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논문 상세정보

에탄올 첨가가 김치 양념의 품질에 미치는 영향

Effect of Addition of Ethanol on the Quality of Kimchi Paste

초록
용어

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김치 양념의 유통 중 품질 유지기한 연장 효과를 확인하기 위해 농도별 에탄올이 첨가된 양념을 $4^{\circ}C$에 35일간 저장하면서 pH, 산도, 환원당, 미생물 수, 및 관능적 특성을 확인하였다. 김치 양념에 에탄올을 0~3.0% 첨가하여 pH 변화를 조사한 결과 에탄올 함량이 높을수록 김치 양념의 발효가 지연되어 pH 감소가 적었다. 산도의 경우 에탄올 무첨가 김치 양념은 0.87%에서 1.57%까지 증가한 반면 3.0% 에탄올 첨가 김치 양념은 0.73%에서 0.88%로 에탄올 첨가는 김치 양념의 산도 증가를 억제하였다. 3.0% 에탄올 첨가는 김치 양념의 일반세균수, 유산균수, 효모와 곰팡이 생성을 효과적으로 억제하였으나 pH 저하 지연으로 대장균군 수 감소가 지연되었다. 관능평가에서는 0.5~1.5% 에탄올 첨가는 에탄올 무첨가 김치 양념과 비교하여 유의적인 차이를 보이지 않았다. 하지만 2.0%이상 에탄올 첨가시 에탄올 무첨가 김치 양념에 비하여 관능적 선호도가 낮아짐을 확인하였다. 따라서 이화학적 특성, 미생물학적 특성 및 관능검사 결과를 고려할 때 1.5% 에탄올 첨가가 김치 양념의 관능적 선호도를 유지하면서, 김치 양념의 발효를 지연시키는 최적 첨가량으로 사료되었다.

Abstract

This study was conducted to evaluate the effects of ethanol on the prolongation of the shelf-life of kimchi paste. Kimchi paste was prepared by adding 0.5~3.0% ethanol, and then stored at $4^{\circ}C$ for 35 days. The retardation of kimchi paste fermentation was evaluated by measuring chemical, microbial, and sensory characteristics. Titratable acidity and pH showed a slight difference, depending on the ethanol concentration. The titratable acidity showed the low content in kimchi paste with 3.0% ethanol during fermentation, whereas the pH showed a reverse tendency, indicating that fermentation was inhibited under a high ethanol concentration. The changes in the sugar-reduced contents were similar to that of the pH. The growth of microorganisms such as total aerobic bacteria, lactic acid bacteria, yeasts and molds in kimchi paste during fermentation were inhibited by ethanol, and the addition of 3.0% ethanol was most effective to inhibit the microbial growth. The number of coliform bacteria was decreased during fermentation of kimchi paste and not detected in any sample at 35 days, except for kimchi paste with 3.0% ethanol. In sensory evaluation, the addition of 0.5~1.5% ethanol in kimchi paste was showed no significant difference on sensory properties compared to the kimchi paste without ethanol (p<0.05). As a result, it is considered that the addition of 1.5% ethanol is the most appropriate to maintain the quality of kimchi paste, without the changing the flavor.

본문요약 

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문제 정의
  • 따라서 본 연구는 에탄올을 김치 양념에 첨가하여 발효 지연 효과를 관찰하고 에탄올 첨가가 김치 양념 발효와 미생물 증식 및 관능적 특성에 미치는 영향 확인을 통하여 DIY 김치 제품의 품질 향상을 위한 기초 자료 제공을 위하여 수행되었다.

    이와 같이 식품 보존 및 저장기간 연장 등에 관한 연구는 계속 이루어지고 있으나 김치 양념의 발효에 있어서 에탄올을 첨가가 김치 및 김치 양념의 품질에 어떠한 영향을 미치는지에 대한 연구는 미흡한 실정이다. 따라서 본 연구는 에탄올을 김치 양념에 첨가하여 발효 지연 효과를 관찰하고 에탄올 첨가가 김치 양념 발효와 미생물 증식 및 관능적 특성에 미치는 영향 확인을 통하여 DIY 김치 제품의 품질 향상을 위한 기초 자료 제공을 위하여 수행되었다.

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핵심어 질문 논문에서 추출한 답변
김치시장규모
김치시장규모의 현황은?
자가제조와 상품김치로 구성되는 김치시장규모는약 2조 5천억원(2014년)이며, 주거환경의 변화, 1인 가구 수의 증대, 핵가족화, 여성의 사회 진출 증대 등으로 인해 각 가정에서 김치를 제조하여 섭취하는 비중보다 김치공장에서 가공되는 김치의 소비가 날로 증가하고 있다

한국의 식문화를 대표하는 식품인 김치는 주원료인 배추를 세척한 후 고춧가루, 파, 마늘, 생강 등의 다양한 부재료를 첨가하여 발효시킨 우리나라 전통식품이다 (Cheigh HS 1995, Park KY 1995, Yang YJ & Han JS 2005). 자가제조와 상품김치로 구성되는 김치시장규모는약 2조 5천억원(2014년)이며, 주거환경의 변화, 1인 가구 수의 증대, 핵가족화, 여성의 사회 진출 증대 등으로 인해 각 가정에서 김치를 제조하여 섭취하는 비중보다 김치공장에서 가공되는 김치의 소비가 날로 증가하고 있다 (Yang YJ & Han JS 2005, Ku KH 등 2005, Bae SY 2015, Food Journal 2015). 가정에서 직접 김치를 담글 경우 김치의 재료가 되는 배추, 무 등과 김치 속을 의미하는 부재료의 준비가 쉽지 않음은 물론, 배추를 씻고 버무리는 장소가 협소하고 필요한 도구 및 용기가 준비되지 않아 쉽게 김치를 담가 먹기 어렵다.

김치
김치란 무엇인가?
주원료인 배추를 세척한 후 고춧가루, 파, 마늘, 생강 등의 다양한 부재료를 첨가하여 발효시킨 우리나라 전통식품

한국의 식문화를 대표하는 식품인 김치는 주원료인 배추를 세척한 후 고춧가루, 파, 마늘, 생강 등의 다양한 부재료를 첨가하여 발효시킨 우리나라 전통식품이다 (Cheigh HS 1995, Park KY 1995, Yang YJ & Han JS 2005). 자가제조와 상품김치로 구성되는 김치시장규모는약 2조 5천억원(2014년)이며, 주거환경의 변화, 1인 가구 수의 증대, 핵가족화, 여성의 사회 진출 증대 등으로 인해 각 가정에서 김치를 제조하여 섭취하는 비중보다 김치공장에서 가공되는 김치의 소비가 날로 증가하고 있다 (Yang YJ & Han JS 2005, Ku KH 등 2005, Bae SY 2015, Food Journal 2015).

김치의 숙성과정에서 일어나는 pH와 산도의 변화
김치의 숙성과정에서 일어나는 pH와 산도의 변화를 통해 김치의 발효정도를 알 수 있는 이유는 무엇인가?
김치의 숙성 중 일어나는 변화중 하나가 젖산균에 의해 당분이 젖산이나 유기산으로 변화하며, 이로 인하여 pH가 감소하고 산도가 증가하는 것이기 때문이다

김치의 숙성과정에서 일어나는 pH와 산도의 변화는 김치의 숙성 정도를 짐작 할 수 있는 중요한 지표로 활용되고 있으며, 이를 통해 김치의 발효 정도를 예상할 수 있다. 이는 김치의 숙성 중 일어나는 변화중 하나가 젖산균에 의해 당분이 젖산이나 유기산으로 변화하며, 이로 인하여 pH가 감소하고 산도가 증가하는 것이기 때문이다(Shin ST 등 1990, Han ES 등 1998, Ku KH 등 1998). 김치 양념의 pH 변화를 살펴보면 발효 초기 pH는 5.

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