한우 성숙도와 추출횟수가 사골용출액의 관능 특성에 미치는 영향 Effect of Different Maturity Scores and Number of Extractions on the Sensory Traits of Water Extract from Hanwoo Shank Bones원문보기
본 연구는 시중에 유통중인 한우 사골의 과학적인 거래기준을 제시하고자 성숙도 2(수소), 성숙도 2(거세), 성숙도 3-9(암소)의 한우 반도체 각 4두에서 사골(상완골, 전완골, 대퇴골, 하퇴골)을 구입하여 총 4회 추출한 사골 용출액의 관능특성(백색도, 향, 맛, 전체기호도)을 분석하였다. 성숙도 2에 해당하는 한우 수소와 거세우 사골 용출액의 백색도 점수가 성숙도 3부터 9에 해당하는 한우 암소 사골용출액 보다 유의적으로 높게 나타났고(p<0.05), 향에서도 성숙도 2에 해당하는 한우 수소와 거세우 사골용출액이 성숙도 3부터 9까지(성숙도 5 제외)의 한우 암소 사골 용출액보다 유의적으로 높은 점수를 나타내었다(p<0.05). 성숙도 2에 해당하는 한우 수소와 거세우 사골용출액이 성숙도 3부터 9에 해당하는 한우 암소의 사골용출액 보다 맛과 전체기호도 점수가 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05). 추출횟수에 따른 백색도, 향, 맛 그리고 전체기호도 점수 변화는 전체 성숙도에서 2차 추출한 이후 유의적으로 감소하였다(p<0.05). 이상의 결과를 종합하면, 관능특성에서 성숙도 2(수소와 거세우) 사골용출액과 성숙도 3-9(암소) 사골용출액 간에는 차이가 있었으나, 전체 성숙도에서의 차이는 나타나지 않아 성숙도가사골거래기준으로 적합한지는 보완적인 연구가 추가적으로 수행되어야 할 것으로 사료된다.
본 연구는 시중에 유통중인 한우 사골의 과학적인 거래기준을 제시하고자 성숙도 2(수소), 성숙도 2(거세), 성숙도 3-9(암소)의 한우 반도체 각 4두에서 사골(상완골, 전완골, 대퇴골, 하퇴골)을 구입하여 총 4회 추출한 사골 용출액의 관능특성(백색도, 향, 맛, 전체기호도)을 분석하였다. 성숙도 2에 해당하는 한우 수소와 거세우 사골 용출액의 백색도 점수가 성숙도 3부터 9에 해당하는 한우 암소 사골용출액 보다 유의적으로 높게 나타났고(p<0.05), 향에서도 성숙도 2에 해당하는 한우 수소와 거세우 사골용출액이 성숙도 3부터 9까지(성숙도 5 제외)의 한우 암소 사골 용출액보다 유의적으로 높은 점수를 나타내었다(p<0.05). 성숙도 2에 해당하는 한우 수소와 거세우 사골용출액이 성숙도 3부터 9에 해당하는 한우 암소의 사골용출액 보다 맛과 전체기호도 점수가 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05). 추출횟수에 따른 백색도, 향, 맛 그리고 전체기호도 점수 변화는 전체 성숙도에서 2차 추출한 이후 유의적으로 감소하였다(p<0.05). 이상의 결과를 종합하면, 관능특성에서 성숙도 2(수소와 거세우) 사골용출액과 성숙도 3-9(암소) 사골용출액 간에는 차이가 있었으나, 전체 성숙도에서의 차이는 나타나지 않아 성숙도가사골거래기준으로 적합한지는 보완적인 연구가 추가적으로 수행되어야 할 것으로 사료된다.
This study was conducted to investigate the effect of different maturity scores [2 (bull), 2 (steer), 3-9 (cow)] and the number of extractions on water extract from Hanwoo shank bones (arm, fore shank, round and hind shank) with regard to sensory traits (white color, aroma, taste, overall acceptabil...
This study was conducted to investigate the effect of different maturity scores [2 (bull), 2 (steer), 3-9 (cow)] and the number of extractions on water extract from Hanwoo shank bones (arm, fore shank, round and hind shank) with regard to sensory traits (white color, aroma, taste, overall acceptability). The white color of water extract from Hanwoo shank bones of maturity score 2 (bull and steer) was lighter than with maturity scores of 3-9 (cow) (p<0.05). The aroma of water extract from Hanwoo shank bones of maturity score 2 (bull and steer) was stronger than with other maturity scores 3-9 (cow) except for maturity score 5 (p<0.05). The taste and overall acceptability of water extract from Hanwoo shank bones of maturity score 2 (bull and steer) were higher than with maturity scores of 3-9 (cow) (p<0.05). The white color, aroma, taste and overall acceptability of water extract from Hanwoo shank bones of all maturity scores significantly decreased as the number of extractions (from 2nd to 4th) increased (p<0.05). In conclusion, there were significant differences between maturity scores 2 and maturity scores 3-9 (cow) with regard to sensory traits. Further studies need to address whether different maturity scores affect the price of shank bones in the meat industry.
This study was conducted to investigate the effect of different maturity scores [2 (bull), 2 (steer), 3-9 (cow)] and the number of extractions on water extract from Hanwoo shank bones (arm, fore shank, round and hind shank) with regard to sensory traits (white color, aroma, taste, overall acceptability). The white color of water extract from Hanwoo shank bones of maturity score 2 (bull and steer) was lighter than with maturity scores of 3-9 (cow) (p<0.05). The aroma of water extract from Hanwoo shank bones of maturity score 2 (bull and steer) was stronger than with other maturity scores 3-9 (cow) except for maturity score 5 (p<0.05). The taste and overall acceptability of water extract from Hanwoo shank bones of maturity score 2 (bull and steer) were higher than with maturity scores of 3-9 (cow) (p<0.05). The white color, aroma, taste and overall acceptability of water extract from Hanwoo shank bones of all maturity scores significantly decreased as the number of extractions (from 2nd to 4th) increased (p<0.05). In conclusion, there were significant differences between maturity scores 2 and maturity scores 3-9 (cow) with regard to sensory traits. Further studies need to address whether different maturity scores affect the price of shank bones in the meat industry.
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문제 정의
따라서 본 연구는 한우 암소 사골의 과학적인 품질기준을 제시하기 위하여 한우 성숙도와 추출횟수가 사골 용출액의 관능 특성(색, 향, 맛, 전체기호도)에 미치는 영향을 구명하고자 수행하였다.
제안 방법
관능평가 중 백색도 평가는 시료를 페트리디쉬(지름 87x 두께 15 mm)에 담아 8명의 관능평가 요원이 9점 법으로 평가하였다(매우 진하다 = 9, 진하다 = 7, 보통이다 = 5, 연하다 = 3점, 매우 연하다 = 1). 관능평가 중 향, 맛, 전체기호도 평가는 시료 500 mL에 소금 0.
= 3점, 매우 연하다 = 1). 관능평가 중 향, 맛, 전체기호도 평가는 시료 500 mL에 소금 0.3%를 첨가하여 녹인 다음 비이커에 담아 shaking water bath(DS-23SN, Dasol Scientific Co. Korea)에 60℃에서 20분간 가열한 시료를 8명의 관능검사 요원이 9점법으로 평가하였다(향, 매우 강하다 = 9 - 매우 약하다 = 1; 맛, 매우 진하다 = 9 - 매우 연하다 = 1; 전체기호도, 매우 좋다 = 9 - 매우 싫다 = 1). 관능평가 요원은 사골용출액으로 훈련한 15명의 관능평가 요원 중 8명을 선발하였다.
성숙도별 한우 도체중과 사골중량은 Table 1과 같다. 구입된 사골은 전처리하기 전까지 -20℃ 냉동고에 보관하였고, 시료 전처리는 축산과학원 육가공 공장에서 사골에 붙어 있는 지방과 살을 제거하고, 4 cm 간격으로 절단하였다. 절단된 사골은 Kim 등(2000a)의 방법을 일부 변경하여 사골 kg 당 3배 증류수로 끓여 사골내 혈액을 제거하였고, 사골 kg 당 5배의 증류수를 첨가하여 6 시간동안 끓인 후 첨가된 증류수가 2배 농축된 용출액을 제조하였으며, 같은 방법으로 3회 더 추출하여 총 4회 추출한 용출액을 식혀 지방을 제거하고, 거즈 5장으로 여과시킨 용출액을 실험에 공시하였고, 각 처리 당 4번의 반복 시험을 실시하였다.
구입된 사골은 전처리하기 전까지 -20℃ 냉동고에 보관하였고, 시료 전처리는 축산과학원 육가공 공장에서 사골에 붙어 있는 지방과 살을 제거하고, 4 cm 간격으로 절단하였다. 절단된 사골은 Kim 등(2000a)의 방법을 일부 변경하여 사골 kg 당 3배 증류수로 끓여 사골내 혈액을 제거하였고, 사골 kg 당 5배의 증류수를 첨가하여 6 시간동안 끓인 후 첨가된 증류수가 2배 농축된 용출액을 제조하였으며, 같은 방법으로 3회 더 추출하여 총 4회 추출한 용출액을 식혀 지방을 제거하고, 거즈 5장으로 여과시킨 용출액을 실험에 공시하였고, 각 처리 당 4번의 반복 시험을 실시하였다.
대상 데이터
Korea)에 60℃에서 20분간 가열한 시료를 8명의 관능검사 요원이 9점법으로 평가하였다(향, 매우 강하다 = 9 - 매우 약하다 = 1; 맛, 매우 진하다 = 9 - 매우 연하다 = 1; 전체기호도, 매우 좋다 = 9 - 매우 싫다 = 1). 관능평가 요원은 사골용출액으로 훈련한 15명의 관능평가 요원 중 8명을 선발하였다.
한우사골은 일반도축장에서 도축된 한우 중에서 성숙도 기준이 2(수소), 2(거세우), 3-9(암소)로 판정된 반도체 각 4두에서 발골한 사골(상완골, 전완골, 대퇴골, 하퇴골) 144 개를 구입하였다. 성숙도별 한우 도체중과 사골중량은 Table 1과 같다.
데이터처리
통계분석
통계처리는 SAS(1998) program을 이용하였으며, 각 요인 간의 유의성 분석(p<0.05)은 GLM procedure를 이용한 Duncan의 다중검정법을 사용하였다.
성능/효과
성숙도 2에 해당하는 한우 수소와 거세우 사골 용출액의 백색도가 성숙도 3부터 9에 해당하는 한우 암소 사골 용출액보다 높게 나타났다(p<0.05). 성숙도 5와 6과 8에 해당하는 한우 암소 사골용출액이 성숙도 7에 해당하는 한우 암소 사골용출액보다 유의적으로 높았으나(p<0.
나타낸 결과는 Table 4와 같다. 성숙도 2에 해당하는 한우 수소와 거세우 사골 용출액이 성숙도 3부터 9 에 해당하는 한우 암소의 사골용출액 보다 맛 점수가 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05). 성숙도 3부터 9에 해당하는 한우 암소간의 맛 점수는 유의적인 차이가 나타나지않았다(p>0.
05). 성숙도 3부터 9에 해당하는 한우 암소간의 맛 점수는 유의적인 차이가 나타나지않았다(p>0.05). 추출횟수에 따른 맛 점수 변화는 전체 성숙도에서 2차 추출이후 유의적으로 낮게 평가되었다(p<0.
05). 성숙도 5와 6과 8에 해당하는 한우 암소 사골용출액이 성숙도 7에 해당하는 한우 암소 사골용출액보다 유의적으로 높았으나(p<0.05), 나머지 사골 용출액간에는 유의적인 차이가 없었다(p>0.05).
05). 추출 횟수에 따른 전체기호도 점수 변화는 전체 성숙도에서 2차 추출 이후 유의적으로 낮게 평가되었다(p<0.05). 이러한 결과는 성숙도를 판정할 때 좌도체 흉추골, 요추골, 천추골, 갈비뼈에서 연골의 골화 정도 및 뼈의 융합정도로 판정하지만, 실제 연령과는 상당히 차이가 날 수 있다고 사료된다.
05). 추출횟수에 따른 백색도의 변화는 전체 성숙도에서 2차 추출한 이후 유의적으로 감소하였다(p<0.05).
05). 추출횟수에 따른 전체성숙도별 사골용출액의 향 변화는 2차 추출이후 유의적으로 감소하였다(p<0.05).
향에서도 성숙도 2에 해당하는 한우 수소와 거세우 사골 용출액이 성숙도 3부터 9까지(성숙도 5 제외)의 한우 암소 사골 용출액보다 유의적으로 높은 점수를 나타내었고(p<0.05), 성숙도 3부터 9까지의 한우 암소 사골 용출액간의 향에서는 성숙도 5 사골용출액이 성숙도 7과 9 사골 용출액보다 유의적으로 높았으나(p<0.05), 나머지 사골 용출액 간에는 유의적인 차이가 없었다(p>0.
참고문헌 (9)
Gilbreath, R. L., Marco. G. R., and Vander, G. W. (1971) Age and muscle-related differences of acid mucopolysaccharides in bovine muscle tissue. J. Anim. Sci. 32, 620-623
Kim, J. H., Park, B. Y., Cho, S. H., Yoo, Y. M., Chae, H. S., Lee, J. M., Ahn, C. N., Kim, H. K., Kim, Y. G., and Yun, S. G. (2000a) Effect of parity of Hanwoo cow on physicochemical, sensory and nutritional characteristics of sullungtang. Korean J. Food Sci. Ani. Resour. 20, 87-92
Kim, J. H., Cho, S. H., Yoo, Y. M., Chae, H. S., Park, B. Y., Lee, J. M., Ahn, C. N., Kim, H. K., and Kim, Y. G., (2000b) Effect of extraction times with bones from Hanwoo bull on physico-chemical, sensory and nutritional characteristics of water extract. Korean J. Food Sci. Ani. Resour. 20, 236-241
Kim, J. H., Cho, S. H., Seong, P. N., Hah, K. H., Jeong, J. H., Lim, D. G., Park, B. Y., Lee, J. M., Kim, D. H., and Ahn, C. N. (2007) Effect of maturity scores and number of extractions on the chemical properties of water extract from Hanwoo shank bones. Korean J. Food Sci. Ani. Resour. 27, 463- 468
SAS. (1998) SAS/STAT user's guide. SAS Institute Inc., Cary, NC, USA
Yoo, I. J., Yoo, S. H., and Park, B. S. (1994) Comparison of physicochemical characteristics among Hanwoo, Holstein and imported shank bone soup (Komtang). Korean J. Anim. Sci. 36, 507-514
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