국산콩으로 재배한 포장 콩나물의 물리화학적 특성 및 관능적 특성을 검토하였다. 생콩나물 및 콩나물 무침은 자엽부가 배축부에 비해 높은 견고성을 나타냈으며 콩나물 무침은 생콩나물에 비해 자엽부 및 배축부의 견고성이 낮았다. 생콩나물 및 콩나물 무침의 자엽부 및 배축부는 약한 녹색도를 보여 생콩나물의 녹화는 가열에 의해 제거되지 않았다. 생콩나물은 비린 냄새와 비린 맛, 풋 맛이 약할수록, 고소한 냄새와 고소한 맛, 단 맛이 강할수록 높은 선호도를 보였다. 익힌 콩나물의 선호도는 비린 맛과 풋 맛이 약할수록, 고소한 냄새와 고소한 맛이 강할수록 높았으며, 콩나물 무침은 비린 냄새와 비린 맛, 풋 냄새와 풋 맛이 약할수록, 고소한 냄새와 고소한 맛이 강할수록 높은 선호도를 보였다. 생콩나물과 익힌 콩나물의 리폭시게나제 활성은 자엽부가 배축부에 비해 높았다.
국산콩으로 재배한 포장 콩나물의 물리화학적 특성 및 관능적 특성을 검토하였다. 생콩나물 및 콩나물 무침은 자엽부가 배축부에 비해 높은 견고성을 나타냈으며 콩나물 무침은 생콩나물에 비해 자엽부 및 배축부의 견고성이 낮았다. 생콩나물 및 콩나물 무침의 자엽부 및 배축부는 약한 녹색도를 보여 생콩나물의 녹화는 가열에 의해 제거되지 않았다. 생콩나물은 비린 냄새와 비린 맛, 풋 맛이 약할수록, 고소한 냄새와 고소한 맛, 단 맛이 강할수록 높은 선호도를 보였다. 익힌 콩나물의 선호도는 비린 맛과 풋 맛이 약할수록, 고소한 냄새와 고소한 맛이 강할수록 높았으며, 콩나물 무침은 비린 냄새와 비린 맛, 풋 냄새와 풋 맛이 약할수록, 고소한 냄새와 고소한 맛이 강할수록 높은 선호도를 보였다. 생콩나물과 익힌 콩나물의 리폭시게나제 활성은 자엽부가 배축부에 비해 높았다.
The physicochemical and sensory characteristics of commercial film-packed soybean sprouts from domestic cultivars were investigated. The hardness of the cotyledons was higher than that of the hypocotyls in fresh and cooked soybean sprouts (Kongnamulmuchim). Furthermore, the color determination showe...
The physicochemical and sensory characteristics of commercial film-packed soybean sprouts from domestic cultivars were investigated. The hardness of the cotyledons was higher than that of the hypocotyls in fresh and cooked soybean sprouts (Kongnamulmuchim). Furthermore, the color determination showed that the hypocotyls and cotyledons of the soybean sprouts had a light green color that was not eliminated by cooking. The acceptability of fresh soybean sprouts was negatively correlated with a beany odor, beany taste, and grassy taste, but positively correlated with a nutty odor, nutty taste, and sweet taste. In addition, the acceptability of boiled soybean sprouts was negatively correlated with a beany and grassy taste, and positively correlated with a nutty odor and taste. Furthermore, the acceptability of cooked soybean sprouts was negatively correlated with a beany odor, beany taste, grassy odor, and grassy taste, while it was positively correlated with a nutty odor and taste. Finally, the lipoxygenase activity of the cotyledons was higher than that of the hypocotyls in fresh and boiled soybean sprouts.
The physicochemical and sensory characteristics of commercial film-packed soybean sprouts from domestic cultivars were investigated. The hardness of the cotyledons was higher than that of the hypocotyls in fresh and cooked soybean sprouts (Kongnamulmuchim). Furthermore, the color determination showed that the hypocotyls and cotyledons of the soybean sprouts had a light green color that was not eliminated by cooking. The acceptability of fresh soybean sprouts was negatively correlated with a beany odor, beany taste, and grassy taste, but positively correlated with a nutty odor, nutty taste, and sweet taste. In addition, the acceptability of boiled soybean sprouts was negatively correlated with a beany and grassy taste, and positively correlated with a nutty odor and taste. Furthermore, the acceptability of cooked soybean sprouts was negatively correlated with a beany odor, beany taste, grassy odor, and grassy taste, while it was positively correlated with a nutty odor and taste. Finally, the lipoxygenase activity of the cotyledons was higher than that of the hypocotyls in fresh and boiled soybean sprouts.
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문제 정의
국산콩으로 재배한 포장 콩나물의 물리화학적 특성 및 관능적 특성을 검토하였다.
또한 콩나물은 특유의 강한 이취로 인해 가열 조리하여 섭취하므로 가열 후 품질 특성의 변화는 콩나물의 기호 특성에 큰 영향을 줄 것으로 생각된다. 따라서 본 연구는 국산콩으로 재배한 포장 콩나물 3종의 물리화학적 특성 및 관능적 특성을 검토하여 기호도가 높은 고품질 콩나물 개발을 위한 기초자료를 제공하고자 하였다.
제안 방법
색깔, 비린 냄새, 풋 냄새, 고소한 냄새, 비린 맛, 풋 맛, 고소한 맛, 쓴 맛, 단 맛, 견고성, 아삭아삭한 정도, 씹힘성, 전반적인 선호도를 조사하였다. 7점 평점법을 이용하여 색이 진할수록, 냄새 및 맛 특성이 강할수록, 선호도가 높을수록 높은 점수를 부여하도록 하였다.
Rheometer(Compac-100II, Sun Scientific Co., Japan)를 이용하여 자엽 및 배축의 견고성을 측정하였다. 측정조건은 plunger diameter, 15 mm; test type, mastication test; penetration depth, 15 mm; test speed 60 mm/sec; load cell, 5 kg이었다.
식품영양학과 재학생 10명에게 실험목적, 검사하는 관능적 특성, 묘사 용어, 척도 등을 설명하고 시료의 평가, 토론 등을 통해 관능검사원을 훈련시켰다(Koo NS 등 2006). 색깔, 비린 냄새, 풋 냄새, 고소한 냄새, 비린 맛, 풋 맛, 고소한 맛, 쓴 맛, 단 맛, 견고성, 아삭아삭한 정도, 씹힘성, 전반적인 선호도를 조사하였다. 7점 평점법을 이용하여 색이 진할수록, 냄새 및 맛 특성이 강할수록, 선호도가 높을수록 높은 점수를 부여하도록 하였다.
생콩나물, 익힌 콩나물, 콩나물 무침의 관능검사를 실시하였다. 식품영양학과 재학생 10명에게 실험목적, 검사하는 관능적 특성, 묘사 용어, 척도 등을 설명하고 시료의 평가, 토론 등을 통해 관능검사원을 훈련시켰다(Koo NS 등 2006).
콩나물의 자엽부와 배축부의 리폭시게나제 활성은 Kitamura K(1984)의 방법에 따라 측정하였다. 분말 시료 2.
성능/효과
콩나물 무침에 사용되는 양념이 익힌 콩나물의 냄새 및 맛 특성에 영향을 줄 것으로 생각되어 양념하기 전과 양념 후의 관능적 특성 변화를 알아보고자 익힌 콩나물과 콩나물 무침의 관능적 특성의 검토하여 각각 Table 6과 Table 7에 나타내었다. 3분간 익힌 콩나물의 관능적 특성을 분석한 결과, 시료 II와 시료 III은 시료 I에 비해 비린 냄새, 풋 냄새, 풋 맛은 약하고 고소한 냄새, 고소한 맛이 강했으며 쓴 맛과 단맛은 시료 간 유의적인 차이를 보이지 않았다. 비린 맛은 시료 I이 시료 II에 비해 강했으며 시료 I과 시료 III, 시료 II와 시료 III 간에는 유의적인 차이가 없었다.
시료 II와 시료 III은 시료 I에 비해 비린 냄새와 비린 맛은 약하고 고소한 맛과 단 맛은 강하게 평가되었으며 풋 냄새와 풋 맛은 시료 간 유의적인 차이를 보이지 않았다. 견고성은 시료 간 유의 차가 없었으며 아삭한 정도는 시료 III이 시료 I에 비해, 씹힘성은 시료 III이 시료 II에 비해 더 크게 나타났으며, 전반적인 선호도는 시료 II와 시료 III이 시료 I에 비해 더 높았다. 전반적인 선호도와 관능적 냄새 특성 및 맛 특성과의 상관관계를 검토한 결과(Fig.
1 mm이었다. 따라서 본 실험에 사용한 세 종류의 콩나물은 5일 재배한 콩나물로 추정되었다.
). 따라서 본 실험에 사용한 콩나물의 녹화는 유통과정 중 포장 필름을 투과한 빛에 의한 것으로 생각되며, 콩나물 무침에서도 녹색도가 측정되어 생콩나물의 녹화는 3분 정도 가열하여도 제거되지 않는 것으로 보여진다.
생콩나물 및 콩나물 무침은 자엽부가 배축부에 비해 높은 견고성을 나타냈으며 콩나물 무침은 생콩나물에 비해 자엽부 및 배축부의 견고성이 낮았다. 생콩나물 및 콩나물 무침의 자엽부 및 배축부는 약한 녹색도를 보여 생 콩나물의 녹화는 가열에 의해 제거되지 않았다.
생콩나물 및 콩나물 무침의 자엽부 및 배축부는 약한 녹색도를 보여 생 콩나물의 녹화는 가열에 의해 제거되지 않았다. 생콩나물은 비린 냄새와 비린 맛, 풋 맛이 약할수록, 고소한 냄새와 고소한 맛, 단 맛이 강할수록 높은 선호도를 보였다. 익힌 콩나물의 선호도는 비린 맛과 풋 맛이 약할수록, 고소한 냄새와 고소한 맛이 강할수록 높았으며, 콩나물무침은 비린 냄새와 비린 맛, 풋 냄새와 풋 맛이 약할수록, 고소한 냄새와 고소한 맛이 강할수록 높은 선호도를 보였다.
생콩나물 및 콩나물 무침의 견고성은 Table 3에 나타낸 것과 같이 세 종류의 콩나물은 모두 자엽부가 배축부에 비해 높은 견고성을 나타내었다. 생콩나물의 자엽부의 견고성은 시료 II가 다른 두 시료에 비해 낮았으며 시료 I과 시료 III 간에는 유의적 차이가 없었고, 배축부의 견고성은 시료 간 유의차를 보이지 않았다. Kim MR 등(1998)은 품종에 관계없이 자엽부의 견고성은 배축부에 비해 높았으며 자엽부의 견고성은 품종 간 뚜렷한 차이가 없었다고 하였다.
b값은 시료 I이 가장 높았으며 시료 III, 시료 II 의 순이었다. 세 종류의 콩나물로 만든 콩나물 무침의 자엽부의 L값, a값, b값은 모두 시료 간 유의차를 보이지 않았으며 생콩나물에 비해 조금 어둡고 더 높은 녹색도와 황색도를 나타내었다. 생콩나물의 배축부의 L값과 b값은 시료 III이 다른 두 시료에 비해 높았으며 a값은 약한 녹색도를 나타내었으나 시료 간 유의차는 없었다.
생콩나물의 관능검사 결과는 Table 5에 나타내었다. 시료 II와 시료 III은 시료 I에 비해 비린 냄새와 비린 맛은 약하고 고소한 맛과 단 맛은 강하게 평가되었으며 풋 냄새와 풋 맛은 시료 간 유의적인 차이를 보이지 않았다. 견고성은 시료 간 유의 차가 없었으며 아삭한 정도는 시료 III이 시료 I에 비해, 씹힘성은 시료 III이 시료 II에 비해 더 크게 나타났으며, 전반적인 선호도는 시료 II와 시료 III이 시료 I에 비해 더 높았다.
한편 콩나물 무침의 관능적 특성은 Table 7에 나타낸 것과 같이, 비린 냄새는 시료 I이 가장 강했고 시료 II, 시료 III의 순으로 낮아져 시료 III이 가장 약한 비린 냄새를 나타내었다. 시료 II와 시료 III은 시료 I에 비해 풋 냄새, 비린 맛, 풋 맛은 약하고 고소한 냄새, 고소한 맛이 강했으며 쓴 맛과 단맛은 시료 간 유의적인 차이를 보이지 않았다. 견고성과 씹힘성은 시료 간 유의 차가 없었으며 아삭한 정도는 시료 III이 시료 I에 비해 더 크게 나타났다.
익힌 콩나물의 선호도는 비린 맛, 풋 맛과는 부의 상관관계(p<0.01)를, 고소한 냄새, 고소한 맛과는 정의 상관관계(p<0.01)를 보였으므로 익힌 콩나물에 대한 선호도는 비린 맛과 풋 맛이 약할수록, 고소한 냄새와 고소한 맛이 강할수록 높은 것을 알 수 있었다.
생콩나물은 비린 냄새와 비린 맛, 풋 맛이 약할수록, 고소한 냄새와 고소한 맛, 단 맛이 강할수록 높은 선호도를 보였다. 익힌 콩나물의 선호도는 비린 맛과 풋 맛이 약할수록, 고소한 냄새와 고소한 맛이 강할수록 높았으며, 콩나물무침은 비린 냄새와 비린 맛, 풋 냄새와 풋 맛이 약할수록, 고소한 냄새와 고소한 맛이 강할수록 높은 선호도를 보였다. 생콩나물과 익힌 콩나물의 리폭시게나제 활성은 자엽부가 배축부에 비해 높았다.
배축부의 리폭시게나제 활성은 세 시료 간에 차이를 보이지 않았다. 익힌 콩나물의 자엽부와 배축부의 리폭시게나제 활성은 생콩나물에 비해 감소되었으며, 자엽부의 리폭시게나제 활성은 시료 II가 시료 I과 시료 III에 비해 높게 나타났으며 배축부의 리폭시게나제 활성은 시료 간에 차이를 보이지 않았다. Shin HS(1974)에 의하면 콩은 발아과정 중 배축부보다 자엽부가 높은 리폭시게나제 활성을 나타내며, Oh JM 등(1988)은 콩나물의 자엽부의 리폭시게나제 활성이 배축부보다 높고 리폭시게나제는 콩나물을 씹거나 가열할 때 이취 생성에 영향을 준다고 하였다.
전반적인 선호도와 관능적 냄새 특성 및 맛 특성과의 상관관계를 검토한 결과(Fig. 1), 비린 냄새(p<0.01), 비린 맛(p<0.01), 풋 맛(p<0.05), 쓴 맛(p<0.05)과는 부의 상관관계를, 고소한 냄새(p<0.01), 고소한 맛(p<0.01), 단 맛(p<0.01)과는 정의 상관관계를 보였으므로 콩나물의 비린 냄새와 비린 맛, 풋 맛, 쓴 맛이 약할수록, 고소한 냄새와 고소한 맛, 단 맛이 강할수록 생콩나물에 대한 선호도가 높은 것을 알 수 있었다.
생콩나물의 배축부의 L값과 b값은 시료 III이 다른 두 시료에 비해 높았으며 a값은 약한 녹색도를 나타내었으나 시료 간 유의차는 없었다. 콩나물무침의 배축부는 생콩나물에 비해 낮은 L값은 보였으며 a값은 약한 녹색도를 나타내었고 생콩나물과 유의적 차이는 없었다. b값은 생콩나물에 비해 낮아졌으나 시료 III만이 생콩나물과 유의적 차이는 나타내었다.
콩나물무침의 선호도는 비린 냄새, 풋 냄새, 비린 맛, 풋 맛과는 부의 상관관계(p<0.01)를, 고소한 냄새, 고소한 맛과는 정의 상관관계(p<0.01)를 보여 콩나물 무침의 비린 냄새와 풋 냄새, 비린 맛, 풋 맛이 약할수록, 고소한 냄새와 고소한 맛이 강할수록 콩나물 무침에 대한 선호도가 높은 것을 알 수 있었다.
후속연구
따라서 익힌 콩나물의 자엽부의 리폭시게나제 활성이 낮은 시료가 활성이 높은 시료에 비해 관능검사시 비린 냄새와 비린 맛은 강하게 느껴진 것은 비린 냄새 및 비린 맛 생성에 영향을 주는 L-2와 L-3에 의한 것으로 보여진다. 본 연구에서는 총 리폭시게나제 활성을 측정 비교하였으므로 이 후 각 isoenzyme의 변화에 대해 자세히 검토되어야 할 것으로 생각된다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
콩나물에 관한 연구에는 어떠한 것들이 있는가?
콩나물에 관한 연구는 주로 나물콩의 적품종 평가, 발아 및 재배방법에 따른 콩나물의 생육 특성, 콩의 발아 및 성장 중 생리대사 변화와 영향인자 등에 관한 연구(Kim KH 1992, Shin DH와 Choi U 1996, Song J 등 2000, Kim EJ 등 2002, Jeon SH 등 2008)가 대부분이다. 콩나물의 품질 평가는 주로 콩나물의 외관에 의존해 왔기 때문에 콩나물의 관능적 특성에 관한 연구는 부족한 실정이다.
Rheometer를 이용한 자엽 및 배축의 견고성 측정을 위한 측정 조건은 어떠한가?
, Japan)를 이용하여 자엽 및 배축의 견고성을 측정하였다. 측정조건은 plunger diameter, 15 mm; test type, mastication test; penetration depth, 15 mm; test speed 60 mm/sec; load cell, 5 kg이었다.
콩나물은 어떠한 식품인가?
콩을 발아시킨 콩나물은 고려시대 이전부터 식용으로 애용되어 온 우리 고유의 전통식품으로, 비교적 재배하기 쉽고 가격이 저렴하며 계절에 관계없이 연중 공급 가능한 대중적 식품이다. 콩나물은 콩의 발아과정에서 지방 함량은 감소하나 단백질, 비타민 A와 비타민 C, 섬유소 함량이 증가하고 전분이 단당류로 분해되어 소화율이 증진되는 우수한 영양식품이기도 하다(Collins JL과 Sand GG 1976, Kim SD 등 1993).
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