선택한 단어 수는 입니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
선택한 단어 수는 30입니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
문제 정의
- 따라서 본 연구에서는 오만둥이를 된장에 첨가한 해물된장찌개의 향기성분을 분석 비교함으로서 오만둥이를 이용한 상업용 제품의 가공기술에 기초 자료를 제시하고자 하였다.
- 오만둥이된장찌개의 가열조리에 따른 열유도반응물질을 규명하여 오만둥이를 이용한 가공기술의 기초자료를 제공하고자 향기성분을 분석하였다. 총 128종의 휘발성 향기성분은 에스테르류(16종), 방향족화합물류(14종), 함질소화합물류(11종), 알콜류(34종), 테르펜류(5종), 카르보닐화합물류(23종), 퓨란류(4종), 탄화수소류(13종), 산류(5종) 및 기타화합물류(3종)로 구성되어 있었다.
제안 방법
- , USA)에 의하였다. 동정된 휘발성 화합물의 정량적 분석은 total ion chromatogram에서 나타난 내부표준물질(cyclohexanone)을 이용하여 시료 g당의 각 화합물의 상대적 함량(factor=1, ng/g)으로 계산하였다.
- 시료는 예비실험을 통하여 대중적으로 많이 사용하는 레시피에 준하여 오만둥이 된장찌개를 조리하였다. 즉 된장 및 오망둥이를 원료로 된장스프(된장 5 g+물 50 ml), 오망둥이 스프(오만둥이 20 g+물 50 ml) 및 오만둥이된장찌개(오만둥이:된장:물=50:25:500)를 100℃에서 10분간 조리하여 총 5개 시료로 하였다.
- 시료는 예비실험을 통하여 대중적으로 많이 사용하는 레시피에 준하여 오만둥이 된장찌개를 조리하였다. 즉 된장 및 오망둥이를 원료로 된장스프(된장 5 g+물 50 ml), 오망둥이 스프(오만둥이 20 g+물 50 ml) 및 오만둥이된장찌개(오만둥이:된장:물=50:25:500)를 100℃에서 10분간 조리하여 총 5개 시료로 하였다.
- 추출한 시료는 round flask에 담아 3개의 cooling trap과 1개의 safety blank trap(-180℃ 유지)과 연결하여, 진공(4×10-4 torr) 하에서 2시간 추출 후 분석 시료 용기인 round flask를 2시간동안 가열(항온수조 50℃)하여 추출하였다.
- 추출한 시료는 round flask에 담아 3개의 cooling trap과 1개의 safety blank trap(-180℃ 유지)과 연결하여, 진공(4×10-4 torr) 하에서 2시간 추출 후 분석 시료 용기인 round flask를 2시간동안 가열(항온수조 50℃)하여 추출하였다. 휘발성 성분은 질소 gas로 농축(1ml)하여, GC/MSD (Gas Chromatography/Mass Selective Detector, HP 6890 GC/5973 mass selective detector, Hewlett-Packard Co., USA)로 분석하였다. Column은 Supelcowax 10TM capillary column (60 m length×0.
대상 데이터
- 본 실험에서 시료로 사용한 오만둥이(Styela plicata)는 마산시 진동면 고현리에 소재한 미더덕 영어조합에서 구입한 후 즉시 수송하여 창원대학교 식품영양학과의 냉동고(-26±3℃)에 냉동 후 보관하면서 실험에 사용하였으며, 된장은 창원시에 소재한 대형 매장에서 구입(H사 제품, 한국)하여 사용하였다.
이론/모형
- Column은 Supelcowax 10TM capillary column (60 m length×0.25 mm i.d.×0.25 μm film thickness)를 사용하였고, GC 및 MSD분석 조건은 Cha와 Cadwallader의 방법[4]에 따랐다.
- SAFE법은 Wu와 Cadwallader의 방법[25]에 따라 실험하였다. 즉 내부표준물질(cyclohexanone) 3 ml (141.
- 각 화합물은 표준품과의 retention index (RI)로 동정하였으며, 잠정적인 동정은 standard MS library data base (Wiley 275K, Hewlett-Packard Co., USA)에 의하였다. 동정된 휘발성 화합물의 정량적 분석은 total ion chromatogram에서 나타난 내부표준물질(cyclohexanone)을 이용하여 시료 g당의 각 화합물의 상대적 함량(factor=1, ng/g)으로 계산하였다.
성능/효과
- 탄화수소류는 된장에서 총 8종이 검출되었다. Tetradecane과 1,2-dichlorocyclohexane등의 화합물이 높은 함량을 나타내었고 가열조리 후 된장스프에서도 이 두화합물의 함량이 높았다. 오만둥이의 경우 2-ethyl-1,1-dimethylcyclopentane, 1,1-dimethyl-cyclohexane, spiro[2,9]dodeca-5,9-diene 등과 같은 고리탄화수소물들의 함량이 높게 검출되었다.
- 그 외 benzeneethanol (honey, fruity향), 1-octen-3-ol (버섯향) 및 strecker degradation에 의해 생성되는 3-(methylthio)propanol(baked potato향) 등이 다소 검출되었다. 가열반응 후 된장스프의 알콜 함량은 전체적으로 감소하였으나 주성분인 2-furanmethanol, maltol 및 benzenethanol들이 잔존하여 된장의 가열 후에도 sweet한 향에 기여할 것으로 생각되었다. 오만둥이에서는 총 24종의 알콜이 검출되었으며 오망둥이의 향기성분 중 가장 많은 함량을 차지하였다.
- 이중 2,6-dimethylheptanol, octanol, 9-decenol, 6-decenol과 같은 C8～C10 알콜류의 함량이 높게 검출되었으며 n-3계 PUFA의 분해산물[22]로 추정되는 1-penten-3-ol, (Z)-2- pentenol, (Z)-1,5-octadien3-ol과 n-6계 PUFA의 분해산물[21]로 예측되는 pentanol, 1-octen-3-ol 등의 알콜류도 다소 검출되었다. 가열반응한 오만둥이스프의 경우 총 22종의 알콜류가 검출되었으며 생오만둥이의 주된 알콜 조성비와 유사하였으나 가열 반응 후 함량은 크게 감소하였다. 반면 pentanol의 함량은 증가하였는데 이는 가열 반응에 따른 n-6계 PUFA의 분해가 가속화되었기 때문으로 생각되었다.
- 가열처리 한 오만둥이스프에서는 pentanal (fried onions향)의 함량이 증가하였지만 대부분의 카르보닐화합물은 감소하거나 소실되었다. 그러나 오만둥이된장찌개의 경우 총 16종의 카르보닐화합물이 검출 되었으며 된장의 가열시 증가되었던 3-(methylthio)propanal 및 benzeneacetaldehyde가 높은 함량을 나타내었으며, dihydro-2(3H)-furanone 및 3-hyroxy-2-butanone 등도 다소 검출되었다.
- 테르펜류는 된장에서 5종이 검출되었는데 이중 limonene (레몬향) 및 β-caryophyllene (woody향) 등이 높은 함량을 차지하였다. 된장스프의 경우는 총 4종의 테르펜류가 검출이 되었고 가열 전 된장에 비해 크게 감소하거나 소실되었다. 오만둥이의 경우 2종의 테르펜류만이 검출이 되었는데 이중 limonene이 주된 화합물로 이는 carotinoids의 색소의 분해로 생성된 물질[21]이다.
- 총 128종의 휘발성 향기성분은 에스테르류(16종), 방향족화합물류(14종), 함질소화합물류(11종), 알콜류(34종), 테르펜류(5종), 카르보닐화합물류(23종), 퓨란류(4종), 탄화수소류(13종), 산류(5종) 및 기타화합물류(3종)로 구성되어 있었다. 된장의 향기성분은 방향족화합물, 알콜류 및 산류의 순으로 많았고, 가열 반응 후 pentanoic acid (불쾌취)는 감소하였으며 열유도 화합물인 furfural을 주로 한 퓨란류가 약 2배로 증가하였다. 오만둥이의 향기성분은 decenol, 2,6-dimethylheptanol 및 octanol이 주된 성분인 알콜류, 탄화수소류 및 방향족화합물 순으로 많았다.
- 반면 pentanol의 함량은 증가하였는데 이는 가열 반응에 따른 n-6계 PUFA의 분해가 가속화되었기 때문으로 생각되었다. 오만둥이된장찌개에서는 총 30종의 알콜류가 검출되었고, 오만둥이에서 유래된 2,6-dimethylheptanol을 비롯한 decanol, 9-decenol의 함량이 높았으며 된장의 sweet한 향의 주된 성분인 maltol도 다량 검출되었다.
- 본 실험에서는 SAFE (solvent assisted flavor evaporation)법으로 향기성분을 추출하였는데, 이는 감압 하에서 -40℃에서 시료의 향기성분을 추출하므로 비용이 많이 든다는 단점이 있지만, 종전(SDE, V-SDE)의 향기추출방법에 비해 가열에 의한 인위적 향기성분이 생성되지 않는 장점이 있다. 오만둥이된장찌개의 가열조리에 따른 향기성분 분석결과 총 128종의 휘발성 향기성분이 검출되었고, 에스테르류(16종), 방향족화합물류(14종), 함질소화합물류(11종), 알콜류 (34종), 테르펜류(5종), 카르보닐화합물류(23종), 퓨란류(4종), 탄화수소류(13종), 산류(5종) 및 기타화합물류(3종)로 구성되어 있었다.
- 오만둥이에서는 총 9종의 방향족 향기성분이 검출이 되었고 이중 carotenoids계의 색소성분에서 유도된 것으로 되는 toluene과 xylene계의 성분들이 대부분을 차지하였고[11], 가열반응 후에도 이와 유사한 조성비를 가졌다. 오만둥이된장찌개의 방향족화합물은 총 14종이 검출되었는데, 미더덕과 된장에 의한 toluene과 xylene계의 성분이 많이 검출되었고, 4-vinyl-2-methoxyphenol과 leather, paint 향을 가진 phenol도 일부 검출되었다.
- 한편 생오만둥이에서는 butyl acetate (과일향), ethyl palmitate (mild waxy) 및 propyl acetate (샐러리향)와 같은 3종의 에스테르화합물만 검출되었는데 가열처리한 오만둥이스프에서도 저급 에스테르류인 butyl acetate 및 propyl acetate는 감소하거나 소실되어 가열처리한 된장스프의 결과와 비슷하였다. 오만둥이된장찌개의 에스테르류는 된장과 오만둥이의 영향으로 ethyl palmitate의 함량이 가장 높았으며 그 외 된장에서 존재한 저급에스테르류도 검출되어 된장스프의 부드럽고 향긋한 냄새 영향을 미쳤을 것으로 판단되었다.
- 가열반응 후 된장스프의 알콜 함량은 전체적으로 감소하였으나 주성분인 2-furanmethanol, maltol 및 benzenethanol들이 잔존하여 된장의 가열 후에도 sweet한 향에 기여할 것으로 생각되었다. 오만둥이에서는 총 24종의 알콜이 검출되었으며 오망둥이의 향기성분 중 가장 많은 함량을 차지하였다. 이중 2,6-dimethylheptanol, octanol, 9-decenol, 6-decenol과 같은 C8～C10 알콜류의 함량이 높게 검출되었으며 n-3계 PUFA의 분해산물[22]로 추정되는 1-penten-3-ol, (Z)-2- pentenol, (Z)-1,5-octadien3-ol과 n-6계 PUFA의 분해산물[21]로 예측되는 pentanol, 1-octen-3-ol 등의 알콜류도 다소 검출되었다.
- 오만둥이 된장국에서는 오만둥이에서 유리되는 decenol 및 2,6-dimethylheptanol을 주로한 알콜류, 방향족화합물, 탄화수소류 및 된장가열 후 생성된 benzeneacetaldehyde가 주된 카르보닐 화합물이 많았다. 즉 오만둥이 된장국은 독특한 오만둥이 향을 함유한 동시에 된장의 구수한 향미를 보유함을 알 수 있었다.
- 오만둥이된장찌개의 가열조리에 따른 열유도반응물질을 규명하여 오만둥이를 이용한 가공기술의 기초자료를 제공하고자 향기성분을 분석하였다. 총 128종의 휘발성 향기성분은 에스테르류(16종), 방향족화합물류(14종), 함질소화합물류(11종), 알콜류(34종), 테르펜류(5종), 카르보닐화합물류(23종), 퓨란류(4종), 탄화수소류(13종), 산류(5종) 및 기타화합물류(3종)로 구성되어 있었다. 된장의 향기성분은 방향족화합물, 알콜류 및 산류의 순으로 많았고, 가열 반응 후 pentanoic acid (불쾌취)는 감소하였으며 열유도 화합물인 furfural을 주로 한 퓨란류가 약 2배로 증가하였다.
- 카르보닐화합물은 된장에서 총 15종이 검출되었다. 이중 당 분해산물인 3-hydroxy-2-butanone (버터향), MSG의 분해나 전이물질로 추정되는 dihydro-2(3H)-furanone [24] 및 대두단백질에서 불쾌한 향으로 알려졌으나 장미향과 같은 독특한 향미를 가진 benzeneacetaldehyde [6] 등의 물질이 많이 검출되었다.
- 퓨란류는 된장에서 3종이 검출되었는데 이중 2,3-dihydrobenzofuran이 가장 높은 함량을 나타내었고, 2-pentylfuran (green bean향) 및 furfural (baked bread 향) 등이 미량 검출되었다. 된장스프에서는 당분해 및 카라멜화에 의한 furfural이 급격히 증가하였고 proline-glucose의 maillard reaction으로 생성될 수 있는 5-methylfurfural이 상당량 생성되었다[8].
후속연구
- 그러나 이용 가공면에서는 오만둥이 술의 제조[16]를 제외하고는 단순 1차가공의 범주를 벗어나지 못하고 있는 실정이다. 앞으로 양식기술의 발달로 인하여 그 생산량은 증대될 것으로 예측되므로 부가가치가 높은 제품을 제조하기 위한 연구기술의 개발이 시급하다고 생각된다.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.