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문제 정의
- 노인식의 개발에 있어서는 씹기 쉽고, 삼키기 쉬우면서텍스쳐가 좋은 식품의 개발이 필요하므로 본 연구에서는 고령자가 삼키기 쉬운 반고체 식품의 개발을 목표로 하여, 감귤을 포함한 과일 젤리의 제조 및 그 품질 특성을 조사하였다. 감귤젤리의 겔화제로는 한천, 카라기난, 겔란검을사용하였으며, 농도는 한천 0.
- 대부분의 노인들은 신맛을 싫어하므로(Chang & Kim 1999; Ahn & Kang 1999; Taguchi & Okamoto 1990) 과일을 기피할 수 있으며 이에 따라 비타민, 식이섬유 등의 공급 차질이 우려된다. 이에 본 연구에서는 고령자용 식품의 텍스쳐를 개량하는 소재로서 많이 사용되는 한천, 카라기난, 겔란검(Funami 등 2006)을 겔화제로 하여 감귤을 포함하는 과일 젤리를 제조하고 그 품질특성을 측정하여 고령자가 삼키기 쉬우면서 기호도 높은 반고체 식품의 개발을 위한 기초자료를 제공하고자 하였다.
제안 방법
- pH는 pH meter(model 520A, Orion Research Inc., USA)로 측정하였고, 색도는색차계(ZE-2000, Nippon Denshoku Industries Co., Ltd, Japan)를 사용하여 L(lightness), a(redness), b(yellowness) 값을 구하였다. 표준색판으로는 백판(Y=77.
- 감귤젤리의 기호도는 안양시 석수동 소재 아파트 노인정을 방문하여 70세 이상의 여성 고령자 30인에 대하여 식품영양학 전공의 훈련된 학부생 1인과 대학원생 2인이 한조를 이루어 직접 면담을 통해 설문지에 기록하여 수집하였다. 먼저 나이, 치아상태, 건강상태 등의 일반 사항을 질문하였으며, 그 다음 기호도를 조사하였다.
- 감귤젤리의 텍스쳐는 Texture Analyzer(Model TX XT2, Sable Micro System, England)를 사용하여 TPA 특성을 다음의 조건으로 측정하였다.
- 하였다. 겔을 40℃의 온수 중에 비이커째 10분간 둔 후 겔을 비이커에서 꺼내어 6 mesh 금속망에 올려놓아 30초간 분리한 졸의 중량을 측정하여 겔 전체 중량에 대한중량백분율을 붕괴율(%)로 하였다(Kawamura & Takayanagi 1989; Yoon & Oh 2003).
- 4%로 하였다. 겔의 품질특성의 측정은 색도, 응고 온도 및 융해 온도, 붕괴율, 텍스쳐 특성 등을 측정하였으며, 평균연령 78.23세인 고령의 여성노인들을 대상으로 기호도를 조사하였다.
- 녹즙기로 추출한 감귤과즙 180 g에 설탕 15 g(과즙의 8.3%), 소금 0.2 g(과즙의 0.1%)과 각각의 농도별 겔화제를 넣고 90℃까지 가열하여 졸을 제조하고, 이것을 직경 2.2 cm, 높이 1.2 cm의 유리관 용기에 주입하여 5℃에서 3시간 냉각하여 겔을 제조하였다. 각각의 겔화제의 농도는예비실험을 통해 겔화가 가능한 최저농도를 기준으로 하여과즙에 대하여 한천 0.
- 이 측정법에서는 water bath의 온도를 측정온도로 하였기 때문에 실제의 응고온도와는 차이가 있다. 따라서 시험관 벽에가까운 부분은 응고되어 이동거리가 0 cm이나, 중심부는아직 졸 상태인 2 mm이동시의 온도를 응고온도로 하였다. 융해온도는 내경 1.
- 기호도의 조사는 5점 척도를 이용하여 5점은 '대단히 좋아한다' 에서 3점은 '보통이다' , 1점은 '대단히 싫어한다를 표시하여 1점에서 5점으로 커질수록 높은 기호도를 표시하였다. 또한각각의 젤리에 대하여 맛, 부드러운 정도, 삼키기 쉬운 정도를 문의하여 기록하였다.
- 이루어 직접 면담을 통해 설문지에 기록하여 수집하였다. 먼저 나이, 치아상태, 건강상태 등의 일반 사항을 질문하였으며, 그 다음 기호도를 조사하였다. 기호도의 조사는 5점 척도를 이용하여 5점은 '대단히 좋아한다' 에서 3점은 '보통이다' , 1점은 '대단히 싫어한다를 표시하여 1점에서 5점으로 커질수록 높은 기호도를 표시하였다.
- 카라기난, 한천의 순이 었으나, 두드러지게 기호도가 떨어지는 겔화제는 없었다. 모든 겔에 대하여 부드럽고 삼키기 쉽다는 평가를 하였으며 신맛이 많이 나는 겔의 기호도를 낮게 평가하였다. 따라서 기호도 높은 감귤젤리의 제조를 위해서는 신맛을 억제하고 겔화제로는 겔란검이 가장 좋을 것으로 생각되었다.
- 시료 졸을 100 mL의 비이커에 50 g씩 주입하고 5℃에서 3시간 냉각하여 겔화한 것을 감귤젤리의 붕괴율 측정 시료로 하였다. 겔을 40℃의 온수 중에 비이커째 10분간 둔 후 겔을 비이커에서 꺼내어 6 mesh 금속망에 올려놓아 30초간 분리한 졸의 중량을 측정하여 겔 전체 중량에 대한중량백분율을 붕괴율(%)로 하였다(Kawamura & Takayanagi 1989; Yoon & Oh 2003).
- 2 cm의 시험관에 주입하고 70℃의 water bath에서 30분간 유지시킨 후 온도를 저하시 켰다. 온도가 0.5℃감소 시마다 시험관을 하나씩 꺼내어 옆으로 뉘어 3 초 후의 이동거리를 측정하여 이동거리가 2 mm일 때의 water bath 온도를 응고온도로 하였다. 상기 방법으로 겔의 응고온도를 측정시 온도가 저하하여 응고온도에 가까워지면 졸의 점도가 증가하여 유동하기 어려워진다.
- 조섬유는 섬유추출기(Dosi-Fiber, J.P. Selecta. S.A., Spain)를 이용하여 측정하였고(AACC 2000), 당도는 휴대용굴절계(model N-1E, ATAGO, Japan)로 측정하였다. 펙틴함량은 95%에탄올을 사용한 알콜침전법으로구하였다(Chae 등 2006).
대상 데이터
- 감귤젤리의 겔화제로는 한천, 카라기난, 겔란검을사용하였으며, 농도는 한천 0.4%-0.6%, 카라기난 및 겔란검 0.2%-0.4%로 하였다. 겔의 품질특성의 측정은 색도, 응고 온도 및 융해 온도, 붕괴율, 텍스쳐 특성 등을 측정하였으며, 평균연령 78.
- 냉동실에 보관하면서 사용하였다. 겔화제는 시그마의 한천(분말상), K-카라기난, 겔란검을 구입하여 사용하였고, 설탕은 정백당(제일제당)을, 소금은 정제소금을 사용하였다.
- 본 실험에 사용한 감귤은 제주산 감귤로 경기도 부천시 소재 대형마트에서 일괄 구입한후 과피를 제거하고 녹즙기(오스카 만능녹즙기, 동아산업)로 즉시 과즙을 추출하여 -18℃ 의 냉동실에 보관하면서 사용하였다. 겔화제는 시그마의 한천(분말상), K-카라기난, 겔란검을 구입하여 사용하였고, 설탕은 정백당(제일제당)을, 소금은 정제소금을 사용하였다.
- , Ltd, Japan)를 사용하여 L(lightness), a(redness), b(yellowness) 값을 구하였다. 표준색판으로는 백판(Y=77.18, X=76.09, Z=84.61)을 사용하였다.
데이터처리
- 2) Means in each row with different letters are significantly different(p<0.05) by Duncan’s multiple range test.
- 3) Means in each row with different letters are significantly different(p<0.05) by Duncan’s multiple range test.
- 실험을 통해 얻은 자료들은 SAS(SAS 9.1, Cary, North Carolina, USA)를 이용하여 분산분석(ANOVA) 과 Duncan's multiple range test로 유의차를 검증하였다(SAS, 2005).
이론/모형
- , Spain)를 이용하여 측정하였고(AACC 2000), 당도는 휴대용굴절계(model N-1E, ATAGO, Japan)로 측정하였다. 펙틴함량은 95%에탄올을 사용한 알콜침전법으로구하였다(Chae 등 2006).
성능/효과
- 겔의 응고온도, 융해온도, 붕괴율 실험 결과 겔의 안정성 측면에서는 한천이카라기난, 겔란검보다 떨어지는 것을 나타내었다. TA를이용한 텍스쳐 측정 결과 경도는 카라기난이 가장 크고, 그다음 겔란검, 한천의 순으로 한천이 가장 연했으며, 부착성, 탄력성 역시 카라기난이 가장 크고, 겔란검, 한천의 순으로 한천의 부착성, 탄력성 이 가장 작았다. 따라서 텍스쳐면에서는 한천이 연하면서 부착성, 탄력성이 작아 고령자용 겔화제로서 적합하다고 생각되었다.
- 감귤젤리의 겔화제에 따른 기호도는 에 나타낸 것처럼 겔란검이 가장 높았고, 그다음 카라기난, 한천의순이었다.
- 겔의 붕괴율은 한천이 가장 높고그 다음 카라기난, 겔란검의 순서였다. 겔의 응고온도, 융해온도, 붕괴율 실험 결과 겔의 안정성 측면에서는 한천이카라기난, 겔란검보다 떨어지는 것을 나타내었다. TA를이용한 텍스쳐 측정 결과 경도는 카라기난이 가장 크고, 그다음 겔란검, 한천의 순으로 한천이 가장 연했으며, 부착성, 탄력성 역시 카라기난이 가장 크고, 겔란검, 한천의 순으로 한천의 부착성, 탄력성 이 가장 작았다.
- 나타내었다. 경도는 카라기난이 가장 크고, 그 다음 겔란검, 한천의 순으로 한천이 가장 연했으며, 모든 겔화제에서 농도의 증가에 따라 경도가 커졌다. 부착성, 탄력성 역시 카라기난이 가장 크고, 그 다음 겔란검이고, 한천이 가장 낮았으며, 모든 겔화제에서 농도의 증가에 따라 부착성, 탄력성이 커졌다.
- 모든 겔에 대하여 부드럽고 삼키기 쉽다는 평가를 하였으며 신맛이 많이 나는 겔의 기호도를 낮게 평가하였다. 따라서 기호도 높은 감귤젤리의 제조를 위해서는 신맛을 억제하고 겔화제로는 겔란검이 가장 좋을 것으로 생각되었다.
- 5% 젤리의순서로 붕괴되어 한천의 안정성이 카라기난 및 겔란검보다 떨어지는 것을 나타내었다. 또한 한천 0.6%, 카라기난및 겔란검 0.3% 이상의 농도에서는 젤리의 붕괴가 일어나지 않아서 겔화제의 농도가 높아질수록 겔의 안정성이높아지는 것을 알 수 있었다. <Table 2>의 결과는 응고온도와 융해온도 실험결과와 마찬가지로 겔의 안정성 측면에서는 한천이 카라기난, 겔란검보다 떨어지는 것을 나타내었다.
- 농도의 영향은 실험의 범위내에서는 별로 없었으며 현저히 기호도가 떨어지는 겔화제는 없었다. 모든겔의 텍스쳐에 대하여 부드럽고 삼키기 쉽다는 평가를 하였으며, 한천겔과 같이 기호도가 떨어지는 겔에 대해서는 신맛이 많이 난다는 응답을 하여 고령자들이 신맛을 기피하는 것을 나타내었다.
- 경도는 카라기난이 가장 크고, 그 다음 겔란검, 한천의 순으로 한천이 가장 연했으며, 모든 겔화제에서 농도의 증가에 따라 경도가 커졌다. 부착성, 탄력성 역시 카라기난이 가장 크고, 그 다음 겔란검이고, 한천이 가장 낮았으며, 모든 겔화제에서 농도의 증가에 따라 부착성, 탄력성이 커졌다. 응집성, 검성, 씹힘성은 카라기난, 겔란검은 비슷하고 한천이 가장 작았는데, 모든 겔화제에서 농도의 증가에 따라 응집성, 검성, 씹힘성이 커졌다.
- 색도 측정 결과는 한천겔이 적색도, 황색도가 낮아 주황색이 옅은 것을 나타내었고, 카라기난겔이 적색도, 황색도가 높아 주황색이 짙은 것을 나타내었다. 겔의 응고온도, 융해온도는 한천이 가장 낮았으며 겔란검, 카라기난 겔은비슷한 값을 나타내었다.
- 부착성, 탄력성 역시 카라기난이 가장 크고, 그 다음 겔란검이고, 한천이 가장 낮았으며, 모든 겔화제에서 농도의 증가에 따라 부착성, 탄력성이 커졌다. 응집성, 검성, 씹힘성은 카라기난, 겔란검은 비슷하고 한천이 가장 작았는데, 모든 겔화제에서 농도의 증가에 따라 응집성, 검성, 씹힘성이 커졌다. 고령자용 식품으로서 적당한 텍스쳐는 부드러운 경도를 가질 것도 중요한 텍스쳐 특성이지만 탄력성, 부착성이 적을 것도 필요 조건이다.
- (Teshima 2005). 이상의 결과를 볼 때 저농도의 한천 겔은 연하고 탄력성 부착성이 적어 고령자용 겔화제로서 적합한 텍스쳐를 가지고 있는 것으로 생각된다. 실제 고령자용 식품의 개발이 활발히 이루어지고 있는 일본에서는 고령자용 식품의 증점제나 겔화제로서 한천이 많이 이용되고있고, 겔란검은 세로운 소재로서 주목받고 있다(Funami 등 2006).
- 한천의 농도 0.4%젤리의 붕괴율이 가장 높았고, 그다음 카라기난 0.2%, 겔란검 0.2%, 한천 0.5% 젤리의순서로 붕괴되어 한천의 안정성이 카라기난 및 겔란검보다 떨어지는 것을 나타내었다. 또한 한천 0.
후속연구
- 것이 필요하다고 생각된다. 본 연구에서는 겔화제에 따른 품질 특성 차이를 조사하여 겔의 안정성에서는 카라기난, 겔란검이, 텍스쳐에서는 한천이 기호도에서는 겔란검이 우수하다는 결과를 얻었는데, 추후 저장중의 품질 특성 변화, 온도안정성 변화 등을 검토하는 것이 고령자용 겔 상식 품의 제조 및 실제적인 사용에 있어서 필요한 자료로 생각된다.
- 이상으로 기호도 높은 감귤젤리 제조를 위한 겔화제로서 겔란검이 가장 적합할 것으로 생각되며, 한천과 같이 기호도가 다소 떨어지는 겔화제의 경우는 신맛을 억제하는 것이 필요하다고 생각된다. 본 연구에서는 겔화제에 따른 품질 특성 차이를 조사하여 겔의 안정성에서는 카라기난, 겔란검이, 텍스쳐에서는 한천이 기호도에서는 겔란검이 우수하다는 결과를 얻었는데, 추후 저장중의 품질 특성 변화, 온도안정성 변화 등을 검토하는 것이 고령자용 겔 상식 품의 제조 및 실제적인 사용에 있어서 필요한 자료로 생각된다.
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