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NTIS 바로가기東아시아食生活學會誌 = Journal of the East Asian Society of Dietary Life, v.26 no.4, 2016년, pp.325 - 333
이경애 (순천향대학교 식품영양학과) , 김용호 (순천향대학교 의료생명공학과) , 김희선 (순천향대학교 식품영양학과)
This study investigated the proximate compositions and sensory attributes of fresh and boiled soybean sprouts. The sensory attributes of cooked soybean sprouts (Kongnamulmuchim) were also assessed after boiling and seasoning. Proximate compositions were analyzed from the total sprout, cotyledon and ...
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핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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녹채콩, 다원 콩, 서남 콩, 풍산나물콩으로 재배한 생콩나물과 데친 콩나물을 자엽(머리 부분)과 배축(줄기 부분)으로 나누어 일반성분 함량을 측정한 경우, 각각 어떤 함량이 더 높게 나왔는가? | 일반성분은 생콩나물과 데친 콩나물을 비교, 분석하였으며, 콩나물을 자엽(머리 부분)과 배축(줄기 부분) 으로 나누어 각 부분의 일반성분 함량도 측정하였다. 생콩나물과 데친 콩나물의 탄수화물, 지방질, 단백질, 회분 함량은 자엽이 더 높았으며, 수분 함량은 배축이 더 많았다. 콩나물의 일반성분은 나물콩 품종에 따라 차이를 보였으며, 데친후 성분 함량이 변화하였다. | |
콩의 발아과정에서 증가하는 것은? | 가장 간편하고 경제적인 콩 가공방법은 발아시키는 방법으로 콩은 발아과정에서 지방질, 엽록소 α, 베타 카로틴 등은 감소하지만, 비타민 C가 생합성되고, 단백질, 식이섬유 등이 증가한다(Sathie SK 등 1983; Mostafa MM 등 1987; Lee J 등 2013). 또한 트립신 저해제 활성이 낮아지고, 소화율이 증가하므로 콩나물은 우수한 영양식품이다(Collins JL & Sand GG 1976; Kim SD 등 1993). | |
그동안 우수한 품질의 콩나물로 인정받은 것은 무엇인가? | 나물콩 품종은 콩나물의 특성에 영향을 미치므로 품질이 좋은 콩나물을 공급하기 위해 여러 품종의 나물콩 개발이 진행되어 왔으며, 고품질의 콩나물을 얻기 위해 여러 종류의 나물콩의 발아특성, 생육특성에 대하여 연구되어 왔다(Shin DH & Choi U 1996; Kim EJ 등 2002; Jeon SH 등 2008). 그동안 콩나물은 주로 생콩나물의 외관 특성을 토대로, 즉 자 엽은 노란색이며, 배축은 잔뿌리가 없고 곧으며, 너무 굵지 않은 유백색인 것이 우수한 품질로 인정 받아왔다(Park MH 등 1995). 그러나 소비자의 입맛에 맞는 콩나물을 생산하려면 콩나물의 조리 후의 품질 특성 변화, 냄새 및 맛 특성과 같은 관능적 특성에 기초한 품질 평가가 매우 중요하다. |
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