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배즙을 첨가한 전통고추장의 숙성과정 중 품질특성
Quality Characteristics of Traditional Kochujang Adding Pear Juices during Fermentation 원문보기

한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, v.34 no.8, 2005년, pp.1226 - 1231  

유미영 (한국화학연구원 생명의약연구부) ,  정권혁 (부경대학교 수산과학대학 식품생명공학부) ,  양지영 (부경대학교 수산과학대학 식품생명공학부)

초록

고추장의 품질향상을 위해 배즙의 농도를 달리하여 첨가하고 30$^{\circ}C$에서 2개월간 숙성시키면서 품질특성을 비교하였다 숙성이 진행되는 동안 배즙첨가 고추장의 수분함량은 배즙을 9$\%$ 첨가한 고추장을 제외하고는 증가하였으며 조단백질함량은 감소하였다. 배즙첨가 고추장의 총당함량은 숙성기간동안 변화가 없었으나 환원당함량은 숙성초기부터 급격히 증가하였다. 숙성 중 배즙첨가 고추장의 pH는 감소하였으며 산도는 증가하였다. 배즙첨가 고추장의 아미노태질소함량의 변화는 숙성 45일부터 급격히 증가하였다. 숙성 2개월에서 배즙첨가 고추장의 효모수는 2.2 $\∼$2.9$\times$$10^{3}$CFU/g 으로 다소 증가하였고, 세균수는 2.1$\∼$2.9$\times$$10^{7}$CFU/g으로 변화는 없었다. 배즙첨가 고추장의 색도는 숙성 중 유의적 차이를 나타내지 않았으며 a값이 다소 감소하였다. 고추장의 맛, 색깔, 향기, 전반적인 기호도로 보아 배즙을 6$\%$ 첨 가하여 제조한 고추장이 유의적으로 좋게 나타났다.

Abstract AI-Helper 아이콘AI-Helper

In order to improve qualities of traditional kochujang, pear juice was added to kochujang, and the physicoche-mical and microbial characteristics of pear-added kochujang were investigated for 2 months of fermentation at 30$^{\circ}C$. Moisture contents of pear-added kochujangs increased e...

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

  • 따라서 본 연구는 전통고추장의 품질을 개선하고 기호성을 높이기 위하여 배즙을 엿기름추출액 대신에 첨가한 후 고추장 숙성 시 품질의 변화를 조사하고 최종제품의 관능검 사를 통해 기호성 이 향상된 고추장의 제조방법 을 제시 하고자 하였다.

가설 설정

  • 1)Color measurement recorded as L: lightness, a: redness, b: yellowness.
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참고문헌 (21)

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