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문제 정의
- 따라서 본 연구에서는 설탕을 첨가하지 않고 오디 농축액을 첨가한 오디 식빵의 반죽 특성, 발효율 측정, 물성 검사, 색도 검사, 관능검사 등을 이용하여 제조 및 제품 특성을 알아보고, 오디의 색과 독특한 향이 첨가된 기호성이 높고 건강 기능적인 새로운 오디 식빵의 활용 가능성을 알.아보고자 하였다.
제안 방법
- 기본 식빵에 들어가는 설탕을 오디 농축액으로 대체하기 위해서 밀가루 100%에 대해 오디 농축액을 10%(ME 10), 15%(ME 15), 20%(ME 20), 25%(ME 25) 人]'용하였으며, 오디 농축액의 수분 함량을 감안하여 우유와 물의 양을 조절하였다. 수분 분석기 (Ohaus MB 45, Switzerland)로 측정한 오디 농축액의 수분 함량은 35.
- 식빵은 AACC method 10-10A(AACC 1995)에 의한 직접 반죽법으로 만들었으며, 재료의 양은 밀가루를 기준으로 강력 밀가루 100%, 마가린 12%, 설탕 10%, 소금 1.8%, 탈지분유 2%, 이 스트 3%, 달걀 5%, 제빵개 량제 0.8%, 우유 27.5%, 물 27.5%를 사용하였다. 반죽은 수직 반죽기(NVM-12, 대영공업사)를 이용하여 저속 2분과 중속 11분을 하였고, 수온조절법을 이용하여 최종 반죽의 온도는 27±rc로 하였으며, 실내 온도는 20℃를 유지하였다.
- 반죽은 수직 반죽기(NVM-12, 대영공업사)를 이용하여 저속 2분과 중속 11분을 하였고, 수온조절법을 이용하여 최종 반죽의 온도는 27±rc로 하였으며, 실내 온도는 20℃를 유지하였다. 1차 발효는 27℃와 상대 습도 75-80% 조건으로 발효기(EP-20, 대영공업사)에서 60분간 실행했으며, 450 으으로 분할한 후 발효기에서 20분간의 중간 발효를 하였다. 식빵의 형태는 산형으로 성형하여 팬(21.
- 검사하였다. 실험은 반죽의 측정 위치를 달리하면서 3번씩 측정하였고, 그 평균값을 내어 사용하였다.
- 오디 농축액을 첨가한 식빵 반죽의 발효율을 알아보기 위해서 반죽 직후의 대조군과 시료 ME 10, ME 15, ME 20, ME 25의 반죽 10 아씩을 전자저울(AD-05, CAS)을 이용하여 분할하고, 둥글리기를 한 후 덧가루를 바르고 100 mL 메스실린더에 반죽을 넣어 둥글게 올라온 반죽의 윗부분을 눈금과 평행으로 읽어 부피를 측정하였으며, 발효실(EP-20, 대영공업사)은 온도 27"C, 습도 85%로 하여 4시간까지를 매 30분마다 눈금을 읽어 부피를 측정하였다.
- 대조군과 시료를 넣은 각각의 반죽의 stickiness를 texture analyzer(TA-XT2i, Stable micro systems, England) 를 사용하여 즉정하였고, 25 mm perspex probe와 SMS Chen/Hoseney Dough Stickiness Rig를 사용하였으며, 측정 조건은 test speed 2.0 mm/s, distance 4 mm, force 40 g, time 0.1 s 이었다. 즉정방법은 측정하고자 하는 반죽을 ‘O’ ring 속에 놓고, 뚜껑(lid) 을 잠근 후 아래에 있는 손잡이 (chamber)를 돌려서 extrusion 구멍을 통해 반죽의 높이가 1 mm 정도 된 후 손잡이를 반대 방향으로 돌려서 반죽에 가해지는 힘이 없도록 하여 30초간 방치한 후 측정하였으며, 측정하기 전까지는 덮개(cap)를 덮어서 반죽이 건조해지지 않도록 하였다.
- 1 s 이었다. 즉정방법은 측정하고자 하는 반죽을 ‘O’ ring 속에 놓고, 뚜껑(lid) 을 잠근 후 아래에 있는 손잡이 (chamber)를 돌려서 extrusion 구멍을 통해 반죽의 높이가 1 mm 정도 된 후 손잡이를 반대 방향으로 돌려서 반죽에 가해지는 힘이 없도록 하여 30초간 방치한 후 측정하였으며, 측정하기 전까지는 덮개(cap)를 덮어서 반죽이 건조해지지 않도록 하였다. 각 시료는 3회 반복즉정하여 peak area의 평균값(으日을 stickiness 값으로 사용하였다.
- 25 mm 거리에서 25% 압착을 하였다. 식빵은 13 mm의 두께로 슬라이스 하여 가장 양호한 식빵의 가운데 부분 두 조각을 겹쳐서 26 mm 두께로 사용하였으며, 2회 연속 압착하였을 때 얻어지는 force-time curve 로부터 경도(hardness), 응집 성 (cohesiveness), 탄력성 (springi- ness), 검성 (gumminess), 씹힘성 (chewiness) 값을 구하였다.
- 오디 농축액을 이용하여 만든 식빵의 특성을 알아보기 위해 경희대학교 대학원생과 학부생 17명을 관능검사 요원으로 선발하였으며, 대조군을 포함하여 5가지의 시료를 모두 제시하였고, 평가는 오후 4~5시에 실시하였으며, 각 시료의 평가 후에는 물로 입을 헹군 뒤 다른 시료를 평가하도록 하였다. 총 10가지의 특성을 식별 검사와 기호 검사를 이용하여 평가하였으며, 사용된 관능적인 특성은 crumb color, crust color, air cell size, cell uniformity, firmness, springiness, moistness, flavor, taste, overall acceptance 등으로 5 점 척도를 사용하였다.
- 총 10가지의 특성을 식별 검사와 기호 검사를 이용하여 평가하였으며, 사용된 관능적인 특성은 crumb color, crust color, air cell size, cell uniformity, firmness, springiness, moistness, flavor, taste, overall acceptance 등으로 5 점 척도를 사용하였다. 식빵 시료의 두께는 13 mm이었으며, 85x120 mm의 시료를 흰 접시에 담아 생수와 함께 제공하였다.
- 오디 농축액의 첨가량을 달리하여 만든 반죽의 전반적인 특성을 알아보기 위해서 대조군과 오디 농축액이 함유된 ME 10, ME 15, ME 20, ME 25 등의 경우를 mixograph를 이용하여 분석하였으며, 그 결과는 Fig. 1에 나타내었다.
- 산성이 강한 오디 농축액의 사용에 따른 반죽의 발효 정도를 알아보기 위해서 4시간 동안의 발효율을 측정하였으며, 그 결과는 Fig. 2와 같이 나타났다. 대조구에 비해 오디 농축액을 첨가한 경우 초기의 발효율은 낮은 것으로 나타났으며, 대조구의 경우 2배의 부피가 되기까지 60분이 걸린 반면에 대부분의 오디 농축액 첨가 반죽은 120분 이상이 소요되었다.
- 본 연구에서는 설탕을 첨가하지 않고 오디 농축액의 첨가량을 달리한 오디 식빵을 제조하였으며, 제조 과정에서의 변화 특성과 제품의 품질 특성을 texture analyser 와 관능검사 등을 통해 조사하였다. Mixograph 측정 에 의하면, peak time 이 5.
- Co, Lincoln, NE, USA)를 이용하여 AACC method 54-40(AACC 1995)에 의해 241의 온도에서 측정하였고, spring 장력은 12로 고정하고 반죽 시간은 10분이었으며, 측정에 사용된 시료의 비율은 Table 1과 같았다. Mixogram을 통하여 peak time, peak value, 8 분 후의 width of tail과 integral 값을 구하여 오디 농죽액을 첨가한 식빵 반죽의 특성을 알아보았다.
- 72 이었다. 각각의 반죽을 구운 후 실온에서 3시간 냉각시킨 후 지름 3.5 cm, 두께 1 cm의 원형으로 절단한 후 tissue culture dish(35><10 mm)에 넣어 시료 당 10회 색도를 측정하여 그 평균값을 구하였다.
대상 데이터
- 오디는 타지키스탄에서 재배된 건조 청오디를 사용하여 7 배의 정제수와 함께 90t에서 10시간 추출한 후 100 pm로여과하여 이물질을 제거한 후 70 cmHg의 감압 상태에서 만들어진 고형분 함량 55% 이상인 농축액(가야무역, 타지키스탄)을 사용하였다. 식빵의 제조에 사용된 재료는 강력 밀가루(큐원, 삼양사), 마가린(버터랜드 free, 웰가), 분유(우유밀, 조은), 제빵개량제(EXCEL, 선인), 이스트(엔제스트, 가림산업)를 사용하였으며, 달걀과 우유(축협) 및 소금(한주소금)은 시중에서 구입하여 사용하였다.
- 사용하였다. 식빵의 제조에 사용된 재료는 강력 밀가루(큐원, 삼양사), 마가린(버터랜드 free, 웰가), 분유(우유밀, 조은), 제빵개량제(EXCEL, 선인), 이스트(엔제스트, 가림산업)를 사용하였으며, 달걀과 우유(축협) 및 소금(한주소금)은 시중에서 구입하여 사용하였다.
데이터처리
- 모든 실험에 대한 결과는 3회 이상 반복 실행하여 값을 얻은 후 SPSS 12.0 program을 사용하여 통계 처리를 하였으며, 분산분석 (ANOVA)을 실시하여 각 측정 평균값의 유의성을 /K0.05 수준으로 Duncan의 다중 범위 검정 법(Duncan’s multiple range test)에 의해 각 제품 간의 유의적인 차이를 검증하였다.
- Means with different letters in each column are significantly different at p<0.05 by Duncan's multiple range test(a<b<c<d<e).
- Means with different letters in each row are significantly different at _p<0.05 by Duncan's multiple range test(a<b<c<d<e).
이론/모형
- 오디 농축액을 사용한 반죽의 특성을 알아보기 위하여 10 g mixograph(National Mfg. Co, Lincoln, NE, USA)를 이용하여 AACC method 54-40(AACC 1995)에 의해 241의 온도에서 측정하였고, spring 장력은 12로 고정하고 반죽 시간은 10분이었으며, 측정에 사용된 시료의 비율은 Table 1과 같았다. Mixogram을 통하여 peak time, peak value, 8 분 후의 width of tail과 integral 값을 구하여 오디 농죽액을 첨가한 식빵 반죽의 특성을 알아보았다.
- 오디 농축액의 pH와 각각의 반죽은 표면에 직접 탐침봉을 꽂아 pH를 측정하는 surface electrode method(Miller et al 1994) 를 사용하였으며, 1차 발효가 끝난 반죽에 탐침봉을 5 cm의 깊이로 꽂은 후 정확히 5초 후에 pH meter(model 720A, Orion) 로 검사하였다. 실험은 반죽의 측정 위치를 달리하면서 3번씩 측정하였고, 그 평균값을 내어 사용하였다.
- 오디 농축액의 첨가 비율을 달리 한 식빵의 조직감 변화를 알아보기 위해 texture analyser를 이용하여 Corsetti et al (1998)의 방법에 준하여 TPA를 측정하였다. 측정 조건은 36 mm cylinder probe를 사용하여 6.
성능/효과
- 2001). 본 실험의 결과, peak timee 대조군 3.52분, ME 10 3.74분, ME 15 3.82분, ME 20 4.55분, ME 25 5.10분으로 다른 시료들은 모두 3~5분 사이에 있으므로 제빵 적성에 적합한 것으로 나타났지만, ME 25은 제빵 적성이 조금 떨어지는 것으로 나타났다. Peak value는 대조군 74.
- 10분으로 다른 시료들은 모두 3~5분 사이에 있으므로 제빵 적성에 적합한 것으로 나타났지만, ME 25은 제빵 적성이 조금 떨어지는 것으로 나타났다. Peak value는 대조군 74.32%, ME 10 75.61%, ME 15 75.58%, ME 20 75.23%, ME 25 76.57%로 모든 시료가 60% 이상의 수준으로 제빵 적성에 적합하였다. 반죽이 시작되 고 나서 8분 후에 측정된 width of tail 은 반죽의 내구성 을 나타내는 중요한 지표로 사용되며 (Campana et al 1993), width of tail의 결과는 대조군이 39.
- 최적의 반죽 상태에 필요한 힘의 양을 나타내는 integral (%/min)의 경우 대조군이 190.49이었으며, ME 10 217.65, ME 15 217.26, ME 20 249.79, ME 25 301.42로 ME 25가 가장 높게 나타나, 오디 농축액 함량이 늘어날수록 Integral이 증가하는 것으로 나타났다.
- 대조구에 비해 오디 농축액을 첨가한 경우 초기의 발효율은 낮은 것으로 나타났으며, 대조구의 경우 2배의 부피가 되기까지 60분이 걸린 반면에 대부분의 오디 농축액 첨가 반죽은 120분 이상이 소요되었다. 그러나 대조구가 150분 이후 일정함을 보이는 반면, ME 10의 경우 180분 이후 증가 추세는 없었으며, 다른 반죽들은 지속적인 증가를 보여주어 오디 농축액 첨가가 발효의 지속력에 영향을 미치는 것으로 나타났다. 오디 농축액의 pH는 예비실험 결과 4.
- 오디 농축액을 첨가한 식빵의 pH를 조사한 결과(Table 2) 에 의하면 pH 5.96을 나타내는 대조군은 산성이 강한 오디 농축액의 첨가로 인해 반죽의 pH를 지속적으로 떨어뜨리는 결과(ME 25, 5.29)가 나타났지만 농축액 20% 이상에서는 유의적인 차이가 없었으며, 이로 인한 반죽의 stickiness 변화도 알 수 있었다. 일반적으로 반죽의 stickiness는 곡선 상에서 최고의 힘 (g)으로 표현되며, 힘이 커질수록 반죽의 stickiness도 높아진cRLee & Kang 2005).
- 3으로 높게 나타났으며, 오디 농축액 사용에 따른 유의적인 차이는 없었다. 응집성은 첨가량에 따라 유의적인 차이를 나타냈으며, ME 25의 경우 0.5로 가장 낮게 나타나서 반죽의 stickiness가 높을수록 식빵 제품의 응집성은 낮아지는 것을 보여주었다. 탄력성의 경우 ME 20을 제외하면 유의적인 차이는 없는 것으로 나타났으며, 검성과 씹힘성에서는 오디 농축액을 첨가하지 않은 대조군만이 높게 나타났을 뿐으로 농축액의 첨가에 따른 유의적인 차이는 나타나지 않았다.
- 그러나 기공의 균일성에서는 유의적인 차이가 없었다. 식빵 속질의 경도와 탄력성의 경우, 오디 농축액이 첨가되면 높아지는 것으로 나타났으나, 시료 간에 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다. 속질의촉촉한 정도는 대조군, ME 10, ME 15가 2.
- 식빵 속질의 경도와 탄력성의 경우, 오디 농축액이 첨가되면 높아지는 것으로 나타났으나, 시료 간에 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다. 속질의촉촉한 정도는 대조군, ME 10, ME 15가 2.65, 2.88, 2.82로 유의적인 차이가 없었으나, ME 20과 ME 25는 3.기과 3.59로 촉촉함이 증가되는 것으로 나타났다. 풍미는 대조군이 1.
- 82로 가장 높게 나타났지만, ■그 외의 시료들에서는 유의적인 차이가 없었다. 전체적인 기호도 조사에서는 대조군이 2.기이었으며, 첨가량이 가장 많은 ME 25의 경우가 4.10으로 나타나서 오디 농축액이 증가할수록 기호도도 좋아지는 것으로 나타났다.
- 10분으로 나타난 ME 25의 경우를 제외하고는 다른 실험군들은 제빵 적성이 좋은 것으로 나타났다. 8분 후의 width of taile ME 25가 22.11%로 가장 낮아서 오디 농축액이 첨가될수록 반죽의 내구성이 약해지는 것으로 나타났다. 또한, 오디 농축액의 사용은 반죽 발효율이 감소되는 것으로 나타났으나, 오히려 발효의 지속성은 좋은 것으로 나타났다.
- 11%로 가장 낮아서 오디 농축액이 첨가될수록 반죽의 내구성이 약해지는 것으로 나타났다. 또한, 오디 농축액의 사용은 반죽 발효율이 감소되는 것으로 나타났으나, 오히려 발효의 지속성은 좋은 것으로 나타났다. 기본적인 오디 농축액의 pH는 4.
- Texture analyser 결과에 의하면, 오디 농축액 사용은 식빵의 경도를 연하게 하고, 응집성을 낮아지게 하며, 검성과 씹힘성이 증가하는 것으로 나타났다. 오디 식빵의 색 측정 에서는 실험군에 따른 유의적인 차이를 보였으며, L, a, 브의 대조군과 ME 25의 값은 각각 79.94~58.24, -4.81~4.37, 21.27~32.39를 나타내어서 오디 농축액의 첨가량이 증가할수록 식빵은 어둡고 적색과 황색을 띄는 것으로 나타났다. 관능검사 결과, 껍질과 속질 색은 대조군의 경우가 가장 밝았으며, 기공의 크기는 오디 농축액이 첨가될수록 커지는 것으로 나타났다.
- 39를 나타내어서 오디 농축액의 첨가량이 증가할수록 식빵은 어둡고 적색과 황색을 띄는 것으로 나타났다. 관능검사 결과, 껍질과 속질 색은 대조군의 경우가 가장 밝았으며, 기공의 크기는 오디 농축액이 첨가될수록 커지는 것으로 나타났다. 식빵의 부피는 대조군의 경우가 가장 큰 것으로 나타났으며, 속질의 촉촉함은 오디 농축액 첨가량이 많은 ME 20과 ME 25의 경우에 증가되는 것으로 나타났다.
- 관능검사 결과, 껍질과 속질 색은 대조군의 경우가 가장 밝았으며, 기공의 크기는 오디 농축액이 첨가될수록 커지는 것으로 나타났다. 식빵의 부피는 대조군의 경우가 가장 큰 것으로 나타났으며, 속질의 촉촉함은 오디 농축액 첨가량이 많은 ME 20과 ME 25의 경우에 증가되는 것으로 나타났다. 풍미와 맛은 농축액 첨가량이 많을수록 좋은 것으로 나타났으며, 전반적인 기호도도 ME 25의 경우가 가장 높은 것으로 나타났다.
- 식빵의 부피는 대조군의 경우가 가장 큰 것으로 나타났으며, 속질의 촉촉함은 오디 농축액 첨가량이 많은 ME 20과 ME 25의 경우에 증가되는 것으로 나타났다. 풍미와 맛은 농축액 첨가량이 많을수록 좋은 것으로 나타났으며, 전반적인 기호도도 ME 25의 경우가 가장 높은 것으로 나타났다. 그러나 ME 25 의 경우 제빵적성이 좋지 못한 점을 감안한다면 오디 농축액의 사용은 20%가 적합하며, 설탕을 사용하지 않으면서도 기능성이 뛰어난 오디 식빵의 제조는 제빵산업에서 높은 활용 가치가 있을 것으로 생각한다.
후속연구
- 없는 실정이다. 이는 그동안 오디의 취급과 유통이 불편하였음에 기 인하였으나 저장성이 향상되고 일정한 물성을 나타내는 오디 농축액의 사용으로 많은 연구가 진행될 수 있을 것으로 사료된다.
- 5의 반죽은 가스 보유력 이 좋다고 보고되고 있다(Lee et al 2006). 결국, 오디 식빵 제조 시 그차 발효의 시간을 증가시키거나 발효 시간이 비교적 길게 소요되는 스펀지 반죽법을 이용한다면 원하는 적정의 반죽 부피를 얻을 수 있을 것으로 사료된다.
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