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문제 정의
- 이 때 발생하는 자숙수는 게의 약 30%로 년간 1만 5천톤 정도이며, 고농도의 유기물이 함유되어 있어서 폐수처리에 어려움이 많다. 그러나 게 고유의 향과 맛을 그대로 가지고 있는(Hayashi 등, 1978) 자숙수를 고급조미료로 개발한다면 폐기물에서 고부 가가치의 식품소재를 개발할 수 있음은 물론 페수 처리부하를 줄일 수 있는 일거양득 효과가 있을 것으로 사료되어 연구를 진행하였으며, 그 결과를 보고하는 바이다.
- 동해안에서 어획된 붉은대게를 경북 영덕군 강구면 소재(주)대호수산에서 수세한 후 100°c의 수증기로 5분간 처리하여 게장이 함유된 자숙수를 얻었으며, 이를 상압에서 농축하면서 최적 농축 조건으로 게장을 제조하였다. 그리고 각종 부원료를 첨가하여 유화 안정성을 비롯한 관능적 품질을 향상시키고자 하였다. 또한 냄새성분과 지방산 조성을 분석하여 게의 고유의 향과 맛을 살린 제품을 제조하고자 하였으며, 각종 식품에 적용한 후 관능검사를 실시하여 이용 가능성을 조사하였다.
- 그리고 각종 부원료를 첨가하여 유화 안정성을 비롯한 관능적 품질을 향상시키고자 하였다. 또한 냄새성분과 지방산 조성을 분석하여 게의 고유의 향과 맛을 살린 제품을 제조하고자 하였으며, 각종 식품에 적용한 후 관능검사를 실시하여 이용 가능성을 조사하였다.
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