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문제 정의
- 따라서 본 연구는 전통고추장의 품질을 개선하고 기호성을 높이기 위하여 배즙을 엿기름추출액 대신에 첨가한 후 고추장 숙성 시 품질의 변화를 조사하고 최종제품의 관능검 사를 통해 기호성 이 향상된 고추장의 제조방법 을 제시 하고자 하였다.
가설 설정
- 1)Color measurement recorded as L: lightness, a: redness, b: yellowness.
제안 방법
- 고추장 제조에 사용한 원 료들의 배합비는 Table 1과 같이 사용하였으며 엿기름추출 물, 찹쌀풀, 배즙을 함량별로 넣어서 60°C에서 3시간 30분간 당화하였으며 당화가 끝난 후 중불에서 7분간 가열하였다. 가열된 당화액에 소금, 메주가루, 고춧가루를 혼합하여 고추장을 제조하였다. 제조된 고추장은 프라스틱 저장용기에 밀폐 시켜 담고 30°C 배양기 에서 2개월 간 숙성시 키면서 성분 의 변화를 알아보기 위하여 일정기간마다 시료를 채취하여 분석하였다.
- 엿기름추출물 은 물에 엿기름을 1%정도 첨가하여 60°C에서 1시간동안 추 출한 후 여과하여 사용하였으며, 찹쌀풀은 찹쌀가루와 물을 1:2 비율로 혼합하여 사용하였다. 고추장 제조에 사용한 원 료들의 배합비는 Table 1과 같이 사용하였으며 엿기름추출 물, 찹쌀풀, 배즙을 함량별로 넣어서 60°C에서 3시간 30분간 당화하였으며 당화가 끝난 후 중불에서 7분간 가열하였다. 가열된 당화액에 소금, 메주가루, 고춧가루를 혼합하여 고추장을 제조하였다.
- 고추장의 품질향상을 위해 배즙의 농도를 달리하여 첨가하고 30°C에서 2개월간 숙성시키면서 품질특성을 비교하였다. 숙성이 진행되는 동안 배즙첨가 고추장의 수분함량은 배즙을 9% 첨가한 고추장을 제 외 하고는 증가하였으며 조단 백질함량은 감소하였다.
- 고추장의 제법은 순창고추장제법을 기초로 하여 제조하였다. 배는 표면을 깨끗이 씻은 후 씨를 제외한 과육과 과피를 함께 분쇄하여 원료 총 무게의 3%, 6%, 9%(w/w)에 해당하는 양을 엿기름추출물 대신에 사용하였다. 엿기름추출물 은 물에 엿기름을 1%정도 첨가하여 60°C에서 1시간동안 추 출한 후 여과하여 사용하였으며, 찹쌀풀은 찹쌀가루와 물을 1:2 비율로 혼합하여 사용하였다.
- 색도: 고추장의 색도는 색 차계 (Color meter JC-801, Color Techno System Co., Japan)를 사용하여 Hunter scale에 의해 L(Lightness), a(redness), b(yellowness)값을 즉정하였다.
- 생균수 : 생균수측정은고추장을생리식 염수로십진법 에 따라 희석한 다음 일반세균과 효모측정용 3M사 petrifilm TM plate< 이용하여 세균은 37°C에서 1 〜2일간, 효모는 25°C에 서 3일간 배양 후 형성된 집락을 계수하였다.
- 가열된 당화액에 소금, 메주가루, 고춧가루를 혼합하여 고추장을 제조하였다. 제조된 고추장은 프라스틱 저장용기에 밀폐 시켜 담고 30°C 배양기 에서 2개월 간 숙성시 키면서 성분 의 변화를 알아보기 위하여 일정기간마다 시료를 채취하여 분석하였다.
- 환원당 함량은 시료 2 g에 증류수 20 mL넣고 섞은 후 여과하여 여액 1 mL에 3 mL의 DNS(dinitrosalicylic acid)시 약을 넣고 5분간 끓는 물 에서 반응시키고 상온에서 냉각한 다음 550 nm에서 흡광도를 측정하여 glucose양(%, w/w)으로 나타내었다. 총당 함량 은 500 mL 삼각플라스크에 시료 2 g과 증류수 200 mL, HC1 20mL를 넣고 끓는 물에서 2시간 30분간 가수분해시킨 다음 여과하여 여액에 대하여 DNS법으로 환원당을 측정하였다.
대상 데이터
- 본 실험 에 사용한 고춧가루, 소금, 찹쌀가루, 엿기 름, 메주 가루는 일반 재래시장의 정미소에서 구입하여 사용하였다. 배는 시중 마트에서 판매하는 배를 구입하여 사용하였다.
- 본 실험 에 사용한 고춧가루, 소금, 찹쌀가루, 엿기 름, 메주 가루는 일반 재래시장의 정미소에서 구입하여 사용하였다. 배는 시중 마트에서 판매하는 배를 구입하여 사용하였다.
데이터처리
- 1)Same letter in each row was not different significantly at the 5% level using Duncan's multiple range test.
- 2) Same letter in each row was not different significantly at the 5% level using Duncan's multiple range test.
- 관능검사 : 관능검사는 60일간 숙성시킨 고추장에 대하여 10명의 식품공학과 대학원생을 대상으로 맛, 향기, 색깔 과 종합적인 기호도를 각 항목별로 9점만점의 기호척도법으 로 실시하였으며, 관능검사 결과는 SAS program을 이용하 여 통계 처리하였다(16).
이론/모형
- 고추장의 제법은 순창고추장제법을 기초로 하여 제조하였다. 배는 표면을 깨끗이 씻은 후 씨를 제외한 과육과 과피를 함께 분쇄하여 원료 총 무게의 3%, 6%, 9%(w/w)에 해당하는 양을 엿기름추출물 대신에 사용하였다.
- 수분 측정 : 수분함량은 시료 3 내지 5 g을 취하여 105°C 항온건조법으로 측정 하였으며 , 조단백질 함량은 microkjel- dahl 분석법에 준하여 즉정하였다. pH는 시료 2 g에 증류수 20 mL를 가하여 교반 후 pH meter(420A, Orion Co.
- 1 N NaOH mL수로 나타내었다. 아미노태질소 함량은 전통식품표준규격의 formol 적정 법에 준하여 실시하였다(15). 즉 시료 2 g을 비이커에 취하고 증류 수 50 mL를 가하여 1시간 동안 교반하여 충분히 용해시 킨 다음 증류수를 가하여 100 mL로 정용하였다.
성능/효과
- 배즙첨가 고추장의 색도는 숙성 중 유의적 차이를 나타내지 않았으며 a값이 다소 감소하였다. 고추장 의 맛, 색깔, 향기, 전반적 인 기 호도로 보아 배즙을 6% 첨 가 하여 제조한 고추장이 유의적으로 좋게 나타났다.
- 1%를 나타내었다. 대조구는 3.0% 증가하였고, 배즙을 첨가한 고추장은 2.8〜3.8%가 증가하였다. 이는 4종의 고추장을 제조하여 180일간 숙성시키면서 환원당의 변화를 조사한 결과 담금직 후 8.
- 1과 같았다. 배즙을 첨가하지 않은 고추장의 경우 초기 수분함량 이 29.3%에서 32.4%로 증가한 반면 배즙을 첨가한 경우 배 즙 3%의 경우 29.9%에서 32.4%로 증가하였으며 배즙 6%의 경우 31.6%에서 32.2%로 증가하였고 배 즙 9%의 경우 32.3%에서 30.5%로 감소하는 결과를 보여주었다. Shin 등(17)의 보고에 의하면 고추장이 숙성됨에 따라.
- 고추장 숙성이 진행됨에 따라 pH 가 감소하고 산도가 증가하는 것은 숙성 중 미생 물의 대 사작 용에 의한 유기산 생성에 기인하는 것으로 사료된다. 배즙첨 가 고추장과 대조구와의 pH는 별다른 차이가 있지 않았으며 , 숙성 60일 경과 후의 배즙첨 가 고추장의 pH는 5.08-5.23 을 나타내었다. 전북지역 전통고추장의 평균 pH가 4.
- 2의 c) 및 d)와 같았다. 배즙첨가 고추장 및 대조구의 pH는 발효기간이 경과함에 따라 낮아지는 반면에 적정산도는 증가하는 경향을 나타내었다. 고추장 숙성이 진행됨에 따라 pH 가 감소하고 산도가 증가하는 것은 숙성 중 미생 물의 대 사작 용에 의한 유기산 생성에 기인하는 것으로 사료된다.
- 4과 같았다. 색깔, 맛, 향기, 종합적인 기호도의 관능검、사 결과를 볼 때 대조구에 비해 색깔과 종합적 기호도에서 유의적 차이를 보인 6% 배즙첨가 고추장이 적절할 것으로 나타났다.
- 색깔, 향기, 맛 그리고 전체적인 기호도의 각 항목에 대하여 배즙첨가 고추장의 관능검사를 행한 결과는 Table 5와 "* 같았다. 색깔에서는 대조구에 비해 6% 배즙첨가 고추장이 유의적 차이를 보이면서 좋았으며, 향기와 맛의 관능검사에서도 3%, 6% 배즙첨가 고추장이 다소 높은 점수를 얻었으 나 대조구와 유의적 차이는 나타내지 못하였다. 종합적인 기호도에서는 6% 배즙첨가 고추장이 대조구에 비하여 다소 높은 점수를 얻었으며 유의적 차이도 나타내었다.
- 숙성이 진행됨 에 따라 모두 시험 구가 초기 급격 히 증가하는 경향을 보였 다. 숙성 60일 후 대조구는 12.8%이 었고 배즙을 첨가한 고추장의 환원당 함량은 12.9〜13.1%를 나타내었다. 대조구는 3.
- 고추장의 품질향상을 위해 배즙의 농도를 달리하여 첨가하고 30°C에서 2개월간 숙성시키면서 품질특성을 비교하였다. 숙성이 진행되는 동안 배즙첨가 고추장의 수분함량은 배즙을 9% 첨가한 고추장을 제 외 하고는 증가하였으며 조단 백질함량은 감소하였다. 배즙첨가 고추장의 총당함량은 숙성기간동안 변화가 없었으나 환원당함량은 숙성 초기부터 급격 히 증가하였다.
- 키위 첨 가 고추장의 조단백질은 발효 60일 경과 후에도 초기의 경향 과 유사하다는 Kim과 Song(12)의 보고와는 다른 양상을 보 여주고 있다. 조단백질의 함량은 배즙첨가 고추장의 경우에 는 발효가 진행됨에 따라 배즙첨가 고추장의 경우 5.53-5.69%정도 감소하는 경향을 보였다.
- 고추장의 숙성 중 조단백질의 변화를 살펴본 결과는 Table 2와 같았다. 조단백질의 함량을 분석한 결과 숙성 30일까지 는 조단백질의 함량이 점 차 증가하다가 30일이 후 숙성이 진 행되는 과정 중에는 급격히 감소하는 경향을 보였다. 키위 첨 가 고추장의 조단백질은 발효 60일 경과 후에도 초기의 경향 과 유사하다는 Kim과 Song(12)의 보고와는 다른 양상을 보 여주고 있다.
- 색깔에서는 대조구에 비해 6% 배즙첨가 고추장이 유의적 차이를 보이면서 좋았으며, 향기와 맛의 관능검사에서도 3%, 6% 배즙첨가 고추장이 다소 높은 점수를 얻었으 나 대조구와 유의적 차이는 나타내지 못하였다. 종합적인 기호도에서는 6% 배즙첨가 고추장이 대조구에 비하여 다소 높은 점수를 얻었으며 유의적 차이도 나타내었다. 이런 관능검사의 QDA(Quadratic Discriminant Analysis)결과는 Fig.
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