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문제 정의
- 냉동저장 제품의 경우 이취 및 곰팡이 발생 가능성이 상대적으로 낮으므로 냉동저장 중 저하현상이 우려되는 관능적 품질에 대한 평가를 실시하였다. 관능평가를 위한 메밀 냉면의 조리조건은 Lee 와 Kim(15) 의 방법을 약간 변형하였는데, 생면 10 g을 200 mL의 끓는 증류수에 넣고 2분간 조리 한 후, 흐르는 냉수에 30초간 냉각시 키고 철망에서 3분간 탈수시킨 후 품질을 평가하였다.
- 비타민 D2 강화한 표고버섯(3%)과 해조칼슘을 첨가하여 비살균 제품이며 숙면에 속하는 냉면을 제조한 후, 편 의식개발을 목적으로 저장성을 예측하고자 하였다. 5oC에서 8일간 냉장저장하면서 미생물 및 관능적 품질 변화를 관찰한 결과, 냉면의 초기 세균 수는 2.
- 확인하였다(14). 이에 본 연구에서는 기능성을 부여한 편의식을 개발하고자, 앞서 품질특성이 검토된 바 있는 비타민 D2 강화 표고버섯과 해조칼슘 첨가냉면의 세균수를 기준으로 미생물적 품질 변화를 측정함으로써 저장수명을 예측하고자 하였으며, 아울러 시료의 저장 중 이취와 곰팡이의 발생여부의 확인과 함께 관능적 품질검사도 검토하였다.
제안 방법
- 69(803%) ug/g으로 측정되었다. 2.5 J/cm2에서의 비타민 D2 함량의 증가율은 대조군의 562% 로그 효과가 뛰어났으며 그 이상에서의 증가율은 둔화되는 것을 확인하였기 때문에 본 실험에 사용한 표고버섯은 자외선 B파 5 J/cm2를 조사하였다. 비타민 D2를 증가시 킨 표고버섯은 세정한 후 Snackmaster dehydrator(model FD 50/30, American Harvest, Wisconsin, USA)로 45oC에서 열풍 건조하고 100 메쉬 이하의 표고버섯 분말로 만들어 사용하였다.
- 대한 평가를 실시하였다. 관능평가를 위한 메밀 냉면의 조리조건은 Lee 와 Kim(15) 의 방법을 약간 변형하였는데, 생면 10 g을 200 mL의 끓는 증류수에 넣고 2분간 조리 한 후, 흐르는 냉수에 30초간 냉각시 키고 철망에서 3분간 탈수시킨 후 품질을 평가하였다. 냉동저장에 따른 버섯 냉면의 관능 특성을 평가를 위해서는 8인의 전문평가원에 의해 관능평가 어가 먼저 선정되었는데, 버섯냉면 개발당시의 평가항목인 색깔, 풍미, 맛, 질감 및 전반적 수용도보다 구체적인 윤기, 버섯 향, 쌉쌀한 맛, 끊어지는 정도(씹힘성), 탄력성 등을 선정하였다.
- 관능평가를 위한 메밀 냉면의 조리조건은 Lee 와 Kim(15) 의 방법을 약간 변형하였는데, 생면 10 g을 200 mL의 끓는 증류수에 넣고 2분간 조리 한 후, 흐르는 냉수에 30초간 냉각시 키고 철망에서 3분간 탈수시킨 후 품질을 평가하였다. 냉동저장에 따른 버섯 냉면의 관능 특성을 평가를 위해서는 8인의 전문평가원에 의해 관능평가 어가 먼저 선정되었는데, 버섯냉면 개발당시의 평가항목인 색깔, 풍미, 맛, 질감 및 전반적 수용도보다 구체적인 윤기, 버섯 향, 쌉쌀한 맛, 끊어지는 정도(씹힘성), 탄력성 등을 선정하였다. 저장기간에 따른 버섯냉면의 관능평가는 연구 목적을 이해하고 표준 레시피 개발과정에 참여하였던 12명의 관능검사 요원들에 의해 9점 기호척도 시험법(Hedonic Scaling) 으로 실시되었다.
- 냉장 저장한 냉면에 대해서만 시료의 이취 (산패취)와 곰팡이 발생 여부를 관능적으로 조사하였다. 이취발생은 시료의 포장을 뜯는 즉시 10명의 관능검사원 중 7명 이상이 냄새를 인식할 때를 기준으로 하였으며, 곰팡이 발생여부는 시료를 육안 관찰하여 확인하였다.
- 시료는 도착 당일에 포장을 제거한 후 30 g씩 취하여 11x23 cm 크기의 PE 멸균 샘플 백(대한과학, Seoul, Korea)에 5oC의냉장고와 -18oC 의 냉동고에서 각각 8일과 8주간 보관하면서 실험에 사용하였다. 미생물 시료 채취 도구 및 실험과정에서 사용된 모든 기구와 배지는 고압멸균기를 사용하여 121oC 에서 15분간 가열 멸균시켰으며, 일부는 무균상자 내에서 12시간 이상 자외선에 의해 멸균시켰다. 실험 당일 냉장 보관한 냉면은 시료 10 g에 완충식 염 펩톤수(1000 mL 수용액 중에 Na2HPO4 -12H2O 7.
- 본 연구에서 개발된 버섯냉면은 냉동 편의식으로, 냉동보관 중인 버섯 냉면의 유통기간 설정을 위한 하나의 지표로 총 세균수를 측정하였다. 저장기간은 냉장 및 상온 유통에 비해 품질 유지기간이 길 것으로 판단되어 총 8주 동안 냉동 보관(-18oC)하면서 미생물적 품질변화를 측정하였다.
- 미생물 시료 채취 도구 및 실험과정에서 사용된 모든 기구와 배지는 고압멸균기를 사용하여 121oC 에서 15분간 가열 멸균시켰으며, 일부는 무균상자 내에서 12시간 이상 자외선에 의해 멸균시켰다. 실험 당일 냉장 보관한 냉면은 시료 10 g에 완충식 염 펩톤수(1000 mL 수용액 중에 Na2HPO4 -12H2O 7.23 g, KH2PO4 3.56 g, HaCl 4.3 g 및 peptone 1.0 g; pH 7.0)를 가하여 전체량이 100 mL가 되 도록 한 후, Stomacher(400P, Interscience, France)로 중속에서 3분간 균질화한 다음 적정 희석배수에 이를 때까지 단계적으로 희석하였다. 냉동 저장한 냉면은 무균상자 내에서 4시간 정도 방치하여 녹인 후에 완충식염펩톤수를 넣고 균질화하였다.
- 발생 여부를 관능적으로 조사하였다. 이취발생은 시료의 포장을 뜯는 즉시 10명의 관능검사원 중 7명 이상이 냄새를 인식할 때를 기준으로 하였으며, 곰팡이 발생여부는 시료를 육안 관찰하여 확인하였다.
- 냉동저장에 따른 버섯 냉면의 관능 특성을 평가를 위해서는 8인의 전문평가원에 의해 관능평가 어가 먼저 선정되었는데, 버섯냉면 개발당시의 평가항목인 색깔, 풍미, 맛, 질감 및 전반적 수용도보다 구체적인 윤기, 버섯 향, 쌉쌀한 맛, 끊어지는 정도(씹힘성), 탄력성 등을 선정하였다. 저장기간에 따른 버섯냉면의 관능평가는 연구 목적을 이해하고 표준 레시피 개발과정에 참여하였던 12명의 관능검사 요원들에 의해 9점 기호척도 시험법(Hedonic Scaling) 으로 실시되었다.
- 측정하였다. 저장기간은 냉장 및 상온 유통에 비해 품질 유지기간이 길 것으로 판단되어 총 8주 동안 냉동 보관(-18oC)하면서 미생물적 품질변화를 측정하였다. 모든 실험은 3회 반복 실험하였으며 평균값으로 표시하였다 (Fig.
- 즉, 표고버섯과 해조칼슘 첨가냉면은 Table 1에 나타낸 바와 같은 기존의 메밀냉면 배합비 8 kg에 비타민 D2 강화 표고버섯 분말 0.24 kg(고형 분의 3%에 해당)과 해조칼슘 0.01 kg(고형분의 0.125%에 해당, 한 끼 분의 냉면 200 g으로 환산하면 칼슘 하루권장량의 약 50%에 해당)을 첨가한 후 2 kg의 물로 반죽을 만들었다. 이를 반죽기에서 15분간 반죽하고 제면기에서 증숙한 다음 직경 0.
대상 데이터
- 냉면은 (주)보성제면의 제조공정에 따라 제조되었다. 즉, 표고버섯과 해조칼슘 첨가냉면은 Table 1에 나타낸 바와 같은 기존의 메밀냉면 배합비 8 kg에 비타민 D2 강화 표고버섯 분말 0.
- 5 J/cm2에서의 비타민 D2 함량의 증가율은 대조군의 562% 로그 효과가 뛰어났으며 그 이상에서의 증가율은 둔화되는 것을 확인하였기 때문에 본 실험에 사용한 표고버섯은 자외선 B파 5 J/cm2를 조사하였다. 비타민 D2를 증가시 킨 표고버섯은 세정한 후 Snackmaster dehydrator(model FD 50/30, American Harvest, Wisconsin, USA)로 45oC에서 열풍 건조하고 100 메쉬 이하의 표고버섯 분말로 만들어 사용하였다.
- 시료는 도착 당일에 포장을 제거한 후 30 g씩 취하여 11x23 cm 크기의 PE 멸균 샘플 백(대한과학, Seoul, Korea)에 5oC의냉장고와 -18oC 의 냉동고에서 각각 8일과 8주간 보관하면서 실험에 사용하였다. 미생물 시료 채취 도구 및 실험과정에서 사용된 모든 기구와 배지는 고압멸균기를 사용하여 121oC 에서 15분간 가열 멸균시켰으며, 일부는 무균상자 내에서 12시간 이상 자외선에 의해 멸균시켰다.
- 표고버섯은 경동시장에서 충청도 공주산 동고를 신선한 것으로 구입하였고, 갓의 크기는 지름 4~6 cm, 두께 0.5 cm 정도 되는 것을 실험 재료로 사용하였다. 시료는 구입 즉시 4oC 냉장고에 보관하면서 24시간 안에 사용하였으며 Lee 등 (12)이 확립한 제조방법을 사용하여 표고버섯의 자실체 안쪽에 자외선 B파를 조사하고, 조사량에 따른 비타민 D2 함량의 변화를 보기 위하여 external standard 방법으로 비타민 D2 함량을 정량하였다(13).
- 해조칼슘은 Celtic Sea Minerals Co. (Cork, Island)에서 제조한 상품명 Aquacal로서 홍조류인 Lithothamnium Cal- careum으로부터 생산된 칼슘함량이 32% 이상의 식물성 천연칼슘분말을 사용하였다.
데이터처리
- 저장기간은 냉장 및 상온 유통에 비해 품질 유지기간이 길 것으로 판단되어 총 8주 동안 냉동 보관(-18oC)하면서 미생물적 품질변화를 측정하였다. 모든 실험은 3회 반복 실험하였으며 평균값으로 표시하였다 (Fig. 2). 냉면을 냉동저장 시 8주간의 저장기간 중 총세균수는 2.
- 모든 실험은 3회 반복 실험하였으며 평균값으로 표시하였다. 자료의 분석은 최소유의차(5% 수준) 검정법과 Duncan's multiple range test(16)를 이용하여 5% 수준에서 유의성 을 검증하였다.
- 자료의 분석은 최소유의차(5% 수준) 검정법과 Duncan's multiple range test(16)를 이용하여 5% 수준에서 유의성 을 검증하였다.
이론/모형
- 5 cm 정도 되는 것을 실험 재료로 사용하였다. 시료는 구입 즉시 4oC 냉장고에 보관하면서 24시간 안에 사용하였으며 Lee 등 (12)이 확립한 제조방법을 사용하여 표고버섯의 자실체 안쪽에 자외선 B파를 조사하고, 조사량에 따른 비타민 D2 함량의 변화를 보기 위하여 external standard 방법으로 비타민 D2 함량을 정량하였다(13). 자외선 B파를 0, 2.
성능/효과
- 목적으로 저장성을 예측하고자 하였다. 5oC에서 8일간 냉장저장하면서 미생물 및 관능적 품질 변화를 관찰한 결과, 냉면의 초기 세균 수는 2.54 log CFU/g 정도였으며, 냉장 조건에서 6일까지 는 세균수가 5 log CFU/g 이 하로 서식용에 적합하다고 판단되었다. 버섯냉면을 8일간 냉장저장 중에는 이취를 인식하지 못하였고 육안으로는 곰팡이 발생 여부를 확인할 수 없었다.
- 2). 냉면을 냉동저장 시 8주간의 저장기간 중 총세균수는 2.20-2.89 log CFU/g 정도로 저장기간 중 유의적 차이를 보였으나 전 기간에 걸쳐 숙면의 저장가능 조건인 5 log CFU/g 이하로서, 8주까지 유통 및 저장 조건이 잘 유지된다면 미생물적 품질은 비교적 안전할 것으로 여겨진다.
- 식품공전에 의하면 냉면이 속하는 숙면의 경우 저장가능 기간을 세균수 5 log CFU/g일 때로 설정하고 있다. 따라서 이 값을 기준으로 보면 개발된 버섯냉면은 냉장 조건에서 6일까지 저장이 가능하며, 7일 이상이 되면 식용에 부적합하다고 볼 수 있다.
- 제조 직후의 냉면은 표고버섯 첨가의 영향으로 기존의 냉면에 비해 윤기는 없는 편이었고, 진한 버섯 향과 버섯특유의 쌉쌀한 맛이 느껴지지만, 조직감과 전반적인 수용도가 향상되는 것이 Yoon 과 Oh(14) 에 의해 확인된바 있다. 본 실험에서는 윤기, 버섯 향, 쌉쌀한 맛과 함께씹 힘성 과 탄력성을 평 가하였는바, 평 가한 모든 관능특성 들은 8주간의 냉동저장 기간 동안 유의적인 차이를 보이지 않았으며, 이와 같은 결과는 미생물검사 결과와 함께 저장 안정성이 매우 큼을 시사한다.
- 1과 같다. 세균 수는 8일간의 저장기간 동안에 2.54 log CFU/g에서 5.42 log CFU/g으로 증가하여 전체적으로는 지수적인 증가를 보이고 있으나, 2일에서 4일 사이에는 세균 수 3.70 log CFU/g에서 3.83 log CFU/g으로 일시 적으로 둔화된 증가를 보였다.
- 표고버섯 첨가냉면을 총 8주 동안냉동저장(T8°C)하여 검사한 결과, 총세균수는 770~160 CFU/g 정도로 저장기간 중 유의적 차이를 보였으나 전 기간에 걸쳐 숙면의 저장가능 조건인 1x105 CFU/g 이하로서 8주까지는 유통 및 저장 조건이 잘 유지된다면 미생물적 품질은 비교적 안전할 것으로 여겨진다. 윤기, 버섯 향, 쌉쌀한 맛, 씹힘성 및 탄력성의 관능특성은 8주간의 냉동저장 기간 동안 제조 직후와 비교할 때 유의적인 차이를 보이지 않았으며, 이 결과는 미생물검사 결과와 함께 저장 안정성이 매우 큼을 시사하는 것으로 여겨진다.
- 시료는 구입 즉시 4oC 냉장고에 보관하면서 24시간 안에 사용하였으며 Lee 등 (12)이 확립한 제조방법을 사용하여 표고버섯의 자실체 안쪽에 자외선 B파를 조사하고, 조사량에 따른 비타민 D2 함량의 변화를 보기 위하여 external standard 방법으로 비타민 D2 함량을 정량하였다(13). 자외선 B파를 0, 2.5, 5.0, 7.5, 10.0 J/cm2의 수준으로 10분간 조사하여 얻어진 비타민 D2 함량의 평균값은 각각 21.51(100%), 120.78(562%), 144.38(671%), 168.08(781%)과 187.69(803%) ug/g으로 측정되었다. 2.
- 버섯냉면을 8일간 냉장저장 중에는 이취를 인식하지 못하였고 육안으로는 곰팡이 발생 여부를 확인할 수 없었다. 표고버섯 첨가냉면을 총 8주 동안냉동저장(T8°C)하여 검사한 결과, 총세균수는 770~160 CFU/g 정도로 저장기간 중 유의적 차이를 보였으나 전 기간에 걸쳐 숙면의 저장가능 조건인 1x105 CFU/g 이하로서 8주까지는 유통 및 저장 조건이 잘 유지된다면 미생물적 품질은 비교적 안전할 것으로 여겨진다. 윤기, 버섯 향, 쌉쌀한 맛, 씹힘성 및 탄력성의 관능특성은 8주간의 냉동저장 기간 동안 제조 직후와 비교할 때 유의적인 차이를 보이지 않았으며, 이 결과는 미생물검사 결과와 함께 저장 안정성이 매우 큼을 시사하는 것으로 여겨진다.
- 한편 골다공증 예방과 칼슘의 항상성 유지에 기여하고자 (10, 11) 자외선 B파를 조사하여 만든 비타민 D2 강화 표고버섯(12, 13)과 홍조류에서 추출한 해조칼슘을 부원료로 첨가 수준을 달리하여 메밀냉면을 제조하고 이들 냉면의 품질 특성을 검토한 결과, 원가를 고려하여 3%의 비타민 D2 강화 표고버섯과 칼슘 하루권장량의 절반을 공급할 수 있는 해조칼슘을 함께 첨가하면 냉면의 관능적 특성에는 크게 영 항을 미치지 않으면서 전반적인 기호도가 향상되는 결과를 본 실험실에서 확인하였다(14). 이에 본 연구에서는 기능성을 부여한 편의식을 개발하고자, 앞서 품질특성이 검토된 바 있는 비타민 D2 강화 표고버섯과 해조칼슘 첨가냉면의 세균수를 기준으로 미생물적 품질 변화를 측정함으로써 저장수명을 예측하고자 하였으며, 아울러 시료의 저장 중 이취와 곰팡이의 발생여부의 확인과 함께 관능적 품질검사도 검토하였다.
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