The principal objective of this study was to conduct a physiological evaluation of Korean Ginseng pickles with added Chija and Omija pigment. Prior to the processing of 3 different colors of pickles, SOD-liked activity, hydroxyl radical scavenging activity, total phenolic acid contents, and lecithin...
The principal objective of this study was to conduct a physiological evaluation of Korean Ginseng pickles with added Chija and Omija pigment. Prior to the processing of 3 different colors of pickles, SOD-liked activity, hydroxyl radical scavenging activity, total phenolic acid contents, and lecithin oxidation inhibitory effects of Korean Ginseng, Chija and Omija water extracts were assessed. After processing the 3 colors of pickles, sensory evaluation and color values were conducted. SOD-liked activity of Korean Ginseng(42.58%) and Chija(41.88%) water extracts were similar to those of tocopherol(54.62%), but were significantly higher than those of Omija(29.01%). The hydroxyl radical scavenging activity of Ginseng water extract(87.85%) was similar to that of BHT(83.13%) and tocopherol(71.57%), but were significantly higher than those of Chija(68.01%) and Omija(37.15%). The total phenolic acid contents of Korean Ginseng, Chija, and Omija water extracts were measured at $1.01{\sim}1.66\;mg/m{\ell}$, levels similar to those of tocopherol($1.26\;mg/m{\ell}$) but significantly lower than that of BHT($3.89\;mg/m{\ell}$)(p<0.05). The lecithin oxidation inhibitory effects of Ginseng water extract(98.86%) was similar to that of BHT(92.82%) and tocopherol(89.13%), but was significantly higher than that of Chija(64.28%) and Omija (53.34%). With regard to the results of sensory evaluation for the 3 colors of Ginseng pickles, the color and overall quality of P2 were significantly higher than those of P1 and P3(p<0.05). With regard to luminance, P1 scored significantly higher than P2 and P3(p<0.05). The a value of P3 was significantly higher than that of P1 and P2, and the b values of P2 were significantly higher than those of P1 and P3.
The principal objective of this study was to conduct a physiological evaluation of Korean Ginseng pickles with added Chija and Omija pigment. Prior to the processing of 3 different colors of pickles, SOD-liked activity, hydroxyl radical scavenging activity, total phenolic acid contents, and lecithin oxidation inhibitory effects of Korean Ginseng, Chija and Omija water extracts were assessed. After processing the 3 colors of pickles, sensory evaluation and color values were conducted. SOD-liked activity of Korean Ginseng(42.58%) and Chija(41.88%) water extracts were similar to those of tocopherol(54.62%), but were significantly higher than those of Omija(29.01%). The hydroxyl radical scavenging activity of Ginseng water extract(87.85%) was similar to that of BHT(83.13%) and tocopherol(71.57%), but were significantly higher than those of Chija(68.01%) and Omija(37.15%). The total phenolic acid contents of Korean Ginseng, Chija, and Omija water extracts were measured at $1.01{\sim}1.66\;mg/m{\ell}$, levels similar to those of tocopherol($1.26\;mg/m{\ell}$) but significantly lower than that of BHT($3.89\;mg/m{\ell}$)(p<0.05). The lecithin oxidation inhibitory effects of Ginseng water extract(98.86%) was similar to that of BHT(92.82%) and tocopherol(89.13%), but was significantly higher than that of Chija(64.28%) and Omija (53.34%). With regard to the results of sensory evaluation for the 3 colors of Ginseng pickles, the color and overall quality of P2 were significantly higher than those of P1 and P3(p<0.05). With regard to luminance, P1 scored significantly higher than P2 and P3(p<0.05). The a value of P3 was significantly higher than that of P1 and P2, and the b values of P2 were significantly higher than those of P1 and P3.
* AI 자동 식별 결과로 적합하지 않은 문장이 있을 수 있으니, 이용에 유의하시기 바랍니다.
문제 정의
. 따라서 본 연구에서는 민간과 한방에서 널리 사용되고 있는 인삼에 치자, 오미자를 이용하여 슬로푸드의 일종인 피클을 제조하여 품질특성을 알아보고자 하였다.
제안 방법
4)에 2 mM FeSO4, 2 mM ascorbic acid를 녹여 만든 용액을 각 시험관에 2 ㎖를 가하여 37℃ water bath에서 2시간 동안 shaking시켰다. 0.7% TBA 1 ㎖, 1% phosphoric acid 3 ㎖, 5 mM EDTA 0.5 ㎖를 가하여 100℃ 에서 30분 동안 방치한 후, 냉각시켜 n-buthanol : pyridine(14 : 1) 4 ㎖를 가한 후 원심분리(3000 rpm, 10 min)하여 532 ㎚에서 흡광도(UV-1601, Shimadzu, Kyoto, Japan)를 측정하였다14).
식품영양과 학생 10명으로 관능검사 요원을 구성하였고, 사전에 실험 목적 및 평가 항목에 대해 설명한 후 관능평가를 실시하였다. 7점 척도법을 사용하여 색(Color), 냄새(Flavor), 맛(Taste), 질감(Texture), 전체적 기호도(Overall quality) 등을 평가하였다.
을 일부 변형하여 비색 정량하였다. 각 시료 물 추출물 0.1 ㎖에 2% Na2CO3 2.0 ㎖를 넣고 2분간 실온에 정치한 후 50% Folin-ciocaliecic(2 N) 시약을 0.2 ㎖ 가하고 혼합하여 실온에서 30분 정치한 다음 750 ㎚에서 흡광도(UV-1601, Shimadzu, Kyoto, Japan)를 측정하였다.
민간과 한방에서 널리 사용되고 있는 인삼, 치자 및 오미자를 이용하여 슬로푸드의 일종인 피클을 제조하고자 항산화 생리 활성 및 품질 특성을 평가한 결과의 요약 및 결론은 다음과 같다.
시료는 색차계(JX777, CTS Co, Ltd, Tokyo, Japan)를 사용하여 표준색판으로 보정한 후 L값(명도), a값(적색도) 및 b값(황색도)을 3회 반복 측정하였다.
시험관에 0.1 mM FeSO4/EDTA 용액 0.2 ㎖, 10 mM 2-deoxyribose 0.2 ㎖, 인삼, 치자 및 오미자 물 추출물 0.1 ㎖와 0.1 M phosphate buffer(pH 7.4) 1.3 ㎖, 10 mM H2O2 0.2 ㎖를 가하고, 37℃ water bath에서 2시간 반응시킨 후 20% TCA(trichloroacetic acid) 용액 1 ㎖를 가하여 100℃에서 15분 가열한 후 급속히 냉각시켜 532 ㎚에서 흡광도(UV-1601, Shimadzu, Kyoto, Japan)를 측정하였다12).
시험관에 Tris-HCl buffer 3 ㎖, 0.2 mM pyrogallol 0.2 ㎖, 인삼, 치자, 오미자 물 추출물 0.2 ㎖를 가하고 25℃에서 10분 방치한 후, 1N HCl 1 ㎖를 첨가하여 반응을 정지시키고 420㎚에서 흡광도(UV-1601, Shimadzu, Kyoto, Japan)를 측정하였다11).
식품영양과 학생 10명으로 관능검사 요원을 구성하였고, 사전에 실험 목적 및 평가 항목에 대해 설명한 후 관능평가를 실시하였다. 7점 척도법을 사용하여 색(Color), 냄새(Flavor), 맛(Taste), 질감(Texture), 전체적 기호도(Overall quality) 등을 평가하였다.
인삼, 치자 및 오미자 물 추출물의 총 페놀 함량 측정은 AOAC의 Folin-Denis법13)을 일부 변형하여 비색 정량하였다. 각 시료 물 추출물 0.
대상 데이터
본 연구에 사용된 인삼, 치자, 오미자는 2008년 1월에 충청남도 홍성군에 소재한 한약재 상회(Hongsung, Korea)에서 구입하여 시료로 사용하였으며, 피클 소스 재료인 소금(Saempyo, Seoul, Korea), 설탕(JaeilJaedang, Seoul, Korea), 식초(Daesang, Osan, Seoul, Korea) 등은 마트에서 구입하여 사용하였다. 항산화 물질의 최적 추출은 각각의 인삼, 치자, 오미자 100 g을 증류수를 시료 중량의 약 10배를 가하고, 40℃의 water bath에서 10시간 동안 교반(100 rpm)하면서 3회 반복 추출하여 Whatman No.
인삼 피클 제조용 소스는 Table 1과 같이 혼합하여 제조하였다. 주재료인 인삼은 0.3 ㎝ 두께로 일정하게 썰어 20 g씩 병조림용병에 넣고, 그 위에 피클용 소스를 충분히 잠기도록 부은 후 실온에서 5일간 저장(Fig. 1)한 후 품질 평가용 시료로 사용하였다.
본 연구에 사용된 인삼, 치자, 오미자는 2008년 1월에 충청남도 홍성군에 소재한 한약재 상회(Hongsung, Korea)에서 구입하여 시료로 사용하였으며, 피클 소스 재료인 소금(Saempyo, Seoul, Korea), 설탕(JaeilJaedang, Seoul, Korea), 식초(Daesang, Osan, Seoul, Korea) 등은 마트에서 구입하여 사용하였다. 항산화 물질의 최적 추출은 각각의 인삼, 치자, 오미자 100 g을 증류수를 시료 중량의 약 10배를 가하고, 40℃의 water bath에서 10시간 동안 교반(100 rpm)하면서 3회 반복 추출하여 Whatman No. 2 여과지로 여과한 다음 rotary evaporator(EYELA N-1000, Tokto, Japan)를 이용하여 5 ㎖까지 농축하여 시료로 사용하였다.
데이터처리
본 실험에서 얻어진 모든 측정 결과는 SAS(Statistical analysis system, ver. 8.1)를 이용하여 그 유의성을 검증하였고, 분석 방법으로 분산분석(Analysis of variance, ANOVA)과 다중범위검정(Duncan's multiple range test)을 사용하였다.
성능/효과
한국산 약초잎에 대한 항산화 효과를 검색한 결과, 삼나무, 삽주, 오갈피 잎들은 hydroxy radical 소거능이 90% 이상이었다는 결과16)와 비교할 때 인삼 물 추출물의 hydroxy radical 소거 활성도 높다고 평가할 수 있다. 다른 시료들에 비해 오미자의 hydroxy radical 소거능이 상대적으로 낮은 것으로 나타났다.
. 인 삼(87.85%)과 치자(68.01%)의 물 추출물의 hydroxy radical 소거 활성은 오미자(37.15%)에 비해서 유의적으로 높은 활성을 나타냈고, BHT(83.13%)와 tocopherol, 페놀(71.57%)과는 유의 차이가 없을 정도로 높은 활성을 보였다. 한국산 약초잎에 대한 항산화 효과를 검색한 결과, 삼나무, 삽주, 오갈피 잎들은 hydroxy radical 소거능이 90% 이상이었다는 결과16)와 비교할 때 인삼 물 추출물의 hydroxy radical 소거 활성도 높다고 평가할 수 있다.
인삼 물 추출물(98.86%)의 lecithin oxidation 저해 활성은 BHT(92.82%), 천연 토코페롤(89.13%)과는 유사한 수준이었으나, 치자(64.28%)와 오미자(53.34%)에 비해서는 유의적으로 높은 수준이었다(p<0.05).
인삼 물 추출물(98.86%)의 lecithin oxidation 저해 활성은 BHT(92.82%)와 천연 토코페롤(89.13%)과는 유사한 수준이었으나, 치자(64.28%)와 오미자(53.34%)에 비해서는 유의적으로 높은 수준이었다(p<0.05).
05). 인삼(87.85%)과 치자(68.01%)의 물 추출물의 hydroxy radical 소거 활성은 오미자(37.15%)에 비해서 유의적으로 높은 활성을 나타냈고, BHT(83.13%)와 토코페놀(71.57%)과는 유의 차이가 없을 정도로 높은 활성을 보였다. 인삼, 치자 및 오미자 물 추출물은 1.
인삼과 치자 물 추출물의 SOD 유사활성(42.58%)은 비교구로 사용한 합성항산화 제 BHT(54.62%), 천연항산화제 tocopherol(42.97%)과 유의차가 없을 정도로 높은 활성을 보였지만, 오미자(29.01%)의 경우는 유의적으로 낮은 활성을 보여(p<0.05) 다른 시료들에 비해 오미자의 SOD 유사활성이 상대적으로 낮은 것으로 나타났다.
인삼과 치자 물 추출물의 SOD 유사활성(42.58%, 41.88%)은 BHT(54.62%), tocopherol(42.97%)과 유의차가 없을 정도로 높은 활성을 보였지만, 오미자(29.01%)의 경우는 유의적으로 낮은 활성을 보였다(p<0.05).
종합해 보면 항산화 활성이 우수한 인삼에 치자와 오미자를 첨가한 피클의 경우 색깔뿐만 아니라 항산화 활성까지 상승될 것으로 사료된다. 특히 치자의 경우는 인삼과 유사할 정도의 항산화 활성을 나타냈을 뿐만 아니라 인삼과 같은 부류의 색깔이어서 더 잘 어울리는 소재로 생각된다.
향, 맛, 질감과 전체적인 기호도의 경우 3종류 간에 유의적인 차이가 나타나지 않았지만 색과 전체적인 기호도의 경우 치자 물 추출물을 첨가한 인삼 피클(P2)이 대조군과 오미자 물 추출물을 첨가한 인삼 피클(P3)에 비해 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05).
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
인삼, 치자 및 오미자를 이용하여 슬로푸드의 일종인 피클을 제조하고자 항산화 생리 활성 및 품질 특성을 평가한 연구 결과에서 관능평가는 어떻게 나왔는가?
치자와 오미자 물 추출물을 첨가한 인삼 피클의 관능평가 결과는 Table 4에 제시된 바와 같다. 향, 맛, 질감과 전체적인 기호도의 경우 3종류 간에 유의적인 차이가 나타나지 않았지만 색과 전체적인 기호도의 경우 치자 물 추출물을 첨가한 인삼 피클(P2)이 대조군과 오미자 물 추출물을 첨가한 인삼 피클(P3)에 비해 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05).
인삼의 효능에는 무엇이 있는가?
그 가운데 인삼의 효능은 생화학, 약리학, 영양학 등의 약리 작용 기전 및 임상 연구를 통해 면역 기능 향상, 혈압 조절작용, 항산화 활성 및 노화 억제 효능, 항 스트레스 피로 회복작용 에 효과가 있으며, 인삼의 화학성분 함량은 일반적으로 사포닌이 3～6%, 함 질소화합물이 12～16%, 탄수화물 60～70%, 지용성 성분 1～2%, 비타민 0.05%, 회분 4～6% 등으로 이루어져 있다2).
인삼의 화학성분 함량은 어떻게 되는가?
그 가운데 인삼의 효능은 생화학, 약리학, 영양학 등의 약리 작용 기전 및 임상 연구를 통해 면역 기능 향상, 혈압 조절작용, 항산화 활성 및 노화 억제 효능, 항 스트레스 피로 회복작용 에 효과가 있으며, 인삼의 화학성분 함량은 일반적으로 사포닌이 3～6%, 함 질소화합물이 12～16%, 탄수화물 60～70%, 지용성 성분 1～2%, 비타민 0.05%, 회분 4～6% 등으로 이루어져 있다2).
참고문헌 (20)
Park, SH, Hwang, HS and Han, JH. Development of drink from composition with medical plants and evaluation of its physiological function. The Kor. Nutr. Soc. 37:364-372. 2004
Park, CK, Keak, YS, Hwang, MS, Kim, SC and Do, JH. Trends and prospect of ginseng products in market health functional food. Food Sci. and Industry. 40:30-45. 2007
Kim, JB, Cho, MH, Hahn, TR and Beak, YS. Efficient purification and chemical structure identification from Carthmus tinctorius. Agric. Chem. Biotech. 39:501-505. 1996
Jeong, HS and Park, KH. Characteristics of the conversion pigment from Gardenia jasminoides yellow pigment. Kor. J. Food Sci. Technol. 30:319-323. 1998
Yim, CK, Moon, JH and Park, KH. Isolation of 3,4-dihydroxybenzoic acid, which exhibits antimicrobial activity, from fruits of Gardenia jasminoides Ellis. Kor. J. Food Sci. Technol. 31:1386-1391. 1999
Han, YN, Oh, HK, Hwang, KH and Lee, MS. Antioxidant components of gardenia fruit. Kor. J. Pharmacogn. 25:226-232. 1994
Abdullacv, FI. Inhibitory effect of crocetin on intracellular nucleic acid and protein synthesis in malignant cells. Toxicology Letter. 70:243-251. 1994
Kim, YS, Chun SS, Jung, ST and Kim, RY. Effects of lotus root powder on the quality of dough. Kor. J. Soc. Food Cookery Sci. 18:573-578. 2002
Marklund, S and Marklund, G. Involvement of superoxide anion radical in the oxidation of pyrogallol and convenient assay for superoxide dismutase. Eur. J. Biochem. 47:469-474. 1974
AOAC. Official methods of analysis of the AOAC, 15th ed, Association of official analytical chemists, Washington, DC. USA. 1990
Tsuda, T, Oshinori, YF, Katsumi, O, Yamamoto, A, Kawakishi, S and Osawa, T. Antioxidative activity of tamarined extract prepared from the seed coat. Nippon Shokuhin Kaishi. 42:430-435. 1995
Tsuda, T, Oshinori, YF, Katsumi, O, Yamamoto, A, Kawakishi, S, and Osawa, T. Antioxidative activity of tamarined extract prepared from the seed coat. Nippon Shokuhin Kaishi. 42:430-435. 1995
Kang, MH, Choi, CS, Kim, ZS, Chung, HK, Min, KS, Park, CG and Park, HW. Antioxidative activities of ethanol extract prepared from leaves, seed, branch and aerial part of Crotalaria sessiflora L. Kor. J. Food Sci. Technol. 34:1098-1102. 2002
Lee, JH and Lee, SR. Analysis phenolic substances content on Korean plant food. Kor. J. Food Sci. Technol. 26:310-316. 1994
Saleem, A, Loponen, J, Pihlaja, K and Oksanen, E. Effects of long term open-field ozone exposure on leaf phenolics of European silver birch(Betula pendula Roth). J. Chem. Ecol. 27:1049-1062. 2001
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.