[논문]붉은 대게 껍질을 이용한 소스 제조에 관한 연구

성태종; 최수근; 변광인

doi:10.7318/kjfc.2008.23.6.667

붉은 대게 껍질을 이용한 소스 제조에 관한 연구
Studies on the Processing of Sauce by using Red Crab Shell 원문보기

韓國食生活文化學會誌 = Journal of the Korean Society of Food Culture, v.23 no.6, 2008년, pp.667 - 680

성태종 (한국국제대학교 식품과학부) , 최수근 (경희대학교 조리과학) , 변광인 (영남대학교 식품외식학부)

Abstract ▼ AI-Helper

The moisture contained in conventionally extracted red crab shell samples was lower than than in samples extracted using high pressure. In contrast, ash content increased as the extraction time increased and displayed no significant variation in high pressure extraction. Extraction time was influential, with lower lightness (L-value) being obtained in samples extracted at high pressure as compared to traditional extraction. However, large variation in a- and b-values resulted from traditional extraction. For both traditional and high pressure extraction increases in pH, salinity and saccharide content were noted with increasing extraction time, but these parameters did not vary substantially in red crab shell extracted at high pressure. The mineral content in samples extracted by high pressure was higher than in traditionally extracted samples. The mineral content increased with time, with marginally higher contents of essential amino acids and flavor enhancing amino acids noted following high pressure extraction. The contents of the flavor enhancing amino acids increased from 30?60 min, thereafter decreasing. Assessment of consumer acceptance revealed that, while traditionally manufactured red crab sauce was popular, sauce manufactured using a 60 min high pressure extraction was preferred. Extending the high pressure extraction time to 75 min produced a less sensory acceptable product, due to higher mineral and protein levels.

주제어

AI 본문요약
AI-Helper

* AI 자동 식별 결과로 적합하지 않은 문장이 있을 수 있으니, 이용에 유의하시기 바랍니다.

문제 정의

본 연구는 식품 소재로서의 활용도가 낮은 붉은 대게의 껍질을 이용하여 고압가열추출방식의 붉은 대게 아메리칸 소스를 제조하여 전통적인 추출 방식의 붉은 대게 아메리칸 소스와 이화학적 특성과 관능적 특성을 비교하였다.
이에 본 연구에서는 식품 소재로서의 활용도가 낮은 붉은 대게의 껍질을 이용하여 선행연구에서 우수성이 입증된 고압가열추출방식의 붉은 대게 아메리칸 소스를 제조하였으며(Choi 등 2001; Kim 2006; Bae 등 2007), 전통적인 추출 방식의 붉은 대게 아메리칸 소스와 이화학적 특성과 관능적 특성을 분석하고 최적의 제조방법을 확립하여 대량 생산화의 가능성을 살펴보고자 한다.

제안 방법

붉은 대게 아메리칸 소스 제조를 위하여 붉은 대게 다리 껍질의 마쇄와 비마쇄인 경우에 따른 추출 수율을 측정하였다. 170℃로 예열된 컨벡션 오븐에서 50분간 구운 후, 30분간 열풍 건조한 붉은 대게 다리 껍질을 20 mesh로 마쇄한 것과 마쇄하지 않은 각 원료 100 g에 10배의 증류수를 가하여 온도 95℃, 15~180분 동안 열수 추출하여 수율을 측정하였다.
처음 끓을 때까지는 센 불에서 끓이다가 한 번 끓으면 위에 뜨는 거품을 제거하지 않고 은근한 불(95±3℃)에서 15분 동안 계속 가열하였다. 가열 후에는 고운 체로 거른 후, 식혀 굳은 기름을 제거하여 1회 추출물을 제조하였으며, 이화학적인 특성 분석 및 관능검사를 위하여 시료는 500 mL씩 일정 용기에 냉동 보관하였다. 이러한 방법으로 추출 시간을 15분씩 증가시켜 총 5종류의 시료를 제조하였다.
가열추출온도는 120℃를 유지하도록 하였으며, 가열추출 시간은 15, 30, 45, 60, 75분으로 설정하였다. 각 해당 재료와 물 15 L를 추출기에 넣고 120℃까지 가열하였다.
붉은 대게 아메리칸 소스 제조를 위하여 붉은 대게 다리 껍질의 마쇄와 비마쇄인 경우에 따른 추출 수율을 측정하였다. 170℃로 예열된 컨벡션 오븐에서 50분간 구운 후, 30분간 열풍 건조한 붉은 대게 다리 껍질을 20 mesh로 마쇄한 것과 마쇄하지 않은 각 원료 100 g에 10배의 증류수를 가하여 온도 95℃, 15~180분 동안 열수 추출하여 수율을 측정하였다.
붉은 대게 아메리칸 소스의 당도는 refractometer(ATAGO PAL-1, Japan)를 이용하여 상온에서 3회 반복 측정하였다.
붉은 대게 아메리칸 소스의 색도는 색차계(color chroma meter, Model No. CR-300. Minolta Co., Japan)를 이용하여 명암도를 나타내는 L값(lightness), 붉은 색의 정도를 나타내는 a값(redness), 노란색의 정도를 나타내는 b값(yellowness)으로 표현하여 변화된 값을 비교하였다. 이때 사용한 표준 백판은 L=95.
붉은 대게 아메리칸 소스의 염도는 salt meter(demetra Model TM-30D, Japan)를 이용하여 상온에서 3회 반복 측정하였다.
시료 1 g에 증류수 4 mL를 넣고 아미노산이 충분히 용출 되도록 섞은 후 원심분리(10,000 rpm, 10 min, 4℃)를 거쳐 상층액을 취하여 0.45 µm syringe filter로 여과 후, 이용액에 대한 유리아미노산의 측정을 High speed amino acid analyzer(L-8800, Hitachi, Japan)을 이용하여 분석하였다.
시료의 점성, 단맛, 짠맛, 쓴맛, 신맛, 구수한 맛, 구수한 냄새, 비린 냄새, 탄내, 투명도에 대한 관능정도에 대한 평가는 9점 묘사 척도법[1(극도로 약하다)~9(대단히 강하다)]를 사용하여 실시하였으며, 전반적인 기호도에 대한 항목에서는 9점 기호 척도법[1(극도로 싫다)~9(대단히 좋다)]을 사용하여 실시하였다(Peryan 등 1996). 시료는 난 수표에 의한 세 자리 숫자가 기록된 수로 표시하고 동일한 모양의 컵에 담아 칸막이가 있는 개인 검사대에 제공하였다.
붉은 대게 아메리칸 소스의 추출 방식별 추출시간에 따른 유리 아미노산 함량을 측정한 결과, 총 49종의 유리아미노산이 검출되었다. 영양학적으로 어떤 종류의 아미노산이 얼마나 함유되어 있느냐가 중요하므로 소스에 포함하고 있는 양비를 분석하였다(조 등 2002).
5 mL 를 첨가하여 회화한 시료를 완전히 용해시킨 다음 100 mL volumetric flask에 정용하여 시료 원액으로 하였다. 이것을 ICP(Inductively Coupled Plasma Atomic Emission Spectrometer)를 사용하여 분석하였다. 사용한 기기 및 분석 조건은 [Table 4]와 같다.
가열 후에는 고운 체로 거른 후, 식혀 굳은 기름을 제거하여 1회 추출물을 제조하였으며, 이화학적인 특성 분석 및 관능검사를 위하여 시료는 500 mL씩 일정 용기에 냉동 보관하였다. 이러한 방법으로 추출 시간을 15분씩 증가시켜 총 5종류의 시료를 제조하였다. 전통적인 방식의 붉은 대게 아메리칸 소스의 제조 공정은 [Figure 1]에 나타내었으며, [Table 2]는 전통적인 방식의 붉은 대게 아메리칸 소스의 추출조건 및 5회의 추출량을 나타낸 것이다.
전통적인 방식과 고압가열추출방식으로 제조한 붉은 대게 아메리칸 소스의 맛(짠맛, 단맛, 쓴맛, 신맛, 구수한 맛), 냄새(구수한 냄새, 비린내, 탄내), 투명도, 색, 점성, 전반적인 선호도에 관한 관능검사를 실시하였다.

대상 데이터

각 해당 재료와 물 15 L를 추출기에 넣고 120℃까지 가열하였다. 각 추출시간별로 가열 추출하여 얻어진 5종류의 시료는 고운 체로 거르고 냉각시켜 굳은 기름을 제거한 다음, 500 mL씩 일정용기에 담아 냉동 보관하면서 본 연구의 시료로 사용하였다. [Table 3]은 고압 가열 추출기의 추출 조건 및 추출량을 나타낸 것이며, [Figure 2]는 고압가열 추출방식의 붉은 대게 아메리칸 소스의 제조공정을 나타낸 것이다.
붉은 대게 아메리칸 소스를 제조하기 위하여 경북 영덕군 소재 (주)대호 수산에서 붉은 대게의 다리 살을 제거한 껍질을 재료로 사용하였다. 양파, 토마토, 셀러리, 마늘, 파슬리 줄기, 백포도주(마주앙), 브랜디(마패), 토마토 홀, 버터, 밀가루, 소금, 향신료는 시장에서 구입하였다.
붉은 대게 아메리칸 소스의 관능검사는 고도로 훈련된 한국국제대학교 식품과학부 대학원생 15명을 대상으로 실시하였으며, 검사원은 개인용 검사대에서 한 번에 무작위로 배치된 시료를 평가하였다. 검사원들에게는 새로운 시료를 맛보면서 필요에 따라 이전에 평가했던 시료의 점수를 고칠 수 있게 하였다.
채소는 170℃로 예열된 오븐에서 30분간 노란색이 될 때까지 구워서 사용하였다. 생선뼈는 흰 살 생선뼈(경북 영덕군 소재 재래시장)를 사용하였으며 170℃로 예열된 오븐에서 황갈색이 나도록 20분간 구운 다음, 열풍 건조(Genius 6-11 Gas, Eloma Co., Germany)시켜 사용하였다. 붉은 대게 아메리칸 소스를 제조하기 위한 재료 비율은 [Table 1]에 나타낸 바와 같다.
붉은 대게 아메리칸 소스를 제조하기 위하여 경북 영덕군 소재 (주)대호 수산에서 붉은 대게의 다리 살을 제거한 껍질을 재료로 사용하였다. 양파, 토마토, 셀러리, 마늘, 파슬리 줄기, 백포도주(마주앙), 브랜디(마패), 토마토 홀, 버터, 밀가루, 소금, 향신료는 시장에서 구입하였다. 붉은 대게 껍질은 생수에 세척한 다음, 물기를 제거하여 오븐팬에 담고 170℃로 예열된 오븐(Horbat Convection Oven Model No.

데이터처리

*Means with letters within a column are significantly different from each other by Duncan’s multiple range test.
각 실험 결과는 3회 반복 측정하여 그 평균값을 나타내었으며, 붉은 대게 아메리칸 소스의 관능검사는 SPSS WIN 12.0 program을 이용하여 평균과 표준 편차를 구하고 ANOVA-test를 실시하였다.

이론/모형

고압 가열 추출 방식의 아메리칸 소스는 선행연구에서 우수함이 증명된 Choi(2001)의 방법을 사용하였으며(Choi 등 2001; Kim 2006; Bae 등 2007), 수회의 예비실험을 거쳐가 열추출온도 및 가열추출시간을 설정하였다.
본 연구에서 분석된 총 유리아미노산의 분류는 Kim 등(2002)의 연구에서 필수아미노산, 풍미 성분의 아미노산, 그리고 그 밖의 아미노산으로 분류하여 설명한 것을 참고하였다.
붉은 대게를 이용한 아메리칸 소스의 수분 함량은 상압 가열 건조법, 회분은 550℃ 회화로 법을 이용하여 측정하였다.
시료의 무기질 분석을 위한 시료의 분해는 AOAC법(AOAC, 1995)에 따랐다. 시료 15 g을 회분 도가니에 넣고 105℃ 건조기에서 건조시킨 다음 550℃ 전기 회화로에서 20시간 회화시켰다.
검사원들에게는 새로운 시료를 맛보면서 필요에 따라 이전에 평가했던 시료의 점수를 고칠 수 있게 하였다. 시료의 점성, 단맛, 짠맛, 쓴맛, 신맛, 구수한 맛, 구수한 냄새, 비린 냄새, 탄내, 투명도에 대한 관능정도에 대한 평가는 9점 묘사 척도법[1(극도로 약하다)~9(대단히 강하다)]를 사용하여 실시하였으며, 전반적인 기호도에 대한 항목에서는 9점 기호 척도법[1(극도로 싫다)~9(대단히 좋다)]을 사용하여 실시하였다(Peryan 등 1996). 시료는 난 수표에 의한 세 자리 숫자가 기록된 수로 표시하고 동일한 모양의 컵에 담아 칸막이가 있는 개인 검사대에 제공하였다.

성능/효과

L값인 명도는 전통적인 추출 방식으로 추출하였을 경우, 추출 시간이 길어짐에 따라 명도가 낮아져 각 추출시간별로 매우 유의한 차이를 나타냈으며, 고압추출방식의 시료 또한, 추출 시간에 따라 명도가 낮아졌다. 그 중에서도 고압추출 방식의 시료가 전통적인 방식의 시료보다 추출시간에 따라 명도가 매우 낮게 측정되었다.
methionine은 전통적인 방식의 붉은 대 게 아메리칸 소스가 추출시간이 길어질수록 함량이 높아진 것에 비해(추출 15분; 22.32 µL/L→추출 75분; 27.25 µL/L), 고압가열방식의 붉은 대게 아메리칸 소스는 추출시간이 길어질수록 함량이 낮아지는 경향을 나타냈다(추출 15 분; 26.48 µL/L→추출 75분; 23.44 µL/L).
pH, 염도, 당도는 전반적으로 2가지 방식 모두 추출시간이 길어질수록 높아졌으며, 고압추출방식의 붉은 대게 아메리칸 소스는 일정한 추출시간의 경과 후에는 큰 변화가 나타나지 않았다.
고압 가열 추출기를 이용하여 추출한 시료에 대한 필수 아미노산 총 함량은 추출 15분(855.57 µL/L), 추출 30분 (895.22 µL/L), 추출 45분(774.54 µL/L), 추출 60분 (797.28 µL/L), 추출 75분(752.70 µL/L)으로 추출 30분까지는 필수 아미노산 총 함량이 증가하였으나, 그 이후로는 오히려 감소하였으며, 시료 중 추출 시간에 따라서 높은 함량을 나타낸 120℃에서 30분간 추출한 시료의 필수 아미 노산 함량은 arginine, phenylalanine, lysine, threonine, leucine 순으로 높게 나타났다.
고압 가열 추출방식을 이용한 아메리칸 소스의 pH는 추출 45분까지는 높아졌으나, 그 후로는 변화가 없었으며, 염도는 추출시간이 길어질수록 높아지는 경향을 나타냈다. 또한, 당도는 추출시간이 길어질수록 높아져 추출시간별로 유의미한 차이를 보였다.
고압가열 추출 방식의 붉은 대게 아메리칸 소스는 단맛(p<.001), 짠맛(p<.001), 쓴맛(p<.01),구수한 맛(p<.01), 점성(p<.001), 구수한 냄새(p<.01), 탄내(p<.05)의 항목에서 추출 시간이 길어질수록 점점 강하게 느껴지는 것으로 평가하였으며, 비린 냄새(p<.001), 투명도(p<.001)의 항목에서는 추출시간이 길어질수록 약하게 느끼는 것으로 평가하였다.
고압가열추출방식으로 추출한 시료의 풍미 성분 아미노산함량은 전통적인 방식의 붉은 대게 아메리칸 소스와 마찬가지로 glutamic acid, aspartic acid, alanine, glycine, taurine 순으로 높은 함량을 나타냈다. 이러한 결과는 박등(2003)의 대게류에서 검출된 주요 아미노산 중 aspartic acid의 함량이 높게 측정되었다는 연구 결과와는 같은 것이었다.
필수 아미노산, 풍미 아미노산 함량은 대체적으로 고압추출방식의 붉은 대게 아메리칸 소스가 높은 함량을 나타냈다. 또한, 고압추출방식의 붉은 대게 아메리칸 소스의 풍미 아미노산 함량은 추출 30~60분까지는 함량이 증가하였으나, 그 이상의 추출시에는 오히려 감소하는 경향을 나타냈다.
고압 가열 추출방식을 이용한 아메리칸 소스의 pH는 추출 45분까지는 높아졌으나, 그 후로는 변화가 없었으며, 염도는 추출시간이 길어질수록 높아지는 경향을 나타냈다. 또한, 당도는 추출시간이 길어질수록 높아져 추출시간별로 유의미한 차이를 보였다.
명도는 고압추출방식의 시료가 전통적인 방식의 시료보다 추출시간에 따라 명도가 매우 낮게 측정되었으며, a값과 b 값은 전통적인 방식의 시료가 고압추출방식에 비해 추출시간에 따른 변화가 매우 컸다.
무기질 함량은 고압추출방식의 시료가 전통적인 추출방식 에 비해 매우 높게 측정되었으며, 추출시간에 따라 그 함량이 증가하였다.
붉은 대게 아메리칸 소스의 추출 방식별 추출시간에 따른 유리 아미노산 함량을 측정한 결과, 총 49종의 유리아미노산이 검출되었다. 영양학적으로 어떤 종류의 아미노산이 얼마나 함유되어 있느냐가 중요하므로 소스에 포함하고 있는 양비를 분석하였다(조 등 2002).
수분함량은 전통적인 방식, 고압추출방식 모두가 추출 시간이 경과함에 따라 감소하였으며(p<.001), 그 중에서도 전통적인 방식의 시료가 고압추출방식에 비해 추출시간에 따른 수분 함량의 감소폭이 매우 컸다.
위의 결과를 종합해 보면, 전반적으로 2가지 방식 모두 추출시간이 길어질수록 소스 재료의 성분 용출로 인해 pH, 염도, 당도가 높아졌으며, 고압추출방식의 붉은 대게 아메리칸 소스는 일정한 추출시간의 경과 후에는 큰 변화가 나타나지 않는 것을 확인할 수 있었다.
001). 이러한 결과로써, 고압가열추출방식의 붉은 대게 아메리칸 소스의 제조시에는 일정시간을 경과한 장시간의 추출이 오히려 풍미성분의 감소를 가져온다는 것을 알 수 있었다.
이상의 결과들을 종합해 본 결과, 붉은 대게를 이용한 아메리칸 소스의 제조시에는 우리 신체에 필수적인 무기질과 단백질의 구성성분인 아미노산의 함량이 높고, 관능검사에 서도 상대적으로 높은 선호도를 나타낸 고압가열추출방식을 이용하여 제조하는 것이 바람직할 것으로 판단되며, 고압가열추출방식 중에서도 기호도 검사에서 높은 점수를 나타낸 추출 60분이 가장 적합할 것으로 판단된다.
이상의 결과로 보아 붉은 대게 껍질 아메리칸 소스 제조 시에는 붉은 대게의 다리 껍질을 건조 시킨 후, 마쇄하여 이용하는 것이 효과적이며, 추출 수율은 추출시간에 따라 높게 나타나는 것을 알 수 있었다.
이상의 결과를 보아, 단백질의 구성성분인 아미노산의 섭취를 위해서는 고압가열추출방식을 이용하여 붉은 대게 아메리칸 소스를 제조하는 것이 바람직할 것으로 판단된다.
적색도를 나타내는 a값은 전통적인 방식의 시료가 추출 15분에 7.65였으나 추출 75분에는 13.40으로 적색도가 높아졌으며, 고압추출방식의 시료는 추출 15분 10.35에서 추출 75분 12.28로 측정되어 전통적인 방식이 추출시간에 따라 적색도가 높아지는 것을 알 수 있었다.
[Figure 3]은 컨벡션 오븐에서 170℃에서 30분간 열풍 건조한 붉은 대게의 다리 껍질을 20 mesh로 마쇄한 것과 마쇄하지 않은 원료 각 100 g에 증류수를 10배를 가하여 온도 95±3℃에 15분에서 180분까지 5단계로 설정하여 열수 추출을 한 결과이다. 전반적으로 비 마쇄 붉은 대게 다리 껍질보다 마쇄한 붉은 대게의 다리 껍질의 수율이 높은 것으로 나타났다. 특히, 추출 60분에는 비 마쇄의 경우의 수율이 1.
전통적인 방식에 의해 추출한 붉은 대게 아메리칸 소스는 추출 시간이 길어질수록 무기질의 종류와 관계없이 그 함량이 증가되었으며, 고압 가열추출기를 이용하여 추출한 붉은 대게 아메리칸 소스의 무기질 함량 또한 가열 시간이 경과함에 따라 대체적으로 증가하는 경향을 나타냈다.
추출 방식을 달리한 붉은 대게 아메리칸 소스의 추출시간에 따른 pH, 염도, 당도를 분석한 결과는 [Table 7]에 나타낸 바와 같다. 전통적인 방식으로 추출한 시료는 추출 시간이 길어질수록 pH, 염도, 당도가 높아졌다. 특히 당도는
전통적인 방식으로 추출한 시료에 대한 풍미 성분의 아미노산 함량은 anserine과 carnosine을 제외하고는 추출 시간에 따라 유의한 차이를 나타냈으며(p<.01, p<.001), 풍미 성분의 아미노산 중 가장 높은 함량을 보인 것은 우러나는 맛을 내는 정미성분으로 다른 정미성분과 공존할 시에 맛의 상승작용을 나타내는 중요한 성분이며, 정미에 가장 크게 영향을 주는 glutamic acid였으며(Kurihara 1987), 그 다음 으로 aspartic acid, alanine, glycine, taurine 순이었다.
전통적인 방식으로 추출한 시료에 대한 필수 아미노산 총 함량은 추출 15분(529.26 µL/L), 추출 30분(625.49 µL/L), 추출 45분(583.89 µL/L), 추출 60분(567.88 µL/L), 추출 75분(677.52 µL/L)으로 추출 시간이 길어질수록 총 유리아미노산 함량의 증가와 같이 필수 아미노산 총 함량도 증가하였으며, 가장 높은 함량 수준을 보인 75분간 추출한 붉은 대게 아메리칸 소스(전통적인 방식)는 필수 아미노산중 arginine> phenylalanine> lysine > threonine 순으로 높은 함량 수준을 나타내었다.
전통적인 방식의 붉은 대게 아메리칸 소스는 단맛(p<.001), 짠맛(p<.01), 구수한 맛(p<.01), 점성(p<.001), 구수한 냄새(p<.01), 탄내(p<.001)의 항목에서 추출 시간이 길어질수록 점점 강하게 느껴지는 것으로 평가하였으며, 비린 냄새(p<.001), 투명도(p<.001)의 항목에서는 추출시간이 길어질수록 오히려 약하게 느끼는 것으로 평가하여 추출시간에 따라 유의한 차이를 나타냈다.
추출 방식별로는 염도에서 전통적인 방식의 붉은 대게 아메리칸 소스가 0.21~0.28%였으나, 고압추출방식의 붉은 대게 아메리칸 소스는 0.71~0.85%로 매우 큰 차이를 나타냈으며, 당도 또한, 전통적인 방식의 붉은 대게 아메리칸 소스가 추출 15분에는 2.57%인 것에 비해 고압추출방식의 붉은 대게 아메리칸 소스는 6.07%로 큰 차이를 보인 것을 알 수 있었다.
추출 방식에 따른 붉은 대게 아메리칸 소스의 수분함량은 전통적인 방식의 시료가 고압추출방식에 비해 수분 감소폭이 컸으며, 회분 함량은 전통적인 방식의 시료는 추출시간에 따라 증가하였으나(p<.001), 고압추출방식은 유의한 차이를 나타내지 않았다.
추출방식별 추출시간에 따른 붉은 대게 아메리칸 소스의 필수 아미노산 함량은 methionine을 제외한 모든 아미노산종류에서 고압가열방식의 붉은 대게 아메리칸 소스가 높은 함량을 나타냈다. methionine은 전통적인 방식의 붉은 대 게 아메리칸 소스가 추출시간이 길어질수록 함량이 높아진 것에 비해(추출 15분; 22.
추출시간별로는 전반적으로 추출 30~60분까지 증가하다가 그 이후로는 오히려 낮아졌으며, taurine과 glutamic acid, β-alanine, anserine은 전반적으로 추출시간에 따라 풍미 성분 아미노산 함량이 감소하였다(p<.001).
황색도를 나타내는 b값은 전통적인 방식의 시료가 고압추출 방식의 시료보다 매우 높게 나타났으며, 두 가지의 방식 모두 추출시간이 길어질수록 높게 나타났다. 이는 최 등(2001)의 연구에서 추출시간에 따른 고압추출방식의 브라운스톡의 색도 측정 결과에서 추출시간이 길어질수록 명도는 낮아지고 적색도와 황색도는 높아졌다는 결과와 같은 것이었다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	서양요리에서 소스의 역할은?	서양요리의 기본 구성요소는 주재료와 부재료 및 소스 등을 들 수 있으며, 소스는 음식의 맛과 색을 돋우어 주고 식욕을 촉진시키며 음식의 품질향상에 커다란 영향을 미치기 때문에 요리의 가격 결정에도 큰 요소로 작용할 만큼 서양 요리에는 없어서는 안 될 중요한 역할을 한다(Kim 등 2002;이 등 2002).
	아메리칸 소스란?	일반적으로 서양의 소스는 색, 용도, 주재료 등에 의해 분류되며(정 1983), 그 중 아메리칸 소스는 생선 요리에 주로 쓰이는 적색 소스로서 새우나 게와 같은 갑각류를 이용한 소스의 대표적인 소스라고 알려져 있다(최 1993; Ryan 2002; 박 2004). 또한, 최근에는 일상적으로 먹고 있는 식품에서도 천연소재에 대한 관심 및 건강과 관련하여 3차 기능성을 중시하는 경향이 고조되고 있으므로 콜레스테롤 저하작용, 항암작용, 면역증강 작용, 충치예방 및 골다공증 예방 등의 생리활성 효과가 알려진 키토산이 풍부한 갑각류를 이용한 아메리칸 소스는 건강 지향적인 소비자의 욕구를 충족시켜줄 수 있을 것으로 여겨진다(Lee 등 1999; Ito 등 2000; Lee 등 2000; 김 2001; Kwak 등 2002; Park 등 2005).
	갑각류 중 붉은 대게가 최근에 상당히 주목 받고 있는 수산식품인 이유는?	한편, 갑각류는 특유의 맛과 냄새를 지니고 있어 기호적인 측면에서 환영 받아왔으며 이러한 풍미성분은 수산가공 식품 제조에도 다양하게 이용되어 왔다(Oh 등 2001; Lee 등 2007). 그 중에서도 붉은 대게(Chionoecetes japonicus) 는 조직이 연하고, 특유의 맛으로 인해 예로부터 즐겨먹는 수산물 중의 하나이며, 수심 200~2,000 m 심해에서 분포 하는 생태적 특성으로 환경오염이 거의 없고, 갑각의 chitin 및 chitosan 성분으로 인해 건강 기능성이 기대되어 최근에 상당히 주목 받고 있는 수산식품이다(김 2001; 김 2006). 붉은 대게의 가공 용도는 게육을 이용한 통조림, 식당요리 원료 등으로 이용되고 있으며(Heu 등 2005), 게육을 제거한 껍질은 키토산 등의 제조에 이용되거나, 폐기되는 경우가 많아 식품소재로서의 활용도는 매우 저조한 실정이다 (Chang 등 1989; Kim 등 2004).

참고문헌 (36)

강갑석, 조영수, 박성수. 2001. 식품과 건강문화. 광문각. 서울. pp 93-95
김동석. 2006. 갈색 육수 및 데미글라스 소스 제조 방법의 최적화. 박사학위논문. 영남대학교 대학원. pp 96-133
김세권. 2001. 어뼈로부터 칼슘의 호수 및 칼슘흡수촉진제 개발. 해양수산부(연구 보고서). pp 23-32
김세권. 2001. 키토산 올리고당이 당신을 살린다. 태일 출판사. 서울. p 26, p 127
권용욱. 2005. 정력식품&건강법. 휴먼앤북스. 서울. pp 141
권용욱. 2005. 정력식품&건강법. 휴먼앤북스. 서울. pp 141
민경찬, 이영남, 김현오, 김관우, 이애랑, 황금희, 이정실, 김애정, 김미옥, 박명수. 2007. 기초 영양학. 광문각. 서울. p 144
박경태. 2004. 꽃게를 이용한 sea food sauce의 개발. 석사학위논문. 부경대학교. pp 6-7
서정숙, 서광희, 이승교, 정현숙. 2003. 기초영양학. 지구문화사. 서울. pp 88-91
이경희, 이광일, 이영남, 박홍현. 2002. 브라운 소스의 재료 배합비에 따른 관능적, 기계적 특성. 한국조리학회지 18(6):637
이기열, 문수재. 1999. 최신영양학. 수학사. 서울. pp 288-299
정청송. 1983. 서양조리학(하). 기전연구사. 서울. pp 423-442
조신호, 조경련, 강명수, 송미란, 주난영, 2002. 식품학. 교문사. 서울. pp 88-110
조용진. 2001. 우리 몸과 미술. 사계절출판사, 파주. pp 98-123
최수근. 1999. 소스의 실제와 이론. 형설출판사. 서울. pp 51-53
한명규. 1997. 최신식품학. 형설출판사. 서울. pp 62-77
AOAC. 1995. Official methods of analysis (16th ed). Washington DC: Association of official analytical chemists
Bae GK, Byun GI, Choi SK. 2007. Quality characteristics of fish, crab and red crab stock prepared by high pressure extract method. The Korean Journal of Culinary Research. 13(4):293-304
Chang DS, Cho HR, Goo HY, Choe WK. 1989. A development of food preservative with the waste of crab processing. Bulletin of the Korean Fisheries Society. 22(2):70-78

원문보기 상세보기
Choi SK, Choi HS, Lee JS. 2001. The characteristics of brown stock prepared by high pressure cooking. J. East Asian Soc. Dietary Life. 11(4):281-288
Heu MS, Choi SG, Kim JS. 2005. Preparation and characteristics of patty with Red-Tanner Crab (Chionoecetes japonicus) paste. Bulletin of the Korean Fisheries Society. 38(3):137-142

원문보기 상세보기
Ito, M., Ban, A., Ishihara, M.. 2002. Anti-ulcer effects of chitin and chitosan, healthy foods, in rats. Japan J. Pharamacol. 82(3):218-225
Kang SI. 2006. Studies on the comparison of characteristics of fond de boeuf brun (beef brown stock) prepared by the traditional and the high pressure extraction methods. Ph. D. dissertation. Kangnung National University. Gangwon. pp 86-98
Kim HD, Lee YJ, Han JS. 2002. An evaluation of the recognition, preference and quality factors on sauces. J. East Asian Soc. Dietary Life.12(3):197-209
Kim HS, Yeum DM, Kang KT, Oh HS, Kim JS, Heu MS. 2004. Comparison of food components of muscles and viscera from queen crab (Chionectes opilio) caught near Yeongdeok. J. Ins. Marine Industry. 17:59-63
Kwak EJ, An JH, Lee HG, Shin MJ, Lee YS. 2002. A study on physicochemical characteristics and sensory evaluation according to development of herbal sauces of Jujube and Omija. J. Korean Soc. Food Sci. Nutr. 31(1):7-11

원문보기 상세보기
Kurihara, K.1987. Recent progress in the taste receptor. In Umami: A basic taste. Kawamura, Y. & Kare, M. R. (eds.) Marcel Dekker. New York. pp 67-83
Lee KH, Yoon SY, Kim HK. 2000. Effect of crab shell powder on lipid metabolism in diet-induced hyperlipidemic rats. J. Korean Soc. Food Nutr., 29(3):453
Lee KI, Cho JE, Ahn HK. 2007. Volatile Flavor compounds identified from the sauces made with waste of shrimp, crab and lobster. The Korean Journal of Culinary Research 13(1):119-128
Lee JK, Kim SU, Kim JH. 1999. Modification of chitosan to improve its hypocholesterolemic capacity. Biosci. Biotech. Biochem. 63(5):833-839

상세보기
Oh KS, Kang ST, Ho CT. 2001. Flavor constituents in enzyme hydrolysates from shore swimming crab and spotted shrimp. J. Korean Soc. Food Sci. Nutr. 30(5):787-795
Park JH, Min JG, Kim TJ, Kim JH. 2003. Comparison of food components between red crab. Chionoecetes japonicus and NeodoDaege, a new species of Chionocetes sp. caught in East Sea of Korea. J. Korean Fish. Soc. 36(1):62-64

원문보기 상세보기
Park SH, Ko YJ, Kim KS. 2005. Physiological fuctions of chitosans as functional food ingredients. J. Chitin Chitosan. 10(2):55-60
Peryan, D. R., Polemis, B. W., Kamen, J. M., Eindgoven, J. Pilgrim, F. J. 1996. Food preferences of men in the amed forces. Quartermaster Food and Container Institute of the Armed Forces .Chicago. pp 36-53
Spanier, A.M., McMillin, K.W., Miller, J.A. 1990. Enzyme activity in beef: Effect of postmortem aging and end-point cooking temperature. J. Food Sci. 55(2):318-322

상세보기
Tim Ryan. 2002. The professional chef. John Wiley & Sons. Inc. New york. pp 244-290

저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

내보내기 구분	파일저장 인쇄 메일전송
구성항목	기본정보 상세정보 관리번호, 논문명, 저널/프로시딩명, 저자 , 발행년, 권, 호, 시작페이지, 끝페이지, 발행기관 관리번호, 논문명, 대등논문명, 저자 , 저널/프로시딩명, 발행기관, 발행년, 발행언어, 권, 호, 시작페이지, 끝페이지, ISBN, ISSN, 주제분야, 키워드, 초록(한글), 초록(영문), 저자(소속기관)
저장형식	Text(ASCII format) Excel format RefWorks Direct Export RIS format (for Reference Manager, ProCite, EndNote), Scholar's Aids, Mendeley
메일정보	받는사람 (필수) @ 보내는사람 (선택) @ 제목 내용 KISTI 검색결과 이메일 서비스
안내	총 건의 자료가 검색되었습니다. 다운받으실 자료의 인덱스를 입력하세요. (1-10,000) 검색결과의 순서대로 최대 10,000건 까지 다운로드가 가능합니다. 데이타가 많을 경우 속도가 느려질 수 있습니다.(최대 2~3분 소요) 다운로드 파일은 UTF-8 형태로 저장됩니다. 파일의 내용이 제대로 보이지 않을실 때는 웹브라우저 상단의 보기 -> 인코딩 -> 자동선택 여부를 확인하십시오. ~ Text(ASCII format) Excel format

연합인증