[논문]양파 조미김의 제조와 저장 특성

전예숙; 강명화; 최미경

doi:10.17495/easdl.2015.2.25.1.146

양파 조미김의 제조와 저장 특성
Manufacture and Storage Characteristics of Onion Seasoned Laver 원문보기

東아시아食生活學會誌 = Journal of the East Asian Society of Dietary Life, v.25 no.1, 2015년, pp.146 - 152

전예숙 (청운대학교 식품영양학과) , 강명화 (호서대학교 식품영양학과) , 최미경 (공주대학교 식품과학부)

Abstract ▼ AI-Helper

Seasoned laver is the highest consumed item among processed laver foods. However, it easily undergoes quality deterioration during processing and storage by lipid oxidation. The purpose of this study was to develop onion seasoned laver with strengthened functional properties through evaluation of storage characteristics. Proximate composition, color index, acid value, thiobarbituric acid (TBA) production, and sensory evaluation of seasoned laver with 0, 15 and 30% onion powder were analyzed during storage periods of 0, 12 and 24 weeks. The lightness, redness, and yellowness of 30% onion seasoned laver significantly increased according to storage period. The acid value and TBA production significantly increased in control laver without onion powder, with no significant difference in 30% onion seasoned laver according to storage period. Sensory preference of onion seasoned laver was better than that of control laver in terms of taste, texture, and overall acceptability. To sum up these results, seasoned laver with 30% onion powder showed superior color degree, acid value, TBA production and sensory preference in proportion to added amount.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

따라서 본 연구에서는 양파 분말을 첨가한 양파 소금을 사용하여 조미김을 제조한 후 0, 12, 24주의 저장기간에 따라 색도, 산가, 과산화지질을 분석하고, 관능평가를 실시하여 가공과 저장과정 중 품질 저하를 최소화할 수 있는 가능성을 평가함으로써 고부가가치 조미김 생산에 기여하고자 하였다.

제안 방법

3 g의 양파 소금을 도포하여 140℃에서 6초간 2차로 구웠다. 그 후 10장씩 압축 밀봉하여 상자에 넣어실온에 보관하면서 0, 12, 24주 후 시료를 채취하여 실험에 사용하였다.
일반소금(백설, 한국)을 대조군으로 사용하고, 양파 분말 15%와 30% 첨가 비율로 소금에 혼합하여 고르게 체로 쳐서 양파 분말 첨가 소금을 제조하였다. 이후 일반소금(salt)과 들기름 10% 혼합유, 양파 분말 15% 첨가 소금(salt with 15% onion)과 들기름 10% 혼합유, 양파 분말 30% 첨가 소금(salt with 30% onion)과 들기름 10% 혼합유의 비율로 조미김을 제조하였다. 즉, 15×20 cm의 김 한 장에 0.

대상 데이터

2008년산 국내산 양파를 구입하여 동결건조(FD5508, Ilshin Lab Co., Ltd., Korea)시킨 후 분쇄하여 200 mesh로 분말을 제조하였다. 일반소금(백설, 한국)을 대조군으로 사용하고, 양파 분말 15%와 30% 첨가 비율로 소금에 혼합하여 고르게 체로 쳐서 양파 분말 첨가 소금을 제조하였다.

데이터처리

본 실험에서 얻어진 모든 결과는 SAS program(Ver. 9.3, SAS Institute, Cary, NC, USA)을 사용하여 각 군별 평균치와 표준편차를 계산하였다. 저장기간과 양파 소금의 첨가량에 따른 결과 차이를 알아보기 위하여 ANOVA test를 실시하였다.
저장기간과 양파 소금의 첨가량에 따른 결과 차이를 알아보기 위하여 ANOVA test를 실시하였다. 분산분석에서 유의한 영향이 나타났을 때는 각 군별 차이를 관찰하기 위하여 Duncan's multiple range test로 유의성을 검정하였다. 모든 유의성 검정은 α=0.
3, SAS Institute, Cary, NC, USA)을 사용하여 각 군별 평균치와 표준편차를 계산하였다. 저장기간과 양파 소금의 첨가량에 따른 결과 차이를 알아보기 위하여 ANOVA test를 실시하였다. 분산분석에서 유의한 영향이 나타났을 때는 각 군별 차이를 관찰하기 위하여 Duncan's multiple range test로 유의성을 검정하였다.

성능/효과

관능평가에서 15%와 30% 양파 소금을 첨가한 김은 일반소금을 첨가한 대조군보다 맛, 질감, 전체 적인 수용도면에서 기호도가 좋은 것으로 나타났다. 이상의 연구결과를 종합할 때, 색도, 산가, 과산화지질 생성, 기호도 면에서 30% 양파 소금 조미김은 일반소금만 첨가한 조미김 보다 우수한 것으로 평가되었다.

후속연구

따라서 상업적으로 생산되는 조미김은 유통과정 중흡습과 산화에 의한 품질 저하를 방지하기 위한 노력이 이루어지고 있다(Jo et al 1995). 본 연구에서 저장기간에 따라 김의 무게가 증가하는 경향을 보였으나, 30% 양파 조미김은 저장기간에 따라 통계적으로 유의한 차이가 없었으며, 대조군의 중량이 양파김보다 유의하게 높아 양파분말 첨가가 흡습이나 지질 산화에 효과를 보였을 가능성이 있으나, 수분이나 지질 산화물의 분석을 통한 정확한 평가가 요구된다.
Jeon et al(2008)은 마늘을 첨가한 조미김의 저장 특성을 비교했을 때 마늘 첨가량에 따라 조미김의 일반 성분은 큰 차이가 없다고 보고하였다. 본 연구에서 조미김의 종류나 저장기간에 따라 일반성분 분석은 반복적으로 이루 어지지 않아 통계적인 차이를 논의할 수 없지만, 양파 첨가량이 높을수록 수분과 조회분 함량이 높은 것을 알 수 있었으며, 앞으로 반복적인 분석을 통해 보다 정확한 결과를 얻을 수 있는 연구가 이루어져야 할 것이다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	양파란 무엇인가?	양파(Allium cepa L.)는 백합과에 속하는 다년생 식물로, 오랜 재배역사와 특유의 맛과 향기를 지니고 있어 고추, 마늘 등과 더불어 전 세계적으로 많이 이용되고 있는 조미 채소 중의 하나이다(Kim & Chun 2001). 양파의 flavonoid 성분 중에는 quercetin, kaempferol, rutin과 같은 flavonoid계 물질이 함유되어 있다(Jang et al 2009).
	김의 보관 및 품질 유지에 중요한 문제는 무엇인가?	김은 건조김과 조미김 등으로 대별하여 생산, 유통되고 있는데, 오늘날 식생활 양상이 점차 고급화, 간편화 되어감에 따라 최근 저장에 어려움이 있고, 먹기에 불편한 마른 김보다는 저장성이 향상된 조미김의 수요가 크게 증가하고 있다(Cho et al 2009). 조미김은 저장 중 공기와의 접촉에 의한 수분 흡수및 산화 등에 의해 변색되거나 맛이 변하여 품질이 저하되므로, 김의 보관 및 품질 유지에는 지질의 산화 문제가 중요하다. 이에 항산화제인 양잠산물 분말(Kim et al 2005), 솔잎 추출유(Chung et al 2003), 마늘(Jeon et al 2008)을 첨가하여 김의 색소와 지방 산화 억제를 살펴보는 연구가 일부 이루어지고 있지만, 그 기술개발수준은 미흡한 실정이다.
	양파에 함유된 강력한 항산화제로서 전체 flavonoid의 80% 이상인 물질은 무엇인가?	양파의 flavonoid 성분 중에는 quercetin, kaempferol, rutin과 같은 flavonoid계 물질이 함유되어 있다(Jang et al 2009). 특히 강력한 항산화제로서 세포의 산화적 손상과 지방의 산패를 막아주는 역할을 하는 quercetin은 전체 flavonoid의 80% 이상으로 다른 채소나 과일에 비하여 매우 높게 함유되어 있다(Bang & Cho 1998).양파에 존재하는 이러한 quercetin 관련 물질과 allyl disulfide, diallyl sulfide, S-methylcystein-sulphoxide와 같은 황화합물은 항산화, 항고혈압, 항동맥경화, 항균작용, 콜레스테롤 저하, 알레르기반응 억제, 혈액순환 증가 등에 효과가 우수한 것으로 보고되고 있다(Ramos et al 2006; Azuma et al 2007; Chung et al 2011).

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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