This study investigated the sensory characteristics of adlay tea favorably consumed by Korean consumers and analyzed the drivers behind for liking or disliking adlay tea. Six adlay tea products showing the highest market share in South Korea were selected. Sensory properties of the six products were...
This study investigated the sensory characteristics of adlay tea favorably consumed by Korean consumers and analyzed the drivers behind for liking or disliking adlay tea. Six adlay tea products showing the highest market share in South Korea were selected. Sensory properties of the six products were analyzed using generic descriptive analysis. Among these, four products were further selected for consumer taste acceptance test. Sensory lexicons of adlay tea were developed by trained panelists, and the sensory characteristics of each adlay tea product were measured based on the perceived intensities of these attributes elicited from the samples. In the consumer taste acceptance test, frequent tea and coffee drinkers participated. Consumers rated the acceptance of each tea product on a 9-point hedonic scale and evaluated the reasons for liking or disliking each product based on the check-all-that-apply method. Analysis of Variance, principal component analysis, frequency analysis, and correspondence analysis were utilized for statistical analysis. Twenty sensory attributes were developed in order to characterize the six adlay tea products. The results of the descriptive analysis showed that attributes such as viscosity, black soybean flavor, goso flavor, peanut flavor, seaweed flavor, green, and presence of chunks were key factors differentiating the adlay tea products. In the consumer taste test, roasted flavor, goso flavor, peanut flavor, and presence of chunks were positive drivers for liking the adlay tea products, whereas seaweed and green flavors were negative attributes that drove consumers away.
This study investigated the sensory characteristics of adlay tea favorably consumed by Korean consumers and analyzed the drivers behind for liking or disliking adlay tea. Six adlay tea products showing the highest market share in South Korea were selected. Sensory properties of the six products were analyzed using generic descriptive analysis. Among these, four products were further selected for consumer taste acceptance test. Sensory lexicons of adlay tea were developed by trained panelists, and the sensory characteristics of each adlay tea product were measured based on the perceived intensities of these attributes elicited from the samples. In the consumer taste acceptance test, frequent tea and coffee drinkers participated. Consumers rated the acceptance of each tea product on a 9-point hedonic scale and evaluated the reasons for liking or disliking each product based on the check-all-that-apply method. Analysis of Variance, principal component analysis, frequency analysis, and correspondence analysis were utilized for statistical analysis. Twenty sensory attributes were developed in order to characterize the six adlay tea products. The results of the descriptive analysis showed that attributes such as viscosity, black soybean flavor, goso flavor, peanut flavor, seaweed flavor, green, and presence of chunks were key factors differentiating the adlay tea products. In the consumer taste test, roasted flavor, goso flavor, peanut flavor, and presence of chunks were positive drivers for liking the adlay tea products, whereas seaweed and green flavors were negative attributes that drove consumers away.
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문제 정의
이에 본 연구는 현재 시중에서 판매되고 있는 율무차 제품 중 매출이 가장 높은 제품을 선정하여 관능적인 특성을 분석한 후 이들 제품 중 맛 방향이 상이한 율무차 제품 대해 20대 여성을 대상으로 소비자 기호도 조사를 진행하였다. 본 연구를 통해 소비자가 선호하는 혹은 비선호하는 율무차의 관능적 특성을 파악하여 향후 율무차에 대한 소비확대를 위한 관능적인 개선점을 도출하는 기초 자료를 제공하고자 하였다.
이에 본 연구는 현재 시중에서 판매되고 있는 율무차 제품 중 매출이 가장 높은 제품을 선정하여 관능적인 특성을 분석한 후 이들 제품 중 맛 방향이 상이한 율무차 제품 대해 20대 여성을 대상으로 소비자 기호도 조사를 진행하였다. 본 연구를 통해 소비자가 선호하는 혹은 비선호하는 율무차의 관능적 특성을 파악하여 향후 율무차에 대한 소비확대를 위한 관능적인 개선점을 도출하는 기초 자료를 제공하고자 하였다.
Partial Least Square Regression(PLSR) 분석은 두 종류의 데이터 간 상관성을 분석하고 시각적으로 요약하기에 매우 적합한 기법이다(Chung 등 2003; Chung & Chung 2008). 본 연구에서는 묘사분석 결과와 소비자조사 결과에 PLSR을 적용하고 소비자의 기호도에 주영향을 끼치는 관능적인 특성을 도출하고자 하였다[Figure 2]. 분석한 결과 전반기호도와 구매의향 간 양의 상관성이 매우 높았으며 이들 항목에 긍정적으로 영향을 강하게 준 관능적 특성 항목은 고소함, 땅콩향미, 볶은향미, 호도 향미 등의 특성이었으며 부정적인 영향을 준 특성으로는 풋내, 짠맛, 김향미 등인 것으로 나타났다.
본 연구에서는 현재 시판 되고 있는 율무차에 대한 관능적 특성의 용어를 묘사분석을 통하여 도출하였다. 묘사분석의 본 실험 전 도출 된 묘사용어로는 향미 13특성(고소한향미, 우유향미, 단맛, 짠맛, 볶은향, 풋내, 누룽지향미, 땅콩향미, 검은콩향미, 호두향미, 잣향미, 김향미, 느끼함), 입안갑촉 3특성(텁텁함, 씹힘정도, 점도), 후미 2특성(향미지속성, 떫은맛), 외관 2특성(색, 점도)등이 도출되었다.
이에 본 연구는 현재 시중에서 판매되고 있는 율무차 제품 중 매출이 가장 높은 제품을 선정하여 관능적인 특성을 분석한 후 이들 제품 중 맛 방향이 상이한 율무차 제품 대해 20대 여성을 대상으로 소비자 기호도 조사를 진행하였다. 본 연구를 통해 소비자가 선호하는 혹은 비선호하는 율무차의 관능적 특성을 파악하여 향후 율무차에 대한 소비확대를 위한 관능적인 개선점을 도출하는 기초 자료를 제공하고자 하였다.
제안 방법
각 시료의 준비 방법은 각 제품에 제시된 표준 준비 방법 및 농도를 기준으로 삼았다. 끓는 물을 분말에 부어 각 제품별 제시된 농도로 희석하여 시료를 준비하였으며 50 mL씩 종이컵을 이용하여 제공하였다.
율무차 시료의 묘사분석에서 도출 된 관능적 특성 중 소비자들의 기호도에 영향을 주는 특성들을 CATA(check-allthat-apply)방법으로 제시하여 평가하도록 하였고 그 빈도는[Table 6]에 정리되었다. 각 제품의 장단점으로 시각적으로 요약하기 위해 추가적으로 CA(Correspondence Analysis) 분석을 실시하였다[Figure 3, 4]. CATA는 척도법으로 평가하는 정량적인 방법에서 놓칠 수 있는 장단점 속성들을 정성적으로, 정량적으로 나타낼수 있는 방법이기 때문에 최근 소비자 기호도를 이해함에 있어 그 활용도가 매우 높다(Ares 등 2010; Dooley 등 2010; King & Meiselman 2010; Chung 등 2012) 그 결과 MX_A_BR은 누룽지향이 장점으로 나타났으나 그에 반해 풋내, 느끼함, 향미 지속성 등은 단점으로 선정되었다.
공통적으로 개발된 특성은 고소함, 느끼함, 콩비린내, 단맛, 짠맛 등 이었으며 이 등의 연구에서는 구수함, 우유향미, 신맛, 쓴맛, 밀가루죽, 기름산패취 등의 냄새와 맛 특성이 개발된 반면 본 연구에서는 볶은향, 누룽지, 땅콩, 검은콩, 호두, 잣, 김, 텁텁함, 씹힘 정도, 점도, 향미 지속성, 떫은 맛, 색 등의 특성이 도출되었다. 더불어 본 연구에서는 냄새와 맛 특성 이외에 외관, 후미, 입안감촉 특성 항목을 추가하였다. 이는 평가한 율무차의 원재료의 차이에서 기인하는 바가 가장 크다고 판단된다.
도출 된 묘사용어는 [Table 2]와 같다. 묘사분석 본 실험을 진행하기 전 훈련기간 동안 율무차에서 발현되는 관능적 특성을 개발하여 이에 대한 정의와 각각의 표준시료, 표준점수를 패널이 합의하여 정하였다. 율무차 평가에 대한 패널의 재현성과 정확성이 확보 될 때까지 훈련을 진행한 후 본 실험을 실시하였다.
묘사분석에서 사용 된 시료 중 시장에서 점유율이 가장 높은 율무차 1종(MX_A_WN), 기능성 원료 첨가 제품 2종 (MX_A_BR MX_B_BWN), 자판기에 사용되는 율무차 1종 (VND_D_AT)을 이용하여 blind test로 소비자의 기호도를 평가를 실시하였다. 소비자 조사에 참여한 대부분의 여성 소비자는 주 1회 이상 차나 커피음료를 음용하는 것으로 응답하였고 즐겨 마시는 차의 종류는 커피, 병입 맑은차, 녹차 순으로 나타났다[Table 4].
시중에 판매되고 있는 6종의 율무차에 대해 묘사분석을 실시하였고 이 중 4종을 선택하여 소비자 조사를 실시하였다. 묘사분석에서는 훈련된 패널이 전반적인 율무차의 관능적 특성 용어를 개발한 후 각 제품 별 개발된 특성에 대한 강도를 평가하였다. 소비자 조사에서는 20대 여성을 대상으로 율무차의 기호도를 조사하였다.
시료는 Randomized complete block design을 따라서 각 패널들에게 제공하였고 평가하는 시료 사이에는 입 안의 잔여향미 등의 영향을 최소화하기 위하여 생수를 제공하여 입을 헹구도록 하였다. 묘사분석은 총 3회 반복실험으로 진행하였다.
소비자조사의 기본 설문 문항은 소비자에 대한 기본정보와 평소 차, 음료에 대한 생각을 묻는 기본문항을 설문하였다. 소비자조사에서는 묘사분석에서 율무차의 관능적 특성 중 중요하다고 생각 된 단맛과 목넘김(점도), 견과류 등의 특성에 대하여 설문하였다.
평가에 사용 된 설문지는 15점 척도를 사용하였고 0점은 느껴지지 않음, 7점 보통, 14점 매우 강함으로 표기하여 제시하였다. 시료는 Randomized complete block design을 따라서 각 패널들에게 제공하였고 평가하는 시료 사이에는 입 안의 잔여향미 등의 영향을 최소화하기 위하여 생수를 제공하여 입을 헹구도록 하였다. 묘사분석은 총 3회 반복실험으로 진행하였다.
본 연구를 통해 소비자가 선호하는 혹은 비선호하는 율무차의 관능적 특성을 파악하여 향후 율무차에 대한 소비확대를 위한 관능적인 개선점을 도출하는 기초 자료를 제공하고자 하였다. 시중에 판매되고 있는 6종의 율무차에 대해 묘사분석을 실시하였고 이 중 4종을 선택하여 소비자 조사를 실시하였다. 묘사분석에서는 훈련된 패널이 전반적인 율무차의 관능적 특성 용어를 개발한 후 각 제품 별 개발된 특성에 대한 강도를 평가하였다.
묘사분석 본 실험을 진행하기 전 훈련기간 동안 율무차에서 발현되는 관능적 특성을 개발하여 이에 대한 정의와 각각의 표준시료, 표준점수를 패널이 합의하여 정하였다. 율무차 평가에 대한 패널의 재현성과 정확성이 확보 될 때까지 훈련을 진행한 후 본 실험을 실시하였다. 율무차의 제공은 온도유지(60~70o C)를 위하여 보온병에 제공하여 일정량(50 g) 만큼 따라서 마실 수 있도록 훈련하였다.
이 때 독립변수는 제품, 패널, 제품*패널이었고 변수가 관능적 특성 강도에 미치는 영향을 α=0.05 수준으로 분석하였다.
시료에 대한 기호도 문항(전반맛, 단맛, 목넘김)과 특성강도 문항(전반맛, 단맛, 견과류), 구매 의향 등을 9점 항목척도로 설문하였고, 시료의 좋은 점과 싫은 점을 Checked-All-That-Apply(CATA) method를 이용하여 질문하였다. 입 헹굼 물질로 생수를 제공하여 시료 사이사이에 입을 헹구도록 지시하였고 4개의 샘플을 Randomized Complete Block Design으로 배열하여 제공하였다.
묘사분석(generic descriptive analysis)은 Chung 등 (2008) 의 방법을 따랐으며 크게 두 단계의 절차를 통하여 진행되었다. 즉, 패널들은 율무차에서 감지되는 특성을 도출하고 이에 대해 적응하기 위한 훈련을 실시한 후 본실험이 진행되었다. 도출 된 묘사용어는 [Table 2]와 같다.
대상 데이터
각 시료의 코드와 특징 그리고 주 원료는 [Table 1]과 같다. MX_A_WN, MX_A_BR, MX_B_BWN, MX_C_BPN 등 4종의 시료는 현재 일반 대형마트에서 시장 점유율이 비중이 높은 율무차 분말 인스턴트 믹스 제품을 선정하였으며 VND_D_AT, VND_E_AT의 경우 자판기용 분말 율무차 제품이었다.
관능평가에 관심이 있는 20대 여대생(서울여자대학교 식품영양학과) 6명이 훈련, 선발되었다.
묘사분석에 사용 된 시료는 국내에 시판 되고 있는 율무차 6종(MX_A_WN, MX_A_BR, MX_B_BWN, MX_C_BPN, VND_D_AT, VND_E_AT)을 사용하였다. 각 시료의 코드와 특징 그리고 주 원료는 [Table 1]과 같다.
묘사분석에서 분석한 6개 시료를 모두 한꺼번에 소비자 조사하기에는 무리가 따른다고 판단되어 묘사분석에서 평가한 시료 중 율무차 시장 점유율이 가장 높은 율무차 MX_A_WN 시료, 발아현미 쌀 참가 제품인 MX_A_BR 시료와 검은콩이 첨가된 MX_B_BWN 시료 등 건강 기능성 식재료 첨가 율무차 2종, 자판기에서 주로 사용되는 율무차 제품 VND_D_AT 1종 등 총 4종을 선정하여 소비자 기호도 조사 샘플로 선정하였다. 시료 제공 방법 및 시료 제공 량은 묘사 분석 실험과 동일하였다.
평소 차, 커피 등 차 음료를 즐겨 소비하는 20대 여성 50명이 실험에 참여하였다.
데이터처리
05 수준으로 분석하였다. 또한 관능적 특성간의 상관성 및 제품과 관능적 특성과의 상관관계를 시각적으로 요약하기 위하여 주성분분석(Principal Component Analysis)을 실시하였다. 소비자 조사 데이터의 경우 분산분석을 실시하여 각 시료간 율무차 특성의 유의성을 분석하였고, 소비자가 인지하는 각각의 율무차에 대한 선호 및 비선호 인자를 도출하기 위하여 빈도분석과 대응분석(Correspondence analysis) 을 실시하였다.
분산분석 및 Duncan’s Multiple Range Test, 빈도분석은 SPSS v.18(Chicago, IL, USA)을 이용하여 분석하였고, 주성분 분석은 XLSTAT(Paris, France)을 이용하여 분석하였다.
또한 관능적 특성간의 상관성 및 제품과 관능적 특성과의 상관관계를 시각적으로 요약하기 위하여 주성분분석(Principal Component Analysis)을 실시하였다. 소비자 조사 데이터의 경우 분산분석을 실시하여 각 시료간 율무차 특성의 유의성을 분석하였고, 소비자가 인지하는 각각의 율무차에 대한 선호 및 비선호 인자를 도출하기 위하여 빈도분석과 대응분석(Correspondence analysis) 을 실시하였다. 분산분석 및 Duncan’s Multiple Range Test, 빈도분석은 SPSS v.
통계분석은 6종의 율무차 사이의 관능적 특성 강도의 유의적 차이를 보기 위하여 분산분석 및 Duncan’s Multiple Range Test를 실시하였다.
이론/모형
묘사분석(generic descriptive analysis)은 Chung 등 (2008) 의 방법을 따랐으며 크게 두 단계의 절차를 통하여 진행되었다. 즉, 패널들은 율무차에서 감지되는 특성을 도출하고 이에 대해 적응하기 위한 훈련을 실시한 후 본실험이 진행되었다.
소비자조사에서는 묘사분석에서 율무차의 관능적 특성 중 중요하다고 생각 된 단맛과 목넘김(점도), 견과류 등의 특성에 대하여 설문하였다. 시료에 대한 기호도 문항(전반맛, 단맛, 목넘김)과 특성강도 문항(전반맛, 단맛, 견과류), 구매 의향 등을 9점 항목척도로 설문하였고, 시료의 좋은 점과 싫은 점을 Checked-All-That-Apply(CATA) method를 이용하여 질문하였다. 입 헹굼 물질로 생수를 제공하여 시료 사이사이에 입을 헹구도록 지시하였고 4개의 샘플을 Randomized Complete Block Design으로 배열하여 제공하였다.
율무차 시료의 묘사분석에서 도출 된 관능적 특성 중 소비자들의 기호도에 영향을 주는 특성들을 CATA(check-allthat-apply)방법으로 제시하여 평가하도록 하였고 그 빈도는[Table 6]에 정리되었다. 각 제품의 장단점으로 시각적으로 요약하기 위해 추가적으로 CA(Correspondence Analysis) 분석을 실시하였다[Figure 3, 4].
성능/효과
소비자 조사에서는 20대 여성을 대상으로 율무차의 기호도를 조사하였다. 6종의 율무차에 대해 묘사분석을 실시한 결과 외관 특성 2개(색, 점도), 향/냄새 특성 3개(볶은향, 누룽지향, 풋내), 맛/향미 특성 10개(고소한향미, 우유 향미, 단맛, 짠맛, 땅콩향미, 검은콩향미, 호두향미, 잣향미, 김향미, 느끼함), 입안감촉 특성 3개(텁텁함, 씹힘정도, 묵직함), 후미 특성 2개(향미지속성, 떫은맛)등 총 20개의 특성이 개발되었다. 각 제품을 구분 짓는 주요 관능적 특성으로는 점도, 검은 콩 향미, 고소한 향미, 견과류 향미, 김향미, 풋내, 씹힘 정도인 것으로 나타났다.
6종의 율무차에 대해 묘사분석을 실시한 결과 외관 특성 2개(색, 점도), 향/냄새 특성 3개(볶은향, 누룽지향, 풋내), 맛/향미 특성 10개(고소한향미, 우유 향미, 단맛, 짠맛, 땅콩향미, 검은콩향미, 호두향미, 잣향미, 김향미, 느끼함), 입안감촉 특성 3개(텁텁함, 씹힘정도, 묵직함), 후미 특성 2개(향미지속성, 떫은맛)등 총 20개의 특성이 개발되었다. 각 제품을 구분 짓는 주요 관능적 특성으로는 점도, 검은 콩 향미, 고소한 향미, 견과류 향미, 김향미, 풋내, 씹힘 정도인 것으로 나타났다. 율무차 특성 중 소비자의 기호에 긍정적인 관능적 특성은 볶은 향, 고소함, 견과류 향미 및 씹힘성이었고 부정적 특성은 풋내, 김향미인 것으로 분석되었다.
72%의 설명력을 갖고 양의 방향으로는 호두향미, 볶은 향미, 잣 향미, 땅콩향미, 고소함, 씹힘성 등이 감지되었고 MX_A_WN과 MX_C_BPN 가 이러한 특성이 강한 시료로 분석되었고, VND_D_AT와 MX_A_BR의 시료는 견과류 관련 특성은 약한 반면 풋내와 김 향미 등이 강한 것으로 나타났다. 검은콩향미가 강하게 발현하는 경우 텁텁함, 떫음, 점도 등 또한 증가하는 양의 상관관계를 보인 반면 견과류와 관련되 고소한 향미 특성은 그 강도가 강해질수록 풋내나 김향미 등이 감소하는 음의 상관관계를 나타내는 것으로 분석되었다.
그러나 땅콩 이외의 견과류는 첨가 되지 않아 점도와 견과류 관련 특성 즉, 고소한 향미, 호두, 잣, 씹힘성 등에 대한 강도가 낮은 것으로 평가되었다. 검정콩이 첨가 된 MX_B_BWN과 MX_C_BPN 시료는 다른 시료들에 비해 색의 진하기와 검정콩향미, 점도, 묵직함 등이 강하게 평가된 반면 다른 특성들에 대해서는 다른 시료들과 비슷한 정도로 감지되는 것으로 나타났다. 같은 브랜드의 다른 제품 율무차인 MX_A_BR과 MX_A_WN은 대부분의 특성에서 비슷한 경향을 보였다.
각 시료의 관능적 특성은 주원료의 종류에 따른 영향이 주요하였다. 견과류가 첨가 된 시료 (VND_E_AT, MX_C_BPN, MX_A_WN)에서는 땅콩향미와 풋내가 많이 감지되는 것으로 나타났고, 검은콩이 첨가 (MX_B_BWN) 된 시료에서 검은콩향미가 강하게 평가되었다[Table 3].
같은 브랜드의 다른 제품 율무차인 MX_A_BR과 MX_A_WN은 대부분의 특성에서 비슷한 경향을 보였다. 다만 건강 기능성 성격이 강한 재료인 발아 현미가 첨가 된 MX_A_BR은 풋내와 김향미가 가장 강하게 MX_A_WN은 가장 낮게 평가되었고, 견과류가 첨가 된 MX_A_WN은 땅콩, 호두, 잣 향미 특성이 강하게, MX_A_BR은 낮게 평가 된 것으로 나타났다.
본 연구에서는 현재 시판 되고 있는 율무차에 대한 관능적 특성의 용어를 묘사분석을 통하여 도출하였다. 묘사분석의 본 실험 전 도출 된 묘사용어로는 향미 13특성(고소한향미, 우유향미, 단맛, 짠맛, 볶은향, 풋내, 누룽지향미, 땅콩향미, 검은콩향미, 호두향미, 잣향미, 김향미, 느끼함), 입안갑촉 3특성(텁텁함, 씹힘정도, 점도), 후미 2특성(향미지속성, 떫은맛), 외관 2특성(색, 점도)등이 도출되었다. Lee 등 (1987)의 연구에서는 율무의 처리 조건 (찌기, 볶기 등)을 달리한 율무차에 대해 묘사분석을 실시하였으며 묘사용어를 비교해 볼 때 본 연구 결과와 유사하게 개발된 특성도 있었으나 상이한 특성도 많은 것으로 나타났다.
소비자의 전반적인 기호도를 만족시키는 시료로는 율무차 시장에서 점유율이 가장 높은 MX_A_WN으로 분석되었다[Table 5]. 반면 전반기호도가 가장 낮은 제품으로는 같은 브랜드이지만 발아현미를 첨가한 시료인(MX_A_BR) 것으로 나타났다. 또한 전반기호도는 향후 구매의향에도 영향을 미치는 것으로 나타나 MX_A_WN시료의 경우 소비자의 율무차에 대한 기호도를 만족시켜 현재 소비시장에서 우위를 나타내는 것이라 생각된다.
PLS분석에서도 이러한 특성들과 전반기호도, 구매의향들이 서로 영향을 미치는 결과로 보아 율무차를 나타내는 긍정적인 특성으로 볼 수 있다. 반면에 텁텁함과 씹힘성 등이 단점으로 선정되었는데 묘사분석에서 씹힘성 강도가 가장 높게 평가된 것으로 보아 MX_A_WN 에 견과류가 많은 것이 씹힘성 특성에 강하게 평가되었다. 율무차에서 견과류의 과도한 씹힘성은 오히려 소비자들에게 부정정인 특성으로 작용하는 것으로 사료된다.
본 연구에서는 묘사분석 결과와 소비자조사 결과에 PLSR을 적용하고 소비자의 기호도에 주영향을 끼치는 관능적인 특성을 도출하고자 하였다[Figure 2]. 분석한 결과 전반기호도와 구매의향 간 양의 상관성이 매우 높았으며 이들 항목에 긍정적으로 영향을 강하게 준 관능적 특성 항목은 고소함, 땅콩향미, 볶은향미, 호도 향미 등의 특성이었으며 부정적인 영향을 준 특성으로는 풋내, 짠맛, 김향미 등인 것으로 나타났다. MX_A_BR시료의 경우 풋내와 김향미가 시료를 구분하는 두드러진 특성인 것으로 나타났는데 이러한 연유로 소비자의 기호도가 다른 시료에 비해 상대적으로 낮게 평가되었다고 판단된다.
율무차 6종의 관능적 특성을 비교하면 평가 된 20개의 관능적 특성 중 누룽지향, 향미지속성, 떫은맛 등 3가지 특성을 제외 한 모든 특성에서 각 시료 별 유의적 차이가 있는 것으로 나타났다(p<0.05).
각 제품을 구분 짓는 주요 관능적 특성으로는 점도, 검은 콩 향미, 고소한 향미, 견과류 향미, 김향미, 풋내, 씹힘 정도인 것으로 나타났다. 율무차 특성 중 소비자의 기호에 긍정적인 관능적 특성은 볶은 향, 고소함, 견과류 향미 및 씹힘성이었고 부정적 특성은 풋내, 김향미인 것으로 분석되었다. 그러나 젊은 여성 소비자들은 여전히 커피와 녹차음료를 더 선호하고 있었으며 율무차를 간단히 마실 수 있는 차가 아닌 선식과 같은 건강식으로 인지를 하여 소비 확대에 한계가 있는 것으로 나타나 본 조사에서 도출된 관능적 품질을 고려하여 향후 율무차의 맛을 개선해야한다고 판단된다.
율무차의 관능적 특성을 시각적으로 요약하기 위하여 주성분 분석을 실시한 결과 제 1주성분과 2주성분이 총 분산의 약 71.3%의 설명력을 갖는 것으로 분석 되었다[Figure 1]. 총 분산 중 44.
잣, 아몬드, 호두, 식물성 크림 등이 첨가된 VND_E_AT의 경우 풋내, 우유향미와 호두향미, 잣향미, 느끼함 정도가 강하게 평가되었고 그 중 느끼함 정도는 시료 중 가장 강한 것으로 나타났다. 반면 같은 자판기용 율무차인 VND_D_AT의 경우 설탕이 첨가되었다고 명시되었으며 단맛이 시료 중 가장 강하게 평가 되었다.
이와는 반대로 VND_E_AT의 시료는 위의 특성은 약하게 발현 된 반면 우유향미가 강한 것으로 분석되었다. 제 2 주성분은 26.72%의 설명력을 갖고 양의 방향으로는 호두향미, 볶은 향미, 잣 향미, 땅콩향미, 고소함, 씹힘성 등이 감지되었고 MX_A_WN과 MX_C_BPN 가 이러한 특성이 강한 시료로 분석되었고, VND_D_AT와 MX_A_BR의 시료는 견과류 관련 특성은 약한 반면 풋내와 김 향미 등이 강한 것으로 나타났다. 검은콩향미가 강하게 발현하는 경우 텁텁함, 떫음, 점도 등 또한 증가하는 양의 상관관계를 보인 반면 견과류와 관련되 고소한 향미 특성은 그 강도가 강해질수록 풋내나 김향미 등이 감소하는 음의 상관관계를 나타내는 것으로 분석되었다.
3%의 설명력을 갖는 것으로 분석 되었다[Figure 1]. 총 분산 중 44.57%를 설명한 제 1 주성분은 양의 방향으로 점도, 색, 묵직함, 떫음, 검은콩향미, 텁텁함 특성이 감지되었고 위의 특성이 강하게 발현 된 시료로는 MX_B_BWN 의 율무차로 분석되었다. 이와는 반대로 VND_E_AT의 시료는 위의 특성은 약하게 발현 된 반면 우유향미가 강한 것으로 분석되었다.
후속연구
율무차 특성 중 소비자의 기호에 긍정적인 관능적 특성은 볶은 향, 고소함, 견과류 향미 및 씹힘성이었고 부정적 특성은 풋내, 김향미인 것으로 분석되었다. 그러나 젊은 여성 소비자들은 여전히 커피와 녹차음료를 더 선호하고 있었으며 율무차를 간단히 마실 수 있는 차가 아닌 선식과 같은 건강식으로 인지를 하여 소비 확대에 한계가 있는 것으로 나타나 본 조사에서 도출된 관능적 품질을 고려하여 향후 율무차의 맛을 개선해야한다고 판단된다.
본 연구에서는 율무분 이외에 견과류, 발아현미 등의 다양한 성분이 혼합되어 발현된 관능적 특성 종류가 달라진 것으로 판단된다. 본 연구에서 분석한 시판되는 율무차의 경우 소비자의 구매력을 증진시키기 위해 율무 이외에 건강 기능성과 맛을 고려한 견과류나 발아현미 등을 적극 활용한 것으로 사료된다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
제품 개발 연구나 기존 제품에 대한 소비시장을 넓히고자 할 때 연구 대상 제품에 대한 관능 검사가 유용하게 활용되는 이유는 무엇인가?
소비자의 특정 식품에 대한 기호도는 외관, 향, 맛 등 관능적 특성에 대한 만족도가 가장 직접적인 영향을 주는 요인이라 할 수 있다. 이러한 이유로 제품 개발 연구나 기존 제품에 대한 소비시장을 넓히고자 할 때 연구 대상 제품에 대한 관능적 특성 분석이나 소비자 기호도 조사 등의 관능 검사가 유용하게 활용되고 있다(Chung 2009).
율무차는 일반적으로 어떻게 제조되는가?
율무차는 일반적으로 율무쌀을 증숙 등 전처리한 후 건조한 다음 일정 온도까지 볶아 분쇄하고 다른 재료와 섞어 제조한다. 율무차는 전통차 중 남녀노소를 불문하고 식혜나 수정과와 함께 가장 즐겨 먹는 차 중 하나이며(Lee 2005; Lee & Byun 2006) 일반적으로 차 전문점에서 구매하기 보다는 분말차 형태로 마트에서 구매하거나 자판기를 통해 구매하는 경우가 가장 흔하다.
율무의 효능은 무엇인가?
율무에 대한 건강 기능적 효능은 다양한 연구를 통해 알려졌으며 특히 항비만, 항염증, 혈당 및 콜레스테롤 감소 효과, 항산화 등의 기능성을 나타내는 것으로 보고되고 있다 (Numata 등 1994; Kwak 등 2004; Chung 등 2006; Lee 등 2009). 건강 기능적 효능이 강한 율무의 소비 촉진을 위해 율무를 활용한 식빵, 탁주, 요거트, 죽 등 다양한 형태의 제품 개발 노력(Park & Lee 1999; Kim & Lim 2000; Lee 등 2002; Shin 등, 2003)이 지속적으로 진행되고 있으나 현재까지는 소비 측면에서 차형태의 섭취가 가장 일반적이라 할 수 있겠다.
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