This study aimed to determine the sensory acceptability of Gochujang dressing containing added Maesil (Prunus mune) concentrate. Gochujang dressing was blended with different concentrations of Maesil concentrate (0%, 1%, 2%, 3%, 4%). Moisture contents, L, a, b values, pH level, and sugar contents de...
This study aimed to determine the sensory acceptability of Gochujang dressing containing added Maesil (Prunus mune) concentrate. Gochujang dressing was blended with different concentrations of Maesil concentrate (0%, 1%, 2%, 3%, 4%). Moisture contents, L, a, b values, pH level, and sugar contents decreased, whereas acidity and viscosity increased with increasing Maesil contents. Salinity did not change significantly. For attribute difference test, as Maesil concentration increased, color intensity, savory flavor, sour flavor, hot taste, and mouthfeel decreased, whereas glossiness decreased. The acceptance test showed that 2% Maesil concentrate was the most preferable for appearance, taste, texture, and overall quality. In conclusion, the results indicate that addition of 2% Maesil concentrate to Gochujang dressing is optimal and provides good properties as well as reasonably high overall acceptability.
This study aimed to determine the sensory acceptability of Gochujang dressing containing added Maesil (Prunus mune) concentrate. Gochujang dressing was blended with different concentrations of Maesil concentrate (0%, 1%, 2%, 3%, 4%). Moisture contents, L, a, b values, pH level, and sugar contents decreased, whereas acidity and viscosity increased with increasing Maesil contents. Salinity did not change significantly. For attribute difference test, as Maesil concentration increased, color intensity, savory flavor, sour flavor, hot taste, and mouthfeel decreased, whereas glossiness decreased. The acceptance test showed that 2% Maesil concentrate was the most preferable for appearance, taste, texture, and overall quality. In conclusion, the results indicate that addition of 2% Maesil concentrate to Gochujang dressing is optimal and provides good properties as well as reasonably high overall acceptability.
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문제 정의
본 연구에서는 피로 회복과 항균 작용, 해독 작용이 있다고 보고된 매실 농축액을 이용하여 고추장 소스를 개발하여, 기계적 검사와 관능검사를 실시하여 매실 농축액 첨가 고추장 소스를 개발해 보고자 하였다.
001)으로 낮은 경향을 보였으며, 매실 추출액 첨가 고추장(Park et al 2007)의 연구 결과와 일치하였다. 이러한 결과는 매실 농축액이 고추장보다 명도가 낮고, 적색도와 황색도가 낮아 푸른색을 띄는 것과 관계가 있으리라 사료된다.
이에 본 연구에서는 선행 연구를 통하여 그 기능성이 확인된 매실을 이용하여 레스토랑에서 판매되는 샐러드에 매실 농축액이 첨가된 고추장 소스를 이용하고, 우수한 전통 고추장을 이용할 수 있는 해산물․채소 전용 드레싱을 제조 평가하여, 고추장과 같은 매운 맛으로 세계 시장을 점유하고 있는 타바스코, 칠리, 살사보다 뒷맛을 개운하게 하여 매실 농축액을 고추장 소스에 첨가하는 방법을 통해 관능적 특성과 기호도를 알아보고자 한다.
제안 방법
각각의 시료는 양상추를 동반식품으로 하여 난수표를 이용하여 무작위의 시료 번호를 적은 흰색 폴리에스틸렌 1회용 접시에 담아 제공하였으며, 물을 제공하여 평가하는 시료와 시료 사이에 반드시 입을 헹구도록 하였다.
기호도 검사는 경희대학교 조리전공 학부생 20명을 대상으로 실시하였다. 검사는 오후 3시에서 4시 사이에 실시하였고, 색(color), 냄새(flavor), 맛(taste), 텍스쳐(texture), 전반적인 기호도(overall quality)의 항목에 대해 좋아하는 정도를 7점 척도를 이용하여 검사하였다.
고추장 소스를 만드는 데 사용된 고추장과 매실 농축액, 그리고 매실 농축액을 첨가량을 달리하여 제조한 고추장 소스의 색도는 tissue culture dish(35×10 mm)에 담아 color meter(JC-801, Color Techno Corporation, Japan)를 사용하여 3회 반복하여 측정하였다.
고추장 소스를 만드는 데 사용된 고추장과 매실 농축액, 그리고 매실 농축액을 첨가량을 달리하여 제조한 고추장 소스의 수분함량은 할로겐 방식 수분분석기(Moisture analyzer, MB- 45, Ohaus, Switzerland)를 사용하여 측정하였으며, 각각 3회 반복 측정하여 평균값으로 나타내었다.
고추장 소스의 점도는 viscometer(DV-Ⅱ＋. Brookfield. USA)로 No. 3 spindle을 이용하여 rpm 60으로 3회 반복 측정하여 평균값을 구하였다.
매실 고추장 소스는 Park et al(2009)의 석류 과즙 농축액을 첨가한 고추장 소스 제조법을 참고하였으며, 세 차례의 예비 실험을 거쳐 Table 1과 같은 배합비로 제조하였다. 고추장 소스의 제조 방법은 고추장, 꿀, 맛술, 마늘분, 생강분, 다싯물과 매실 농축액 등의 모든 재료는 전자 저울(Balance, AR 3130. OHAUS, U.S.A.)을 사용하여 측량하였고, 제조한 매실 고추장 소스는 12시간 동안 냉장고(Refrigerator, DY-110RF, LASSELE, Korea)에서 숙성시켜서 시료로 사용하였다.
매실 농축액 첨가량을 달리한 고추장 소스는 평가 방법을 충분히 훈련시킨 경희대학교 조리전공 학부생 20명을 대상으로 오후 3시와 4시 사이에 실시하였다.
매실 농축액을 첨가한 고추장 소스의 염도는 디지털 염도계(ATAGO PAL-03S, Japan)를, 당도는 디지털 당도계(Atago digital refractometer PAL-3, Japan)를 사용하여 3회 반복하여 측정하여 그 평균 값을 구하였다.
평가 방법은 평점법을 사용하였고, 7점 척도를 이용하여 1점은 특성의 강도가 가장 약함, 4는 보통, 7은 가장 강함으로 하였다. 평가 항목은 색의 강도(color intensity), 윤기(gloss), 시큼한 냄새(sour flavor), 구수한 냄새(savory flavor), 매콤한 냄새(hot flavor), 신 맛(sour taste), 구수한 맛(savory taste), 매운 맛(hot taste), 입 안에서의 느낌(mouthfeel)를 평가하였다.
평가 방법은 평점법을 사용하였고, 7점 척도를 이용하여 1점은 특성의 강도가 가장 약함, 4는 보통, 7은 가장 강함으로 하였다. 평가 항목은 색의 강도(color intensity), 윤기(gloss), 시큼한 냄새(sour flavor), 구수한 냄새(savory flavor), 매콤한 냄새(hot flavor), 신 맛(sour taste), 구수한 맛(savory taste), 매운 맛(hot taste), 입 안에서의 느낌(mouthfeel)를 평가하였다.
대상 데이터
기호도 검사는 경희대학교 조리전공 학부생 20명을 대상으로 실시하였다. 검사는 오후 3시에서 4시 사이에 실시하였고, 색(color), 냄새(flavor), 맛(taste), 텍스쳐(texture), 전반적인 기호도(overall quality)의 항목에 대해 좋아하는 정도를 7점 척도를 이용하여 검사하였다.
매실 농축액(홍쌍리 청매실 농축액, 매실 100%, 한국산), 맛술(미향, 오뚜기), 마늘분(100%, 움트리), 생강분(80%, 움트리), 꿀(100%, 동서식품), 다싯물을 실험 재료로 사용하였다. 다싯물의 제조는 물(삼다수, (주)농심) 300 mL에 다시마(오뚜기) 10 g과 가쓰오부시(가다랭이 100%, 가온 트레이딩) 2 g을 넣고 끓인 다음 식혀서 사용하였다.
드레싱을 만드는 데 사용되는 고추장은 Choi et al(2010)의 볶은 콩가루를 첨가한 고추장 제조법으로 만든 고추장을 사용하였다. 매실 농축액(홍쌍리 청매실 농축액, 매실 100%, 한국산), 맛술(미향, 오뚜기), 마늘분(100%, 움트리), 생강분(80%, 움트리), 꿀(100%, 동서식품), 다싯물을 실험 재료로 사용하였다.
드레싱을 만드는 데 사용되는 고추장은 Choi et al(2010)의 볶은 콩가루를 첨가한 고추장 제조법으로 만든 고추장을 사용하였다. 매실 농축액(홍쌍리 청매실 농축액, 매실 100%, 한국산), 맛술(미향, 오뚜기), 마늘분(100%, 움트리), 생강분(80%, 움트리), 꿀(100%, 동서식품), 다싯물을 실험 재료로 사용하였다. 다싯물의 제조는 물(삼다수, (주)농심) 300 mL에 다시마(오뚜기) 10 g과 가쓰오부시(가다랭이 100%, 가온 트레이딩) 2 g을 넣고 끓인 다음 식혀서 사용하였다.
데이터처리
a～c Means in a row by different superscripts are significantly different at 5% significance level by Duncan's multiple range test.
a～d Means in a row by different superscripts are significantly different at 5% significance level by Duncan's multiple range test.
a～e Means in a row by different superscripts are significantly different at 5% significance level by Duncan's multiple range test.
매실 농축액 첨가량을 달리한 고추장 소스의 모든 실험은 3회 반복하여 결과를 SPSS 12.0을 이용하여 분석하였다. 시료간의 유의성 검정은 one-way ANOVA을 이용하여 분석하였으며, p<0.
시료간의 유의성 검정은 one-way ANOVA을 이용하여 분석하였으며, p<0.05 수준에서 Duncan test를 통한 다중범위검정(Duncan’s multiple range test)을 실시하여 각 시료간의 통계적 유의성을 검증하였다.
이론/모형
매실 고추장 소스는 Park et al(2009)의 석류 과즙 농축액을 첨가한 고추장 소스 제조법을 참고하였으며, 세 차례의 예비 실험을 거쳐 Table 1과 같은 배합비로 제조하였다. 고추장 소스의 제조 방법은 고추장, 꿀, 맛술, 마늘분, 생강분, 다싯물과 매실 농축액 등의 모든 재료는 전자 저울(Balance, AR 3130.
성능/효과
구수한 향 (savory flavor)은 첨가량이 증가할수록 유의적(p<0.05)으로 강하다고 평가되었고, 매콤한 향(hot flavor)의 경우에는 첨가량이 증가할수록 매콤한 향이 강하다고 평가되었으나 유의적인 차이를 보이지는 않았다.
특성 차이 검사의 결과, 매실 농축액의 첨가량이 증가할수록 고추장 소스의 색의 강도, 구수한 향, 시큼한 맛, 매콤한 맛과 입 안에서의 촉감은 유의적으로 강하다고 평가되었으며, 반대로 윤기는 유의적으로 낮다고 평가되었고, 시큼한 향, 매콤한 향과 구수한 맛 항목은 유의적인 차이를 보이지 않았다. 기호도 검사의 결과, 향에 있어서는 유의적인 차이를 보이지 않았고, 외관, 맛, 텍스쳐 및 전반적인 기호도 항목에서 2% 첨가군이 가장 높은 기호도를 나타내었다. 따라서 매실 농축액을 첨가하여 고추장 소스를 제조할 경우, 매실 농축액은 2%를 첨가하는 것이 가장 좋을 것이라 사료된다.
기호도 검사의 결과, 향에 있어서는 유의적인 차이를 보이지 않았고, 외관, 맛, 텍스쳐 및 전반적인 기호도 항목에서 2% 첨가군이 가장 높은 기호도를 나타내었다. 따라서 매실 농축액을 첨가하여 고추장 소스를 제조할 경우, 매실 농축액은 2%를 첨가하는 것이 가장 좋을 것이라 사료된다.
매실 고추장 소스의 pH 및 총산도의 측정 결과, pH의 경우 농축액 첨가량이 증가할수록 유의적(p<0.001)으로 낮아졌으며, 대부분의 미생물이 pH 6.8～7.2에서 최적의 성장이 이루어진다고 하는데, 본 연구에서 개발된 드레싱의 경우 3.35～4.53로 나타나 미생물 생장의 최적 pH에는 해당되지 않았다.
매실 농축액을 첨가하지 않은 고추장 소스가 48.30으로 시료 중 가장 높은 수분함량을 나타내었으며, 매실 농축액 첨가량이 증가할수록 드레싱의 수분함량은 유의적(p<0.05)으로 낮아졌다.
명도를 나타내는 L값은 대조군이 27.64로 가장 높았으며, 매실 농축액 첨가량이 높을수록 유의적(p<0.001)으로 낮은 값을 보였다.
본 연구의 결과 매실 농축액의 첨가 수준은 2%로 하는 것이 외관, 맛, 텍스처 및 전체적으로도 우수한 고추장 소스를 제조할 수 있을 것이라 사료된다.
시큼한 맛(sour taste)은 매실 농축액 첨가량이 증가할수록 유의적(p<0.001)으로 강하다고 평가되었는데, 이는 pH와 총산도 결과, 매실 농축액 첨가량이 증가할수록 pH은 낮아지고, 총산도는 높아진 것과 일치하는 결과이었다.
이러한 결과는 매실 농축액의 첨가량이 증가할수록 매실 드레싱이 대체되는 양이 줄어드는 것과 관련하여 들어가는 꿀의 양이 적어지고, 매실 농축액의 윤기가 낮은 것과 관계가 있으리라 사료된다. 시큼한 향(sour flavor)은 첨가량에 따른 유의적인 차이를 보이지 않아, 드레싱 제조시 매실 특유의 시큼한 향이 영향을 미친 것이라 생각한 것과는 차이가 있었다. 구수한 향 (savory flavor)은 첨가량이 증가할수록 유의적(p<0.
염도의 경우에는 매실 농축액 첨가량에 따라 유의적인 차이를 보이지 않았고, 당도의 경우에는 첨가량이 증가할수록 유의적(p<0.01)으로 낮아지는 결과를 보였는데, 이는 영국인을 대상으로 한 고추장의 소비자 연구 결과, 단맛이 너무 강하다고 평가되었는데, 매실을 드레싱에 첨가하면 이러한 단점을 보완할 수 있을 것이라 사료된다.
이상의 연구 결과, 관능적으로 높은 기호도를 나타낼 수 있는 매실 농축액 첨가 비율을 밝혀낼 수 있었고, 생리 기능 물질이 다량 함유되고, 맛과 외관에 긍정적인 영향을 미칠 수 있는 매실의 고추장과의 접목을 통하여 기호도를 높일 수 있음을 알 수 있었다. 향후 과제로서 외국인들에 대한 관능검사를 통하여 고추장 소스의 세계화 가능성을 확인하고, 칠리, 타바스코 등 매운맛을 내는 소스와 비교를 통하여 고추장을 이용한 드레싱의 우수성을 확인하고 및 보완점을 밝혀내는 연구가 필요하다고 사료된다.
입 안에서의 느낌(mouthfeel)은 매실 농축액 첨가량이 증가할수록 유의적(p<0.001)으로 강하다고 평가되었고, 이는 점도 측정 결과, 첨가량이 증가할수록 점도가 높아지는 것과 연관이 있으리라 사료된다.
점도의 측정 결과는 매실 농축액을 첨가량이 증가할수록 유의적(p<0.001)으로 높은 값을 보였는데, 이는 매실 농축액의 점도는 823.13으로 고추장 소스의 양에 대체되었기 때문에 기인한 결과로 생각되어진다.
질감(texture)의 기호도에 있어서는 첨가량에 따라 유의적(p<0.01)인 차이가 있었고, 매실 농축액이 첨가되지 않은 대조군이 기호도가 가장 높았고, 매실 농축액 2%까지는 질감의 기호도에 영향을 미치지 않는 것으로 보인다.
총 산도의 경우, pH의 측정 결과와 반대로 첨가량이 증가할수록 유의적(p<0.001)으로 높아졌으며, 매실 농축액의 유기산이 고추장 소스의 산도에 영향을 준 것으로 사료된다.
특성 차이 검사의 결과, 매실 농축액의 첨가량이 증가할수록 고추장 소스의 색의 강도, 구수한 향, 시큼한 맛, 매콤한 맛과 입 안에서의 촉감은 유의적으로 강하다고 평가되었으며, 반대로 윤기는 유의적으로 낮다고 평가되었고, 시큼한 향, 매콤한 향과 구수한 맛 항목은 유의적인 차이를 보이지 않았다. 기호도 검사의 결과, 향에 있어서는 유의적인 차이를 보이지 않았고, 외관, 맛, 텍스쳐 및 전반적인 기호도 항목에서 2% 첨가군이 가장 높은 기호도를 나타내었다.
후속연구
이상의 연구 결과, 관능적으로 높은 기호도를 나타낼 수 있는 매실 농축액 첨가 비율을 밝혀낼 수 있었고, 생리 기능 물질이 다량 함유되고, 맛과 외관에 긍정적인 영향을 미칠 수 있는 매실의 고추장과의 접목을 통하여 기호도를 높일 수 있음을 알 수 있었다. 향후 과제로서 외국인들에 대한 관능검사를 통하여 고추장 소스의 세계화 가능성을 확인하고, 칠리, 타바스코 등 매운맛을 내는 소스와 비교를 통하여 고추장을 이용한 드레싱의 우수성을 확인하고 및 보완점을 밝혀내는 연구가 필요하다고 사료된다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
15세기 초에 기록된 고추장에 대한 문헌에는 어떤 것들이 있는가?
우리나라의 전통식품인 고추장은 역사가 임진왜란 때 일본으로부터 고추가 전래되어 200～300년 밖에 안 된 것으로 잘못 알려져 있다. 실제 15세기 초에 ‘식료찬요’, ‘매계집’, ‘항약집성방’ 등 많은 문헌에서 고추장에 대한 기록이 있으며, 닭이나 꿩을 지금의 닭볶음탕과 같이 고추장을 넣고 끓여 보약 음식으로 만들어 먹었던 기록이 있다. 따라서 고추장은 임진왜란 이전 600여 년 전에도 발효식품으로 이용되었다는 발표가 나왔다(한국식품연구원 2008).
고추장의 역할은?
따라서 고추장은 임진왜란 이전 600여 년 전에도 발효식품으로 이용되었다는 발표가 나왔다(한국식품연구원 2008). 전통발효 식품인 고추장은 식생활에서 음식의 맛과 조화를 이루는 주요한 조미료의 역할을 한다(Shin et al 1996). 이에 발효 식품인 고추장을 선택하는 소비자들의 선택 기준 또한 시대의 변화와 더불어 달라졌는데, 맛, 색, 향기와 같은 관능적 특성 못지않게 식품의 기능성을 중요시하는 경향으로 바뀌고 있다(Shin et al 1999).
매실 고추장 소스의 점도의 측정 결과는 어떻게 나타났는가?
매실 고추장 소스의 점도의 측정 결과는 Table 6에 나타낸 바와 같다. 매실 농축액을 첨가하지 않은 대조군의 점도는 478.23으로 가장 낮았고, 첨가량이 증가할수록 유의적(p<0.001)으로 증가하였다. 이는 매실 농축액의 점도는 823.13으로 고추장 소스의 양에 대체되었기 때문에 기인한 결과로 사료된다. 매실 추출액 첨가 고추장(Lee & Lee 2006)의 경우, 매실 추출액 첨가량이 증가할수록 고추장의 점도는 낮아졌는데, 이는 고추장과 드레싱의 수분함량이 다른 데 따른 것으로 생각되어진다.
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