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문제 정의
- 편의식 개발을 위한 일환으로 전통 조리 레시피 발굴(이숙영 2000), 가공기술개발(Kwak TK 등 2000, Kim G-H 2000), 편의식 이용 및 인식에 대한 실태 조사(Yoon S 등 1998) 등이 진행되고 있으나 편의식 메뉴 레시피 최적화 작업 등에 사용될 수 있는 적합한 소비자 조사기법에 대한 연구는 미비한 실정이다. 본 실험의 목적은 (1) 소비자가 선호하는 냉장 덮밥 메뉴 방향을 도출하고 (2) ready meal 개발시 사용되는 여러 소비자 조사 기법(i.e. 9점 기호 척도법, best/worst 조사, 주관식 응답)의 효율성 비교하며 (3) 소비자 그룹에 따른 덮밥의 선호 방향을 조사하고자 하였다.
제안 방법
- 각 소비자 군별 5종 덮밥 제품의 선호 방향을 시각적으로 요약하기 위해서 9점 척도법으로 평가한 제품의 기호도 및 특성 강도 평균값을 주성분 분석을 이용한 내부 기호도 도표화 기법으로 분석하였다(Fig. 2). 총 변량의 44.
- 이 휴식시간 동안 물로 입을 헹구도록 하였다. 각 시료는 밥 위에 소스를 담은 형태로 제시되었고 외관에 대한 평가를 완료한 후에 각 패널이 제공된 수저로 직접 소스와 밥을 혼합하여 시식하도록 진행하였다. 소스와 밥을 혼합한 기준으로 한 시료의 평가 분량은 약 100 g 정도가 제공되었다.
- 각 시료의 시식을 마친 후 주관식 장단점 응답 설문을 진행하였다. 즉, 소비자 패널은 자유롭게 서술형으로 각 시료의 좋은 점과 개선할 사항을 기입하게 하였다.
- 소비자가 1회 방문 시에 5개의 시료를 한 개씩 차례로 모두 평가하였다(sequential monadic method). 감각 둔화 현상을 회복하기 위해 한 시료의 평가 완료 후 다음 시료를 받기 전 10분 이상의 휴식시간을 갖도록 하였다. 이 휴식시간 동안 물로 입을 헹구도록 하였다.
- 해물(HM) 덮밥소스는 해물, 야채, 굴소스를 함께 볶다가 육수를 넣고 끓인 후 전분으로 농도를 맞추어 완성하였다. 곤약잡채(JC) 덮밥은 당면 대신 실곤약을 사용하였고, 일반 잡채의 조리방법과 마찬가지로 야채와 함께 볶아 제조하였다. 소스는 젤라틴을 이용해 굳힌 다음 밥과 잡채 사이에 제시하였다.
- 변형된 BWS기법으로 제품 기호도 조사를 실시하였다. 즉, 기존의 BWS 기법은 모든 시료에서 가장 좋은 시료 1개와 가장 싫은 시료 1개를 고르게 하는 방법인 반면 본 실험에서는, 각 패널이 5종의 덮밥을 모두 시식 후 전반적으로 가장 좋은 1순위 시료와 그 다음으로 좋았던 2순위 시료를, 그리고 가장 싫은 1순위 시료와 그 다음으로 싫은 2순위 시료를 각각 선정하게 하였다.
- 본 연구에서 실험한 3종의 제품 평가 기법은 데이터의 성격이 각각 모수적 데이터(9점-기호 척도 소비자 조사) 와 비모수적 데이터(BWS와 주관식 응답)로 이들 평가 기법간 효율성 비교를 하고자 할 때 비모수적 상관 비교 이외의 통계적 분석을 활용한 비교가 용이하지 않아 각 조사 기법 간 효율성은 결과의 명확한 정도, 제공하는 정보의 종류, 소비자의 평가 수행 용이성 등을 중심으로 평가하였다. 9점 기호도 항목 척도법으로 평가한 5종 덮밥의 전반적인 기호도 평균값(CR 6.
- 소비자 패널은 5종의 편의식 덮밥 시료를 모두 맛을 보고 각 시료에 대한 일련의 기호도 평가를 실시하였다. 5종의 시료에 대해 각각 3자리 난수를 지정하고 시료에 대한 제시 순서는 임의 배열법에 의해 정하였다.
- 5종의 시료에 대해 각각 3자리 난수를 지정하고 시료에 대한 제시 순서는 임의 배열법에 의해 정하였다. 소비자가 1회 방문 시에 5개의 시료를 한 개씩 차례로 모두 평가하였다(sequential monadic method). 감각 둔화 현상을 회복하기 위해 한 시료의 평가 완료 후 다음 시료를 받기 전 10분 이상의 휴식시간을 갖도록 하였다.
- 변형된 BWS기법으로 제품 기호도 조사를 실시하였다. 즉, 기존의 BWS 기법은 모든 시료에서 가장 좋은 시료 1개와 가장 싫은 시료 1개를 고르게 하는 방법인 반면 본 실험에서는, 각 패널이 5종의 덮밥을 모두 시식 후 전반적으로 가장 좋은 1순위 시료와 그 다음으로 좋았던 2순위 시료를, 그리고 가장 싫은 1순위 시료와 그 다음으로 싫은 2순위 시료를 각각 선정하게 하였다.
- 각 시료의 시식을 마친 후 주관식 장단점 응답 설문을 진행하였다. 즉, 소비자 패널은 자유롭게 서술형으로 각 시료의 좋은 점과 개선할 사항을 기입하게 하였다.
- 불낙(BN) 덮밥소스는 데친 낙지, 소고기, 야채를 볶다가 육수를 넣어 끓인 후 전분으로 농도를 맞추어 완성하였다. 치킨커리(CR) 덮밥소스는 야채, 카레소스에 닭 육수를 넣고 끓이다가 전분으로 농도를 맞추었고, 카레소스에 마리네이드하여 구운 닭고기를 볶음밥 위에 올려 제시하였다. 해물(HM) 덮밥소스는 해물, 야채, 굴소스를 함께 볶다가 육수를 넣고 끓인 후 전분으로 농도를 맞추어 완성하였다.
- 특성 강도 항목으로는 짠맛, 단맛, 소스의 양 등을 평가항목으로 제시 하였으며 9점-강도 척도 항목 용어는 9점=“매우 강하다/많다”, 7점=‘강하다/많다’, 5점=‘어느 쪽도 아니다’, 3점=‘약하다/적다’, 1점=‘매우 약하다/적다’로 제시하였다.
대상 데이터
- 곤약쌀(Helen & Treading co., Ltd)은 2배의 미온수에 15분간 불린 후 2회 헹군 뒤, 체에 받쳐 물기를 제거한 후 사용하였고, 덮밥 제조에 사용된 소스류 및 해산물은 ㈜풀무원에서 제공받았고, 야채 및 고기류는 대형마트에서 구입하여 사용하였다.
- 평상시 편의식 덮밥을 주 1회 이상 구매하는 소비자 44명을 대상으로 소비자 기호도 조사를 실시하였다. 총 44명의 소비자 패널은 20대 남자 대학생 15명(M), 20대 여자대학생(F20) 15명 그리고 30대 기혼 여성(F30)으로 구성되었으며 서울 지역에서 모집하였다.
- 평상시 편의식 덮밥을 주 1회 이상 구매하는 소비자 44명을 대상으로 소비자 기호도 조사를 실시하였다. 총 44명의 소비자 패널은 20대 남자 대학생 15명(M), 20대 여자대학생(F20) 15명 그리고 30대 기혼 여성(F30)으로 구성되었으며 서울 지역에서 모집하였다.
데이터처리
- 3) The mean value within the same column with the same capital letter alphabet superscripts do not differ significantly (p>0.05) by Duncan’s multiple range test.
- 4) The product’s mean value within the same column with the same small letter alphabet superscripts do not differ significantly (p>0.05) by Duncan’s multiple range test.
- 9점 척도법 조사 데이터에 대해서는 General Linear Model(GLM) 분산분석 [모형: 제품효과 + 소비자군효과 + 제품*소비자군효과] 및 Duncan’s 다중 시료 비교 분석을 실시하였고 BWS와 주관식 설문은 빈도분석을 실시하였다. 5종 시료에 대한 소비자 그룹별 선호 방향을 분석하기 위해 주성분 분석을 실시하였다. 9점 기호 척도법으로 측정된 제품 기호도와 BWS로 조사된 제품의 기호도간 상관관계는 비모수 통계 기법인 Spearman’s rho 상관분석을 이용하여 분석하였다.
- 9점 기호 척도법으로 측정된 제품 기호도와 BWS로 조사된 제품의 기호도간 상관관계는 비모수 통계 기법인 Spearman’s rho 상관분석을 이용하여 분석하였다.
- 9점 척도법 조사 데이터에 대해서는 General Linear Model(GLM) 분산분석 [모형: 제품효과 + 소비자군효과 + 제품*소비자군효과] 및 Duncan’s 다중 시료 비교 분석을 실시하였고 BWS와 주관식 설문은 빈도분석을 실시하였다.
- 소비자가 5종 덮밥의 기호도 및 제품 특성을 9점 척도로 평가한 데이터에 대해 제품 효과, 소비자군 효과 및 제품과 소비자군 상호 작용 효과 등의 존재 여부를 분석하기 위해 GLM 분산분석을 실시하였다. 각 효과가 기호도 및 제품 특성에 유의성(p<0.
이론/모형
- 소비자 패널은 5종의 편의식 덮밥 시료를 모두 맛을 보고 각 시료에 대한 일련의 기호도 평가를 실시하였다. 5종의 시료에 대해 각각 3자리 난수를 지정하고 시료에 대한 제시 순서는 임의 배열법에 의해 정하였다. 소비자가 1회 방문 시에 5개의 시료를 한 개씩 차례로 모두 평가하였다(sequential monadic method).
- 소비자 패널이 시료에 대한 기호도는 9점-기호 척도법으로 평가하였고 시료의 특성 강도는 9점-강도 척도법으로 평가하였다. 기호도 관련 항목은 전반적인 기호도, 외관, 색, 향, 맛, 짠맛, 단맛, 뒷맛, 식감 그리고 소스-토핑-밥 어울림 기호도가 평가 항목으로 제시되었다.
- 주성분 분석은 XLSTAT®(Paris, France) 소프트웨어를 이용하였다.
성능/효과
- 9점 기호도 항목 척도법으로 평가한 5종 덮밥의 전반적인 기호도 평균값(CR 6.9점 > HM 6.4점 > BG 6.2점 > JC 5.7점 > BN 5.2점)과 BWS로 측정한 선호 1, 2위 합산 빈도(CR 34% > HM 27% > BG 21% > JC 10% > BN 8%)와 경향이 동일한 것으로 나타났다(Table 4).
- 특히 곤약잡채와 해물 덮밥에 대한 소비자 평가는 연령에 따라 상이한 것으로 분석되었다. 9점 기호척도와 BWS의 결과가 유사하였으나 BWS의 경우 시료간의 선호도 차이를 더 확연히나타냈다. 주관식 응답 설문 기법은 정량화하기는 어려 우나 구체적인 개선 방안을 제시하기도 하여 의사 결정의 자료로 사용하기 보다는 제품의 개선 시 개선 방향에 대한 참고 자료로 유용할 것이라 판단된다.
- 9점 척도법으로 평가한 5종 덮밥 제품의 기호도 및 제품 특성을 분석한 결과 제품의 짠맛 강도를 제외한 모든 특성이 덮밥간의 유의적인 차이가 있는 것으로 나타났다. 제품에 대한 전반적인 기호도, 향이나 맛과 관련된 기호도 특성에서는 치킨카레덮밥인 CR제품이 다른 덮밥에 비해 기호도 수치가 유의적으로 더 높았으며(OvL: 6.
- HM 시료는 남성 20대나 여성 20대 패널보다 여성 30대 패널에서 더 높은 기호 수치를 보였으며 소비자의 종류에 따라 덮밥 선호 맛 방향이 다른 것으로 판단된다. BG 시료는 남성 20대나 여성 20대 패널에서는 더 높은 기호 수치를 보였으나 여성 30대 패널은 HM 시료에 비해 더 낮은 기호수치를 나타냈다. 또한 BG 시료는 대부분의 기호도 항목 점수가 6.
- 각 덮밥류의 개선 사항으로는 향미 관련된 지적이 대부분인 것으로 나타났다. BG는 강한 단맛, BN은 적정하지 못한 짠맛, CR은 토핑으로 사용된 닭의 강한 짠맛, HM은 해물 비린 맛이 개선점으로 가장 빈번히 지적되었다. 반면 JC는 9점 기호척도에서의 낮은 조직감 기호도 점수를 반영하듯 개선사항에 잡채 면에 대한 지적이 가장 빈번하였는데 이는 잡채 면으로 일반 당면 대신 실곤약을 사용하여 소비자가 잡채면으로 실곤약의 조직감에 익숙치 않은 것에 기인하는 것으로 판단된다.
- 2) 가장 선호된 덮밥으로는 CR이 응답 비율이 가장 많았고 그 다음으로는 HM에 대한 응답비율이 가장 높았다. BG시료는 두 번째로 선호되는 시료로 응답 비율이 높은 것으로 나타났으며 BN, JC시료는 비선호 시료로의 응답 비율이 높은 것으로 조사되었다. 각 덮밥 별 좋은 점과 개선할 사항을 주관식 문항으로 조사한 결과 (Table 5) 대부분의 시료에서 가장 응답률이 높은 좋은 점은 “토핑의 질감”이었으며 그 다음으로 “맛이 좋아서”가 높은 응답률을 보였다.
- 각 덮밥 별 좋은 점과 개선할 사항을 주관식 문항으로 조사한 결과 (Table 5) 대부분의 시료에서 가장 응답률이 높은 좋은 점은 “토핑의 질감”이었으며 그 다음으로 “맛이 좋아서”가 높은 응답률을 보였다.
- 기호 척도법으로 제품 수용도를 평가하는 경우 연령에 따른 수용도의 차이는 선호하는 제품의 맛 방향이 그룹간 상이한 것에 기인할 뿐만 아니라 그룹간 기호 척도법의 사용 경향이 다르다는것 또한 배제하기 어렵다. 그러나 본 연구 결과에서 BWS 기법과 9점 기호 척도법으로 나타난 제품 선호 경향이 매우 유사한 것으로 보아(Table 4) 그룹간 척도 사용법의 차이보다는 그룹간 제품 선호 맛 방향이 다른 것이 그룹간 차이를 유도한 것이라 판단된다.
- JC(곤약잡채 덮밥)은 특히 조직감 기호도 및 소스-토핑-밥 어울림 기호도가 상대적으로 낮게 평가 되어 전반적인 기호도 점수에 부정적인 영향을 끼친 것으로 나타났다. 그러나 실곤약을 이용하여 만든 곤약잡채덮밥인 JC 시료는 여성패널이 남성 패널에 비해 기호수치가 더 높은 것으로 나타났고 특히 30대 여성 패널이 의 기호 수치가 가장 높았다. 마지막으로 BN(불낙덮밥)은 외관 기호도는 타제품에 비해 상대적으로 좋게 평가되었으나 5종의 시료 중 전반적으로 가장 기호 수치가 낮은 경향이 있었으며 매운맛과 짠맛의 강도 조정이 요구되는 것으로 평가되었다.
- 두 평가기법의 상관관계를 분석하기 위해 9점 기호도 항목 척도법으로 평가된 전반 기호도 점수를 순위로 환산한 데이터와 BWS를 순위로 환산한 데이터를 비모수적인 통계기법인 Spearman’s rho 상관분석을 실시한 결과 전체 데이터의 상관도는 r2 = 0.58(p<0.0001)이였으며 남성, 20대 여성 및 30대 여성 패널의 두 데이터간의 상관 도는 각각 0.49(p<0.0001), 0.60(p<0.0001), 0.64(p<0.0001) 인 것으로 분석되어 두 기법간의 양의 상관관계가 있으며 여성이 남성에 비해 두 척도 기법간 재현성이 높은 것으로 나타났다.
- 그러나 실곤약을 이용하여 만든 곤약잡채덮밥인 JC 시료는 여성패널이 남성 패널에 비해 기호수치가 더 높은 것으로 나타났고 특히 30대 여성 패널이 의 기호 수치가 가장 높았다. 마지막으로 BN(불낙덮밥)은 외관 기호도는 타제품에 비해 상대적으로 좋게 평가되었으나 5종의 시료 중 전반적으로 가장 기호 수치가 낮은 경향이 있었으며 매운맛과 짠맛의 강도 조정이 요구되는 것으로 평가되었다.
- 그러나 CR 덮밥 토핑의 짠맛 강도 조정이 필요하다는 의견이 다수 있는 것으로 나타났다. 모든 패널군이 선호한 CR과는 달리 두 번째로 선호되는 덮밥의 종류는 패널 종류에 따라 HM이나 BG 덮밥으로 나뉘는 것을 볼 수 있었다. HM 시료는 남성 20대나 여성 20대 패널보다 여성 30대 패널에서 더 높은 기호 수치를 보였으며 소비자의 종류에 따라 덮밥 선호 맛 방향이 다른 것으로 판단된다.
- 소비자 군별 제품의 평가 경향을 분석한 결과 전반적인 기호도, 향미 기호도, 짠맛 기호도, 단맛강도, 뒷맛 기호도, 그리고 토핑-소스-밥 어울림 항목에서 소비자군 간 차이가 있는 것으로 나타났다. 전반적으로 남자에 비해 여자패널이 점수를 높게 주는 경향을 보였고 특히 30대 여성패널이 위의 항목들에 대해 높은 점수를 주었다.
- 이와 같은 경향은 BWS 기법으로 조사된 선호도에서도 보여지는데(Fig. 2) 가장 선호된 덮밥으로는 CR이 응답 비율이 가장 많았고 그 다음으로는 HM에 대한 응답비율이 가장 높았다. BG시료는 두 번째로 선호되는 시료로 응답 비율이 높은 것으로 나타났으며 BN, JC시료는 비선호 시료로의 응답 비율이 높은 것으로 조사되었다.
- 소비자 군별 제품의 평가 경향을 분석한 결과 전반적인 기호도, 향미 기호도, 짠맛 기호도, 단맛강도, 뒷맛 기호도, 그리고 토핑-소스-밥 어울림 항목에서 소비자군 간 차이가 있는 것으로 나타났다. 전반적으로 남자에 비해 여자패널이 점수를 높게 주는 경향을 보였고 특히 30대 여성패널이 위의 항목들에 대해 높은 점수를 주었다. 향기호도, 향미 기호도, 단맛 기호도, 질감 기호도에 대해서는 제품과 소비자군 간의 교호작용이 있는 것으로 분석되었는데 이는 이들 항목에 대해 덮밥 종류에 따라 소비자 군별 평가 경향이 다르다는 것을 의미한다.
- 전반적으로 모든 소비자 군에서 카레덮밥을 가장 선호하였으나 불고기덮밥은 20대 남자 소비자가, 해물덮밥의경우 30대 여자 소비자가 선호하는 것으로 나타나 소비자 군에 따라 수용도의 차이를 보였다. 특히 곤약잡채와 해물 덮밥에 대한 소비자 평가는 연령에 따라 상이한 것으로 분석되었다.
- 7%가 제2주성분에 의해 설명되 었다. 제 1주성분을 정의하는 가장 중요한 특성항목은 전반 기호도, 향과 향미 기호도, 뒷맛 기호도, 단맛 강도 등이 제품 중 이러한 특성이 강할수록 제 1주성분 축의 양의 방향으로 부하하여 도표 오른쪽에 위치한 CR, BG 그리고 30대 여성이 평가한 JC, HM 등의 제품이 위의 특성에 부합하는 것으로 분석되었다. 제2주성분의 양의 방향은 조직감 기호도, 음의 방향은 단맛 기호도로 정의되 었으며 JC의 조직감 기호도를 낮게 평가한 20대 남성, 여성의 경우 음의 방향으로 부하되었고 조직감 기호도는 높았으나 단맛 기호도 점수가 상대적으로 낮았던 20대 남성이 평가한 BN과 30대 여성이 평가한 BG는 양의 방향으로 강하게 부하되는 것으로 나타나 동일 덮밥에 대해서도 소비자 계층에 따라 선호하는 맛 방향이 다른 것으로 분석되었다.
- 제 1주성분을 정의하는 가장 중요한 특성항목은 전반 기호도, 향과 향미 기호도, 뒷맛 기호도, 단맛 강도 등이 제품 중 이러한 특성이 강할수록 제 1주성분 축의 양의 방향으로 부하하여 도표 오른쪽에 위치한 CR, BG 그리고 30대 여성이 평가한 JC, HM 등의 제품이 위의 특성에 부합하는 것으로 분석되었다. 제2주성분의 양의 방향은 조직감 기호도, 음의 방향은 단맛 기호도로 정의되 었으며 JC의 조직감 기호도를 낮게 평가한 20대 남성, 여성의 경우 음의 방향으로 부하되었고 조직감 기호도는 높았으나 단맛 기호도 점수가 상대적으로 낮았던 20대 남성이 평가한 BN과 30대 여성이 평가한 BG는 양의 방향으로 강하게 부하되는 것으로 나타나 동일 덮밥에 대해서도 소비자 계층에 따라 선호하는 맛 방향이 다른 것으로 분석되었다.
- 9점 척도법으로 평가한 5종 덮밥 제품의 기호도 및 제품 특성을 분석한 결과 제품의 짠맛 강도를 제외한 모든 특성이 덮밥간의 유의적인 차이가 있는 것으로 나타났다. 제품에 대한 전반적인 기호도, 향이나 맛과 관련된 기호도 특성에서는 치킨카레덮밥인 CR제품이 다른 덮밥에 비해 기호도 수치가 유의적으로 더 높았으며(OvL: 6.9) 그 다음으로 HM(해물덮밥, OvL: 6.4)과 BG(불고기덮밥, OvL: 6.2)이 좋게 평가되었다. 이는 BWS 기법을 사용한 선호도 조사에서도(Fig.
- 향기호도, 향미 기호도, 단맛 기호도, 질감 기호도에 대해서는 제품과 소비자군 간의 교호작용이 있는 것으로 분석되었는데 이는 이들 항목에 대해 덮밥 종류에 따라 소비자 군별 평가 경향이 다르다는 것을 의미한다. 즉, 20대 남성 패널은 CR과 BG를 다른 시료에 비해 선호하였고 20대 여성은 BG, BN, JC를, 30대 여성은 CR, HM, JC 를 선호하는 경향을 보였다. 특히 30대 패널은 BG의 단맛 기호도를 다른 소비자 군에 비해 매우 낮게 평가하였고 JC의 조직감 기호도에 대해서는 높게 평가한 것으로 분석되었다.
- 즉, 20대 남성 패널은 CR과 BG를 다른 시료에 비해 선호하였고 20대 여성은 BG, BN, JC를, 30대 여성은 CR, HM, JC 를 선호하는 경향을 보였다. 특히 30대 패널은 BG의 단맛 기호도를 다른 소비자 군에 비해 매우 낮게 평가하였고 JC의 조직감 기호도에 대해서는 높게 평가한 것으로 분석되었다. 연령에 따른 제품 기호도의 차이는 과즙음료나 차 등 기존의 연구에서도 보고된 바 있다(Cordelle S 등 2004, Cho HY 등 2005).
후속연구
- 주관식 응답의 경우(Table 4) 응답비율이 비교적 높은 특성은 패널 다수가 공감하는 특성이라고 판단되어지나 덮밥의 좋은 점의 경우 대부분의 소비자가 “좋은 맛”, “좋은 식감” 등의 막연하고 구체적이지 않은 묘사를 하는 경향이 두드러졌다. 개선점에 대해서는 짠맛, 단맛 등 맛 강도의 불균형이 빈번히 언급되었으나 불낙 덮밥의 매운맛의 경우 그 강한 맛이 좋은 점으로도 개선사항으로도 언급되어 실험자가 주관식 응답으로 의사결정을 하기에는 결과 해석에 있어 오히려 혼란을 야기시킬 수 있으므로 제품 개발 시 의사 결정 보다는 참고 자료로 활용하는 것이 적합할 것이다.
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