 분석 장치는 HP 6890과 HP 5973 Mass Selective Detector (Palo Alto,CAZ USA)가 연결된 것을 사용하였으며 분석조건은 다음과 같다. GC 주입부와 interface온도는 200℃, mass range는 25-450 m/z, linear velocity는 40 cm/sec, multiplier voltage 은 1500 V, ionization voltage는 70 eV로 설정하고, 운반기체로는 헬륨가스를 사용하였으며, 그 이외의 칼럼의 온도를 비롯한 분석조건은 GC의 분석조건과 동일하게 설정하였다. 휘발성성분의 동정은 mass spectral library data에 의한 검색, Wiley/NBS Registry of Mass Spectral Data, Eight Peak Index of Mass Spectra에 의한 문헌의 질량분석 데이터 검색으로부터 물질을 추정하고, 표준물질의 머무름 시간(tR) 일치에 의해 정성분석하였다.
GC 주입부와 interface온도는 200℃, mass range는 25-450 m/z, linear velocity는 40 cm/sec, multiplier voltage 은 1500 V, ionization voltage는 70 eV로 설정하고, 운반기체로는 헬륨가스를 사용하였으며, 그 이외의 칼럼의 온도를 비롯한 분석조건은 GC의 분석조건과 동일하게 설정하였다. 휘발성성분의 동정은 mass spectral library data에 의한 검색, Wiley/NBS Registry of Mass Spectral Data, Eight Peak Index of Mass Spectra에 의한 문헌의 질량분석 데이터 검색으로부터 물질을 추정하고, 표준물질의 머무름 시간(tR) 일치에 의해 정성분석하였다.
메밀차와 녹차를 1: 1로 혼합한 메밀녹차로부터 42종류의 향기성분을 동정하였다. 메밀차의 중요한 향기 성분으로 26종류를, 중작녹차의 중요 향기성분으로 19종류를 동정하였다.
메밀차와 녹차를 1: 1로 혼합한 메밀녹차로부터 42종류의 향기성분을 동정하였다. 메밀차의 중요한 향기 성분으로 26종류를, 중작녹차의 중요 향기성분으로 19종류를 동정하였다. 메밀차와 녹차에 공통으로 들어있는 것으로는3-methylbutanal, 2-methylbutanal 및 nonanal 이 있었다.
각 휘발성향기성분 농축물은 GC로 분리한 후 GC-MS로 각 성분을 추정하고 GC에서의 표준물질의 머무름시간(tR) 과비교하여 동정하였으며 동정된 화합물의 결과는 Table 1에 나타내었다. 메밀차와 녹차를 1: 1로 혼합한 메밀녹차로부터 42종류의 향기성분을 동정하였다.

대상 데이터

본 실험에 사용된 시료로 녹차는 전남 보성의 보성제다에서 2006년에 생산한 중작녹차를 사용하였다. 중작녹차는 수확 시 기가 늦은 녹차를 덖음 처리하여 제조한 덖음차이다.
중작녹차는 수확 시 기가 늦은 녹차를 덖음 처리하여 제조한 덖음차이다. 메밀차(볶은 메밀)는 2006년산 시판품 중에서 관능적으로 탄 냄새가 거의 없고 고소한 향이 나는 상등품을 사용하였다. 메밀녹차는 메밀차와 녹차를 1: 1로 혼합하여 제조하였고, 메밀차 100%와 녹차 100%를 각각 대조군으로 사용하였다.
Carrier gas는 질소를 사용하였으며, 유량은 1 ml/min 으로 조정하였다. GC-MS 분석 장치는 HP 6890과 HP 5973 Mass Selective Detector (Palo Alto,CAZ USA)가 연결된 것을 사용하였으며 분석조건은 다음과 같다. GC 주입부와 interface온도는 200℃, mass range는 25-450 m/z, linear velocity는 40 cm/sec, multiplier voltage 은 1500 V, ionization voltage는 70 eV로 설정하고, 운반기체로는 헬륨가스를 사용하였으며, 그 이외의 칼럼의 온도를 비롯한 분석조건은 GC의 분석조건과 동일하게 설정하였다.

성능/효과

그러나, 녹차향에 기여하는 꽃향을 띄는 nerolidol의함량은 많았으며, 그 외 꽃 향을 띄는 nonanal, 2-phenyl- ethanol, cis-jasmone, indole 및 P-ionone 등이 함유되어 있었다. 이상의 결과로부터 메밀녹차의 향기 성분은 본래 녹차가 가지고 있는 향에 구수하고 달콤한 향을 띄는 볶음 메밀의 향기성분들이 부여되어 생성된 것으로 볶은 향의 중요성분으로는 roasted flavor인 pyrazine류와 pyrrole류, 달콤한 향을띄는 methylbutanal류와 furan류등으로밝혀졌다. 메밀녹차의 향은 관능적으로도 녹차향과 한국인의 기호에 부합한 구수한 향이 혼합되어 기호도가 높은 제품이 될 가능성이 있는 것으로 나타났다.
이상의 결과로부터 메밀녹차의 향기 성분은 본래 녹차가 가지고 있는 향에 구수하고 달콤한 향을 띄는 볶음 메밀의 향기성분들이 부여되어 생성된 것으로 볶은 향의 중요성분으로는 roasted flavor인 pyrazine류와 pyrrole류, 달콤한 향을띄는 methylbutanal류와 furan류등으로밝혀졌다. 메밀녹차의 향은 관능적으로도 녹차향과 한국인의 기호에 부합한 구수한 향이 혼합되어 기호도가 높은 제품이 될 가능성이 있는 것으로 나타났다.

후속연구

볶은 현미를 첨가한 현미녹차는 구수한 숭늉 맛에 길들여진 우리나라 사람들의 기호에잘 부합되기 때문에 많이 소비되는 녹차류이다[4]. 기능성과 기호성이 우수한 재료를 선별하여 녹차와 혼합하여 기능성차를 제조하여 보급한다면 건강면에서도 유익 할 것이다. 이에, 본 연구는 생리활성을 갖는 것으로 알려진 메밀을 중급정도의 녹차에 혼합하여 메밀녹차를 제조하고 기호도와 관련이 있는 향기 성분을 분석하였다.

참고문헌 (14)

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