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문제 정의
- 따라서 본 연구에서는 다양한 기능성 및 항산화능을 갖는 가루녹차를 이용하여 기능성이 강화되고 저장성 이 향상된 가루녹차 유과를 개발하기 위한 기초 연구로서, 가루녹차 첨가 농도별 유과의 물리적 특성 및 관능적 특성을 검토하고 저장 중 품질변화를 평가하였다.
- 본 연구는 유과의 저장 안전성 및 관능적 품질개선을 위한 연구의 일환으로 가루녹차를 첨가하여 유과를 제조한 후 품질특성을 비교 평가하고 최종적으로 가루녹차 첨가 유과의 품질 및 저장성 증진에 미치는 영향을 평가하고자 실시하였다. 그 결과 가루녹차 1, 2, 3% 첨가량에 따른 수분함량은 변화가 없었으며, 조지방 함량은 첨가량이 증가할수록 유의적으로 낮아지는 것으로 나타났다.
가설 설정
- 2)x-y Values with different letters within a column differ significantly (p<0.05).
- 2)x-z Values with different letters within a column differ significantly (p<0.05).
제안 방법
- , Berlin, Germany)를 사용하여 70—80 medi 크기로 분쇄하였다. 가루녹차 첨가량에 따른 유과의 품질특성을 확인하기 위해 분쇄된 찹쌀가루에 각각 1, 2, 3% 첨가하여 제조하였다. 찹쌀가루와 가루녹차를 혼합한 뒤 부재료인 대두 즙, 소주 물을 각각 5, 3, 4% 첨가하여 찹쌀반죽을 제조하였다.
- 관능검사에 사용된 유과는 튀긴 후 지경 10 cm의 흰색폴리에틸렌 1회용 접시에 담아 난수표를 이용한 3자리 숫자로 표시하여 훈련된 관능평가 패널 20명에게 제공하여 가루녹차 첨가에 따른 관능적 품질 변화를 저장 기간에 따라 측정하였다. 평가항목으로는 시료의 단맛(sweetness), 조직감(hardness), 입 안에서 녹는 느낌(mouth feel), 색의 바람직한 정도(color acceptability), 맛의 바람직한 정도(taste acceptability), 전체적 기호도(overall acceptability), 이 취(off flavor)를 평가하였다.
- 균 질물 1 ml에 2-thiobarbituric acid (TBA)/ trichloroacetic acid (TCA) 용액 (20 mM TBA in 15% TCA) 2 ml을 넣은 후 끓는 물에서 15분간 가열하였다. 냉각 후 원심분리기(UNION 5KR, Hanil Science Industrial Co., Seoul, Korea)를 이용하여 원심분리 (20X) rpm, 15분간) 毛 상층액 1 mL을 취하여 532 nm 에서 흡광도를 측정한 후 검량선을 이용하여 makndialdehyde의 농도를 구하였다. 이때 얻어진 결과는 pg malondialdehyde/g sample (wet basis)로 표시하였다.
- , Shizuoka, Japaim)를 이용하여 촬영하였으며 유과의 팽화율은 녹차첨가량에 따라 제조 후 건조시킨 반데기의 튀기기 전후 두께를 측정하여 팽화율을 산출하였다. 또한 유과의 texture 는 Texture Analyzer (TA-XT2i, Stable Microsystems Co., Godalming, U.K.)를 사용하여 경도(hardness), 탄성 력 (spinginess), 부착성 (cohesiveness) 및 씹힘 성(chewiness) 을 12주간 저장하면서 측정하였다. 이때 probe는 P2 2 mm cylinder probe를 사용하였고, test speed는 1.
- 꽈리 치기 한 반죽 물이 성형판과 롤러에 붙지 않도록 밀가루를 고르게 뿌린 다음 반데기를 만들었다. 반 데기를 80°C에서 4시간 건조 후 60°C에서 2시간 건조하였으며 건조된 반데기를 40 X 15 X 4 mm의 절단한 후 수분함량이 15-20% 정도가 되도록 35 °C 에서 재건조하였다. 건조된 반데기의 유탕 팽화는 110°C의 콩기름에서 40초간 1차 팽화시킨 후 130°C에서 15초간 2차 팽화시키고 17此에서 10초간 최종 팽화시켜 유과를 제조하였다.
- 유과의 수분함량은 자동 수분 측정기 (IR Moisture analysis, CE, Hannover, Germany)를 이용하여 측정하였고, 조 지방함량은 자동 조지방측정기 (Soxhlet system, Raypa Co., USA)를 사용하여 측정하였다.
- 유과의 외형적 모습은 Digital camera (FinePix E550, Fuji Co., Shizuoka, Japaim)를 이용하여 촬영하였으며 유과의 팽화율은 녹차첨가량에 따라 제조 후 건조시킨 반데기의 튀기기 전후 두께를 측정하여 팽화율을 산출하였다. 또한 유과의 texture 는 Texture Analyzer (TA-XT2i, Stable Microsystems Co.
- 가루녹차 첨가량에 따른 유과의 품질특성을 확인하기 위해 분쇄된 찹쌀가루에 각각 1, 2, 3% 첨가하여 제조하였다. 찹쌀가루와 가루녹차를 혼합한 뒤 부재료인 대두 즙, 소주 물을 각각 5, 3, 4% 첨가하여 찹쌀반죽을 제조하였다. 실험에 사용한 대두즙은 콩 200 g을 잘 씻어 물 500 mL에 불린 뒤 waring blender (31BL91, NewHartford, CT, USA) 로 갈아서 조리용 고은 체에 콩물을 만들어 사용하였다.
- 측정하였다. 평가항목으로는 시료의 단맛(sweetness), 조직감(hardness), 입 안에서 녹는 느낌(mouth feel), 색의 바람직한 정도(color acceptability), 맛의 바람직한 정도(taste acceptability), 전체적 기호도(overall acceptability), 이 취(off flavor)를 평가하였다. 평가척도는 7점 척도법(1: 매우 나쁘다 〜 4: 보통이다 ~ 7: 매우 좋다)으로 평가하였다.
대상 데이터
- 본 실험에 사용한 찹쌀은 전주에 소재한 유과 전문제조업체에서 2005년 경기도 이천에서 수확한 찹쌀을 구입하여사용하였고 가루녹차는 지역 도매점에서 녹차를 구입하여실험에 사용하였다.
- 찹쌀가루와 가루녹차를 혼합한 뒤 부재료인 대두 즙, 소주 물을 각각 5, 3, 4% 첨가하여 찹쌀반죽을 제조하였다. 실험에 사용한 대두즙은 콩 200 g을 잘 씻어 물 500 mL에 불린 뒤 waring blender (31BL91, NewHartford, CT, USA) 로 갈아서 조리용 고은 체에 콩물을 만들어 사용하였다. 제조된 찹쌀 반죽은 증자솥에 넣어 4시간동안 95°C-10 0°C의 온도로 증자하였다.
데이터처리
- 이상의 실험에서 얻어진 결과는 Statistical Package for Social Sciences (SPSS, 10.0) (15) 를 이용하여 One Way ANOVA 분석을 하였으며, 시료 간의 유의성은 Duncan's multiple range test로 p<0.05 수준에서 비교하였다.
이론/모형
- 지방산 패도는 Jo 등의 2-thiobarbituric acid reactive substances (TBARS)법으로 측정하였다(14). 즉, 시료 5 g에 50㎕의 butyl hydroxy anisole (7.
성능/효과
- 그 결과 가루녹차 1, 2, 3% 첨가량에 따른 수분함량은 변화가 없었으며, 조지방 함량은 첨가량이 증가할수록 유의적으로 낮아지는 것으로 나타났다. 가루녹차 첨가 유과의 기공 크기와 팽화율은 가루녹차 첨가량이 증가할수록 감소하는 것으로 나타났으며 유과의 경도는 2% 이상의 가루녹차 첨가 시 유의적으로 증가하였다. 관능평가 결과 녹차첨가량이 증가할수록 모든 평가항목에서 유의적으로 낮은 점수를 얻었으나 1%의 첨가 구는 대조구와 유의적 인 차이가 없었다.
- 대조구의 경우 2주를 기준으로 급격히 증가하였으나, 8주 이후에는 거의 증가하지 않는 것으로 나타났다. 가루녹차 첨가구의 경우 대조구에 비하여 8주까지 품질을 유지할 수 있는 높은 항산화 효과를 확인할 수 있었으며 가루녹차 첨가량이 증가할수록 항산화 효과는 보다 증가하는 경향을 나타내었다. 이는 가루녹차가 다양한 생리활성 중 항산화 활성이 뛰어난 것을 확인할 수 있었고(24, 25) 가루녹차 첨가를 통하여 유과의 지질 산화 안전성에 효과가 있는 것으로 판단하였다.
- 가루녹차 첨가량에 따른 유과의 단면을 육안으로 관찰하였을 때 Fig. 2의 사진에서 보는 바와 같이 기공의 크기가 가루녹차 첨가량차이 증가할수록 작아지는 것으로 나타났으며 이는 유과를 제조할 때 가루녹차의 섬유소를 비롯한 여러 가지 구성성분에 의한 영향으로 판단되었다.
- 3과 같다. 가루녹차 첨가량이 증가될 때 팽화율이 각각 81, 70, 55%로 대조 구와 유의적 인 차이로 감소되는 경향을 보였다. 이러한 결과는 가루녹차 첨가에 따라 기공의 크기가 작아지는 Fig.
- Table 2와 같다. 가루녹차 첨가량이 증가할수록 hardness와 chewiness가 유의적으로 증가하는 경 향을 보였다. 일반적으로 찹쌀가루의 점도는 pH뿐만 아니라 염류 특히 Ca 이온에 의해서 크게 영향을 받는데 이것은 양이온이 전분의 음성을 중화하기 때문이라고 하였으며 전분은 분자구조에 하전된 기를 가지고 있지 않지만 아밀로펙틴은 예외적으로 그의 수산기에 orthophosphate로 에스테르화되기 때문에 이들 잔기들이 가지는 음하전은 이온화된 잔기가없는 전분에 비하여 양이온의 영향을 더 받게 된다(19).
- 가루녹차 첨가 유과의 기공 크기와 팽화율은 가루녹차 첨가량이 증가할수록 감소하는 것으로 나타났으며 유과의 경도는 2% 이상의 가루녹차 첨가 시 유의적으로 증가하였다. 관능평가 결과 녹차첨가량이 증가할수록 모든 평가항목에서 유의적으로 낮은 점수를 얻었으나 1%의 첨가 구는 대조구와 유의적 인 차이가 없었다. 항산화 효과는 가루녹차 첨가량이 증가할수록 증가되었으며 이러한 결과들에 의해 1% 가루녹차의 첨가가 품질 및 저장성 향상에 적합한 것으로 판단되었다.
- 그 결과 가루녹차 1, 2, 3% 첨가량에 따른 수분함량은 변화가 없었으며, 조지방 함량은 첨가량이 증가할수록 유의적으로 낮아지는 것으로 나타났다. 가루녹차 첨가 유과의 기공 크기와 팽화율은 가루녹차 첨가량이 증가할수록 감소하는 것으로 나타났으며 유과의 경도는 2% 이상의 가루녹차 첨가 시 유의적으로 증가하였다.
- 대조구의 경우 2주를 기준으로 급격히 증가하였으나, 8주 이후에는 거의 증가하지 않는 것으로 나타났다. 가루녹차 첨가구의 경우 대조구에 비하여 8주까지 품질을 유지할 수 있는 높은 항산화 효과를 확인할 수 있었으며 가루녹차 첨가량이 증가할수록 항산화 효과는 보다 증가하는 경향을 나타내었다.
- 0 이하로 이취가 거의 없는 것으로 평가되었으며 오히려 가루녹차 첨가량이 증가함에 따라 가루녹차 냄새가 유과 본래의 이취를 감소시키는 것으로 판단하였다. 또한 저장 중 대조구의 경우 지방의 산화에 의해 이취가 유의적으로 증가하는 것으로 나타났으나, 녹차 첨가 구의 경우 산화를 억제하여 이취발생이 덜한 것으로 나타났다. 종합적 기호도(overall acceptability) 의 경우 유과 제조 직후 대조구가 실험 구에 비해 높은 점수를 보였으나, 저장 8주 이후 급격히 감소하여 12주 저장 시 가장 낮은 점수를 보였다.
- 입안에서의 녹는 느낌 (mouth feel)은 경도와 마찬가지로 가루녹차 첨가량이 증가할수록 부드러움이 덜한 것으로 평가하였으나 1% 첨가구는 대조구와 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났고 또한, 저장 기간 중에서도 유의적 차이가 없는 것으로 나타났다. 유과의 색은 지금까지 접해왔던 대조구에 가장 큰 선호도를 보였지만 1% 첨가구 역시 4.21(acceptance)로 높은 점수를 보였다. 이취(off-flavor)의 경우 모든 첨가구가 2.
- 나타내었다. 유과의 수분함량의 경우 대조군이 4.93%이며 가루녹차의 첨가량이 많아질수록 수분함량은 감소하는 경향 이었으나 유의적 인 차이는 없었으며, 조지방 함량 역시 녹차 첨가량이 많아질수록 감소하였고 3% 첨가 구의 경우 대조 구와 유의적인 차이가 있었다. 이는 유과에 가루녹차 첨가량이 많아질수록 기름 흡유율의 저하로 판단되었다.
- 이는 가루녹차가 다양한 생리활성 중 항산화 활성이 뛰어난 것을 확인할 수 있었고(24, 25) 가루녹차 첨가를 통하여 유과의 지질 산화 안전성에 효과가 있는 것으로 판단하였다. 이상의 결과를 종합하여 볼 때, 3% 가루녹차 첨가가 항산화 효과 면에서는 가장 좋았으나 기름 흡유율(Fig. 3)을 비롯한 이화학적 및 관능적 품질에 부정적 영향을 미치므로 항산화 능력과 품질 증진 및 개선을 하는데 1%의 녹차첨가가 가장 효과적이라고 판단하였다.
- 이에 반해 가루녹차 첨가 구의 경우 대조구에 비해 저장 기간을 연장할 수 있는 것으로 사료되었다. 이상의 관능평가 결과를 종합하여 볼 때 유과 제조 시 1% 수준으로 가루녹차를 첨가하였을 때 단맛과 색을 제외한 모든 항목에서 대조 구와 유의적 차이가 없고 저장 중 품질 유지에 효과적인 것으로 평가되었다. 그러나 가루녹차를 2% 이상 첨가하여 제조한 유과의 경우 저장성은 향상되었지만 관능적 품질 면에서 대조구에 비해 낮은 점수를 보였다.
- 21(acceptance)로 높은 점수를 보였다. 이취(off-flavor)의 경우 모든 첨가구가 2.0 이하로 이취가 거의 없는 것으로 평가되었으며 오히려 가루녹차 첨가량이 증가함에 따라 가루녹차 냄새가 유과 본래의 이취를 감소시키는 것으로 판단하였다. 또한 저장 중 대조구의 경우 지방의 산화에 의해 이취가 유의적으로 증가하는 것으로 나타났으나, 녹차 첨가 구의 경우 산화를 억제하여 이취발생이 덜한 것으로 나타났다.
- 이것은 가루녹차의 농도가 증가할수록 녹차의 catechin, tannin 그리고 cafFeine 등의 용출량이 많아져 떫은맛과 쓴맛이 강해져 상대적으로 단맛이 약하게 느껴졌기 때문이라 생각되었다. 입안에서의 녹는 느낌 (mouth feel)은 경도와 마찬가지로 가루녹차 첨가량이 증가할수록 부드러움이 덜한 것으로 평가하였으나 1% 첨가구는 대조구와 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났고 또한, 저장 기간 중에서도 유의적 차이가 없는 것으로 나타났다. 유과의 색은 지금까지 접해왔던 대조구에 가장 큰 선호도를 보였지만 1% 첨가구 역시 4.
- 또한 저장 중 대조구의 경우 지방의 산화에 의해 이취가 유의적으로 증가하는 것으로 나타났으나, 녹차 첨가 구의 경우 산화를 억제하여 이취발생이 덜한 것으로 나타났다. 종합적 기호도(overall acceptability) 의 경우 유과 제조 직후 대조구가 실험 구에 비해 높은 점수를 보였으나, 저장 8주 이후 급격히 감소하여 12주 저장 시 가장 낮은 점수를 보였다. 이는 저장 중 유지의 산패로 인한 품질 저하 및 저장 기간 단축이 큰 문제점임을 알 수 있었다(2).
- 일반적으로 유과의 기름 흡유율은 찹쌀 반죽의 점탄성과 반데기의 내부수분 함량에 영향을 받는다(16). 즉 가루녹차 첨가량이 증가할수록 녹차의 무기질 및 섬유소 양의 증가로 점도를 감소 시켜(17, 18) 결과적으로 기름 흡유율의 저하가 나타나는 것으로 판단하였다.
- 관능평가 결과 녹차첨가량이 증가할수록 모든 평가항목에서 유의적으로 낮은 점수를 얻었으나 1%의 첨가 구는 대조구와 유의적 인 차이가 없었다. 항산화 효과는 가루녹차 첨가량이 증가할수록 증가되었으며 이러한 결과들에 의해 1% 가루녹차의 첨가가 품질 및 저장성 향상에 적합한 것으로 판단되었다.
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